По технологии производства
| Без созревания | Созревающие | ||
| При участии микрофлоры | |||
| Сырной слизи на поверхности1 | Белой плесени и сырной слизи на поверхности | Плесени внутри сырного теста | |
| Сыры свежие | Типа Дорогобужского | Типа Русского Камамбера | Типа Рокфор |
| Домашний сыр Сливочный Рикотта | Дорогобужский Рамбинас Дорожный Лимбургский | Русский камамбер Камамбер Смоленский Бри | Рокфор Стильтон Дор Блю Горгонзола |
| Характерные признаки | |||
| Чистый кисломолочный вкус и запах | Острый, пикантный, слегка аммиачный вкус и запах | Острый, слегка аммиачный вкус и запах, грибной привкус | Острый перечный вкус и запах, на разрезе видна плесень |
Рассольные сыры вырабатываются из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смеси без второго подогрева, формируются путем самопрессования (иногда слегка подпрессовываются), созревают и хранятся в рассоле (18 – 20% концентрации). Отличаются высоким содержанием соли (4-7%), повышенным количеством влаги (47 – 53%), отсутствием корки, острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом, однородной, плотной, слегка ломкой консистенцией (у Сулугуни – слоистая), глазки различной формы (кроме брынзы).
К ним относятся: Брынза, Сулугуни, Чанах Осетинский, Кобийский, Чечил и др.
Плавленые сыры вырабатываются из натуральных зрелых сыров, обезжиренного сыра-полуфабриката, творога, сливочного масла, сухого или сгущенного молока, сливок, пахты и сыворотки путем плавления с добавлением солей плавителей, вкусовых и ароматических добавок.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!