Расфасовка сырья и материалов в банки



Министерство образования и науки Российской Федерации

Южно-Уральский государственный университет

 

 

631

З632

 

О.В. Зинина, М.Б. Ребезов

КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ БАНОЧНЫЕ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

 

 

Челябинск

2015


УДК 664.92/.94

З632

 

Одобрено

Советом института экономики, торговли и технологий

ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет»

 (национальный исследовательский университет)

 

Рецензенты:

О.В. Богатова, Г.М. Топурия, П.Н. Щербаков

 

З 632 Зинина, О.В. Консервы мясные баночные: учебное пособие / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов. – Челябинск: ИЦ, 2015. –110 с. ISBN 978-5-98769-109-0  

В учебном пособии рассмотрен современный ассортимент мясных баночных консервов, технологический процесс производства, используемое оборудование, требования к качеству готовой продукции. Приведена методика расчетов при производстве консервов.

Учебное пособие предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения направления 260200.62 Продукты питания животного происхождения

 

 

УДК 664.92/.94

© Южно-Уральский государственный университет, 2015

© Зинина О.В., Ребезов М.Б. 2015


СОДЕРЖАНИЕ

Введение   4
Сырье и материалы   10
Консервная тара   12
Технологический процесс   15
Подготовка сырья и тары   18
Расфасовка сырья и материалов в банки   26
Вакуумирование   27
Герметизация и маркировка   28
Проверка герметичности   31
Термообработка   32
Технические средства для тепловой обработки консервов   38
Сортировка, охлаждение и упаковывание   48
Хранение консервов   51
Требования к качеству консервов   53
Нормативная и техническая документация   64
Расчеты в консервном производстве   67
Приложения   84
Тесты для самоконтроля   108
Список литературы   110

Введение

Баночные консервы - это пищевые продукты, заключенные в герметическую тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизне­деятельности микроорганизмов. Стерилизация и полная герме­тичность укупорки банки практически исключает микробиальную порчу консервов. При этих условиях порча консервов и, сле­довательно, возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызываемыми их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Правильно стерилизованный и герме­тически упакованный продукт может храниться длительное время и транспор­тироваться в самых неблагоприятных условиях. Поэтому такой способ консервирования пищевых продуктов, несмотря на неко­торые его недостатки, является наиболее надежным, позволяю­щим создавать государственные резервы высокоценных продук­тов питания и обеспечивать ими население в любых неблаго­приятных условиях.

 

Классификация и ассортимент консервов

 

Мясоперерабатывающие предприятия выпускают около полутораста видов, разновидностей и наименований консервов различного назначения. Их изготавливают из мяса всех видов жи­вотных и птиц, из субпродуктов, полуфабрикатов (колбасный фарш, котлеты и др.) и мясных продуктов (сосиски, ветчина и пр.), а также из мясного сырья с растительными наполните­лями (овощными, бобовыми, злаковыми).

Тип консервов опре­деляется различными признаками сырья и условиями технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по виду используемого сырья, характеру обработки сырья, составу консервов, режиму тепловой обработки, назначению, продолжительности хранения.

По виду сырья консервы бывают:

- мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др.),

- субпродуктовые (языков, печени, почек, рубца, смеси субпро­дуктов и др.),

- из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей),

- мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем),

- жиро-бобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей), с соусами (томатным, белым и др.) и в желе (в желирующем соусе).

Консервы могут быть изготовлены из сырья без предварительного посола или выдержанного в посоле, из кускового, грубо- и тонкоизмельченного сырья, прошедшего тепловую обработку (бланшировку, варку, обжаривание), или полученные без предвари­тельной тепловой обработки.

По режиму тепловой обработки различают стерилизованные консервы (температура тепловой обработки выше 100°С) и пастеризованные (температура тепловой обработки ниже 100°С, в центре банки 65-75°С);

По назначению - закусочные (деликатесные), обеденные (для первых и вторых блюд), для детского питания и диетические.

В зависимости от продолжительности хранения консервы бывают длительного хранения (3-5 лет) и с ограниченным сроком хранения.

Консервы упаковывают в металлическую тару (из белой и черной жести, покрытой пищевым лаком, алюминием и др. или без покрытия), сборную и цельноштампованную, в стеклянную и полимерную комбинированную  тару.

Перед употреблением одни консервы не требуют подогрева, другие используют в нагретом, либо в охлажденном состоянии.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста) подразделяют на:

- мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;

- мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

- растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

- мясосодержащие, содержащие св. 5% до 60% включительно мясных ингредиентов;

- аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, подразделяют на:

     

 - мясные - консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;

 - мясорастительные - консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;

 - растительно-мясные - консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;

- мясосодержащие - консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;

- аналоги - консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

Ассортимент консервов

В последние годы ассортимент консервов значительно расширился.

В соответствии с нормативными документами, принятыми в последние годы в таблице 1 представлен ассортимент консервов.

 

Таблица 1 – Ассортимент консервов

Нормативный документ Вид консервов Наименование консервов

ГОСТ Р 55336-2012 Консервы мясные паштетные

Паштет из печени

Паштет печеночный со сливочным маслом
Паштет печеночный со свиным жиром
Паштет печеночный с морковью
Паштет печеночный с сельдереем и петрушкой
Паштет любительский
Паштет диетический с мозгами

Паштет из печени и мяса

Паштет эстонский
Паштет Арктика
Паштет пражский

Паштет из мяса

Паштет мясной
Паштет львовский

ГОСТ Р 55333-2012 Консервы мясорастительные

Консервы с крупами

Каша рисовая с говядиной
Каша гречневая с говядиной
Каша пшенная с говядиной
Каша перловая с говядиной
Каша ячневая с говядиной
Каша рисовая со свининой
Каша гречневая со свининой
Каша пшенная со свининой
Каша перловая со свининой
Каша ячневая со свининой
Каша рисовая с бараниной
Каша гречневая с бараниной

Продолжение таблицы 1

 

 

Каша пшенная с бараниной
Каша перловая с бараниной
Каша ячневая с бараниной

Консервы с крупами и овощами

Плов с говядиной
Плов со свининой
Плов с бараниной
Голубцы с говядиной и свининой
Голубцы с бараниной и свининой
Перец фаршированный говядиной и рисом
Перец фаршированный свининой и рисом
Перец фаршированный бараниной и рисом

Консервы с макаронными изделиями

Макаронные изделия с говядиной
Макаронные изделия со свининой
Макаронные изделия с бараниной

Консервы с бобовыми

Говядина с фасолью и луком
Говядина с горохом и луком
Говядина с чечевицей и луком
Свинина с фасолью и луком
Свинина с горохом и луком
Свинина с чечевицей и луком
Баранина с фасолью и луком
Баранина с горохом и луком
Баранина с чечевицей и луком

