ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 11.
1. Перечислите приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жаренья. Расскажите о вспомогательных приемах при приготовлении полуфабрикатов из рыбы (панирование, маринование). Перечислите виды маринадов, панировок. Опишите приготовление котлетной массы из рыбы.
2. Тестовое задание:
1. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
а) свекла, арбузы; б) петрушка, укроп, сельдерей; в) томаты, баклажаны?
2. Для чего производят сульфитацию картофеля:
а) для сохранения витаминов; б) сокращения сроков варки; в) предохранения от потемнения?
3. Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:
а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с 2 ... 2,5ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре15 ·с в течение 4 ... 10 ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·св течение 4 ... 5 ч?
4.Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (средней):
а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 1О ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·св течение 4 ... 5 ч?
|
|
|
5. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород рыбы:
а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах nри температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·св течение 4 ... 5 ч?
6. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:
а) 0·с; б) 4 •с; в) не выше -6 ·с?
7. Какие субпродукты относят к 1 категории:
а) язык, сердце, мозги, nочки, печень, мясо-костный хвост говяжий;
б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки; в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги?
8. Что произойдет при недогрузке мясорубки сырьем:
а) понизится производительность труда;
б) ухудшится качество продукции;
в) износятся преждевременно рабочие органы?
Задачи.
Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 230 кг потрошеной индейки I категории?
Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кr сырого очищенного картофеля.
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 12.
1. Приведите технологическую схему приготовления рубленого мяса. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса? Расскажите о механическом оборудовании, применяемом при изготовлении полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы. В чем заключаются требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса?
|
|
|
2. Тестовое задание:
1. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
а) свекла, арбузы;б) петрушка, укроп, сельдерей;в) томаты, баклажаны?
2. Для чего производят сульфитацию картофеля:
а) для сохранения витаминов;б) сокращения сроков варки;в) предохранения от потемнения?
3. Какие условия соблюдают при размораживании разделаннойрыбы с костным скелетом:
а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с2 ... 2,5ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре15 ·с в течение 4 ... 10 ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·св течение4 ... 5 ч?
4.Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костнымскелетом (средней):
а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение2 ... 2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре15 ·с в течение 4 ... 1О ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·св течение4 ... 5 ч?
|
|
|
5. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых породрыбы:
а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение2 ... 2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах nри температуре15 ·с в течение 4 ... 10 ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·св течение4 ... 5 ч?
6. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:
а) 0·с;б) 4 •с;в) не выше -6 ·с?
7. Какие субпродукты относят к 1 категории:
а) язык, сердце, мозги, nочки, печень, мясо-костный хвост говяжий;
б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки;в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги?
8. Что произойдет при недогрузке мясорубки сырьем:
а) понизится производительность труда;
б) ухудшится качество продукции;
в) износятся преждевременно рабочие органы?
Задачи.
При разделке говяжьих туш I категории установлены следующие нормы выхода: спинной и поясничной частей 3,5 %. Заднетазовой16,5 %. лопаточнойи подлопаточной 6,5 %. грудинки и покромки
4,5 %. котлетного мяса 43 %. отходы и потери 26 %. Определите выход частей туши, если ее масса составляет 500 кг.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 211; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!