Требования к качеству консервов
Качество консервов оценивают по их свойствам и состоянию продукта и тары. Готовые консервы должны отвечать следующим основным требованиям, установленным действующими стандартами и техническими условиями.
Вкус и запах должны быть нормальными, свойственными данному продукту в том состоянии, в каком он законсервирован (вареный, жареный, соленый, копченый и т. д.), и тем наполнителям, специям и пряностям, которые к нему добавлены (лук, лавровый лист, томат, уксус и др.). Посторонние запах и привкус не допускаются.
Внешний вид и консистенция должны соответствовать виду и состоянию законсервированного продукта. Консервы из мяса и субпродуктов должны быть без костей, хрящей, сухожилий и грубых соединительнотканных оболочек; мясо сочное непереваренное, при осторожном извлечении из банки не должно распадаться. Консистенция паштетов пастообразная, однородная по всему объему, без крупинок. Консервированные мясопродукты (например, сосиски) должны полностью сохранить обычную форму, зерна растительных наполнителей должны быть близкими друг к другу по величине, без повреждений вредителями, мягкими, но не разваренными (допускается, в зависимости от вида, от 5 до 15% разваренных зерен).
Цвет составных частей консервов должен быть естественным, для мясопродуктов (сосиски, ветчина, соленый язык) - от светло-розового до красного, бульон (желе) в нагретом состоянии должен быть прозрачным, с незначительной мутностью, от желтого до светло-коричневого цвета; томат - от оранжево-красного до светло-коричневого цвета; шпик - без желтизны.
|
|
|
Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной части, жира, бульона, соуса, косточек) должно отвечать рецептуре, установленной для данного вида консервов. В консервах не допускаются посторонние примеси и материалы.
Для большинства консервов содержание поваренной соли допускается в пределах 1,0-2,2% (в зависимости от вида), а в тех, которые изготовлены из предварительно посоленного мяса - в пределах 3,0 - 3,5%. В последнем случае максимальное содержание нитрита должно быть не больше 0,02%, а нитрата не больше 0,2%.
Тара должна быть герметичной, внешняя поверхность - чистой, без ржавчины. Не допускается деформация, угрожающая герметичности банок. Этикетка должна быть чистой, без царапин, аккуратно наклеенной.
Консервы должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», приведенным в таблице 4. Микробиологические показатели безопасности консервов приведены в таблице 5.
Таблица 4 – Показатели промышленной стерильности для стерилизованных консервов
|
|
|
| Группа микроорганизмов | Показатель промышленной стерильности |
| Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.subtilis | Отвечают требованиям промышленной стерильности (в случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 КОЕ в 1 г (см3) продукта) |
| Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.cereus и (или) B.polymyxa | Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
| Мезофильные клостридии | Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к C.botulinum или C.perfringens (в случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 КОЕ в 1 г (см3) продукта) |
| Неспорообразующие микроорганизмы, в том числе молочнокислые и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи | Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
| Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы | отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20°С |
|
|
|
Таблица 5 – Микробиологические показатели безопасности консервов согласно ТР ТС 021/2011
| Вид консервов | Требования промышленной стерильности | |||
| Группы микроорганизмов, выявляемые в консервах | Критерии оценки | |||
| Консервы стерилизованные с крупяными, овощными гарнирами, из субпродуктов, в том числе паштетные, из мяса птицы и мясорастительные, в том числе паштетные и фаршевые | Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.cereus и (или) B.polymyxa | Не допускаются в 1 г продукта | ||
| Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.subtilis | Не более 11 клеток в 1 г продукта | |||
| Мезофильные клостридии C.botulinum и/или C.perfringens | Не допускаются в 1 г продукта | |||
| Мезофильные клостридии (кроме C.botulinum и/или C.perfringens) | Не более 1 клетки в 1 г продукта | |||
| Неспорообразующие микроорганизмы, в том числе молочнокислые и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи | Не допускаются в 1 г продукта | |||
| Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы | Не допускаются в 1 г продукта при температуре хранения выше +20°С | |||
| Консервы стерилизованные для детского и диетического питания (из говядины, свинины, конины, натуральные, с крупяными, овощными гарнирами, из субпродуктов, паштетные)
| Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.cereus и (или) B.polymyxa | Не допускаются в 1 г продукта | ||
| Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B.subtilis | Не более 11 клеток в 1 г продукта | |||
| Мезофильные клостридии | Не допускаются в 10 г продукта | |||
| Неспорообразующие микроорганизмы, в том числе молочнокислые и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи | Не допускаются в 1 г продукта | |||
| Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы | Не допускаются в 1 г продукта | |||
Гигиенические требования безопасности к консервам приведены в таблице 6.
