Расчет на 6 порций:
| Наименование продуктов
| Вес брутто
| | Картофель
| 500 г
| | шпинат
| 500 г
| | Мука
| 200 г
| | Яйцо
| 1 шт
| | Сыр пармезан тертый
| 30 г
| | Сыр эмменталь тертый
| 100г
| | Масло сливочное
| 50 г
| | Шалфей
| 2 веточки
| | соль
| 2 г
|
Технология приготовления и оформления блюда
| | Отварить картофель в мундире, очистить и протереть через сито на рабочую поверхность, немного остудить.
| | | Шпинат припустить в большой кастрюле без воды и без масла (будет достаточно оставшейся воды после мытья), 2–3 мин., остудить и сильно отжать. Соединить в комбайне муку и шпинат, взбить до образования однородной массы.
| | | Смешать муку и пармезан с картофельной массой, добавить яйцо и чуть-чуть соли(очень немного, иначе тесто будет мокрым!), замесить тесто.
| | | Нарезать тесто на небольшие куски и раскатать их в колбаски диаметром 2–3 см. Раскатывать без муки! Готовые колбаски посыпать мукой и нарезать на одинаковые кусочки по 2–3 см.
| | | Брать на ладонь один такой кусочек, расплющивать большим пальцем и класть немного эмменталя. Аккуратно защипнуть и скатать в шарик. Выложить на поднос, чуть смазанный маслом. Отварить ньокки в большом количестве кипящей подсоленной воды, 2 мин.
| | | Одновременно для подачи растопить кусок сливочного масла в сковородке с листиками шалфея, шумовкой выложить туда готовые ньокки, аккуратно перемешать, слегка прогреть, 1 мин., и подавать.
| Тальятелле с молодыми кабачками и мятным песто
| 
Расчет на 4 порции
| Наименование продуктов
| Вес брутто
| | чеснок
| 5 г
| | сливки жирностью 20%
| 200 мл
| | масло растительное
| 200 г
| | молодые кабачки
| 4 шт
| | тальятелле
| 400 г
| | лук
| 1 шт
| | Для песто
| | Сыр пармезан тертый
| 2 ст.л.
| | Мята, веточки
| 6 шт
| | Орехи кедровые
| 2 ст.л.
| | соль
| 2 г
| | Масло оливковое
| 2 ст.л.
| | Лимон (сок)
| 1 ст.л.
| | Тертый пармезан для подачи
| 50 г
| | |
| | | Технология приготовления и оформления блюда
Приготовить песто. Мяту вымыть, обсушить и разобрать на небольшие веточки. Блендером измельчить мяту с кедровыми орехами и пармезаном в однородную массу. Не выключая мотор, влить лимонный сок и масло. Переложить в миску, приправить солью и перцем по вкусу.
| | | Отварить тальятелле согласно инструкции на упаковке. Отбросить на дуршлаг.
| | | Кабачки вымыть и нарезать тонкими кружками. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить. Разогреть в большом сотейнике масло и, помешивая, обжарить лук, чеснок и кабачки, 12 мин.
| | | Снять сотейник с огня, добавить сливки, перемешать.
| | | Выложить в сотейник с кабачками отваренные тальятелле, перемешать. Вернуть на небольшой огонь.
| | | Добавить приготовленный песто, тщательно перемешать и через 2–3 мин. снять с огня. Разложить по тарелкам, посыпать тертым пармезаном.
| |
| Долма с овощами и орешками
| 
Расчет на 4 порции:
| Наименование продуктов
| Вес брутто
| | лимон (сок)
| 2 ч.л
| | длиннозерный рис
| 120 г
| | масло растительное
| 3 ст.л
| | орехи кедровые
| 100 г
| | виноградные листья в рассоле
| 20 шт
| | морковь крупная
| 200 г
| | лук крупный
| 170 г
| | Молотый кр. перец
| 1 г
| | Мята свежая резанная
| 2 ст.л
| | Соль
| 2 г
| Технология приготовления и оформления блюда
| | Рис тщательно промыть в нескольких водах. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной. Отбросить на дуршлаг и оставить на 30 мин. В кастрюле вскипятить 4–5 стаканов слегка подсоленной воды. Всыпать рис, на сильном огне довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 15 мин. Отбросить на дуршлаг и дать остыть.
| | | Лук и морковь очистить, мелко нарезать.
| | | Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжарить лук и морковь, 7 мин. Добавить кедровые орешки и готовить, пока они не потемнеют, 3 мин.
| | | Переложить овощи с орехами в большую миску, добавить изюм и мяту. Приправить солью и черным перцем. Выложить в миску рис и тщательно перемешать.
| | | Виноградные листья промыть холодной водой, обсушить. Несколько листьев поместить на дно кастрюли. У оставшихся удалить черенки. Положить листья блестящей стороной вниз и распределить между ними приготовленную начинку. Плотно свернуть листья конвертиком.
