Механический состав грозди
Виноградная гроздь состоит из гребня и ягод, а ягоды из кожицы, семян, мякоти.
Средний вес грозди у винных сортов 50-200 г. Столовые сорта имеют более крупную гроздь (до 1 кг).
Под механическим составом грозди понимают соотношение в ней отдельных частей – кожицы, сока, мякоти, семян, гребней.Знание механического состава винограда представляет большой интерес для виноделия.
Во-первых, механический состав винограда предопределяет выход сусла при виноделии.
Чем тоньше кожица ягод, чем меньше семян, содержащихся в ягоде, а в грозди – гребней, тем больше остается на долю сока, а значит выход сока повысится.
Во-вторых, количество твердых частей грозди, в первую очередь кожицы и семян необходимо знать для планирования и учета сырья при утилизации отходов виноделия.
В - третьих, от количества твердых частей грозди, от их химического состава зависит качество и состав вина в том случае, если сусло бродит или настаивается на мезге, т.к. при этом из кожицы и семян извлечется определенное количество растворимых в воде и спирте веществ. Механический состав винограда, как и химический его состав, колеблется в очень широких пределах. Механический состав различен не только для разных сортов, но даже для одного и того же сорта, сильно изменяется в зависимости от района произростания, условий культуры, степени зрелости, климата, почвы, метеорологических условий года.
|
|
|
Изучение процентных соотношений различных элементов грозди показывает, что гребни составляют от 1,5 до 7%, в среднем – около 3%.
На долю кожицы приходится от 2-х до 20% от веса всей грозди, а в среднем 8-10%. Семена составляют 0- 6% веса ягоды, в среднем – около 3%. Некоторые очень не многие сорта, винограда (Кишмиш, Коринка и новые отселекционированные) семян не содержат. Для винных сортов винограда семена составляют 25-35% от веса выжимок, полученных после прессования винограда. И, наконец, мякоть составляет 85-90%, веса ягоды. Ввиду непостоянства механического состава винограда необходимо обязательно каждый сезон виноделия для каждого сорта винограда, собираемого с определенного участка, проводить определение механического состава (механический анализ) винограда, так как только эти данные помогут правильно планировать и контролировать производственные выходы. Профессор Н.Н. Простосердов предлагает следующую схему механического анализа винограда:
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 126; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!