Химический состав винограда
В состав винограда входят следующие основные химические вещества:вода, клетчатка, сахара – глюкоза, фруктоза, иногда сахароза, пентозы – пектины, камеди, органические кислоты – винная, яблочная, а в некоторых сортах винограда и лимонная – азотистые, минеральные, дубильные, красящие, ароматические вещества, витамины, ферменты, жиры (виноградное масло),восковые вещества. Распределение этих веществ по отдельным элементам грозди неравномерно. Так, виноградное масло содержится только в семенах, а восковой (прюиновый) налет – на поверхности ягод. Накапливаются все эти вещества также в различных количествах. Много,например, в виноградной ягоде сахаров (глюкозы и фруктозы) но зато витамины, в частности витамин С составляет всего несколько миллиграммов на 100 г ягод.
В виноградной грозде существует группа веществ,которая переходит из виноградного сока в вино без каких либо химических превращений – пентозаны, пентозы. Есть вещества, которые почти или полностью исчезают при сбраживании виноградного сусла(сахара), давая начало новым компонентам (спирту, углекислому газу). Часть веществ, не изменяясь химически, уменьшается количественно (винная кислота). Некоторые вещества грозди в обычных условиях вообще не переходят в сусло, а следовательно не попадают и в вино (масло семян). Есть вещества, которые необходимы вину для придания ему определенных свойств (ароматические, красящие, дубильные вещества). Их количественный переход в сусло и вино в сильной степени зависит от применяемой технологии.
|
|
|
Гребни. В зависимости от степени зрелости химический состав гребней меняется. При сборе винограда они содержат 30-35% сухих веществ и 65-70% воды. В зеленых гребнях содержание воды 80-90%. По мере созревания гребни засыхают, деревенеют, теряют воду.
В состав сухих веществ зрелых гребней входят:
- клетчатка до 5%;
-органические кислоты (яблочная и винная кислота) 0,2-0,6%;
- азотистые вещества 2%;
- зольные элементы 1,8% (Na, К, Ca, Mq, Fe, Al, Cl, S);
- пентозаны 1- 2,8%;
- дубильные вещества 1,27 – 5 %. Их много в зеленых гребнях и уменьшается к моменту созревания;
-крахмал менее 1% (в зеленых гребнях).
При переработке винограда гребни отделяют, т.к. при прессовании мезги с гребнями будет происходить переход гребневого сока в сусло, это вызовет снижение крепости будущего вина (если гребни зеленые, то у них много воды):
Вино получится с неприятной терпкостью, которая называется «привкусом зеленых гребней», избыток минеральных веществ, особенно калия придает вину грубость и снижает кислотность вина за счет перевода органических кислот в соли.
Все это заставляет быстро отделять гребни от ягод и сока, особенно если зеленые гребни.
|
|
|
Зрелые гребни могут играть и положительную роль:
1. гребни используют в качестве дренажа, когда прессование ведут отдельными гроздями при шампанском производстве.
2. при виноделии красных вин, гребни добавляют в бродящую мезгу, они делают ее более рыхлой, а это способствует лучшему размножению дрожжей и выбраживанию.
3. кроме того, в бродящее сусло из гребней попадают дубильные вещества, способствующие укреплению окраске красных вин.
4. брожение с гребнями используется в технологии кахетинского вина.
Кожица. Во время созревания кожица ягод не меняет своего веса, а только растягивается. К моменту физиологической зрелости она покрывается тонким прюиновым налетом, хорошо заметным у черных сортов винограда.
Состав кожицы
Вода 60 – 80% ее веса
Сухие вещества 20 – 40 %
Клетчатка 4%
Пентозаны до 2,2 %
Сахар мало
Органические кислоты – 1%
Дубильные вещества 0,5 – 4%
Красящие вещества 5 – 3%
Азотистые вещества 2%
Минеральные вещества 0,5 – 1%
Азотистые вещества находятся в первых 3-х внешних слоях клеток кожицы и при прессовании винограда попадают в конечные фракции сусла. Красящие вещества находятся в 3-х 4-х м ряду внутренних клеток кожицы. Появляются красящие вещества к моменту физиологической зрелости винограда. Технологическая ценность красящих веществ заключается в том, что красным винам придают рубиново – красную окраску, или гранатовую, а белым винам золотисто – соломенную.
|
|
|
Дубильные вещества расположенные в кожице за красящими веществами, то есть в еще более удаленных от поверхности слоях. К моменту физиологической зрелости содержание дубильных веществ в кожице уменьшается. При быстром прессовании в сусло их переходит в мало, но при брожении на мезге бродящим суслом они извлекаются в большом количестве.
Ароматические вещества как и красящие, возникают в кожицы только к моменту физиологической зрелости винограда. Расположены они в слоях клеток кожицы, соприкасающихся с мякотью. Для их лучшего извлечения прибегают либо к настаиванию сусла на мезге, либо к брожению на мезге.