Консервы с овощами

Говядина с капустой
Свинина с капустой
Баранина с капустой
Говядина со сладким перцем
Свинина со сладким перцем
Баранина со сладким перцем
Говядина с овощным ассорти
Свинина с овощным ассорти
Баранина с овощным ассорти

ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия

Из говядины

Говядина тушеная высший сорт
Говядина тушеная первый сорт

Из свинины

Свинина тушеная высший сорт
Свинина тушеная первый сорт

Из баранины

Баранина тушеная высший сорт
Баранина тушеная первый сорт

Из конины

Конина тушеная высший сорт
Конина тушеная первый сорт

Из оленины

Оленина тушеная высший сорт
Оленина тушеная первый сорт

ГОСТ Р 55477-2013 Консервы мясные из субпродуктов. Технические условия

Консервы из субпродуктов в собственном соку

Печень говяжья в собственном соку
Печень свиная в собственном соку
Печень баранья в собственном соку
Сердце говяжье в собственном соку
Сердце свиное в собственном соку
Сердце баранье в собственном соку
Языки говяжьи в собственном соку
Языки свиные в собственном соку
Языки бараньи в собственном соку

Консервы из субпродуктов в соусе

Почки говяжьи в томатном соусе
Почки свиные в томатном соусе
Почки бараньи в томатном соусе
Печень говяжья жареная в томатном соусе
Печень свиная жареная в томатном соусе
Рубец в томатном соусе
Ассорти из субпродуктов в томатном соусе

Консервы из субпродуктов в желе

Языки говяжьи в желе
Языки свиные в желе
Языки бараньи в желе
Языки говяжьи отварные в желе
Языки свиные отварные в желе
Языки бараньи отварные в желе
Ассорти из субпродуктов в желе
Мясо свиных ножек в желе
Рулет из мяса свиных голов в желе

ГОСТ Р 55762-2013

Консервы мясные ветчинные. Технические условия

стерилизованные

Ветчина классическая;
Ветчина домашняя

пастеризованные

Ветчина любительская
Ветчина особая
Шейка ветчинная
Ветчина рубленая

ГОСТ Р 55759-2013

Консервы мясные кусковые. Технические условия

Консервы кусковые в собственном соку

Говядина тушеная кусковая
Свинина тушеная кусковая
Баранина тушеная кусковая

Консервы кусковые с бульоном

Говядина отварная с бульоном
Свинина отварная с бульоном
Баранина отварная с бульоном

Консервы кусковые с соусом

Гуляш говяжий с томатным соусом
Гуляш свиной с томатным соусом
Гуляш бараний с томатным соусом
Говядина с белым соусом
Свинина с белым соусом
Баранина с белым соусом
Говядина с молочным соусом
Свинина с молочным соусом
Баранина с молочным соусом

ГОСТ 32907-2014

Консервы мясные. Первые блюда. Технические условия

 

Рассольник мясной
Солянка мясная
Суп-харчо с бараниной
Суп гороховый со свининой
Говядина с бульоном
Хаш с базиликом
Хаш с чесноком
Хаш с душистым перцем
Хаш с чесноком и лавровым листом

Продолжение таблицы 1

ТУ 9161-878-00419779-06 Блюда консервированные обеденные с мясом «Юбилейные»

 

Рассольник с мясом
Борщ с мясом
Щи со свежей капустой и мясом
Суп-харчо

ТУ 9161-950-00419779-08 Консервы обеденные. Бульоны с мясом

 

Бульон с кусочками говядины
Бульон с кусочками курицы
Бульон с кусочками мяса и грибов

ТУ 9161-975-00419779-09 Блюда вторые консервированные торговой марки «Миллион блюд»

 

Ризотто с мясом птицы
Мясо с овощным рагу
Голубцы из куриного мяса в сметанном соусе
Пельмени обжаренные с маслом и зеленью
Фрикадельки мясные с гарниром
Печень по-строгановски с гарниром
Мясо птицы в грибном соусе с гарниром
Крылышки куриные в остром соусе с гарниром

ТУ 9161-996-00419779-10 Блюда готовые обеденные

Первые блюда (консервы полные группы А)

Суп-пюре овощной
Суп с говядиной и овощами
Итальянский суп «Минестрони»
Борщ украинский
Суп «Харчо по-грузински»
Рассольник с говядиной
Суп гороховый с мясом
Суп фасолевый с мясом
Бульон «Консоме»

Вторые блюда (консервы полные группы А и полуконсервы группы Д)

Бефстроганов с гречневой кашей
Бефстроганов с картофелем
Говядина тушеная с картофелем
Говядина духовая с овощами
Солянка по-деревенски
Плов с говядиной восточный
Гуляш из говядины со сладким перцем и овощами
Гуляш из говядины с рисом и овощами
Мясо по-флорентски
Голубцы по-домашнему
Голубцы по-домашнему ленивые
Мясо в соусе
Язык с рисом и овощами
Язык с картофелем
Язык с зеленым горошком и овощами
Язык в сметанном соусе
Мясная начинка для пирогов, блинов и пиццы

ТУ 9216-883-00419779-06 Консервы мясные из печени кролика

 

Паштет из печени кролика
Печень кролика в сливочном масле

Продолжение таблицы 1

ТУ 9216-888-00419779-06 Консервы из мяса кролика

 

Кролик натуральный
Кролик в томатном соусе
Кролик в сметанном соусе
Кролик в масле

ТУ 9216-913-00419779-07 Консервы мясные «Мясо тушеное Союзное»

 

Говядина тушеная союзная
Свинина тушеная союзная
Баранина тушеная союзная

ТУ 9217-583-00419779-10 Консервы мясорастительные «Паштет студенческий. Паштет дачный. Паштет калорийный»

 

Паштет студенческий с говядиной
Паштет студенческий со свининой
Паштет студенческий с мясом птицы
Паштет дачный с говядиной
Паштет дачный со свининой
Паштет дачный с мясом птицы
Паштет калорийный с говядиной
Паштет калорийный со свининой
Паштет калорийный с мясом птицы

 

Дополнительный ассортимент консервов, вырабатываемых по техническим условиям, представлен в Приложении А.

В последние годы также значительно расширился ассортимент консервов детского питания за счет поступления на отечественный рынок продуктов зарубежного производства. В России и в прежние годы отдавалось предпочтение чисто мясным детским консервам, в то время как основное место среди консервов, выпускаемых за рубежом, занимают продукты на смешанной основе - мясо-растительные или растительно-мясные. В их состав помимо мяса входят различные овощи, крупы и другие наполнители. Такие консервы выпускаются фирмами “Gerber Heinz” (США), “Semper” (Швеция), “Hipp” (Австрия), “Nestle” (Швейцария), “Milupa” (Германия) и др. Они значительно дешевле мясных, а сочетание растительных и животных компонентов позволяет создать продукт высокой пищевой ценности.

 

Сырье и материалы

Сырье подразделяют на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят мясо, субпродукты, кровь, белковые препараты, животные жиры, яйца; к вспомогательному сырью – крупы, бобовые, овощи, мучные изделия, растительные жиры, посолочные ингредиенты, специи.