Таблица 6 – Гигиенические показатели безопасности консервов
| Показатели | Допустимые уровни для консервов | |
| мясные, мясорастительные, птичьи | субпродуктовые | |
| Токсичные элементы | мг/кг, не более | |
| свинец | 0,5 | 0,6 1,0 (с почками) |
| мышьяк | 0,1 | 1,0 |
| кадмий | 0,05 0,1 (в сборной жестяной таре) | 0,3 0,6 (с почками) |
| ртуть | 0,03 | 0,1 0,2 (с почками) |
| олово | 200,0 (в сборной жестяной таре) | |
| хром | 0,5 (в хромированной таре) | |
| Пестициды |
| |
| ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,1 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Нитраты | 200,0 (мясорастительные с овощами) | |
| Нитрозоамины (НДМА и НДЭА) | 0,002 | |
| Диоксины | в пересчете на жир | |
| 0,000003 (консервы из говядины и баранины) 0,000001 (консервы из свинины) 0,000006 (консервы из печени) 0,000002 (консервы из птицы) | ||
| Антибиотики |
| |
| левомицетин | Не допускается (<0,01 мг/кг) | |
| тетрациклиновая группа | Не допускается (<0,01 мг/кг) | |
| гризин | Не допускается (<0,05 мг/кг) | |
| бацитрацин | Не допускается (<0,02 мг/кг) | |
| Радионуклиды | Бк/кг | |
| удельная активность цезия-137 | 200 | |
Показатели качества различных видов консервов представлены в таблицах 7-15.
Таблица 7 - Показатели качества паштетов из печени
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | |||||
| Паштет печеночный со сливочным маслом | Паштет печеночный со свиным жиром | Паштет печеночный с морковью | Паштет печеночный с сельдереем и петрушкой | Паштет любительский | Паштет диетический с мозгами | |
| Внешний вид | В охлажденном состоянии однородная масса с незначительным количеством выплавленного жира | |||||
| Консистенция | Мажущаяся, однородная по всей массе, без крупинок | |||||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукции с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса с естественной легкой горечью печени | |||||
| Цвет | Коричневато-серый | Светло-коричневый | ||||
| Массовая доля субпродуктов*, %, не менее | 65,0 | 65,0 | 54,0 | 56,7 | 85,4 | 90,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 9,0 | 11,5 | 10,0 | 11,0 | 9,5 | 11,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 29,0 | 29,0 | 28,0 | 29,0 | 19,0 | 12,5 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,4 включ. | |||||
* Определяют по закладке
Таблица 8 - Показатели качества паштетов из печени и мяса
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | ||
| Паштет эстонский | Паштет Арктика | Паштет пражский | |
| Внешний вид | В охлажденном состоянии однородная масса с незначительным количеством выплавленного жира | ||
| Консистенция | Мажущаяся, однородная по всей массе, без крупинок | ||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукции с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса с естественной легкой горечью печени | ||
| Цвет | Светло-коричневый | Светло-серый | |
| Посторонние примеси | Не допускаются | ||
| Массовая доля субпродуктов, %, не менее | 38,0 | 45,0 | 22,2 |
| Массовая доля мяса*, %, не менее | 10,0 | 17,0 | 50,8 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 10,3 | 8,5 | 9,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 29,0 | 31,0 | 43,0 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 0,3 | - | 2,7 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,4 включ. | ||
Таблица 9 - Показатели качества паштетов из мяса
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | |
| Паштет мясной | Паштет львовский | |
| Внешний вид | В охлажденном состоянии однородная масса с незначительным количеством выплавленного жира | |
| Консистенция | Мажущаяся, однородная по всей массе, без крупинок | |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукции с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса | |
| Цвет | От розовато-серого до коричневато-серого | Серовато-коричневый |
| Посторонние примеси | Не допускаются | |
| Массовая доля субпродуктов, %, не менее | 10,0 | 60,0 |
| Массовая доля мяса*, %, не менее | 64,0 | 23,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 10,0 | 9,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 25,0 | 25,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,4 включ. | |
