По температуре второго нагревания
| С высокой темпарутрой (50 - 55°С) | С низкой температурой (38 - 42°С) | С низкой температурой и высоким уровнем молочнокислого брожения | Самопрессующиеся с низкой температурой, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи |
| Типа Швейцарского | Типа Голландского | Типа Чеддер | Типа Латвийского |
| Швейцарский Алтайский Советский Эмментальский Мааздам | Голландский Костромской Пошехонский Ярославский Эдамский | Чеддер Российский Атлет | Латвийский Каунасский Клайпедский Пикантный |
| Характерные признаки | |||
| Сладковато-пряный вкус, тонкий сырный привкус и аромат, глазки крупные крупной или овальной формы, тесто пластичное | Острый, слегка кисловатый вкус и выраженный аромат, тесто пластичное, слегка ломкое, глазки среднего размера, равномерно расположенного по всей массе | Выраженный кислый вкус, у Российского и Атлета тесто нежное пластичное, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы; у Чеддера – тесто слегка несвязное и мажущееся, глазки отсутствуют, допускается наличие незначительного количества пустот | Специфический острый, слегка аммиачный вкус и запах, тесто нежное, пластичное, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы |
Мягкие сычужные сыры вырабатывают без применения второго нагревания, формуются методом налива без применения принудительного прессования (самопрессование), созревают при участии сычужного фермента и микрофлоры сырной слизи и/или плесеней. Отличаются повышенным содержанием влаги (50-65%) и соли (2,5-5%), нежной, слегка мажущейся, маслянистой консистенцией, отсутствием глазков или содержанием незначительного количества мелких глазков, неправильной формы, отсутствием корки, поверхность покрыта слизью и/или плесенью.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 24; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!