Мясо. Для производства мясных консервов используют говядину 1-й и 2-й категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (2-й категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину 1-й и 2-й категорий, мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (1-й и 2-й категорий), индеек, гусей (2-й категории). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных, признанным пригодным ветслужбой.

Не допускается использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды размороженное мясо и свинину с желтеющим при варке шпиком.

Мясо используют в остывшем, охлажденном и размороженном виде. Консервы повышенного качества получают из охлажденного и выдержанного 2-3 сут. сырья.

Парное мясо в консервном производстве используют огра­ниченно, так как в первые часы после убоя в процессе посмертного окоченения накапливается молочная кислота и разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободного диоксида углерода. Образование в банке этого газа вызывает вздутие крышек и донышек – микробиологический бомбаж. Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых предусматривает выдержку сырья в посоле.

Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины 1-й категории.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо с клеймом «На консервы». При переработке условно годного мяса на консервы разделку, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при особых режимах.

Мясо, закладываемое в банки, не должно содержать ко­стей, хрящей, грубых сухожилий, сосудистых пучков, крупных нервных сплетений, грубых соединительнотканных образований и желез.

Субпродукты. В консервном производстве используют суб­продукты 1-й и 2-й категорий остывшие, охлажденные и размороженные. Субпродукты должны быть свежими, доброка­чественными, без повреждений и кровоподтеков, от здоровых животных.

Жир. В зависимости от вида консервов употребляют жир говяжий, бараний и свиной как в топленом виде (не ниже 1 сорта), так и в виде сырца (подкожный, околопочечный и саль­ник, содержащие не менее 85% жира). В некоторые виды кон­сервов добавляют костный жир. Жир-сырец и жир топленый не должны иметь признаков прогорклости.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании исполь­зовать рафинированные подсолнечное высшего и 1-го сортов и оливковое 1-го и 2-го сортов масла. Они должны быть прозрачными, в масле более низких сортов допускается наличие осадка.

Растительное сырье. В консервном производстве применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, томат-паста).

Бобовые и крупы должны быть без посторонних запахов, прогорклого привкуса, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей.

Пшеничная мука для выработки фаршевых консервов и приготовления соусов и панировки должна быть 1-го сорта с массовой долей влаги не более 15% и клейковины не менее 28%, без посторонних запаха, вкуса и примесей.

При получении мясных консервов применяют картофельный и пшеничный крахмал высшего, 1-го и 2-го сортов, а также рисовый крахмал высшего и 1-го сортов.

Столовый картофель должен быть свежим, доброкачествен­ным, с массовой долей крахмала 11-22%.

Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по качествен­ным показателям должны быть без примесей и пораженных участков.

Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изго­товлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических условий, быть без признаков порчи.

Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3-го сортов, применя­емый в консервном производстве, должен быть без посторонних запаха и вкуса, иметь светло-желтый цвет.

Прочее сырье. Помимо перечисленного сырья при изготов­лении некоторых консервов применяют кровь и ее фракции, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты. Эти виды сырья, а также посолочные ингредиенты и специи должны отвечать таким же требованиям, что и при производстве колбас. Однако следует учитывать, что в некоторых специях содержится большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов, поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

 

Консервная тара

 

Консервная тара должна обеспечивать длительное сохранение доброкачественности продукта. Она должна быть герметичной, стойкой к коррозии, гигиеничной, обладать высокими теплопровод­ностью и теплостойкостью, прочностью при минимальной массе, низкой стоимостью.

Для изготовления консервной тары используют: белую жесть; хромированную жесть; чистый алюминий марок А7, А6, А5 и алюминиевый сплав АМТ2. Также используют стеклянную и полимерную тару.

Жестяные консервные банки изготавливают из белой жести толщиной 0,21 – 0,28 мм (для корпусов) и 0,24-0,33 мм (для крышки и донышка), луженой оловом. Толщина оловянного покрытия составляет 0,4 – 2,2 мкм. Кроме белой, луженой оловом жести, применяют черную жесть, покрытую специальными лаками или эмалью. Металлические банки могут быть сборные или цельнотянутые, по форме цилиндрические, овальные и прямоугольные. Сборная банка состоит из трех деталей: корпуса, донышка и крышки. Донышко и крышку делают гофрированными для увеличения прочности. Сборная банка имеет продольный шов вдоль корпуса (пропаянный сплавом из олова и свинца) и поперечные швы у донышка и крышки, уплотненные специальной пастой или резиновыми кольцами. Стеклянные банки химически устойчивы, прозрачны, дешевы, их можно использовать многократно. Однако применение стеклянных банок ограничено, т.к. они обладают меньшей теплопроводностью, хрупкостью, большей массой и меньшей термоустойчивостью. Стеклянную тару используют преимущественно в производстве наиболее агрессивных по реакции среды мясорастительных консервов.

Полимер – материал, который способен заменить жесть и стекло в производстве консервной тары.

Полимерную тару подразделяют на мягкую (оболочки, пакеты, формочки) и полужесткую (ламистер).

Ламистер изготавливают из комбинированного стерилизуемого материала на основе алюминиевой фольги и полипропилена. Отличительные особенности тары из ламистера:

- вес упаковки из ламистера в 5 раз меньше традиционной жестяной банки;

- упаковка из ламистера имеет коническую форму, что очень выгодно при транспортировке и хранении пустой банки – в один и тот же объем можно поместить ламистеровых банок в 7 раз больше, чем традиционных;

- крышка из ламистера выполняет функцию этикетки и имеет большую поверхность для целостного восприятия рисунка, насыщенности по цветам и качеству печати, чем традиционная этикетка на консервной банке;

- удобство производителю консервов в продвижении продукции по каналам дистрибуции, которое заключается в том, что коробка с конечной продукцией содержит меньше банок, а следовательно, существует возможность создания достаточно компактной ассортиментной коробки.

Технические характеристики ламистера представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Технические характеристики ламистера

Состав AL/PP
Сплав 8011
Толщина ламистера 0,13; 0,14; 0,15; 0,17; 0,175 мм
Толщина алюминиевой фольги 0,08; 0,09; 0,10; 0,120 мм
Толщина полиэтиленовой пленки 0,03 мм; 0,05 мм
Ширина рулона от 55 до 1180 мм
Внутренний диаметр рулона 76 мм, 152 мм
Наружный диаметр рулона до 600 мм
Предел прочности не менее 90 МПа
Относительное удлинение не менее 20 %
Усилие отслаивания (адгезия) не менее 8 Н/10 мм

 

Классификация консервной тары. Металлическую консерв­ную тару подразделяют по форме, вместимости и способу изготовления. По форме банки бывают цилиндрические и фигурные (овальные, эллиптические, прямоугольные); по вме­стимости их подразделяют на мелкую (до 1 л) и крупную (2 л и выше); по способу изготовления - на сборные, сборные с язычков и цельноштампованные. Учитывая разнообразие применяемой для консервирования тары, а также с целью удобства учета продукции используют специальную систему перерасчета консервов в условные единицы (банки). За условную объемную банку принята жестяная банка № 8 вместимостью 353,4 мл. Для определения числа условных банок в той или иной таре необходимо полный объем этой тары разделить на 353,4 мл; при этом физические банки в условные можно быстро пересчитать с помощью переводных объемных коэффициентов. Основными единицами измерения производительности предприятий и технологического оборудова­ния являются тубы (тысяча условных банок) и мубы (миллион условных банок).

