Факультет среднего профессионального образования
Билет № 3.
1. В чем состоит первичная обработка картофеля? Какие формы нарезки картофеля вам известны? Для каких целей их можно использовать? Какие могут быть причины потемнения очищенного картофеля при хранении на воздухе? Какие способы обработки картофеля используются для его предохранения от потемнения? Расскажите о первичной обработке луковых и плодовых овощей, формах их нарезки и кулинарном использовании. В чем заключается первичная обработка капустных овощей, каковы формы их нарезки и кулинарное использование? В чем заключаются особенности организации рабочего места для обработки лука, капусты? Приведите санитарные требования к механической кулинарной обработке овощей.
2. Тестовое задание:
1. Каким способом выполняется простая форма нарезки овощей:
а) только вручную;б) вручную и используя овощерезку;в) используя только овощерезку?
2. Каким способом выполняется фигурная нарезка овощей:
а) только вручную;б) вручную и используя овощерезку;в)используя пуансоннуюовощерезку.
3. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы:
а) рыба, хлеб, соль и перец;б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, Жид1<ОСТЪ, соль, перец;
в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок,жидкость, соль, перец?
4. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварнойрыбы:
а) для увеличения вязкости;б) увеличения рыхлости;в) повышения сочности?
|
|
|
5. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сыроеяйцо:
а) для увеличения вязкости;б) увеличения рыхлости;в) повышения сочности?
6. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:
а) 0·с;б) 4 •с;в) не выше -6 ·с?
7. Какие субпродукты относят к 1 категории:
а) язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо-костныйхвост говяжий;
б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки;
в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги?
8. Укажите цель дефростации:
а) удобство приготовления полуфабрикатов;
б) максимальное восстановление nервоначалъныхсвойств мяса;
в) обеззараживание поверхности мяса.
9. Какая маркировка относится к мясорыхлительной машине:
а) МС-12-15;б) мс19-1400;в) МРМ-15?
Задача.
Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 250 кг говядины I категории.
Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 65 кг потрошеных гусей 1 категории.
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 4.
1. В чем пищеваяценностъ сельскохозяйственной птицы и ее кулинарное использование? Какие виды птицы, поступающие на предприятия общественного питания, и признаки доброкачественного мяса птицы вам известны? Приведите технологическую схему первичной обработки сельскохозяйственной птицы (операции и их назначение). Что собой представляет заправка птицы? Каково ее назначение и способы выполнения?
|
|
|
2. Тестовое задание:
1. Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г
углеводов:
а) 3,75 ккал; б) 4,1 ккал; в) 4,9 ккал?
2. Какие углеводы не усваиваются в организме человека:
а) лактоза;
б) фруктоза;
в) клетчатка.
3. Признаки столового картофеля:
а) средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков, тонкая кожура;
б) любой размер, много крахмала, глубокие глазки;
в) крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.
4. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:
а) спинных плавника, первый - колючий, на жабрах шипы; б) жировой плавник, красное или белое мясо; в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.
5. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:
а) 5 рядов костных пластинок, черная икра;
б) 2 спинных плавника, первый колючий;
в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.
6. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (мелкой):
|
|
|
а) размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10 - 14 ·с в течение 2 ... 2 ,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при темnературе 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·св течение 4 ... 5 ч?
7. Какое мясо отличается высокой nищевойценностью ии кулинарными достоинствами:
а) парное; б) охлажденное; в)остывшее?
8. Укажите изменения, происходящие в туше животного после его убоя:
а) посмертное окоченение, созревание и порча;
б) посмертное окоченение и порча;
в) посмертное окоченение.
9. Укажите функции фаршемешалки:
а) приготовление котлетной массы; б) обогащение массы кислородом воздуха;
в) перемешивание и приготовление котлетной массы.
Задачи.
Определите количество неразделанного карпа для получения 22 кг обработанной рыбы.
Сколько потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка,если на 1 порцию необходимо взять 147 г массой нетто корейки и тазобедренной части?
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 350; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!