ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт
муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Рассмотрен на заседании Согласовано с деканом Утверждено
цикловой комиссии факультета__________ Проректор по учебной
работе АГИМС
_____________________ «____»___________20__г . ____________Гаррапова Р.Х.
«____»__________20__г. «_____»___________20__г.
Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Экзаменационные билеты по
ПМ.01 «Организация процесса и приготовления
Полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Группы № 201, 201А, 201Б
Составил _______, _______ ШеинаЛ.Н., Юнусова Э.Ф.
(должность) (Ф.И.О.)
Председатель цикловой комиссии Шафигулина Г.И.
(Ф.И.О.)
Альметьевск 2015 г.
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 1.
1. В чем состоит пищевая ценность овощей, их использование в общественном питании? Какими должны быть показатели качества свежих и переработанных овощей, поступающих на предприятия общественного питания? Приведите технологическую схему первичной обработки овощей (операции и их назначение).
|
|
|
2. Тестовое задание:
1. Какие углеводы хорошо растворяются в воде:
а) крахмал, сахароза; б) клетчатка, фруктоза, инулин; в) сахароза, глюкоза?
2. Какие овощи содержат больше крахмала:
а) морковь, редис; б) огурцы, помидоры; в) картофель, кукуруза?
3. Какие вещества обусловливают цвет моркови:
а) хлорофилл; б) каротин; в) антоцианы (фиолетовые)?
4. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:
а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;
б) влияет только на способ обработки рыбы; в) влияет на количество отходов?
5. Какие существуют способы замораживания рыбы:
а) естественное, искусственное и смешанное; б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом; в) быстрое и медленное?
6. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к наиболее недопустимым?:
а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;
б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;
в) дряблая консистенция, сбитостьчешуи, кислый запах в жабрах?
|
|
|
7. Из каких тканей состоит мясо:
а) мышечной, жировой,соединительной; б) мышечной, соединительной, костной;
в) мышечной, жировой, костной?
8. Какие требования предъявляют к мясу:
а) мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;
б) мясо должно быть охлажденным или размороженным;в) мясо должно быть от здорового скота?
9. В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания:
а) остывшие, охлажденные, мороженые; б) парные,охлажденные , мороженые; в) охлажденные, мороженые?
Задачи.
Определите количество отходов, полученных при обработке на звено с кожей и хрящами 27 кг севрюги с головой.
Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 40 кг баранины II категории.
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 2.
1. Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное использование? Дайте характеристику основных тканей мяса. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергетическая ценность? Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны? Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки доброкачественного мяса? Какие изменения происходят в тканях мяса при замораживании, хранении в замороженном со стоянии и размораживании? Каково влияние этих изменений на качество и пищевую ценность продукта? Расскажите об экстрактивных веществах мяса и их роли в приготовлении пищи.
|
|
|
2. Тестовое задание:
1. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:
а) помидоры, баклажаны; б) лук, чеснок; в) капуста, морковь?
2. Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:
а) грузди и рыжики; б) белые грибы и подосиновики; в) лисички, сыроежки и сморчки?
3. Каковы причины гниения мяса рыбы:
а) развитие слизеобразующих бактерий; б) действие ферментов; в) развитие гнилостных бактерий?
4. К какому семейству относятся лещ и карась:
а) тресковые; б) карповые; в) сельдевые?
5. Назовите рыб семейства окуневых:
а) судак, окунь, ерш; б) судак, налим, ерш; в) окунь, ерш, сельдь?
6. Как классифицируют мясо по термическому состоянию:
а)парное, остывшее , охлажденное , подмороженное, замороженное;
б) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;
в) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее?
|
|
|
7. По каким показателям говядину подразделяют на категории:
а) по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений; б) экстерьеру и возрасту скота;
в) развитию мышечной ткани и экстерьеру.
8. Какова продолжительность процесса перемешивания котлетной
массы в фаршемешалке:
а) 40 ... 60 с; б) 5 ... 10 мин; в) 3 мин?
Задачи.
Какое количество биточков можно приготовить из говяжьей туши II категории массой 140 кг, если на 1 порцию необходимо взять 74 г говядины массой нетто?
Определите количество отходов при обработке 100 кг моркови в октябре.
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 186; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!