ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 7.
1. Каково влияние первичной обработки овощей на их пищевую ценность и качество готовых изделий? В чем состоит первичная обработка корнеплодов? Какие формы нарезки вам известны и для какихцелей они используются? Как подготавливают овощи для фарширования? Какие фарши используют для фарширования?
2. Тестовое задание:
1. Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит:
а) от их кулинарного использования;б) способа нарезания (машинный и ручной способ);
в) их размеров.
2. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлиненным:
а) соломка, брусочек и ломтик;б) соломка, брусочек, долька;в) брусочек, кубики, стружка?
3. Какие виды панировки используют приприготовленияполуфабрикатовдля жаренья основным способом:
а) мучную, красную, белую хлебную;б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;
в) мучную, белую хлебную?
4. Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатовдля жаренья во фритюре:
а) двойную;б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой хлебной панировки;
в) тесто-кляр, двойную панировку?
5. Как используют пищевые кости, полученные при разделке мясана предприятии общественного питания:
а) для варки бульонов;б) получения желатина;в) вываривания жира?
6. Какие ткани мяса являются основными:
а) мышечная, жировая и костная;б) мышечная, соединительная и костная;
в) мышечная, жировая и соединительная;г) мышечная, жировая и нервная?
7. Как правильно размораживать птицу:
а) вхолодной воде;б) на воздухе;в) в горячей воде?
8. По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед
мясом домашних убойных животных:
а) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и
усвояемость;
б) высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %;
в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход
мяса, а его усвояемость выше?
Задачи
Сколько получится мяса тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 174 кг полупотрошеной утки 1 категории?
. Определите массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 0,535 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет20%.
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 8.
1. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфабрикатов из птицы в целом виде? Каковы особенности приготовления полуфабрикатов из филе птицы? Назовите их ассортимент. Как приготовить котлетную массу из сельскохозяйственной птицы? Опишите ассортимент и приготовление рубленых полуфабрикатов. Каковы требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса птицы? В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре?
2. Тестовое задание:
1. Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для нарезки овощей брусочками:
а) терочный диск; б) диск с плоскими ножами и гребенками; в) диск с серповидными ножами?
2. Как называется вращающийся рабочий орган картофелеочистительной машины:
а) диск с ножами; б) абразивные сегменты; в) конусообразный диск?
3. С какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней картофеля по размерам:
а) снижение отходов примашинной очистки картофеля; б) снижение времени очистки;
в) повышение производительности труда?
4. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов из рыбы:
а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;
б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;
в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты охладить?
5. Какая деталь рыбоочистительногомеханизма типа РО-1 является рабочим органом:
а) вал с лопастями; б) шнек; в) скребок?
6. Что произойдет при перегрузке мясорубки:
а) понизится производительность труда; б) ухудшится качество продукции;
в) износятся рабочие органы?
6. Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами:
а) парное; б) охлажденное; в)остывшее?
7. Укажите изменения, происходящие в туше животного после его убоя:
а) посмертное окоченение, созревание и порча;
б) посмертное окоченение и порча;
в) посмертное окоченение.
8. В каком виде поступает дикая птица на предприятия общественного
питания:
а) остывшая, замороженная; б) в пере, замороженная; в) в пере, замороженная,непотрошеная , без кишечника?
Задачи.
Сколько потребуется неразделанной стерляди для получения 62 кг рыбы, обработанной на порционные куски с кожей?
Масса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсходовано говядины массой бpyrro, если норма отходов составляет 26%?
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 204; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!