Сортировка, охлаждение и упаковывание



Консервы после термообработки поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности (особенно подтеков негерметичных банок) банки моют на специальных линиях. После этого осуществляют первую (горячую) сорти­ровку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок. Отбраковке подлежат банки с помятостями, активными подтеками, грязные банки (с пассивным подтеком), а также банки с разрывами и трещинами, с «птичками». Банки без дефектов после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются).

Помятость (сильная или незначительная) образуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относят к стандартным.

Активный подтек обусловлен появлением на банке следов содержимого консервов (бульона, жира, соуса), вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. Активный подтек происходит из-за неотрегулированности работы корпусообразующей или закаточной машины, неравномерности заливки уплотнительной пасты в завитке фланца донышка и крышки, из-за слишком быстрого сброса давления в автоклаве после стерилизации консервов в отсутствии противодавления, образования вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как правило, банки с активным подтеком легковесные. Если их выявляют сразу после стери­лизации, то вскрывают, а содержимое направляют на промпереработку. Банки, обнаруженные при хранении, подлежат технической утилизации.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, их моют в горячей воде, протирают и направляют на хранение.

Банки с «птичками» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки) на хранение не принимают, их используют с разрешения органов санитарного надзора.

После сортировки банки охлаждают водой до 40°С и направляют на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта.

При охлаждении донышко и крышка банок постепенно втягиваются, однако иногда вспучивание банки сохраняется и после охлаждения. Это возникает в случае, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, из них перед стерилизацией не был удален воздух или в случае перепол­нения банки продуктом. Одностороннее или двустороннее вздутие банок носит название «хлопающие крышки» (ложный физический бомбаж).

«Хлопающие крышки» обнаруживают также и после хране­ния консервов при чрезмерно низких температурах. В этом случае дефект обусловлен тем, что при замораживании содержимого банки вода переходит в лед и увеличивается в объеме. Причинами «хлопающих крышек» могут быть также деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформация крышки вследствие закатки корпуса банки концами большего размера или изготовленными из тонкой жести, длительное воздействие высокой температуры и избыточное давление в банке. Вопрос об использовании консервов с «хлопающими крышками» решают органы санитарного надзора, так как этот дефект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Для выявления его причин банки ставят в прохладное место, и если концы становятся в нормальное положение, органолептические свойства содержимого нормаль­ные, внутри банок нет признаков коррозии, а микробиологическая характеристика соответствует допустимой. Длительному хранению такие банки не подлежат.

В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими острыми гранями. Этот дефект называют вакуумной деформацией, он возникает в процессе вакуумирования банок при укупоривании или в результате образования вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продук­том. Другой причиной может быть повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок и выход через отверстия воздуха, пара и бульона. При охлаждении эти отверстия могут закупориваться, тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации. Деформация банок из-за их негерметичности приводит к микробиологическому бомбажу вследствие попадания микрофлоры в банки при охлаждении после стерилизации. Важно установить причину деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией допускаются на хранение.

Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозии нелакированные жестяные банки смазывают техниче­ским вазелином, на стеклянные банки наклеивают этикетки. Если консервы отправляют на реализацию сразу после охлаждения, то на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают этикетки и смазкой не по­крывают.

Этикетку наносят на поверхность жестяной банки литогра­фированием при ее изготовлении или наклеивают на нее бумажную этикетку. Наклеивать этикетки на жестяные банки можно автоматической этикетировочной машиной.

На этикетке должны быть указаны наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продук­ции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технического условия, состав консервов, рекомендации по применению. На этикетках некоторых видов консервов («Субпродукты рубле­ные», мясо-растительных и др.), фасованных в стеклянную тару, указывают «На свету не хранить».

Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковы­вают в транспортную тару (дощатые неразборные ящики, коробки из гофрированного картона). Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными проклад­ками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают банкоукладочные автоматы. Масса консервов в одном ящике 15, 20, 25 кг. Заполненные банками картонные коробки обклеивают гуммированной лентой, дощатые ящики обтягивают проволокой, металлической контрольной лентой либо забивают гвоздями. В каждый ящик или коробку с консервами кладут контрольный талон.

На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика наклеивают этикетку или с помощью трафарета наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами дополни­тельно указывают: «Транспортировать и хранить при темпера­туре от 0 до 8 °С не более 6 мес» и дату изготовления. На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно, стекло!».

Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия.

Хранение консервов

Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта и нормального состояния тары в течение нескольких лет. При строгом соблюдении установлен­ной технологии и санитарных требований микробиальная порча консервов практически исключается даже в течение очень длительного времени хранения. Но малейшее нарушение установ­ленных условий производства может привести к тому, что во время хранения произойдет прорастание спор и порча консер­вов с вздутием донышек (микробиальный бомбаж). Иногда это происходит в результате перемешивания содержимого банок во время сортировки и транспортировки. При этом споры, находив­шиеся в той части продукта, которая могла обусловить их устой­чивость к нагреву (например, жир), попадают в среду, благо­приятную для их прорастания (бульон). Поэтому во время хра­нения консервов не исключены случаи бомбажа отдельных банок. Такие банки отбирают и после проверки утилизируют.

 Даже при длительном хранении консервированный продукт не претерпевает глубоких химических изменений, приводящих к существенному уменьшению его пищевой ценности. Во время хранения незначительно увеличивается количество аммиака и углекислого газа, уменьшается йодное число жира. Но даже та­кие сравнительно неустойчивые компоненты, как некоторые ви­тамины, изменяются мало. Так, в консервах «Мясо тушеное» (го­вядина), хранившихся три года при 18°С, не снижалось содер­жание тиамина и никотиновой кислоты, а содержание рибофла­вина и пантотеновой кислоты уменьшалось незначительно.

Более существенное значение имеют процессы химического взаимодействия составных частей продукта с металлом тары. В результате этого взаимодействия претерпевает более или ме­нее глубокие изменения материал банки, а в составе продукта накапливаются тяжелые металлы - железо, олово, свинец. В за­висимости от глубины и характера этого взаимодействия на внутренней поверхности появляются темные пятна или поверх­ность оказывается изъеденной.

В связи с растворением полуды в продукте накапливаются соли олова и свинца, которые могут вызвать отравление при употреблении консерва в пищу. Количество этих солей в консер­вах зависит от времени хранения. В одном из опытов были най­дены следующие изменения в содержании солей:

 

Продолжительность хранения, годы………..1   2    4  15

Содержание олова, мг на 1 кг продукта……60 100 140 410

 

В большинстве случаев после 10 лет хранения консервов в нелакированных банках содержание олова в продукте превыша­ет норму (200 мг на 1 кгпродукта). Так как свинца в полуде очень мало, то его количество возрастает значительно медленнее: через 15 лет в консервах было обнаружено всего 3 мг%. Но сле­ды свинца появляются значительно раньше, в особенности, если на внутренней стороне банки остаются наплывы припоя.

В результате взаимодействия составных частей продукта с металлом тары в банке накапливаются газообразные продук­ты реакции, вызывающие появление химического бомбажа. В со­ставе газов при таком бомбаже обнаружено около 97% водоро­да, около 3% углекислого газа и лишь незначительное количе­ство сероводорода. Химический бомбаж внешне сходен с микробиальным. Однако, продукт остается пригодным в пищу, если в его составе содержится солей олова не более 200 мгна 1 кгпродукта в пересчете на олово и нет свинца (свинец способен на­капливаться в организме). Банки с химическим бомбажем от­браковывают и вопрос об их использовании решают в соответ­ствии с результатами анализа. Чаще всего химический бомбаж образуется при хранении консервов с кислой заливкой (с томат­ным соусом).

Скорость химического взаимодействия продукта с металлом тары зависит от температуры. При температуре выше 20°С ско­рость коррозии резко возрастает. Поэтому консервы следует хранить при возможно более низкой температуре, но не ни­же 0°С, иначе произойдет замерзание жидких составных частей. Оптимальная температура хранения консервов около 5°С. При более низкой температуре возможна конденсация влаги из воз­духа на поверхности банок даже при небольших колебаниях температуры. Конденсация влаги усиливает коррозию внешней поверхности тары, поэтому хранить консервы следует в усло­виях, исключающих соприкосновение банок с водой или конден­сацию влаги на их поверхности. Консервы хранят в сухих, хо­рошо проветриваемых помещениях, при относительной влажно­сти воздуха не выше 75-78%. Ящики укладывают штабелями на деревянные подкладки.


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 349; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!