ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 5.
1. Как осуществить разделку рыбы (щуки) для фаршированияцеликом? Каков при Каковы ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?этомпроцент отходов? Как выполнить обработку соленой сельди? Каков при этом процент отходов? Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?
2. Тестовое задание:
1. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:
а) помидоры, баклажаны; б) лук, чеснок; в) капуста, морковь?
2. Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:
а) грузди и рыжики; б) белые грибы и подосиновики; в) лисички, сыроежки и сморчки?
3. Каковы причины гниения мяса рыбы:
а) развитие слизеобразующих бактерий; б) действие ферментов; в) развитие гнилостных бактерий?
4. К какому семейству относятся лещ и карась:
а) тресковые; б) карповые; в) сельдевые?
5. Назовите рыб семейства окуневых:
а) судак, окунь, ерш; б) судак, налим, ерш; в) окунь, ерш, сельдь?
6. Как классифицируют мясо по термическому состоянию:
а)парное, остывшее , охлажденное , подмороженное, замороженное;
б) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;
в) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее?
7. По каким показателям говядину подразделяют на категории:
а) по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений; б) экстерьеру и возрасту скота;
|
|
|
в) развитию мышечной ткани и экстерьеру.
8. Какова продолжительность процесса перемешивания котлетной
массы в фаршемешалке:
а) 40 ... 60 с; б) 5 ... 10 мин; в) 3 мин?
Задачи.
На производстве отсутствуют сухари панировочные. Сколько понадобится пшеничного хлеба 1-го сорта для приготовления 100 порций шницеля натурального рубленого, если на 1 порцию необходимо20 г сухарей?
Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале.
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 6.
1. Каковы особенности приготовления и ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов? Каковы особенности приготовления и ассортимент порционных полуфабрикатов? Каковы особенности приготовления и ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов? Расскажите о технологических операциях, используемых для приготовления мясных полуфабрикатов
2. Тестовое задание:
1. Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г
углеводов:
а) 3,75 ккал;б) 4,1 ккал;в) 4,9 ккал?
2. Какие углеводы не усваиваются в организме человека:
а) лактоза;
|
|
|
б) фруктоза;
в) клетчатка.
3. Признаки столового картофеля:
а) средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков, тонкая кожура;
б) любой размер, много крахмала, глубокие глазки;
в) крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.
4. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:
а) спинных плавника, первый - колючий, на жабрах шипы;б) жировой плавник, красное или белое мясо;в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.
5. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:
а) 5 рядов костных пластинок, черная икра;
б) 2 спинных плавника, первый колючий;
в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы,яркая боковая линия.
6. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костнымскелетом (мелкой):
а) размораживают в ванной с холодной водой при температуре10 - 14 ·с в течение 2 ... 2 ,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при темnературе15 ·с в течение 4 ... 10 ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·св течение4 ... 5 ч?
7. Какое мясо отличается высокой nищевойценностью ии кулинарными достоинствами:
а) парное;б) охлажденное;в)остывшее?
8. Укажите изменения, происходящие в туше животного после егоубоя:
а) посмертное окоченение, созревание и порча;
|
|
|
б) посмертное окоченение и порча;
в) посмертное окоченение.
9. Укажите функции фаршемешалки:
а) приготовление котлетной массы;б) обогащение массы кислородом воздуха;
в) перемешивание и приготовление котлетной массы.
Задачи.
Определите количество отходов, полученных при обработке 35 кг филе морского гребешка мороженого.
При разделке говяжьих туш I категории установлены следующие нормы выхода: спинной и поясничной частей - 3,5 %. Заднетазовой- 16,5 %. лопаточной и подлопаточной - 6,5 %. грудинки и покромки - 4,5 %. котлетного мяса - 43 %, отходов и nотерь26 %. Определите выход частей туши, если ее масса составляет 600 кг.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 252; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!