I. Теоретическая часть
Курсовая работа
по дисциплине:
«Технология продукции общественного питания»
Тема: «Ассортимент и приготовление вторых горячих вегетарианских блюд»
Выполнила студентка:
Козлова Екатерина Александровна
Группа Т-27, курс II
Преподаватель и рецензент:
Некрасова Любовь Васильевна
Оценка:
Москва, 2012 год
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» №37»
РЕЦЕНЗИЯ
на курсовую работу по теме
«Ассортимент и приготовление вторых горячих вегетарианских блюд»
Студент Козлова Екатерина Александровна
Группа Т-27
Специальность______________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Работа допущена к защите с оценкой_____________________________________________________________________
Руководитель Некрасова Любовь Васильевна
Содержание
Введение 4
I. Теоретическая часть 6
1.1 Значение вегетарианских блюд в питании. Характеристика сырья 6
1.2 Значение тепловой обработки и ее разновидности 9
1.3 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей 11
II. Практическая часть 13
2.1 Ассортимент и классификация вторых горячих вегетарианских блюд 13
2.2 Технологические карты 24
2.3 Экспериментальная проработка фирменных вторых горячих вегетарианских блюд с использованием нового вида сырья. 27
2.4 Технико-технологические карты 35
Заключение 38
Список используемой литературы и интернет-ресурсов. 39
Введение
«Овощи – важная и неотъемлемая составляющая любой кухни, придающая ей ярко выраженный национальный колорит. Без них не обходится ни салаты и закуски, ни холодные и горячие супы, ни вторые блюда»
Журнал МЕТRO «Ресторан. Кафе. Столовая» № 21(102) с 4.10.12 по 31.10.12
В наше время все больше людей стали уделять активное внимание своему рациону питания. Согласно статистике, сегодня в мире около 5 % населения Земли вегетарианцы.
|
|
|
Стоит заметить, что вегетарианство становится все популярнее год от года. В чем же притягательность этой системы питания?
В погоне за здоровом образом жизни, а также за этическими моралями многие из них переходят на вегетарианство, а,как известно, «спрос рождает предложение». Все чаще в меню наших ресторанов стали появляться блюда вегетарианской кухни, причем не в качестве гарниров, а именно в роли полноценных блюд. Спрос на блюда из растительной пищи значительно увеличивается во время православных постов, что является причиной то ли резко возросшего интереса к исконным традициям нашего народа, то ли еще одной данью моды. Все это позволяет расширить меню ресторанов, что, в свою очередь, приводит к появлению еще одной неплохой статьи дохода, ведь самый большой процент накрутки получается именно с самых дешевой продукции.
Итак, давайте немного познакомимся с самим термином вегетарианство. Из Большой советской энциклопедии: «Вегетарианство (англ. vegetarian, от позднелатинского vegetabilis — растительный), система питания, исключающая из пищи продукты животного происхождения, в том числе рыбу и птицу.» Последователи строгого вегетарианства -веганы, отказываются от использования всех продуктов животного происхождения как в питании (молоко животных, яйца), так и в быту (мех, кожа и т. п.)
|
|
|
Вот чем обосновывают свой выбор эти люди:
Во-первых, это положительная роль вегетарианства в уменьшении риска ряда хронических заболеваний, включая ожирение, гипертонию, диабет, некоторые виды раковых заболеваний, очищение организма от шлаков.
Во-вторых, этические принципы, которые касаются непосредственно убийства живого существа. Отказ от животной пищи мотивируется тем, что она является источником страдания для живых существ и продуктом убийства.
В-третьих, вегетарианская диета способна в той или иной степени сэкономить денежные средства, расходуемые на потребление мясных продуктов. Известна история о том, что Бенджамин Франклин стал вегетарианцем, приняв во внимание помимо диетических соображений соображения экономии денег: так он мог тратить сэкономленные средства на книги.
В-четвертых, нельзя не упомянуть о духовных и религиозных причинах отказа от мясной пищи. Не допускается употребление мясных продуктов в буддизме, индуизме, джайнизме. В православии предусмотрено временное воздержание от употребления мяса и других продуктов животного происхождения в виде соблюдения постов. Употребление животной плоти считается препятствием духовному росту.
|
|
|
К причинам перехода на вегетарианское питание также можно отнести и убеждённость в том, что растительная пища естественна для человека.
Некоторые люди, например, как я, просто не едят мясо без каких любо причин.
В Алтайском государственном техническом университете им. И. И. Ползунова (г. Барнаул) было проведено статистическое исследование, которое заключалось в проведении анкетирования, в результате которого было выявлено 14 % респондентов, не употребляющих мясо по причине соблюдения поста или являющихся вегетарианцами. Несмотря на то, что большая часть опрошенных не являются вегетарианцами и не соблюдают пост, более половины респондентов (59 %) хотели бы, чтобы вегетарианские блюда присутствовали в меню предприятий общественного питания постоянно. После анализа результатов анкетирования выяснялось, что существует потребность в разнообразном вегетарианском меню.
Во время поста этим же университетом был проведен анализ меню предприятий общественного питания и выявлен ассортимент постных блюд. Доля постных блюд в меню предприятий общественного питания составила лишь 10,6%. К основным недостаткам постных меню предприятий, участвующих в мониторинге, можно отнести их однообразие, узкий ассортимент, в некоторых из них полностью отсутствуют определенные группы блюд, например, супы, горячие блюда, десерты..
Поэтому в данной работе мною будет рассмотрено приготовление вторых горячих вегетарианских блюд, которые отлично впишутся в меню как специализированного ПОП, так и обычного ресторана. Ассортимент таких блюд, на мой взгляд, в данный момент действительно не так уж велик, а ведь второе горячее блюдо для человека, который не есть мясо – это не только каши и отварной картофель…
I. Теоретическая часть
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 28; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!