| | | Поместить долму в кастрюлю с виноградными листьями. Смешать 1,25 стакана воды с лимонным соком, красным перцем и томатным пюре. Добавить оставшееся растительное масло и влить смесь в кастрюлю с долмой. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 30–35 мин. При подаче блюдо можно украсить ломтиками лимона и листиками мяты.
| |
| Рис по-бенгальски
| 
Расчет на 4 порции:
| Наименование продуктов
| Вес брутто
| | молоко
| 1 сл.л
| | Соевый соу
| 2 ч.л
| | Чеснок
| 3 зубчика
| | Шампиньоны
| 150 г
| | Зеленый лук
| 50г
| | Корень имберя
| 2 см
| | | | Яйцо
| 3 шт
| | Масло растительное
| 4 ст. л
| | Кинзы
| 50 г
| | Кунжут
| 1 ст.л
| | Рис басмати
| 200 г
| | Морковь среднего размера
| 2 шт
| | Перец красный сладкий
| 1 шт
| | |
| | |
Технология приготовления и оформления блюда
Рис тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 30 мин. Отбросить на дуршлаг. Вскипятить в кастрюле большое количество воды, выложить рис, вновь довести до кипения и готовить без крышки 5 мин. Отбросить на дуршлаг.
| | | Вернуть рис в кастрюлю, поставить на минимальный огонь, влить 2 ст. л. растительного масла и плотно накрыть. Готовить 20 мин.
| | | Тем временем корень имбиря и чеснок очистить и измельчить. Зеленый лук, грибы и сладкий перец вымыть. Лук нарезать кусочками длиной 3 см, грибы – ломтиками, перец – толстой соломкой. Морковь очистить, нарезать так же, как сладкий перец. Кинзу вымыть, обсушить и измельчить.
| | | Разогреть в сковороде оставшееся растительное масло. Обжарить имбирь и чеснок, 1 мин. Добавить подготовленные овощи и грибы. Готовить, помешивая, 8 мин.
| | | Яйца взбить с молоком. Добавить измельченную кинзу, соевый соус, кунжутное масло и семена кунжута.
| | | Вылить омлет в разогретую сковороду. Через 5 мин. омлет перевернуть и готовить еще 4 мин. Переложить на разделочную доску и нарезать тонкими лентами. Смешать готовый рис с обжаренными овощами, прогреть до нужной температуры. Разложить по тарелкам, сверху украсить яичными полосками.
| |
| Рисовые котлетки с соусом из кабачков
| 
Порций: 16 шт.
| Наименование продуктов
| Вес брутто
| | рис арборио
| 1 ст
| | тертый пармезан
| 50г
| | чеснок
| 2 зубчика
| | свежие белые хлебные крошки
| 2 ст
| | Бульон овощной
| 750 мл
| | сырой яичный желток
| 1 шт
| | вино белое сухое
| 80 мл
| | лук
| 1 шт
| | грибы сухие
| 30 г
| | масло оливковое
| 2 ст.л.
| | чеснок
| 4 зубчика
| | Для соуса:
| | масло растительное
| 1,5 ст.л.
| | сметана
| 1 ст.л
| | средний кабачок
| 500 г
| | мука
| 1 ст.л
| | молотый острый перец
| 0.5 ч.л
| | оливковое масло для обжаривания
|
| | |
Технология приготовления и оформления блюда
Грибы замочить в 250 мл горячей воды на 20 мин. Отбросить на сито, мелко нарезать. Настой смешать с бульоном, довести до кипения и оставить на минимальном огне.
| | | Лук и чеснок очистить, очень мелко порубить и обжарить в 2 ст. л. разогретого масла, 6 мин. Всыпать рис и щепотку соли и готовить, помешивая, 2 мин. Влить вино, готовить до его полного выпаривания. Положить в рис грибы. Влить 1 половник бульона и готовить, пока он полностью не впитается. Затем влить оставшийся бульон и готовить до полного впитывания.
| | | Снять с огня. Добавить в рис пармезан, перемешать. Попробовать и при необходимости подсолить. Выложить рис тонким слоем на поднос. Дать остыть. Разделить рис на 16 порций, скатать из каждой круглую котлетку. Поставить в холодильник на 30 мин.
| | | Обмакивать котлетки сначала в слегка взбитый желток, затем в хлебные крошки. Оставить на разделочной доске.
| | | Приготовить соус. Кабачок очистить, натереть на терке, отжать лишнюю жидкость. Чеснок очистить, измельчить. Разогреть масло, обжарить чеснок, 30 сек. Добавить кабачок, острый перец и соль. Готовить 6 мин. Всыпать муку, тщательно перемешать. Положить сметану, еще раз перемешать и готовить 4 мин.
| | | Котлетки снова обвалять в крошках. Обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Подавать с соусом.
| | | |
