ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 9.
1. Какими должны быть условия и сроки хранения очищенных овощей и овощных полуфабрикатов? В чем состоит пищевая ценность грибов? Каково их использование в общественном питании? Расскажите о технологической последовательности обработки свежих, консервированных и сушеных грибов.
2. Тестовое задание:
1. Как влияет длительность хранения картофеля на его механическую обработку:
а) увеличивается продолжительность обработки;б) увеличивается количество отходов;
в) ухудшается качество полуфабриката?
2. Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки:
а) выдержать в течение 15 ... 20 мин в соленой воде;б) выдержать в течение 15 ... 20 мин в горячей воде;в) выдержать в течение 15 ... 20 мин в холодной воде?
3. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жареньяосновным способом:
а) рыбу в целом виде (мелкая,средняя), порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;
б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;
в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порцион ныеполуфабрикаты
(кроме чистого филе)?
4. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припускания:
а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокусковыхполуфабрикатов;
б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кромечистого филе);
в) рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых,порционныхполуфабрикатор(из филе с кожей и чистого филе, уголнарезания 30·) ?
|
|
|
5. Что такое жиловка и сортировка мяса:
а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудови разделение его noсортам;
б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткании хрящей;
в) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткании разделение его на три сорта?
б. Укажите тип машины, при обработке в которой мяса увеличиваетсяего объем:
а) МРМ-15;б) МС-2-150;в) МС-19-1400.
Задачи.
При разделке мясной свинины выход мякоти составляет 86 %, отходы - 13,5 %. потери при разделке - 0,5 %. Определите массы мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.
Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кrкартофеля.
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт муниципальной службы»
Факультет среднего профессионального образования
Билет № 10.
1. Расскажите о видах и nищевойценности нерыбных морепродуктов, используемых в общественном питании. В чем состоят обработка нерыбных морепродуктов и их кулинарное использование? Расскажите о видах пищевых рыбных отходов их обработки и кулинарном исnользовании.
|
|
|
2. Тестовое задание:
1. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки:
а) спаржу; б) артишоки; в) ревень?
2. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения:
а) хранить его в холодной воде; б) посыпать его солью или сахаром; в) исключить доступ кислорода?
3. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:
а) -2 •с; б) 2 ·с; в) 0·с?
4. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:
а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;
б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);
в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе)?
5. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:
а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты; б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе); в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)?
6. На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:
а) на лопаточную, коробку, поясничную, заднюю;
б) лопаточную, переднюю, поясничную, заднюю;
в) лопаточную, nередню19, спинно-реберную, заднюю.
7. Какие функции выполняют машины для рыхления мяса:
|
|
|
а) увеличение поверхности порционных кусков мяса;
б) разрушение волокон соединительной ткани;
в) рыхление поверхности порционных кусков мяса?
Задачи.
Определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса бpyттo46 кг.
На предприятие поступила баранья туша П категории массой 42 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить из этого количества баранины.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 205; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!