РАСЧЕТЫ В КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ



 

Технологические расчеты проводятся в следующей последовательности:

1) Выбор технологической схемы производства

2) Расчет сырья и готовый продукции

3) Расчет вспомогательных материалов

4) Подбор и расчет технологического оборудования

5)  Расчет численности рабочих

6) Расчет площади цеха

7) Расчет энергозатрат

 

Исходные данные по заданию следующие:

- количество условных банок, тыс. шт.;

 - ассортимент консервов, выпускаемых в смену.

При выполнении технологических расчетов планируемое количество условных банок, тыс. шт. переводят в количество физических, тыс. шт.


1. Принципы построения технологической схемы производства мясных консервов

 

Основным принципом, которым руководствуются при подборе состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотношение компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой  стабильностью при хранении.

Производственная мощность и ассортимент консервного производства определяется на основании развития сырьевой зоны и планируемой специализацией (вид скота и применение специализированных линий для выпуска консервов по ассортиментным группам) натуральные, фаршевые субпродуктовые, консервы из мяса птицы, для детского питания и другие.

Консервы натуральные мясные

Мясо тушенное (говядина, свинина). Приемка сырья — разделка — обвалка — жиловка — измельчение на куски — подготовка соли, специй, лука — фасование — укупоривание банок — стерилизация — сортировка — упаковка.

 Фаршевые консервы

Фарш колбасный. Приемка сырья — разделка — обвалка — жиловка — измельчение на волчке, посол и созревание сырья — составление фарша на мешалке — фасование — укупоривание банок — стерилизация — сортировка — упаковка.

Мясорастительные консервы

Каша с мясом. Приемка сырья — разделка — обвалка — жиловка — измельчение на волчке, посол и созревалие сырья — составление фарша на мешалке — фасование — укупоривание банок — стерилизация — охлаждение — сортировка — упаковка.

Субпродуктовые консервы

 «Почки в томатном соусе». Приемка сырья (размораживание) — осмотр — зачистка — мойка — жиловка — промывка — измельчение на волчке — бланширование — обжарка — перемешивание компонентов — фасование — укупоривание банок — стерилизация — охлаждение — сортировка — упаковка.

Консервы из мяса птицы

«Курица в собственном соку». Приемка — опаливание — потрошение — инспекция — зачистка — промывка — разделка — фасование — укупоривание банок — стерилизация — охлаждение — сортировка — упаковка.

Расчет сырья и готовой продукции

 

Сырье рассчитывают в следующей последовательности: подбор ассортимента, перевод количества условных банок тыс. шт. в физические единицы по таблице 16.

Количество физических банок А, тыс. шт., из условных банок определяют по формуле (1)

 

                              А= В/К                                                    (1)

где В – количество условных банок, тыс. шт.;

К – коэффициент перевода условных банок в физические (приведены в таблице 17)

 

 

Таблица 16 - Пример выбора ассортимента консервов и перевод условных банок в физические

Вид консервов

Номер банки

Количество

Процент к общему выпуску изделий

тыс. условных банок тыс. физических банок
Натуральные:        
«Говядина тушенная» «-» в/с   8   1   0,9   10,0
«-» І/с 8 1 0,9 10,8
«-» в желе 8 1 0,9 10,8
«Тушенка закусочная» 12 1 0,6 7,2
«Мясо рулек в желе» 12 0,5 0,3 3,6
«Завтрак туриста из говядины» 8 1 0,9 10,8
«Свинина тушенная в желе» 8 1 0,9 10,8
«Поросята в собственном соку» 12 1 0,6 7,2
Субпродуктовые:        
Паштет печеночный 3 0,5 0,7 8,4
Паштет мясной 3 0,5 0,7 8,4
Язык говяжий в собственном соку 12 0,3 0,2 2,4
Язык свиной в собственном соку 12 0,3 0,2 2,4
Рубец в томатном соусе 3 0,4 0,5  
Итого:       100,0

Таблица 17 - Коэффициент перевода условных банок в физические

Номер банок Масса нетто, г Вместимость банок, см3 Коэффициент перевода
1 100 104 0,284
3 250 250 0,750
4 250 258 0,750
8 325 353 1,070
9 338 375 1,090
12 525 570 1,670
13 850 892 2,590
14 2900 3033 8,480

 

Расчет основного сырья по видам в смену Мосн, кг, определяется по формуле (2) для производства разных групп консервов по рецептурам и нормам расхода

 

                          Мосн= А·р                                           (2)

 

где А - количество физических банок данного вида консервов, тыс.шт.,

р - норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок, кг

Полученные результаты заносятся в таблицу 18.