Стеклянные банки классифицируют по форме, вместимости, размерам и способам укупорки. В условном обозначении банок указаны: тип укупорки (I - обкатной, II - обжимной, III - резьбовой), диаметр венчика горловины и вместимость. Напри­мер, сочетание чисел 1-82-500 обозначает, что стеклянная банка имеет обкатную укупорку, диаметр венчика 82 мм и вместимость 500 мл. Для производства мясных консервов применяют в основном стеклянные банки вместимостью 350 и 500 мл, обжимные и обкатные с номером венчика горловины 82 мм. Продукты детского и диетического питания фасуют в стеклянные банки по 200 мл.

Стеклянную тару герметично укупоривают металлическими крышками с уплотнительными резиновыми или полимерными прокладками. Крышки для стеклянной тары изготавливают штамповкой из белой лакированной хромированной или лаки­рованной черной жести, а также лакированного алюминия и его сплавов. Отштампованные крышки подвивают и вкладывают в них или запрессовывают резиновые кольца.

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства баночных консервов объединяет следующие основные операции: подготовка сырья к закладке в банки, закладка в банку и порционирование (дове­дение веса нетто до стандартного), удаление воздуха из банки (вакуумирование) и закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка и подготовка к хранению.

Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т.п.


 


Рисунок 1 – Технологическая схема производства натурально-кусковых мясных консервов

 


Рисунок 2 – Технологическая схема производства мясорастительных консервов

Подготовка сырья и тары

Разделка и обвалка мяса. Мясо, поступающее в производ­ство, осматривают и подготовляют так же, как в колбасном про­изводстве. В целях облегчения работы и лучшей организации труда полутуши (туши) расчленяют на части: лопатки, окорока, грудную клетку (коробку), поясничную часть (крестовину) и шею. Зарез отделяют и в консервном производстве не исполь­зуют. Обвалку мяса производят так же, как при подготовке мяса в колбасном производстве.

Жиловка мяса. При жиловке говядины и баранины для консервного производства из мяса удаляют лишь грубые соеди­нительнотканные образования (оболочки, сухожилия), крупные сосудистые и нервные сплетения, крупные железы, хрящи и ко­сти. При жиловке говядины и баранины отделяют подкожный и крупные скопления мышечного жира. При жиловке свинины, кроме менее ценных тканей, отделяют шпик. Для особых зака­зов может быть использована свинина со шкурой и шпиком. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют.

Жилованное мясо нарезают на куски в 50-70 г(для не­больших банок емкостью 100 г, 25-30 г). Это обеспечивает нормальную работу автомата для наполнения и порционирования банок. Для резки мяса может быть использована мясорезательная машина. Если консервы вырабатывают в крупной таре (банка № 14) - масса кусков может быть до 200 г. Нарезанное мясо смешивают в мешалке, чтобы добиться равномерного рас­пределения разнородных кусков во всей партии одного и того же вида мяса. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и органы, и тоже нарезают на мелкие куски. На рис. 3 приве­дена схема конвейерной организации обвалки и жиловки мяса.

Жилованное мясо направляют или для закладки в банки (при изготовлении консервов «Мясо тушеное», «Мясо с бобовы­ми») или на дополнительную обработку - бланшировку, об­жарку («Мясо жареное», «Гуляш») и маринование («Кисло-сладкое мясо»).

1 – подвесные пути для подачи туш; 2 – весы; 3 – столы разделки; 4 – конвейерная лента; 5 – столы для обвалки; 6 – столы для жиловки; 7 – столы для жилованного мяса; 8 – мясорезка; 9 – весы; 10 – спуск.

Рисунок 3 – Конвейерная линия для обвалки и жиловки

 

Операции по жиловке мяса в консервном производстве про­ще, чем в колбасном, и для консервов не требуется сортировки жилованного мяса, поэтому механизация транспортных опера­ций на этом этапе не вызывает затруднений. Рабочая лента транспортера может быть использована не только для доставки частей туши к рабочим местам, но также и для транспортиров­ки жилованного мяса к мясорезательной машине. Обратная ветка транспортера, если это допускает его конструкция, пригодна для сбора кости от рабочих мест.

Бланшировка мяса. Бланшируют мясо для уменьшения со­держания в нем воды с тем, чтобы увеличить коэффициент заполнения банки питательными веществами. После бланшировки масса мяса уменьшается на 40-45%, а объем примерно на 30% в результате отделения воды и растворимых в ней ве­ществ (главным образом глютина и экстрактивных веществ). Образующийся при бланшировке бульон после упаривания за­ливают в банку. Так как бланшировка увеличивает общую про­должительность тепловой обработки мяса, качество консервов несколько ухудшается. Бланшируют мясо, предназначенное для изготовления консервов «Говядина отварная», «Мясной паш­тет» и др.

Бланшировать мясо можно в собственном соку и в воде. В первом случае к мясу, загружаемому в котел, добавляют 4-6% воды в начале бланшировки первой партии. Такой прием позволяет избежать последующего упаривания образующегося бульона, поскольку значительная часть воды, выделяющейся при нагреве, испаряется во время бланшировки. Бульон полу­чается более высокого качества, так как отпадает необходимость в упаривании и, следовательно, сокращается общая продолжи­тельность его нагрева. Но при бланшировке в собственном со­ку в котлах трудно механизировать вспомогательные операции и обеспечить непрерывнопоточную организацию производства. Бульон к концу бланшировки должен иметь плотность не менее 15° по клеемеру, т. е. содержать не менее 15% сухих ве­ществ. О готовности мяса судят по его цвету на разрезе: он дол­жен быть серым по всей толщине. Бланшированное мясо охлаж­дают примерно до 50°С и направляют для закладки в банки. Бланшировка в воде позволяет легко механизировать за­грузку и разгрузку бланшировочных котлов, а при массовом производстве осуществляется в непрерывно действующих бланширователях типа ФБН производительностью 500 кг/ч. Но бульон при этом получается низкой концентрации и должен упариваться. Качество его хуже даже в том случае, если это производится под вакуумом. Упаренный бульон часто теряет способность застудневать. В таких случаях к нему добавляют 0,5-1,0% желатина.

