Виноград как сырьё для виноделия
ТЕЗИСЫ ЛЕКЦИЙ
По «ХИМИИ ВИНА»
Преподаватель: ассистент кафедры технологии вина и энологии
Ткаченко Л.А.
ЛЕКЦИЯ № 1
Виноград как сырье для винодельческой промышленности
План
1. Предмет и задачи энохимии. Этапы развития и ее роль в технологии виноделия.
2. Виноград как сырье для виноделия.
3. Механический состав грозди.
4. Химический состав винограда.
Литература:
1. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина.-2-е изд.,перераб. и доп. – М.:Агропромиздат, 1988.- 254 с.
2. Нилов В.И.,Скурихин И.М. Химия виноделия.- М.: Пищевая промышленность,1967.-441 с.
3. Родопуло А.К. Биохимия виноделия.- М.:Пищевая промышленность,1971.-371 с.
Предмет и задачи энохимии. Химия вина – наука о химическом составе винограда и его превращениях в процессе переработки на вино.
Основной задачей химии вина является научное обоснование технологических процессов, организация и осуществление контроля за их прохождением, создание новой технологии. Химия вина изучает с помощью современных методов исследования, сущность процессов, составляющих основу изготовления вина, что позволяет наиболее правильно обосновывать выбор оптимальных режимов и создавать новые прогрессивные технологические схемы и совершенствовать существующие.
Химию вина иначе называют «энохимией «(энос – по греч. вино). Химией же называется наука,изучающая состав веществ, сущность химических превращений и явления, сопровождающие эти превращения.
|
|
|
Т.о химия вина изучает свойства и изменения различных веществ, входящих в состав виноградной грозди, превращения этих веществ при переработке винограда на вино, коньяки, соки, сущность явлений, обуславливающих эти превращения, состав полученных новых продуктов и изменеия состава под влиянием природных условий или под действием различных приемов технологии. Химия вина – прикладная дисциплина, служащая для практических целей виноградного производства.
Разработка методов исследования вин – одно из важнейших задач химии вина. В практике заводских винодельческих лабораторий широко используются разнообразные методы исследования, а именно, физические, физико-химические, химические.
Физические методы исследований дают возможность опрнеделить такие показатели как удельный вес, вязкость, повышенное натяжение, рефракцию.
Физико- химические методы исследования, основанные на использовании современной лабораторной техники – рефрактометров, колориметров, фотоколориметров, поляриметров, потенциометров, полярографов – дают возможность значительно расширить круг определений, найти показатели вина, как активная кислотность, окислительно- восстановительный потенциал, показатель преломления.
|
|
|
Химические методы исследования вина почти все основываются преимущественно на методах аналитической химии – на количественном анализе (весовом и объемном).
Виноград как сырьё для виноделия
Виноградные вина – основной продукт винодельческой промышленности. Натуральным виноградным вином обычно называют алкогольный напиток, полученный спиртовым брожением сока свежего или слегка завяленного винограда без добавления или с добавлением в сок при брожении твердых частей виноградной грозди – кожицы, семян, гребней.
Виноград является основным и лучшим сырьем для виноделия, благодаря следующим особенностям своего состава:
1. Виноград очень сочен. Около трех четвертей веса виноградной грозди составляет сок.
2. В виноградных ягодах накапливается от 15 до 30% сахара, а иногда и больше, тогда как другие плоды и ягоды имеют сахаристость от 3 до 15%.
3. Виноградный сок имеет умеренную и, большей частью, весьма приятную свежесть столовых виноградных вин.
4. В твердых частях виноградной грозди содержатся вещества, весьма ценные и необходимые для создания вина определенного типа, а именно, красящие, дубильные, азотистые, ароматические и прочие.
|
|
|
5. Химический состав твердых частей грозди (кожицы, семян, гребней) значительно отличается от химического состава сока. Поэтому из одного и того же сорта винограда можно получить вина разного химического состава, а следовательно, и разных типов, если при определенных условиях способствовать переходу в сок химических веществ твердых частей грозди (например дубильных веществ, красящих и др.)
6. Достаточная сахаристость и умеренная кислотность виноградного сока обеспечивает полную натуральность сухих столовых вин, приготавливаются они без какого бы то ни было добавления сахара и воды, к чему большей частью прибегают в плодово- ягодном виноделии.
Зрелый здоровый кондиционный виноград при правильной рациональной переработке служит основой для получения качественных вин.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 54; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!