Яблочная кислота – оксиянтарная
С4Н6О5 – кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, хуже в спирте, трудно в эфире. Яблочная кислота очень широко распространена в природе и встречается почти во всех плодах и ягодах. Вследствие трудностей анализа в виноградных суслах и винах она исследована значительно меньше винной. Получить ее в чистом виде также довольно трудно, поэтому промышленного применения она не имеет. В виноградной ягоде к началу созревания яблочной кислоты обычно бывает много, но в ходе созревания количество ее сильно уменьшается, благодаря ее предпочтительному окислению при дыхании до воды и углекислого газа. Чем выше температура воздуха, тем быстрее снижается содержание яблочной кислоты. Поэтому в северных районах виноделия сусла и вина гораздо богаче яблочной кислотой, чем в южных. В суслах и винах южных районов преобладает обычно винная кислота.
При брожении сусла яблочная кислота частично (10 – 15%) потребляется дрожжами, а в сухих винах при их выдержке может значительно уменьшатся за счет перехода в молочную кислоту. Значительному количеству яблочной кислоты в вине обязан так называемый вкус «зеленой кислотности» вина.
Лимонная кислота
Лимонная кислота является трех основной кислотой, содержащей одну оксигруппу: С6Н8О7*Н2О.
Как и яблочная, она широко распространена в природе. В незрелых лимонах ее содержится 6 – 7%, значительное количество содержится также в соке апельсинов и меньшее количество в соке малины, крыжовника, клюквы (около 3%). Она очень хорошо растворяется в воде и спирте, трудно в эфире. Раньше ее получали из сока незрелых лимонов. В настоящее время техническим способом ее получения служит лимоннокислое брожение сахара под действием многих видов плесневых грибов.
|
|
|
В виноградных суслах лимонная кислота встречается не всегда и сравнительно немного до – 0,7г/дм3. Во время созревания винограда содержание лимонной кислоты заметно не меняется.
В винах лимонная кислота может встречаться в значительных количествах за счет ее искусственного добавления, так как подкисление вина лимонной кислотой – прием распространенный. Он широко практикуется, особенно в виноделии шампанских вин.
При умеренном окислении лимонная кислота переходит в ацетондикарбоновую кислоту, которая в присутствии брома дает нерастворимый в воде осадок пентабромацетона. Эта реакция используется почти во всех методах количественного определения лимонной кислоты.
Янтарная кислота
В свободном состоянии янтарная кислота – игольчатые, шелковистые кристаллы, трудно растворимые в холодной воде, с температурой плавления 1820С.
|
|
|
Это двухосновная дикарбоновая кислота – НООС – СН2 – СН2 – СОО4
Встречается во многих растениях, особенно в недозрелых фруктах, в том
числе и в винограде. В соке зрелого винограда янтарной кислоты находили мало, но в вине она содержится, так как в небольших количествах (около 1 г/дм3)образуется при спиртовом брожении и часто является продуктом окисления сложных органических веществ.
Гликолевая кислота
СН2ОН –СООН (оксиуксусная кислота). Встречается в незрелом винограде, свекловичном соке. Это бесцветные игольчатые кристаллы, очень легко растворимые в воде и спирте.
Гликолевая кислота плавится при температуре 780С, легко окисляется в щавелевую кислоту.
Алифатические кислоты
Алифатические одноосновные кислоты (низшие) при обычных условиях является легко подвижными жидкостями. Они легко перегоняются с водяным паром. На этом свойстве кислот основан их метод определения в винах. Кислоты, перешедшие в отгон, обычно называется летучими кислотами. Они смешиваются с водой в любых пропорциях.
В винограде одноосновные насыщенные кислоты содержатся в небольших количествах. В винах содержание их более высокие. В винограде и вине находятся в свободном состоянии и входят в состав сложных эфиров. При брожении происходит накопление кислот. При микробиальных заболеваниях вин в зависимости от возбудителя болезни, могут образовываться кислоты: уксусная (до 3,5 г/дм3), пропионовая (до 400мг/дм3), масляная (до 50 мг/дм3).
|
|
|
Муравьиная кислота (НСООН) Муравьиной кислоты содержится в винах очень немного - до 0,38 г/дм.3. Муравьиная кислота – жидкость с острым запахом. Температура кипения до +100,50С. В вине она возникает как побочный продукт спиртового брожения, но частично переходит в вино из сусла, так как является продуктом расщепления белков. В суслах ее находят в количествах до 0,1 г/дм3. Со спиртами муравьиная кислота образует эфиры, обладающие приятным фруктовым запахом.
Уксусная кислота (СН3СООН). В чистом виде (безводная) уксусная кислота представляет собой бесцветную жидкость с острым запахом, затвердевающую в кристаллическую массу с температурой плавления +16,60С, похожую на лед (отсюда название безводной уксусной кислоты - ледяная).
