Органические кислоты винограда и вина
ПЛАН
1. Основные органические кислоты винограда и вина.
2. Винная кислота и ее соли.
3. Яблочная кислота, лимонная янтарная и гликолевая кислоты.
4. Алифатические кислоты
5. Титруемая и активная кислотности.
6. Значение кислотности вин в практике виноделия.
Литература:
4. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина.-2-е изд.,перераб. и доп. – М.:Агропромиздат, 1988.- 254 с.
5. Нилов В.И.,Скурихин И.М. Химия виноделия.- М.: Пищевая промышленность,1967.-441 с.
6. Родопуло А.К. Биохимия виноделия.- М.:Пищевая промышленность,1971.-371 с.
Органические кислоты винограда и вина представлены алифатическими и ароматическими кислотами.Они играют важную роль в обмене веществ виноградного растения и активно участвуют в процессах, происходящих при изготовлении вина. В сусле и вине они находятся в свободном, связанном и полусвязанном состоянии.
В период роста в соке винограда может накапливаться до 3,5 г/дм3 кислот. В период созревания кислотность падает. С помощью некоторых агротехнических приемов можно либо повысить, либо понизить кислотность ягод.
Важнейшими кислотами виноградного сусла являются винная, яблочная, лимонная.
Винная кислота
d- винная кислота или обыкновенная винная кислота представляет собой двухосновную кислоту, элементарная формула которой Н2С4Н4О6.
Винную кислоту иначе называют диоксиянтарной или виннокаменной. Эта кислота характерна для винограда, в других же плодах и ягодах встречается значительно реже и в небольших количествах.
|
|
|
В промышленном масштабе винная кислота получается только из отходов виноделия,поэтому полная утилизация от их отходов необходима для удовлетворения все растущего спроса на винную кислоту.
В сусле в зависимости от степени зрелости т сорта винограда обычно содержится 3-10 г/дм3 винной кислоты, в среднем 5-6 г/дм3. Сухие вина содержат винной кислоты меньше 0,6 – 4,0г/дм3 (в среднем 2,5 г/дм3), а крепленые еще меньше – 0,2-3,0 г/дм3.
Соли винной кислоты имеют большое значение для технологии виноделия, утилизации отходов и для анализа вин. Соли винной кислоты называют тартратами. Так как винная кислота является двухосновной, то она способна образовывать два ряда солей – кислые и средние.
Кислые соли винной кислоты называют битартратами.Винная кислота образует также двойные средние соли – при замещении водорода карбоксильных радикалов двумя различными металлами.
Одной из наиболее важных для виноделия солей винной кислоты является вислый виннокислый калий – битартрат калия (К НС4Н4О6 – молекулярный вес 188).
В винодельческой практике битартрат калия приходится удалять со стенок бочек, бутов, чанов и другой винодельческой посуды, на которые он оседает из вина вместе с другими осадками, главным образом с виннокислым кальцием, в виде крупных кристаллов, образуя так называемый винный камень. Винный камень – прекрасное сырье для получения винной кислоты. Теоретически он содержит до 80% винной кислоты, практически обычно извлекается около 70%.
|
|
|
В отличии от винной кислоты, битартрат калия очень плохо растворим в воде, растворимость битартрата калия сильно уменьшается при понижении температуры.
Кальциевые соли винной кислоты. Эти соли весьма важны для утилизации отходов виноделия. При утилизации отходов винную кислоту из растворов осаждают обычно известковым молоком – 10% р – р гашенной извести – Са(ОН)2. Винная кислота переходит в среднюю кальциевую соль – Са С4Н4О6*4Н2О (виннокислую известь ВКИ), которая почти не растворима в холодной воде.
В соке винограда и в вине винная кислота может быть в трех различных формах: в виде свободной винной кислоты, в виде кислых солей (в основном битартрата калия) – так называемое полусвязанное состояние, и, наконец, в виде средней калиевой соли – связанное состояние.
Для практики виноделия далеко не безразлично, в каких именно формах находится винная кислота в сусле и вине и каково соотношение этих форм, так как от этого зависит вкус вина и устойчивость его к заболеваниям. Винная кислота и ее соли являются питательным субстратом для развития микроорганизмов, которые ее разлагают. Основной продукт, из которого получают винную кислоту - выжимки.
|
|
|
Значение винной кислоты
1. Она создает вкусовую гармонию вина, кислотность.
2. Участвует в процессе созревания вина.
Метавинная кислота – твердое вещество, гигроскопично, легко растворяется в воде. Получается при нагревании D – винной кислоты при температуре =1700С в течении 4 часов.
В количестве 0,10 – 0,15 г/дм3 она предотвращает выпадение винного калия в винах и образование в связи с этим помутнений.
В водных растворах она постепенно присоединяет воду и превращается снова в винную кислоту. Кислотность метавинной кислоты наполовину меньше, чем винной.
Метавинная кислота не изменяет вкус, цвет вина. Вносится сама в вино адсорбируется на поверхности кристаллов винного камня и препятствует их росту.
При внесении метавинной могут возникнуть помутнения, если в вине повышается содержание металлов (Fe >12 мг/дм3).
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 62; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!