Обжаривание мяса.Обжариванием называют тепловую об­работку продуктов в присутствии достаточно больших количеств жира. Жир, являясь жидкой теплопередающей средой, позволя­ет равномерно нагревать всю поверхность на определенную глу­бину в условиях, близких к условиям сухого нагрева. Обладая небольшой теплопроводностью, он защищает продукт от силь­ного местного перегрева. Жир пропитывает обжариваемый ма­териал, увеличивая его пищевую ценность.

При обжаривании в поверхностном слое вследствие его обезвоживания преобладают процессы термического (пирогенетического) распада. В результате слой уплотняется (появляется корочка) и в нем накапливаются продукты термического распа­да белковых и других органических веществ, которые придают мясу своеобразные приятные аромат и вкус. Процесс разложения с образованием летучих веществ, вызывающих ощущение вкуса и аромата жареного, начинается примерно при 105°С и усиливается с повышением температуры. Выше 135°С в не­большом количестве образуются вещества с неприятным вку­сом и запахом пригорелого, а выше 150-160°С этот процесс усиливается настолько, что качество продукта резко ухудша­ется; при 180°С возможно даже обугливание поверхностного слоя.

В самый начальный период обжаривания как в поверхно­стном слое, так и в глубине продукта температура не превыша­ет 100°С, так как интенсивно испаряется влага. Часть влаги с растворимыми в ней веществами вследствие объемного сжатия продукта, вызываемого свертыванием белков, выделяется на поверхность и смывается жиром.

С момента образования тонкой сухой поверхностной короч­ки, пропитанной жиром, диффузия влаги на поверхности резко замедляется. Температура в глубине продукта повышается до 102-103°С  в связи с преодолением парами воды сопротивле­ния поверхностного слоя. Хотя поверхностная корочка с тече­нием времени постепенно утолщается, эта температура сохра­няется в глубине в течение всего времени обжаривания. При со­блюдении оптимальных условий обжаривания продукт в общем теряет влаги немногим больше, чем при варке. Поскольку влаж­ность в глубине остается значительной, изменения составных частей продукта в толще напоминают изменения, происходящие при варке. В частности, во время обжаривания мяса гидролизуется от 10 до 20% коллагена соединительной ткани.

Решающее значение для изменений свойств продукта имеет температура обжаривания и величина кусков. При высокой тем­пературе сокращается время обработки. Но если температура излишне высокая, а размеры кусков велики, продукт снаружи обжаривается полностью, но внутри остается сырым и влажным. И наоборот, если температура слишком низкая, продолжитель­ность процесса увеличивается, мясо остается плохо обжарен­ным, рыхлым, без плотной поверхностной корочки. При этом степень гидролиза коллагена возрастает, вследствие увеличе­ния продолжительности процесса. Если учесть, что в дальней­шем при стерилизации обжаренное мясо снова нагревается, готовые консервы получаются излишне разваренными, разволокненными. В большинстве случаев оптимальная температура обжаривания лежит в пределах 150-160°С.

При обжаривании неизбежны частичные потери некоторых витаминов, которые сравнительно невелики (исключая витамин А) при небольшой продолжительности процесса. При длительном обжаривании потери витаминов группы В доходят до 30 -50% (наименее устойчив витамин B1). Значительны также потери пантотеновой и фолиевой кислот. Витамины D, Е и К наи­более устойчивы.

Во время обжаривания изменяется также и жир. Интенсив­ность и характер этих изменений зависят от температуры. Да­же при сравнительно невысоких температурах усиливается гид­ролиз жира. Хотя сам по себе гидролиз и не ухудшает свойств обжариваемого продукта, однако образующиеся при этом жир­ные кислоты и глицерин при дальнейшем повышении темпера­туры обусловливают появление летучих продуктов распада с неприятным запахом. В частности, окисление глицерина приво­дит к образованию акролеина, кипящего при 52,4°С и облада­ющего едким неприятным запахом. Если употребляют жир выс­шего сорта, эти вещества образуются при температуре выше 160-165°С.

Так как при обжаривании жир находится в контакте с воз­духом, он частично окисляется. Если жир для обжаривания ис­пользуется многократно, в нем могут накапливаться альдеги­ды, оксикислоты и другие продукты окисления. Интенсивность, характер и глубина этих изменений зависят от поверхности кон­такта жира с воздухом. Таким образом, слишком высокие тем­пературы и излишне большая продолжительность обжарива­ния приводят к изменениям жира, а в связи с этим и к порче самого продукта.

В мясоконсервном производстве обжаривают мясо при из­готовлении консервов «Жареное мясо» и «Гуляш» и некоторых других. Для консервов «Жареное мясо» мясо обжаривают в два приема. Вначале это делают в двутельном котле в течение 20- 25 мин, затем на плитах в противнях в течение 10-15 миндо приобретения мясом легкой румяной корочки. Бульон, смешан­ный с соусом, до момента заливки в банки должен сохранять температуру не ниже 70°С.

Способ обжаривания в два приема, по данным Института питания, приводит к гидролизу около 20% коллагена. Вследст­вие этого после стерилизации консервы оказываются излишне разваренными. Лучший эффект дает однократное кратковре­менное обжаривание (8-10 мин).

Мясо для консервов «Гуляш» обжаривают в кусках массой 25-30 гв один прием в двутельных котлах или на противнях с говяжьим топленым жиром (7% от массы мяса), добавляя 1,2% соли и 0,01% черного молотого перца. Продолжительность обжаривания в двутельных котлах 40-45 мин, на противнях 20-25 мин.Выделяющийся сок сливают, отстаивают и после отцеживания используют для приготовления соуса, который за­тем заливают в банки. Соус готовят согласно рецептуре.

Приготовление мясной паштетной массы. Мясные паштеты изготовляют из бланшированной говядины или баранины и мя­са из консервов, оказавшихся негерметичными после стерилизации. Бланшированное мясо вместе с содержимым негерметич­ных банок смешивают с обжаренным луком (4,7% к массе мя­са) и  измельчают на волчке (диаметр отверстий выходной решетки 2мм). Затем мясо куттеруют и добавляют к нему по ре­цептуре свиной или костный жир, соль, измельченный перец и бульон, полученный при бланшировке мяса. Продолжительность куттерования 5 мин, если в дальнейшем мясо обрабатывают на паштетотерке, и 15 мин, когда этого не делают. Гото­вая масса должна быть пастообразной, однородной, без воло­кон мышечной ткани. В таком виде ее закладывают в банки.

 Подготовка сырья для фаршевых консервов. Консервы из колбасного фарша питательны, вкусны и пригодны как для непосредственного употребления в пищу, так и для изготовления разных блюд. Их производство может быть сравнительно легко механизировано.

Фарш для таких консервов приготовляют в основном так же, как и фарш для колбасных изделий. Но он должен обладать большей способностью удерживать влагу при нагреве, так как стерилизация производится при более высокой температуре, чем варка колбасных изделий. Обычный колбасный фарш при стерилизации в банке отделяет 10-20% бульона к своей массе и поэтому он получается более сухим и плотным с неудовлетворительным вкусом и внешним видом. Устранить этот недостаток можно соответствующим подбором сырья или введением в фарш веществ, способствующих удержанию влаги (3-4% крахмала). Первый способ позволяет получить продукт более высокой пищевой ценности. В консервный фарш при куттеровании добавляют меньшее количество воды (5% в виде льда или холодной воды).