Уксусная кислота - обязательный побочный продукт спиртового брожения, содержится в каждом вине и, как указано, составляет основную долю летучих кислот.Она образуется из спирта при заболевании вин уксусным скисанием.Окисление спирта в уксусную кислоту используется при приготовлении столового уксуса. При исправлении вин, больных уксусным скисанием, прибегают к культивированию на поверхности вина хересной пленки, которая при своем развитии значительно уменьшается содержание летучих кислот (в основном уксусной). Развитие хересной пленки возможно на винах, содержащих до 4г/дм3 летучих кислот.
|
|
|
Чаще же всего столовые вина с повышенным содержанием летучих кислот после удаления с их поверхности уксусной пленки и умерщвлению уксуснокислых бактерий пастеризацией или сульфитацией спиртуют и употребляют в купажи крепких вин.
Запах скисших вин объясняется наличием в них уксусно-этилового эфира, а не присутствием самой уксусной кислоты, которая при концентрациях 1 – 2 г/дм3 почти не дает запаха. Содержание уксусной кислоты в здоровых винах при их выдержке может увеличится в незначительных количествах, за счет окисления этилового спирта кислородом воздуха.
Пропионовая кислота. (СН3СН2 - СООН) -жидкость с неприятным запахом, температурой кипения 141,10С, смешивается с водой, не содержится в винах нормального состава. Наличие ее в вине свидетельствует о заболевании вина пропионовым брожением (туры или пусс) связанным с разложением винной кислоты и глицерина бактериями.
Масляная кислота. Масляная кислота (СН3СН2СН2СООН) – жидкость с неприятным запахом прогорклого масла, температурой кипения 1630С. В винах нормального состава найдена в следах как побочный продукт спиртового брожения.
Валерьяновая кислота (СН3СН2СН2СН2СООН) в винах содержится в весьма незначительных количествах и, по всей вероятности, образуется при окислении валерьянового альдегида, возникающего при алкогольном брожении аминокислот.
Титруемая кислотность
В виноградном сусле и вине кислоты могут содержатся в трех формах: в свободном состоянии, полусвязанном и связанном. Для практических целей виноделия принято определять суммарное содержание всех свободных и полусвязаных кислот сусла и вина с помощью титрования щелочью. Эта величина и называется поэтому титруемой кислотностью, а иногда, менее верно, - общей кислотностью сусла и вина.
При определении титруемой кислотности виноградных вин и сусел содержание нейтрализуемых щелочью кислот выражают пересчетом на одну кислоту – винную, как преобладающую.
Определение титруемой кислотности – одни из основных анализов технологического контроля виноделия. Знание величины титруемой кислотности необходимо при наблюдении за ходом созревания винограда, при его приемке и переработке, при контроле состава вина. Для вин титруемая кислотность является одним из кондиционных показателей. Для каждого типа вина титруемая кислотность колеблется в определенных пределах.
В начале созревания винограда титруемая кислотность виноградного сока бывает очень высокой 25 – 35 г/дм3. По мере созревания она быстро снижается и в зрелом винограде обычно остается всего 5 – 10г/дм3, в среднем около 7 г/дм3 титруемых кислот. У некоторых сортов винограда титруемая кислотность может снижатся еще больше – до 3 – 4г/дм3. Так как при созревании винограда по мере падения титруемой кислотности возрастает содержание сахаров, то сахаристость и кислотность являются, таким образом, величинами обратно пропорциональными.
Та часть органических кислот виноградного сока и вина, которая уже связана основаниями в средние соли, называется не титруемой кислотностью.
Титруемая и нетитруемая кислотность вместе дают сумму анионов органических кислот виноградного сока или вина.
Активная (истинная, ионная) кислотность
Активная кислотность виноградных сусел и вин зависит от концентрации водородных ионов. Она может быть выражена или непосредственно по величине этой концентрации (в мг/дм3) или по величине рН.
Изучение активной кислотность винограда и вина началось только в ХХ веке и проводилось с помощью так называемого инверсионного метода: по скорости инверсии сахарозы.
В настоящее время инверсионный метод в силу его длительности не применяется. В лабораториях наиболее точно активную кислотность сусел и вин определяют с помощью потенциометра. Менее точным методом определения рН является колориметрический метод.
Активная кислотность имеет большое практическое значение для вина. От величины рН зависит вкусовое ощущение кислотности в суслах и винах. Величина рН среды необходима для оценки пригодности среды для развития в ней различных микроорганизмов. Малокислотные вина, с высоким рН, легко подвергаются порче, в них легко развиваются молочнокислые и уксусно-кислые бактерии и пр.
Величина активной кислотности винограда, сусел и вин зависит от:
1. Величины титруемой кислотности;
2. Состава кислот;
3. Состояния кислот, то есть определяется соотношением связанной, свободной и полусвязанной форм;
В среднем активная кислотность прямо пропорциональна титруемой кислотности. Но поскольку состав кислот и соотношение их форм между собой весьма различны, то точной зависимости между титруемой и активной кислотностью нет. Чем больше в сусле винной кислоты, особенно в свободной форме, тем выше и активная кислотность.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 42; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!