Таблица 10 - Физико-химические показатели качества консервов из субпродуктов
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | ||
| Печень говяжья, свиная, баранья в собственном соку | Сердце говяжье, свиное, баранье в собственном соку | Языки говяжьи, свиные, бараньи в собственном соку | |
| Массовая доля субпродуктов, %, не менее | 55,0 | 55,0 | 68,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 12,0 (печень говяжья) | 11,0 (сердце говяжье и свиное) | 14,5 (языки говяжьи и свиные) |
| 13,0 (печень свиная и баранья) | 9,0 (сердце баранье) | 11,0 (языки бараньи) | |
| Массовая доля жира, %, не более | 15,0 (печень говяжья и свиная) | 14,0 | 18,0 (языки свиные и бараньи) |
| 14,0 (печень баранья) | 14,0 (языки говяжьи) | ||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | - | - | 0,005 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,2 до 1,8 включ. | ||
Продолжение таблицы 10
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | |||
| Почки говяжьи, свиные, бараньи в томатном соусе | Печень говяжья, свиная жареная в томатном соусе | Рубец в томатном соусе | Ассорти из субпродуктов в томатном соусе | |
| Цвет | Почки на разрезе серые с коричневой сердцевиной, соус оранжево-красный, допускается коричневатый оттенок | Печень от коричневого до темно-коричневого цвета, соус оранжево-красный, допускается коричневатый оттенок | Соус оранжево-красный, допускается светло-коричневый оттенок | Соус от оранжевого до темно-оранжевого цвета |
| Посторонние примеси | Не допускаются | |||
| Массовая доля субпродуктов, %, не менее | 65,0 | 65,0 | 65,0 | 65,0 |
| Массовая доля соуса, %, не более | 35,0 | 35,0 | 35,0 | 35,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 8,5 (почки говяжьи, свиные) | 10,5 | 8,5 | 12,0 |
| 7,5 (почки бараньи) | ||||
| Массовая доля жира, %, не более | 4,0 (почки говяжьи, бараньи) | 9,0 | 9,0 | 10,0 |
| 5,0 (почки свиные) | ||||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,1 до 1,5 включ. | |||
Продолжение таблицы 10
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | |||
| Языки говяжьи, свиные, бараньи в желе, языки говяжьи, свиные, бараньи отварные в желе | Ассорти из субпродуктов в желе | Мясо свиных ножек в желе | Рулет из мяса свиных голов | |
| Посторонние примеси | Не допускаются | |||
| Массовая доля субпродуктов, %, не менее | 75,0 | 66,0 | 66,0 | 65,0 |
| Массовая доля желе, %, не более | 25,0 | 34,0 | 34,0 | 20,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 13,0 (языки говяжьи, свиные в желе, языки свиные отварные в желе) | 13,0 | 15,0 | 15,0 |
| 10,0 (языки бараньи в желе, языки бараньи отварные в желе) | ||||
| 13,5 (языки говяжьи отварные в желе) | ||||
| Массовая доля жира, %, не более | 17,0 (языки свиные и бараньи отварные в желе) | 11,0 | 14,0 | 15,0 |
| 13,0 (языки говяжьи в желе, языки говяжьи отварные в желе) | ||||
| 16,5 (языки свиные и бараньи в желе) | ||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,003 (языки говяжьи, свиные и бараньи в желе) | - | - | 0,005 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,3 до 1,8 включ. | |||
Таблица 11 - Показатели качества консервов с крупами
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | ||||
| Каша рисовая с говядиной, каша рисовая с бараниной | Каша гречневая с говядиной, каша гречневая с бараниной | Каша пшенная с говядиной, каша пшенная с бараниной | Каша перловая с говядиной, каша перловая с бараниной | Каша ячневая с говядиной, каша ячневая с бараниной | |
| Внешний вид и консистенция | Каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с кусочками говядины или баранины в соответствии с ассортиментом | ||||
|
| Допускается полувязкая консистенция | ||||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без постороннего запаха и привкуса | ||||
| Массовая доля мясных ингредиентов*, %, не менее | 47,9 | ||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 6,0 | ||||
| Массовая доля жира, %, не более | 22,0 | ||||
| Массовая доля поваренной соли, % | От 1,2 до 1,6 включ. | ||||
*Определяют по фактической закладке.
