К о н т р о л ь к а ч е с т в а.
Общие показатели качества:
1. внешний вид
2. консистенция
3. вкус и запах
4. цвет
5. массовая доля жира
6. кислотность
7. микробиологические показатели
Специфические показатели качества:
Молоко – плотность, массовая доля белка, температура продукта при выпуске с предприятия, группа чистоты.
Сливки, кисломолочные продукты – массовая доля белка, температура продукта при выпуске с предприятия; дополнительно в твороге – массовая доля влаги, йогурте – массовая доля сухого обезжиренного вещества.
Сыры – рисунок, цвет теста, форма, размер, масса, массовая доля влаги и соли.
Масло коровье – массовая доля поваренной соли, упаковка и маркировка.
Молочные консервы – вязкость (для сгущенных), растворимость (для сухих), чистота, массовая доля влаги, сухих веществ, сахарозы, солей тяжелых металлов.
Мороженое – массовая доля сахарозы, сухих веществ, глазури, наполнителей и добавок.
Товарные сорта – высший и первый – устанавливаются для следующих молочных продуктов:
- сыры твердые сычужные (за исключением Российского, Пошехонского, Ярославского, Каунасского, Клайпедского, Пикантного, импортных сыров.);
- масло коровье (за исключением Вологодского и с наполнителями);
- молоко цельное сухое
- сливки сухие.
Товарный сорт твердых сычужных сыров и масла коровьего определяется по балльной системе. Для сыров применяют 100-бальную систему, а для масла коровьего – 20-балльную.
|
|
|
Сорт сыра устанавливают по следующим показателям:
- вкус и запах – 45 баллов,
- консистенция – 25 баллов,
- рисунок – 10 баллов,
- цвет теста – 5 баллов,
- внешний вид – 10 баллов,
- упаковка и маркировка – 5 баллов.
При оценке качества масла определяют:
- вкус и запах – 10 баллов,
- консистенцию и внешний вид – 5 баллов,
- цвет – 2 балла,
- упаковку и маркировку – 3 балла.
Сущность балльной оценки заключается в том, что каждому показателю качества в зависимости от значимости присуждается определенное количество баллов (при чем наибольшее количество присваивается показателю «вкус и запах»). Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. При построении балльной системы устанавливается система скидок для каждого показателя в зависимости от вида порока.
В зависимости от качества масла или сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки (ГОСТ 37-91 «Масло коровье», ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые»). При наличии двух пороков по одному показателю берется наиболее обесценивающий порок (т.е. у которого больше скидка). Количество баллов, присвоенных продукту по каждому показателю, суммируют. По общей сумме баллов и оценке за вкус и запах делают заключение о товарном сорте продукта.
|
|
|
Масло и сыры, получившие оценку по вкусу и запаху и общую оценку ниже 1 сорта или не соответствующие требования стандарта по физико-химическим показателям, а также масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой, а сыры не соответствующие требованиям стандарта по размеру, форме и массе, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
Х р а н е н и е.
Молочные товары хранят при температуре:
| - 18 ÷ -20°С | 0 до +8°С | 0 ÷ +20°С |
| Замороженный творог, творожные изделия, масло сливочное и мороженое | Стерилизованные молоко и сливки, консервы |
В относительной влажности воздуха:
| 65-75% | 80-85% | 85-90% |
| консервы | Мороженое |
Сроки хранения в магазине:
| Скоропортящиеся | Кратковременного хранения | Длительнохранящиеся |
| - Мороженое мягкое, торты творожные – 24 часа.; - Молоко и сливки пастеризованные, кисломолочные напитки, творог и творожные изделия (кроме тортов) – 36 часов; - Сметана – 72 часа | - Сыры мягкие, масло коровье фасованное – 5 суток; - Масло коровье монолит – 10 суток; - Сыры сычужные твердые, рассольные, кисломолочные, плавленые, масло топленное – 15 суток. | - Мороженое закаленное – 1-3 месяца; - Молоко и сливки стерилизованные – до 180 суток; - Творог и изделия творожные мороженные – 4-6 месяцев; - Консервы сухие и сгущенные в транспортной таре – 8 месяцев; - Консервы сгущенные в банках – 12 месяцев |
|
|
|
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!