По технологии производства и составу бактериальной закваски
| Ацидофильное молоко | Ацидофилин | Ацидофильно-дрожжевое молоко |
| Состав бактериальной закваски | ||
| Ацидофильная палочка слизистой или неслизистой рас | Ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк, кефирные грибки | Ацидофильная палочка и специальные расы дрожжей |
| Массовая доля жира | ||
| Нежирное; 1%; 2,5%; 3,2% |
Кефир – кисломолочный напиток смешанного брожения, полученный путем сквашивания молока с помощью кефирных грибков. Кефирные грибки состоят из различных видов молочнокислых бактерий и дрожжей.
По рецептуре
| Без добавок | С добавками |
| Классифицируется: - По виду молочного сырья; - По массовой доле жира. | - Фруктово-ягодный; - Витаминизированный; - Обогащенный микро- и макроэлементами; - Обогащенный пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. |
Кумыс – напиток смешанного брожения, вырабатываемый из кобыльего или измененного коровьего молока путем сбраживания его болгарской и ацидофильной палочкой и дрожжами. Кобылье молоко отличается пониженной жирностью (в среднем 1,5%) и казеина (1,2%), но повышенным содержанием молочного сахара (6,5%) и альбумина.
По виду сырья
| Натуральный | Из коровьего молока |
| Из кобыльего молока |
По продолжительности созревания
| Слабый | Средний | Крепкий |
| Содержание спирта | ||
| 0,6 – 1% | 1,1 – 1,5% | 1,6 – 3% |
3.3.2. Сметана – продукт, получаемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Отличается высоким содержанием жира. Классифицируется по виду молочного сырья и массовой доле жира.
|
|
|
3.3.3. Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
Способы получения
| Кислотный | Кислотно-сычужный |
| При участии молочнокислых бактерий | При участии молочнокислых бактерий с применением хлористого кальция и сычужного фермента |
| Разновидность – раздельный способ (из нежирного молока получают нежирный творог, к которому добавляют 50 – 55% сливки) |
По рецептуре
| Натуральный | Мягкий диетический |
| Классифицируется: - По виду молочного сырья; - По массовой доле жира. | Из обезжиренного молока с кислотным способом с последующим добавлением к полученному творогу сливок, плодовых и ягодных сиропов. |
3.3.4. Творожные изделия – изделия, выработанные из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
По способу получения
| Массы | Сырки | Пасты | Кремы | Торты | Полуфабрикаты |
| Получают путем измельчения и тщательного перемешивания творога с добавлением вкусовых и ароматических веществ | Из жирного творога с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, смеси желатина со сливками | Из тщательно измельченного творога с добавлением сливок или сливочного масла и вкусовых и ароматических веществ | Из творога с массовой долей влаги 30-36%, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ и украшенные сливочным кремом, цукатами, глазурью, желе и т.п. | - Вареники - Сырники - Блинчики с творогом - Запеканки - Тесто для сырников | |
| Отличаются более тонким измельчением | |||||
| - Глазированные; - Неглазированные. | |||||
| - Сладкие; - Соленые. | |||||
| - С добавлениями; - Без добавлений. | |||||
| - Повышенной жирности (20-26%) - Жирные (15-17%) - Полужирные (4,5 – 7%) - нежирные |
3.4. Сыры – продукт, полученный путем свертывания молока, обработки сгустка и последующего созревания сырной массы или путем плавления различных молочных продуктов и немолочного сырья с применением солей–плавителей.
|
|
|
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!