Сортировка, охлаждение и упаковывание
Консервы после термообработки поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности (особенно подтеков негерметичных банок) банки моют на специальных линиях. После этого осуществляют первую (горячую) сортировку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок. Отбраковке подлежат банки с помятостями, активными подтеками, грязные банки (с пассивным подтеком), а также банки с разрывами и трещинами, с «птичками». Банки без дефектов после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются).
Помятость (сильная или незначительная) образуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относят к стандартным.
Активный подтек обусловлен появлением на банке следов содержимого консервов (бульона, жира, соуса), вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. Активный подтек происходит из-за неотрегулированности работы корпусообразующей или закаточной машины, неравномерности заливки уплотнительной пасты в завитке фланца донышка и крышки, из-за слишком быстрого сброса давления в автоклаве после стерилизации консервов в отсутствии противодавления, образования вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как правило, банки с активным подтеком легковесные. Если их выявляют сразу после стерилизации, то вскрывают, а содержимое направляют на промпереработку. Банки, обнаруженные при хранении, подлежат технической утилизации.
|
|
|
Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, их моют в горячей воде, протирают и направляют на хранение.
Банки с «птичками» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки) на хранение не принимают, их используют с разрешения органов санитарного надзора.
После сортировки банки охлаждают водой до 40°С и направляют на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта.
При охлаждении донышко и крышка банок постепенно втягиваются, однако иногда вспучивание банки сохраняется и после охлаждения. Это возникает в случае, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, из них перед стерилизацией не был удален воздух или в случае переполнения банки продуктом. Одностороннее или двустороннее вздутие банок носит название «хлопающие крышки» (ложный физический бомбаж).
|
|
|
«Хлопающие крышки» обнаруживают также и после хранения консервов при чрезмерно низких температурах. В этом случае дефект обусловлен тем, что при замораживании содержимого банки вода переходит в лед и увеличивается в объеме. Причинами «хлопающих крышек» могут быть также деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформация крышки вследствие закатки корпуса банки концами большего размера или изготовленными из тонкой жести, длительное воздействие высокой температуры и избыточное давление в банке. Вопрос об использовании консервов с «хлопающими крышками» решают органы санитарного надзора, так как этот дефект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Для выявления его причин банки ставят в прохладное место, и если концы становятся в нормальное положение, органолептические свойства содержимого нормальные, внутри банок нет признаков коррозии, а микробиологическая характеристика соответствует допустимой. Длительному хранению такие банки не подлежат.
|
|
|
В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими острыми гранями. Этот дефект называют вакуумной деформацией, он возникает в процессе вакуумирования банок при укупоривании или в результате образования вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом. Другой причиной может быть повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок и выход через отверстия воздуха, пара и бульона. При охлаждении эти отверстия могут закупориваться, тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации. Деформация банок из-за их негерметичности приводит к микробиологическому бомбажу вследствие попадания микрофлоры в банки при охлаждении после стерилизации. Важно установить причину деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией допускаются на хранение.
Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозии нелакированные жестяные банки смазывают техническим вазелином, на стеклянные банки наклеивают этикетки. Если консервы отправляют на реализацию сразу после охлаждения, то на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают этикетки и смазкой не покрывают.
|
|
|
Этикетку наносят на поверхность жестяной банки литографированием при ее изготовлении или наклеивают на нее бумажную этикетку. Наклеивать этикетки на жестяные банки можно автоматической этикетировочной машиной.
На этикетке должны быть указаны наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технического условия, состав консервов, рекомендации по применению. На этикетках некоторых видов консервов («Субпродукты рубленые», мясо-растительных и др.), фасованных в стеклянную тару, указывают «На свету не хранить».
Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару (дощатые неразборные ящики, коробки из гофрированного картона). Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают банкоукладочные автоматы. Масса консервов в одном ящике 15, 20, 25 кг. Заполненные банками картонные коробки обклеивают гуммированной лентой, дощатые ящики обтягивают проволокой, металлической контрольной лентой либо забивают гвоздями. В каждый ящик или коробку с консервами кладут контрольный талон.