Мясо молодняка крупного рогатого скота и свиное содержат легко разваривающуюся соединительную ткань, при нагреве которой коллаген превращается в глютин. Раствор глютина при охлаждении образует студень, прочно удерживающий влагу. Консервы «Фарш» удовлетворительного качества получают  из парного мяса молодняка и парной свинины, в особенности от передней части туши, содержащей больше соединительной ткани. Мясо должно быть достаточно выдержанным в посоле, хорошо прокуттерованным, содержать не более 20-30% жира.

Подготовка мяса птицы. Птицу для изготовления консервов употребляют после потрошения и без крылышек. Тушку и все части тщательно промывают холодной водой. Дальнейшая обработка зависит от вида изготовляемых консервов. Для консервов «Курица отварная» тушки разрубают ножом вначале на две продольные половинки, каждую из которых разделяют на две части по линии, проходящей ниже ребер. В такомвиде части укладывают в банку. Для консервов «Филе куриное в желе» и «Рагу куриное в желе» тушки после промывки ошпаривают в горячей воде в течение 1-2 мин.Затем тушки окончательно очищают и бланшируют в кипящей воде (отноше­ние сырья и воды 1:3). После стекания воды с тушек снимают кожу, мясо отделяют от костей так, чтобы филейная часть оказа­лась неповрежденной. При этом мясо делят на два сорта: к I сор­ту относят филейные части и другое белое мясо, ко II — филе из темного мяса. Филе после очистки от кровоподтеков, пленок, жи­ра и кровеносных сосудов используют для приготовления консер­вов «Филе куриное в желе». При порционировании в банки укла­дывают белое и темное мясо отдельно.

Спинную часть скелета после освобождения ее от легких, пень­ков и кровоподтеков, а также мелкие куски мяса, крылышки, шей­ку, внутренности и кожу используют для изготовления консервов «Рагу куриное в желе». Спинную часть скелета перед закладкой рубят на части. Бульон готовят из оставшихся костей, крылышек и лапок.

Подготовка мозгов. Из мозгов вырабатывают консервы типа «Мозги жареные», «Мозги в сухарях» и др. Мозги, кроме того, добавляют в паштеты. Их промывают в теплой воде (40-45°С), удаляют наружную оболочку, кровоподтеки и крупные нервные и сосудистые сплетения, а затем разделяют на два полушария, не нарушая целостности (мозжечек оставляют при одном из полу­шарий). Очищенные и промытые мозги освобождают от избыточ­ной влаги, уложив на сухую чистую ткань.

Для консервов «Мозги жареные» подготовленные мозги об­жаривают на противнях 15-20 минс костным жиром (10%) и солью и выдерживают 10 мин в духовом шкафу, затем передают для закладки в банки. Для паштетов мозги бланшируют в кипя­щей воде (1:4) в течение 8-10 мин до приобретения ими плот­ной консистенции.

Подготовка печени. Из печени изготовляют консервы в виде полуфабрикатов типа - «Жареная печень в томатном соусе» и в виде паштетов типа - «Паштет печеночный». Размороженную или охлажденную печень жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и патологические включения. Од­новременно печень режут на куски.

При изготовлении консервов «Жареная печень» куски нареза­ют на ломтики толщиной около 15мм,пересыпают солью (1%) и панируют в муке, а затем обжаривают (3-4 мин)в противнях до образования поверхностной корочки. Обжаривать нужно так, чтобы не выделялся сок. Жир периодически сменяют и после от­стаивания заливают в банки вместе с соусом.

Для приготовления паштетной массы печень после жиловки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Из­мельченную печень вместе со свиным жиром или сливочным маслом нагревают, перемешивая в котле. По достижении температуры смеси 75-90°С нагрев заканчивают и смесь куттеруют. При куттеровании добавляют мозги, соль и другие составные части согласно рецептуре. Общая продолжительность куттерования до 30 мин (если пользуются паштетотеркой, то меньше).

Приготовление соусов. Состав соусов разнообразен и для каж­дого вида консервов регламентирован рецептурой. В их состав в большинстве случаев входят: бульон (костный или получаемый при бланшировке и обжаривании сырья), томат-пюре или томат-паста, мука пшеничная (в сыром или обжаренном виде), жир, жа­реный лук, овощи сырые или обжаренные (морковь, коренья), соль, сахар и специи (в зависимости от рецептуры - перец, лав­ровый лист, чеснок, гвоздика, уксус и др.).

Соусы готовят в двутельном котле. Обычно вначале обжа­ривают в жире нарезанный лук и, если предусмотрено рецепту­рой, овощи. При употреблении овощей смесь после обжаривания измельчают на волчке. Муку или обжаривают вместе с луком или же предварительно пассируют (прожаривают без жира до сла­бо-коричневого оттенка), смешивают с теплым бульоном и кипя­тят до исчезновения крупинок. В первом случае в котел к обжа­ренному луку добавляют томат, бульон и специи. Смесь кипятят 15-20 мин.Во втором случае к прокипяченному бульону с му­кой добавляют обжаренные овощи, а затем специи и также ки­пятят 15 мин. Готовый соус процеживают через сито с ячейками около 1 мми сохраняют нагретым (70-75°С) до заливки в банки.

Подготовка тары. Банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких Опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности. Про­кладки на крышках, размягченные в результате тепловой обработки, не применяют. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен.

Сборные жестяные банки поступают в про­изводство после проверки на герметичность. Перед укладкой сырья банки и крышки моют горячей водой и стерилизуют ост­рым паром. Стерилизация банок необходима в связи с тем, что их микробиальная загрязненность влияет на эффект стерилиза­ции. В массовом производстве для мойки и стерилизации жестя­ных банок удобно пользоваться карусельной моечной машиной, устанавливаемой на желобе, по которому банки подаются для на­полнения.

Стеклянную тару, поступившую со стеклозавода, также тща­тельно моют горячей водой. Оборотную стеклянную тару, используемую вторично, сначала замачивают в 3%-ном щелочном раст­воре, а затем моют и ополаскивают горячей водой. Для мойки стеклянной тары служат моечные машины. В этих машинах бан­ки транспортером погружаются в ванну с щелочным раствором на 2 мин, затем подаются под сильные струи воды, которыми многократно отмывается внутренняя поверхность банки, и, нако­нец, поступают под струи горячей воды, которыми многократно ополаскиваются. После стекания воды банки готовы для заполнения.

 

Расфасовка сырья и материалов в банки

Расфасовка сырья и материалов в банки включает: укладку плотных составных частей (мяса, растительного сырья, специй) и заливку жидких составных частей (бульона, соуса), взвешива­ние консервов (порционирование) и уплотнение содержимого банки.

