По энергетической ценности
МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ
План:
1. Классификация
2. Пищевая ценность
3. Товароведная характеристика
4. Контроль качества
5. Хранение
К л а с с и ф и к а ц и я.
Молоко – идеальный продукт для питания человека, т.к. оно содержит все необходимые вещества в сбалансированном виде. «Молоко – изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи». И.П.Павлов.
| Натуральные | Переработанные | |||||
| Молоко | сливки | Кисломолочные продукты | сыры | Масло коровье | консервы | мороженое |
П и щ е в а я ц е н н о с т ь.
Энергетическая ценность (ЭЦ) обусловлена содержанием молочного жира (1 – 99%), углеводов (1 – 39,4%) и белков (1,6 – 26,8). Молочный жир находится в виде мельчайших шариков, равномерно распределенных в водной части. Белки полноценные, представлены казеином, альбумином, глобулином. Углеводы представлены лактозой (молочным сахаром). Содержание воды колеблется от 1 до 88% в зависимости от продукта.
По энергетической ценности
| высококалорийные | среднекалорийные | низкокалойриные |
| 500-890 ккал | 100-499 ккал | 50-99 ккал |
| Масло коровье, высокожирные сыры, сухие молочные консервы | Сливки, творог, сметана, сыры, сгущенные молочные консервы, мороженое | Молоко, кисломолочные напитки |
Биологическая ценность – высокая, характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в оптимальном для организма количестве.
|
|
|
Физиологическая ценность – обусловлена содержанием:
- Бактерицидных веществ (иммунные тела в парном молоке; молочная кислота, гормоны и антибиотики, образующиеся при молочнокислом брюжении), которые защищают организм от патогенных бактерий, а в некоторых случаях нейтрализуют ядовитые вещества и способствуют невосприимчивости организма к различным заболеваниям;
- Витаминов (A, D, E, гр. В, РР, С);
- Минеральных веществ (Ca, P, CL, почти всех микроэлементов).
Усвояемость молочных товаров высокая (95 – 98%), причем у кисломолочных товаров выше чем у молока, т.к. молочнокислые бактерии частично переводят белки в легкоусвояемые азотистые соединения и лактоза сборжена до молочной кислоты.
Безопасность молочных товаров нормируется по содержанию:
- Токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть),
- Радионуклеидов,
- Микотоксинов,
- Пестицидов,
- Антибиотиков,
- Гормональных препаратов,
- Микроорганизмов.
Содержание этих веществ зависит от экологии, технологии содержания и переработки.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 25; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!