 

Таблица 18 - Пример расчета массы основного и вспомогательного сырья

Вид консервов

Сорт

Номер
банки

Составные
компоненты для закладки
в банку

Масса по рецептуре, кг

на тысячу физических банок на принятую выработку *

«Говядина тушенная»

Высший

12

Говядина жил. 458,9 6884
Жир топл. гов. 42,2 633
Соль 5,58 83,7
Лук свеж. репч. 7,6 114,0
Перед черный молотый 0,06   0,9  
Лавровый лист 0,2 3,0

* - 15000 физических банок.

Пример: Мосн=458,9 · 15=6884 кг.

 

Технологические потери сырья (кг), рассчитывают по формуле (3)


                                           Мп = М • n /100,                               (3)

 

где n - нормы отходов и потерь на каждые технические операции, % (таблица 20, 21);

Общая масса сырья определяется по формуле (4)

                            

                       М общ = Мосн + Мп                                       (4)

 

При выработке консервов, в технологии которой предусмотрена бланшировка, массу сырья бланшированного Мб, кг, определяют по формуле (5)

 

                       Мб = Мосн • 100/ с                                 (5)

 

 где с - норма выхода бланшированного сырья, % к массе сырого 

(процент потери сырья см. в таблице 20).

 

Необходимую массу мяса на кости и необработанных субпродуктов Мк, кг, для натуральных, ветчинных, субпродуктовых консервов вычисляют по формуле (6) 

 

                       Мк = Мосн • 100/ Н                                (6)

 

где Мосн - необходимая масса милованного мяса и обработанных консервов по рецептуре, кг;

Н - норма выхода жилованого мяса или субпродуктов, % (приложение А, Б, В).

 
Количество туш N, шт., определяют по формуле (7)


                                              N = Мкт                                    (7)

 

где Мт - масса одной туши, кг (для крупного рогатого скота М = 165 кг; для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг, в шкуре М = 69 кг).

Все данные по расчетам основного сырья сводим в таблицу 19.

Таблица 19 - Общая масса основного сырья

Основное сырье Масса жилован-ного мяса, кг Норма выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях Масса мяса на костях, кг Масса одной туши (полутуши), кг Количество туш (полутуш), шт
Говядина:          
І категория          
ІІ категория          
Свинина и т.д          

 

Таблица 20 - Потери сырья в результате технологической обработки для отдельных видов консервов

Ассортимент и операции Отходы и потери, % Выход, %
«Говядина отварная»:  

60

бланшировка мяса 39,7
резка мяса 0,3
«Гуляш говяжий» и «Гуляш бараний»:  

57

обжарка мяса 42,7
резка мяса 0,3
«Мясо жареное»:  

46

обжарка предварительная и дополнительная 53,7
резка мяса 0,3
«Почки в томатном соусе»:  

35,3

жиловка 6,0
бланшировка 56,2
обжарка 2,5
«Язык говяжий»:  

45

бланшировка 20,0
первая жиловка до посола 10,0
вторая жиловка 10,0
усол зыков 5,0
«Мозги жареные»:  

50

жиловка мозгов 15,0
обжарка 35,0  
«Паштет печеночный»:  

90,5

жиловка печени 8,0
измельчение печени и жира-сырца 0,5
расфасовка соли, сахара, пряностей 1,0
очистка, мойка, резка моркови 24,5 75,5
« « « лука 22,0 78
Обжарка лука 40,0 60

Таблица 21 - Нормы потерь массы в блоках при размораживании (% к массе замороженного мяса)

Вид мяса в блоках Нормы потерь массы мяса
Отечественное для производства консервов из односортной жилованной говядины І и ІІ категории и из односортной жилованной свинины II и IV категории     1,2 2,8
Импортное говяжье (неодносортное и нежилованное) для колбасных изделий 3,9
Импортное свиное (жилованное) производства КНР по фактическим потерям, но не выше 2,5%

 


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 2503;