Минеральные вещества кожицы представлены теми же элементами, что и минеральные вещества гребней. При прессовании винограда конечные фракции сусла всегда получаются экстрактивными, в них попадает большое количество азотистых, дубильных и прочих веществ, так как к этому времени мезга уже достаточно сильно перетерта, что облегчает переход в сусло растворимых веществ из твердых частей грозди. Вследствии большой экстрактивности эти конечные фракции сусла являются не подходящими для приготовления столового вина, из них обычно готовят крепленые ординарные виноматериалы.
|
|
|
Семена
Состав семян
вода 30 – 50%
Клетчатка 28 – 40%
Пентозаны 4 – 5%
Летучие кислоты 1%
Азотистые вещества 6%
Дубильные 2 – 10%
Минеральные 1,5 – 2%
Ароматические (мало) ванилин
Жиры 5 – 18%
Наиболее техническое значение из веществ, входящих в состав семян, имеют дубильные вещества, жиры (виноградное масло) и ароматическое вещество – ванилин. Дубильные вещества накапливаются в верхних слоях клеток семени, причем количество их увеличивается к моменту физиологической зрелости винограда. Переход дубильных веществ из семян в сусло происходит при брожении на мезге и при ее спиртовании. При нагревании мезги дубильные вещества извлекаются из семени суслом в значительном количестве. При брожении же на мезге за 2-х недельный срок в вино может перейти до 90% танина семян. Но обычно переходит значительно меньше 30 – 40%. Большое количество дубильных веществ попадает сусло при повреждении поверхностного слоя клеток семян во время переработки винограда на прессах непрерывного действия, вызывающих, как известно, очень сильные перетирание мезги. Попадание виноградного масла, содержащегося в семенах, в сусло не желательно, но оно может произойти при раздавливании семян плохо отрегулированной виноградной дробилкой. Попавшее в сусло виноградное масло образует очень тонкую устойчивую масляную эмульсию, сохраняющую и в вине и придающую винам трудно устранимую опалесцирующую муть. Ванилин же является желательным компонентом вина. Он переходит в сусло из семян при брожении на мезге. Приятный ванильный запах, наблюдаемый в винах из сорта Каберне, возможно обязан присутствию ванилина. При утилизации семян можно получить танин и виноградное масло.
Мякоть виноградной ягоды состоит из паренхимной ткани и сока. Вес сока почти равен весу мякоти так как на паренхимлную ткань приходится всего 0,3- 0,5% от веса мякоти. Состав виноградного сока сильно зависит от степени зрелости винограда. Основную массу виноградного сока составляет вода (55 – 95%). В воде растворены сахара (глюкоза, фруктоза) 5 – 35 %, органические кислоты 0,5 – 3,5%, азотистые вещества 0,2 – 0,5 %, пентозаны 0,19 – 0,48%, дубильные вещества- следы, красящие вещества (в сортах красильщиках), минеральные вещества 0,6%, ароматические- следы, пектиновые вещества 0,1 – 0,35%, витамины, ферменты – мало. Все эти вещества переходят в получаемую при раздавливании винограда жидкость, называемую виноградным суслом.
ЛЕКЦИЯ № 2
УГЛЕВОДЫ
ПЛАН
1. Класификация углеводов
2. Моносахариды. Общие свойства.
Литература:
1. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина.-2-е изд.,перераб. и доп. – М.:Агропромиздат, 1988.- 254 с.
2. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия.- М.: Пищевая промышленность, 1967.-441 с.
3. Родопуло А.К. Биохимия виноделия.-М.:Пищевая промышленность,1971.-371 с.
В виноградном сусле содержатся многие органические соединения, среди них углеводы занимают одно из важнейших мест. Большинство углеводов (моносахаридов)имеют эмпирическую форму CN (H2O), то есть наряду с углеродом они содержат водород и кислород в таких соотношениях, как и в воде. Отсюда и произошло название – (углеводы). В винограде они образуются при фотосинтезе в зеленых ягодах и листьях. Хлорофилл зеленых частей позволяет растениям поглощать световую энергию и из углекислого газа и воды в результате сложных реакций возникают новые органические соединения (углеводы, органические кислоты, аминокислоты, белки). То, что происходит в зеленом листе в самых общих чертах можно выразить посредством такой формулы:
6 CO2 + 12 H2O = C6H12O6 + 6H2O + 6 O2 – 674 ккал.
Углеводы классифицируются следующим образом:
1. моносахариды (монозы) или простые углеводы
2. полисахариды (полиозы) или сложные углеводы, состоящие из нескольких моноз. Полисариды в свою очередь делятся на:
а) сахаро - подобные кристаллические полисахариды
б) не сахаро – подобные высшие углеводы.
В виноградном сусле в соке плодов и ягод содержится вышеуказаные группы углеводов. Сахара виноградного сусла являются источником образования спирта при сбраживании вин. Каждый сброженный процент сахара делает 0,6 градусов спирта. В столовых винах, шампанских и коньячных в/м сахар виноградного сусла – это единственный источник образования спирта. Поэтому количество сахара в сусле должно быть 15 – 20% это дает от 9 до 12 градусов спирта.
МОНОСАХАРИДЫ
Моносахариды по своему строению являются альдегидами или кетонами многоатомных спиртов. Они разделяются на группы, названия которых производятся от греческих числительных с прибавлением окончания «оза»; например тетрозы С4Н8О4, пентозы С5Н10О5, гексозы С6Н12О6 и т.д.
Являясь альдегидо- или кетоноспиртами, моносахариды обнаруживают свойства как спиртов, так и альдегидов или кетонов.
Как альдегиды и кетоны моносахариды способны:
1.Восстанавливаться до многоатомных спиртов;
2. Легко окисляться. При окислении моносахара дают сначала монокарбоновые, затем альдегидокислоты (иначе – уроновые) и, наконец, дикарбоновые кислоты.
3. В щелочной среде могут подвергаться различным превращениям.
4. Распадаться с образованием различных продуктов при нагревании с кислотами; эта эта реакция может быть использовании для их распознавания.
В виноградном соке основная масса моносахаридов представлена гексозами и при этом только двумя –d – глюкозой и d- фруктозой.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 212; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!