На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика наклеивают этикетку или с помощью трафарета наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами дополнительно указывают: «Транспортировать и хранить при температуре от 0 до 8 °С не более 6 мес» и дату изготовления. На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно, стекло!».
Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия.
Хранение консервов
Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта и нормального состояния тары в течение нескольких лет. При строгом соблюдении установленной технологии и санитарных требований микробиальная порча консервов практически исключается даже в течение очень длительного времени хранения. Но малейшее нарушение установленных условий производства может привести к тому, что во время хранения произойдет прорастание спор и порча консервов с вздутием донышек (микробиальный бомбаж). Иногда это происходит в результате перемешивания содержимого банок во время сортировки и транспортировки. При этом споры, находившиеся в той части продукта, которая могла обусловить их устойчивость к нагреву (например, жир), попадают в среду, благоприятную для их прорастания (бульон). Поэтому во время хранения консервов не исключены случаи бомбажа отдельных банок. Такие банки отбирают и после проверки утилизируют.
Даже при длительном хранении консервированный продукт не претерпевает глубоких химических изменений, приводящих к существенному уменьшению его пищевой ценности. Во время хранения незначительно увеличивается количество аммиака и углекислого газа, уменьшается йодное число жира. Но даже такие сравнительно неустойчивые компоненты, как некоторые витамины, изменяются мало. Так, в консервах «Мясо тушеное» (говядина), хранившихся три года при 18°С, не снижалось содержание тиамина и никотиновой кислоты, а содержание рибофлавина и пантотеновой кислоты уменьшалось незначительно.
Более существенное значение имеют процессы химического взаимодействия составных частей продукта с металлом тары. В результате этого взаимодействия претерпевает более или менее глубокие изменения материал банки, а в составе продукта накапливаются тяжелые металлы - железо, олово, свинец. В зависимости от глубины и характера этого взаимодействия на внутренней поверхности появляются темные пятна или поверхность оказывается изъеденной.
В связи с растворением полуды в продукте накапливаются соли олова и свинца, которые могут вызвать отравление при употреблении консерва в пищу. Количество этих солей в консервах зависит от времени хранения. В одном из опытов были найдены следующие изменения в содержании солей:
Продолжительность хранения, годы………..1 2 4 15
Содержание олова, мг на 1 кг продукта……60 100 140 410
В большинстве случаев после 10 лет хранения консервов в нелакированных банках содержание олова в продукте превышает норму (200 мг на 1 кгпродукта). Так как свинца в полуде очень мало, то его количество возрастает значительно медленнее: через 15 лет в консервах было обнаружено всего 3 мг%. Но следы свинца появляются значительно раньше, в особенности, если на внутренней стороне банки остаются наплывы припоя.
В результате взаимодействия составных частей продукта с металлом тары в банке накапливаются газообразные продукты реакции, вызывающие появление химического бомбажа. В составе газов при таком бомбаже обнаружено около 97% водорода, около 3% углекислого газа и лишь незначительное количество сероводорода. Химический бомбаж внешне сходен с микробиальным. Однако, продукт остается пригодным в пищу, если в его составе содержится солей олова не более 200 мгна 1 кгпродукта в пересчете на олово и нет свинца (свинец способен накапливаться в организме). Банки с химическим бомбажем отбраковывают и вопрос об их использовании решают в соответствии с результатами анализа. Чаще всего химический бомбаж образуется при хранении консервов с кислой заливкой (с томатным соусом).
Скорость химического взаимодействия продукта с металлом тары зависит от температуры. При температуре выше 20°С скорость коррозии резко возрастает. Поэтому консервы следует хранить при возможно более низкой температуре, но не ниже 0°С, иначе произойдет замерзание жидких составных частей. Оптимальная температура хранения консервов около 5°С. При более низкой температуре возможна конденсация влаги из воздуха на поверхности банок даже при небольших колебаниях температуры. Конденсация влаги усиливает коррозию внешней поверхности тары, поэтому хранить консервы следует в условиях, исключающих соприкосновение банок с водой или конденсацию влаги на их поверхности. Консервы хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, при относительной влажности воздуха не выше 75-78%. Ящики укладывают штабелями на деревянные подкладки.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 658; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!