Таблица 12 - Показатели качества консервов мясных ветчинных
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | |||||
| Ветчина классическая | Ветчина домашняя | Ветчина особая | Ветчина любительская | Шейка ветчинная | Ветчина рубленая | |
| Консистенция | Упругая, сочная | |||||
| Запах и вкус | Приятные, свойственные солено-вареной ветчине, без посторонних запахов и привкуса | |||||
| Посторонние примеси | Не допускаются | |||||
| Массовая доля мясных ингредиентов, %, не менее | 86,7 | 86,7 | 87,6 | 87,6 | 87,6 | 87,7 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 12,0 | 14,5 | 17,5 | 15,0 | 13,5 | 14,5 |
| Массовая доля жира, %, не более | 30,0 | 28,5 | 6,5 | 12,0 | 14,5 | 29,5 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |||||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,8 до 2,5 включ. | |||||
| Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, %, не более | 0,8 | |||||
Таблица 13 - Физико-химические показатели качества консервов кусковых
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | |||||
| Говядина тушеная кусковая | Свинина тушеная кусковая | Баранина тушеная кусковая | Говядина отварная с бульоном | Свинина отварная с бульоном | Баранина отварная с бульоном | |
| Массовая доля кусочков мяса и выплавленного жира, %, не менее | 59,0 | 59,0 | 59,0 | 70,0 | 70,0 | 70,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 15,5 | 12,5 | 13,0 | 13,5 | 11,5 | 12,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 16,0 | 32,0 | 22,0 | 18,5 | 28,0 | 19,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,6 включ. | |||||
Продолжение таблицы 13
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | ||
| Гуляш говяжий с томатным соусом | Гуляш свиной с томатным соусом | Гуляш бараний с томатным соусом | |
| Массовая доля кусочков мяса и выплавленного жира, %, не менее | 53,0 | 53,0 | 53,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 13,5 | 11,0 | 12,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 14,0 | 28,0 | 19,5 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,6 включ. | ||
Продолжение таблицы 13
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | |||||
| говядина с белым соусом | свинина с белым соусом | баранина с белым соусом | говядина с молочным соусом | свинина с молочным соусом | баранина с молочным соусом | |
| Массовая доля кусочков мяса и выплавленного жира, %, не менее | 54,0 | 54,0 | 54,0 | 54,0 | 54,0 | 54,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 14,0 | 12,0 | 12,5 | 16,0 | 15,0 | 16,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 15,0 | 29,0 | 20,5 | 15,0 | 22,0 | 15,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,6 включ. | |||||
Таблица 14 – Показатели качества зельцев
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | |||||
| Зельц любительский | Зельц закусочный | Зельц красный | Зельц для завтрака | Зельц пикантный | Зельц домашний | |
| Массовая доля мясных ингредиентов, %, не менее | 98,0 | 66,0 | 98,0 | 82,0 | 71,0 | 82,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 | 14,5 | 13,5 | 12,0 | 13,5 | 16,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 24,0 | 16,0 | 24,0 | 12,0 | 14,5 | 21,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,2 до 1,6 включ. | |||||
Таблица 15 – Показатели качества мясных консервов
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | |||||||
| Говядина тушеная высший сорт | Говядина тушеная первый сорт | Свинина тушеная высший сорт | Свинина тушеная высший сорт | Баранина тушеная высший сорт | Баранина тушеная первый сорт | Конина тушеная высший сорт | Конина тушеная первый сорт | |
| Запах и вкус | Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха и привкуса | |||||||
| Внешний вид | В разогретом состоянии – мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков
Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10% общей массы мяса | |||||||
| Консистенция мяса | Мясо сочное, непереваренное | |||||||
| Внешний вид бульона | В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона | |||||||
| Посторонние примеси | Не допускается | |||||||
| Массовая доля мяса и жира, %, не менее | 58,0 | 56,0 | 59,0 | 57,0 | 58,0 | 56,0 | 58,0 | 56,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 | 13,0 | 15,0 | 15,0 | ||||
| Массовая доля жира, %, не более | 17,0 | 33,0 | 17,0 | 17,0 | ||||
| Массовая доля поваренной соли, % | От 1,0 до 1,5 включ. | |||||||
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 2044; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!