Значение кислотности вин в практике виноделия
1. Кислоты придают винам необходимую свежесть – приятный кислый вкус; особенно это важно в столовых и шампанских винах.
2. В техническом отношении кислоты способствуют лучшему выбраживанию вин.
3. При достаточной кислотности вина имеют живую и яркую окраску.
4. Кислоты косвенно участвуют в сложении букета вина. Образуя сложные эфиры, они определенным образом будут влиять на вкусовые и букетистые свойства вин.
5. Кислоты способствуют более совершенной выдержке вин, делают вина устойчивыми к заболеваниям.
С активной кислотностью сусел и вин тесно связана их буферность. Растворы, способные стойко сохранять свое значение рН, несмотря на изменение концентрации раствора, разбавление водой, прибавление к нему кислот или щелочей, называют буферными. Буферностью обладают смеси из растворов слабых кислот и их солей, образованных сильными основаниями, например смесь уксусной кислоты с ее калиевой солью (СН3СООН+СН3СООК). Большим буферным действием обладают также и белковые вещества. В сусле и вине мы как раз имеем естественную буферную смесь, поэтому разбавление сусла или вина водой в 4-6 раз уменьшает во столько же раз титруемую кислотность, но почти не изменяет их рН. На этом основано определение рН колориметрически в окрашенных винах после предварительного разбавления, которое сильно снижает окраску, но не изменяет рН.
При сильном разбавлении вина водой кислый вкус его по этой причине сохраняется. Кислотность вин оказывает влияние на их стабильность. В винах с более высокой кислотностью меньше возможности для образования «железного» касса, феррофосфатных помутнений.
|
|
|
Метавинная кислота используется для предотвращения кристаллических помутнений. Ряд солей органических кислот (винной, щавелевой) могут быть причиной кристаллических помутнений вин. Органические кислоты и продукты их взаимодействия (эфиры) и превращений играют роль в формировании органических качеств вин.
Летучая кислотность – это показатель характеризующий количество кислот перешедших в отгон с водяным паром оттитрованный щелочью. Летучими кислотами являются алифатические одноосновные кислоты с числом углеродных атомов от 1 до 9: муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, валерьяновая, капроновая и др. Накапливаются летучие кислоты при брожении сусла, окислении вина и в результате микробиальных заболеваний. Массовая концентрация летучих кислот в винах молодых должна быть: в белых винах не выше 1,2 г/дм3, красных не выше 1,5г/дм3, в выдержанных и коллекционных винах: белые не более 1,5 г/дм3, красных – не более 1,75 г/дм3.
ЛЕКЦИЯ № 5
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 44; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!