Укладывают и заливают составные части консервов в опреде­ленном порядке и в соответствии с установленной рецептурой. Обычно вначале в банку закладывают специи (смесь соли с пер­цем, лавровый лист, лук), жир-сырец (расплавленный жир), за­тем мясо, которое заливают бульоном. В мясорастительных кон­сервах вначале кладут бобовые, а затем мясо. В некоторых случаях растительное сырье укладывают вперемешку с мясопро­дуктом. Сыпучие и жидкие составные части дозируют по объему, плотные составные части - по размерам и числу кусков (при ручном заполнении) или по объему (при механической укладке).

В зависимости от объема производства, свойств и состояния сырья и материалов, технической оснащенности предприятия банки наполняют вручную или с помощью машин. Наполняют банки вручную на конвейере, рабочей частью которого является гибкая лента. Пустые банки подаются на ленту по течке или дру­гим способом и перемещаются ею вдоль фронта укладочных сто­лов, установленных боковой стороной к конвейеру по обе сторо­ны от него. Каждый стол рассчитан на одно рабочее место. Сырье и материалы подаются к столам напольным транспортом или транспортером (при большом расходе сырья). Каждый рабо­чий укладывает в банку определенные составные части кон­сервов.

После заполнения банки взвешивают, устанавливая вес брут­то. Вес нетто определяют вычитанием среднего веса тары. Сред­нюю массу (вес) банки находят взвешиванием 100 банок в каж­дой смене. Вес нетто не должен отличаться от установленной ре­цептурой более чем на ±3% для банок емкостью до 1 кг и более чем на ±2% для банок емкостью более 1 кг.Для взвешивания удобны автоматические весы Разоренова, которые устанавлива­ют перед закаточной машиной. Эти весы автоматически направ­ляют банки с правильной массой на закаточную машину, возвра­щая обратно банки с недопустимым отклонением в массе.

Наполнительные машины дозируют составные части консервов и укладывают их в банки. Применение машин не только повышает производительность труда рабочих, но и улучшает санитарное со­стояние производства, уменьшая таким образом вероятность брака.

Машины дозируют составные части по объему в два приема: заполняется мерный сосуд и загружается дозированный матери­ал в банку.

Для консервов «Мясо тушеное» применяют наполнительную машину АДМ-4. Она дозирует и наполняет жестяные банки мя­сом, смесью соли с перцем и топленым жиром. Остальные состав­ные части закладывают до этого вручную. Производительность машины около 100 банок в минуту. Она заменяет труд 8 рабо­чих.

Наполнительная машина системы Горобца дозирует и запол­няет жестяные банки мясом, солью, перцем, луком и лавровым листом. Она может быть использована для дозировки фаршевых консервов, гуляша, жареного мяса и других, сходных с ними, кон­сервов. Ее производительность 140 условных банок в минуту.

Вакуумирование

 

Воздух в консервной банке заполняет свободное пространст­во, не заполненное продуктом, содержится в порах и капиллярах продукта, растворен в заливке. Кислород воздуха увеличивает коррозию внутренней поверхности банки, уменьшает коэффици­ент теплопередачи и, следовательно, скорость прогрева, способст­вует разрушению витаминов, чувствительных к окислению, благо­приятствует развитию аэробных форм микроорганизмов. Он уве­личивает общее избыточное давление, возникающее в банке во время стерилизации. Величина этого давления выражается сум­марным давлением водяных паров, газообразных веществ (в том числе воздуха) и расширяющегося продукта. При этом парциаль­ное давление водяных паров и парциальное давление воздуха за­висит от температуры, до которой они нагреваются при стерилизации.Давление водяных паров, следовательно, будет близким к давлению греющего пара в автоклаве, а общее давление в бан­ке будет превышать его. При известных условиях это может при­вести к деформации банки и даже к нарушению герметичности. Нагрев содержимого обеспечивает перед герметизацией уда­ление около половины всего количества воздуха. Однако эта опе­рация усложняет производственный процесс и увеличивает его продолжительность. Иногда этот принцип, если это допустимо по технологическим соображениям, используют, заполняя банку нагретым бульоном или жиром.

 Вакуумирование позволяет удалить 80-90% всего количест­ва воздуха, в банке остается только около 0,6% кислорода к об­щему объему паров и газов. В большинстве случаев вакуумиро­вание практикуют одновременно с закаткой в вакуум-закаточных машинах непосредственно перед образованием закаточного шва. При необходимости вакуумировать консервы, которые по разме­рам и форме банки нельзя закатывать на вакуум-закаточной ма­шине, эту операцию можно провести после закатки в вакуум-запайной машине. В таком случае банку закатывают крышкой, имеющей небольшое отверстие в центре, через которое затем уда­ляют воздух. Сразу же после этого отверстие запаивают электро­паяльником.

Так как при вакуумировании давление в банке снижается, давление окружающего воздуха может вызвать деформацию банки и нарушение герметичности. Вероятность деформации боль­шая для крупных банок. Поэтому глубину вакуума необходимо сообразовывать с размерами банки. Для небольших банок ее до­водят до 400-600 мм рт. ст.,для больших - до 250 - 350 мм рт. ст.

 

Герметизация и маркировка

Закатка жестяных банок.Жестяные банки герметизируют соединением фланца крышки с фланцем корпуса банки двойным закаточным швом, внутри которого находится   уплотняющий слой пасты. Такой шов состоит из пяти, а в стыке с углошвом из шести слоев жести.

 

Рисунок 4 – Схема образования двойного закаточного шва для жестяных банок

Двойной закаточный шов образуется закаточными машинами посредством закаточных роликов последовательно в две операции. Закаточные ролики первой операции подкатывают фланцем корпуса (рис. 4). При этом закаточные ролики 1, вращаясь вокруг своей оси, перемещаются по направлению к центру банки, нажимая вначале на фланце крышки 3, а затем и на фланец корпуса 4(рис. 4, а и 4,б). Шов по всему периметру крышки образуется благодаря вращению банки вокруг верти­кальной оси или вращению роликов вокруг неподвижной банки. Крышка банки удерживается патроном 2.К. концу первой опера­ции крышка соединяется с банкой неплотным швом.

Закаточные ролики второй операции 5, отличающиеся от ро­ликов первой операции профилем, работают так же и плотно сжи­мают все пять (а в месте углошва шесть) слоев жести (см. рис. 4, в и 4, г). В современных автоматических закаточных маши­нах установлено по два диаметрально расположенных ролика каждой операции. Этим исключается односторонний нажим верх­него патрона 2 со стороны роликов (4, аи 4, б).

Правильное образование закаточного шва имеет решающее значение для обеспечения герметичности укупорки банок. Оно зависит от профиля и размеров закаточных роликов и их располо­жения относительно банки. В процессе работы ролики снашива­ются, меняется их профиль и положение, врезультате чего может увеличиться количество негерметичных банок.

Укупорка стеклянной тары. Герметичность укупорки стеклян­ных банок достигается плотным заклиниванием резинового коль­ца между загнутым венцом жестяной крышки и венчиком горла банки. Прочность соединения обеспечивается канавкой, пролега­ющей по периметру венчика горла банки. Обжим крышки, необ­ходимый для заклинивания резинового кольца, производится об­каткой крышки роликами соответствующего профиля на закаточ­ных машинах.

Закаточные машины. Для закатки банок пользуются двумя типами закаточных машин: полуавтоматическими и автоматиче­скими. В обоих случаях рабочая часть машины, герметизирующая банки, состоит из нижнего патрона, на который устанавливается банка, верхнего патрона, к которому прижимается крышка банки при подаче нижнего патрона с банкой вверх, и закаточной голов­ки. В последней сосредоточен механизм, производящий закатку. В некоторых системах банка при закатке остается неподвижной, а закаточные ролики вращаются вокруг банки, одновременно пе­ремещаясь по поправлению к еецентру. В других - вращается банка, а ролики неподвижны относительно направления враще­ния банки.

Производительность полуавтоматической закаточной машины зависит от типа машины, навыка рабочего и размера банок; она составляет 15 - 30 банок в минуту. Такой машиной пользуются при производстве небольших партий консервов разнообразного ассортимента. Для увеличения производительности труда и его облегчения применяют приспособления для съемки банок с ма­шины.

Автоматические закаточныемашины производят все операции, связанные с герметизациейбанки: подачу банки к закаточному механизму, подачу крышки на банку, закатку и снятие банки со стола машины натранспортер. Некоторые машины также обес­печивают вакуумирование консервов. Имеются машины, в ко­торых операции закатки проводятся последовательно в первом, азатем во втором закаточных механизмах («башнях»). Производительность автоматических закаточных машин может быть различной ( 100-300 банок в минуту).

Принцип работы автоматических закаточных машин в своей основе тот же, что и в полуавтоматических. Но конструкция сложнее, так как она обеспечивает механизацию тех операций, которые на полуавтоматической машине выполняются вручную.

В мясной промышленности применяют несколько типов автоматических закаточных машин. Технические данные некоторых из них приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 – Технические данные закаточных машин

Тип и марка машины

Показатели

производи-тельность банок в мин. диаметр банок, мм высота банок, мм вакуум, мм.рт.ст.

Без вакуума

«Бенчини» 200 105 140 -
«Кирхайс» 120 113 125 -

С вакуумом

КЗД 100 100 120 400
РБЗК 120 108 124 500
ВЗМ-4 100 100 124 400

 

Некоторые из автоматических машин, например ВЗМ-4, являются универсальными, т. е. их можно использовать как для жестяной, так и для стеклянной тары.

Маркировка банок. На донышке и крышке жестяных банок без литографированной этикетки выштамповываются условны­ми обозначениями данные, характеризующие консервы, место и время их изготовления. На дне банки штампуют индекс ведомст­ва буквой, номер завода цифрой и год изготовления последней цифрой года (у цельнотянутых банок эти знаки наносят на крыш­ке во второй ряд). На крышке выштамповывают номер смены, дату изготовления (месяц - буквами алфавита по порядку, ис­ключая букву 3), ассортиментный номер консервов. На доныш­ке штампуют знаки при изготовлении банок, на крышке - перед закаткой на специальной машине или компостером, установлен­ным на закаточной машине.

Проверка герметичности

 

Консервы в негерметичной таре быстро портятся вследствие жизнедеятельности микрофлоры, проникающей в тару извне. Да­же при незначительной негерметичности уменьшение давления внутри банки вследствие ее охлаждения после стерилизации соп­ровождается засасыванием воздуха, а вместе с ним и микроор­ганизмов. Работами ВНИИМПа доказано, что в большинстве случаев брак, вызываемый развитием микроорганизмов (микробиальный бомбаж), обусловлен наличием трудно обнаруживаемых мельчайших отверстий. Поэтому проверка герметичности консервов является ответственной операцией.

В большинстве случаев трудно обнаруживаемые отверстия остаются в закаточном шве, соединяющем крышку банки с корпу­сом, в особенности на стыке закаточного шва с углошвом. Отсю­да следует, что основная причина негерметичности - дефекты в работе закаточной машины. Малозаметные отверстия обнаруживаются также и в закаточном шве донышка и в продольном шве корпуса банки. Это объясняется недостаточной тщательностью проверки герметичности банок перед их заполнением. Негерме­тичность может быть вызвана также дефектами крышки и корпуca банок (в частности, фланцев), допущенными при их изготовлении, а иногда сквозной проштамповкой крышек при маркировке.

Проверяют на герметичность все банки, за исключением за­катанных на вакуум-закаточной машине. Банки, негерметичные по продольному шву и углошву, подпаивают. Негерметичные по закаточным швам повторно подкатывают роликом второй операции и вновьпроверяют. Банки, негерметичные вследствие проштамповки или по другим причинам, вскрывают, а содержимое немедленно перекладывают в другие банки.

 Обычно герметичность проверяют погружением банок в горячую (85-90°С) воду на 1 мин. В местах негерметичности появляются воздушные пузырьки, выделяющиеся вследствие расши­рения объема воздуха при нагреве. Ванны для удобства наблю­дения за пузырьками изнутри выкрашены в белый цвет и осве­щены. На Семипалатинском мясокомбинате разработана и испытана конструкция контрольной ванны, в которой механизированы операции подачи, погружения, подъема и разгрузки банок. Производительность установки около 130 банок в минуту.

Давление воздуха внутри банок, обусловленное его расшире­нием, не превышает 0,3 ат. Такое давление недостаточно для того, чтобы обнаружить небольшие отверстия, закупоривающиеся содержимым банки. Поэтому проверка герметичности в ваннах не дает полной гарантии предотвращения брака. Так как при хорошо поставленной проверке герметичности пустых банок глав­ной причиной негерметичности являются дефекты в работе зака­точной машины, рекомендуется систематически проверять ее ра­боту. Для этого одну из закатанных банок вскрываю по дну и, освободив от содержимого, проверяют на тестере под давлением до 1 ат. Более надежный результат может дать проверка автома­тическим аппаратом непрерывного действия конструкции Жадана. В этом аппарате герметичность испытывается давлением воздуха с ее внешней стороны. Эту машину устанавливают в ли­нию с закаточной машиной. Банки помещают на нижний патрон аппарата, снабженный мягкой резиновой прокладкой. Банки под­нимаются штоком в герметическую воздушную камеру и упираются фальцами в верхний патрон с полой резиновой прокладкой. Воздушная камера герметизируется и в нее нагнетается воздух. Если банка негерметична, воздух поступает в отверстие внутрь ее и приподнимает крышку, которая касается контакта синхро­низатора, дающего соответствующий сигнал. Такую банку сни­мают. Производительность аппарата 80-100 банок в 1 минуту.

 

Термообработка


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1071; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!