Значение вегетарианских блюд в питании. Характеристика сырья
Вегетарианская кухня — кухня, которая объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд. Она характеризуется прежде всего отсутствием убойной пищи, а также бесконечной комбинацией сочетаний различных продуктов растительного происхождения.
Совокупность таких блюд, зачастую заимствованных из различных национальных кухонь, является важной частью вегетарианской кухни. Это, в частности, многие блюда индийской, ливанской, итальянской и эфиопской кухонь, а также средиземноморская и восточноазиатская кухни в целом. В них изобилие блюд из лапши, риса, бобовых, пшеницы, овощей и т. п.
В традиционной русской кухне, ориентированной на соблюдение православных постов, есть много вегетарианских блюд, в том числе и строго-вегетарианских: это различные виды щей, постная выпечка, грибные блюда.
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.
Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения.
Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие.
|
|
|
Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они способствуют снижению избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.
На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Все овощи делятся на группы:
· клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
· корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
· капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;
· луковые — лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;
· пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;
· салатно-шпинатные — салат, щавель, шпинат, крапива; (Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.)
· плодовые — томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны),
· тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня),
|
|
|
· бобовые (горох, фасоль, бобы),
· зерновые (кукуруза сахарная);
· десертные — артишоки, спаржа, ревень.
К отдельной группе продуктов, использующихся в приготовление вегетарианских блюд, можно отнести грибы, бобовые, крупы и макаронные изделия, яйца и молочные продукты.
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.
Съедобные грибы по строению бывают:
· губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики;
· пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята;
· сумчатые — сморчки, строчки.
На предприятия общественного питания грибы поступают в свежем, соленом, сушеном или маринованном виде.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в питании человека. Они являются важным источником углеводов и белка растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72...80 %) и клетчатки, белки (12... 16%) (особенно в полтавской, овсяной крупе), жир (до 80%), минеральные вещества (железо, калий, магний, фосфор, марганец) и витамины группы В, Е, PP.
|
|
|
Стручки и зерна растений из семейства бобовых сочетают в себе свойства, которые делают их поистине идеальным современным продуктом питания: в них содержится высокоценный белок, в некоторых семенах бобовых его содержание достигает более 20%, что имеет особое значение для вегетарианцев или людей, употребляющих в пищу мало мяса. Бобовые являются важным источником энергии, поскольку содержат крахмал и незначительное количество жира. При этом они являются настоящим кладезем витаминов и минеральных веществ. Содержание в них витаминов группы В, прежде всего, витамина В1 очень высоко. Из минеральных веществ в них в большом количестве содержатся калий, магний и железо. Кроме того, бобовые содержат такие биоактивные вещества, как сапонины и фитиновая кислота. До настоящего времени эти вещества считались вредными, однако, в результате последних научных исследований, были выявлены совершенно новые аспекты. Сапонины обладают противораковыми свойствами, снижают уровень сахара в крови, уничтожают бактерии, вирусы и грибки. Фитиновая кислота регулирует уровень сахара в крови и подавляет воспалительные процессы. Уже давно известно, что бобовые богаты балластными веществами, которые оказывают положительное влияние на деятельность кишечника. Благоприятное соотношение калия и натрия в фасоли способствует выведению жидкости из организма и улучшает работу сердечнососудистой системы. В сушеном виде они могут храниться в течение гола.
|
|
|
Белок бобовых становится еще более ценным, если его комбинируют с белком зерновых оптимальное сочетание белков: бобовые с рисом, кукурузой или хлебом.
Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В. Белки круп неполноценны, но комбинируя их с другими продуктами (молоком, творогом), можно повысить ценность белков. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каши с молоком.
В макаронных изделиях, изготовленных из муки высокого качества, содержится много клейковины, белка (12... 14%), крахмала (75...80%). Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яиц, творога, молока.
Молочные продукты
Для тех. кто употребляет мало мяса или для вегетарианцев, такие молочные продукты, как йогурт, продукты из сливок и сыр, играют особую роль. В этих продуктах содержится много белка. К другим важным веществам относятся кальций, витамин В2 и витамин А.
К этой группе продуктов относятся разнообразные виды сыров, йогурты, сметана, сливки и творог.
Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Яйца, из-за высокого содержания холестерина, должны употребляться в пищу в ограниченном количестве, однако, они содержат большое количество ценных питательных веществ. В белке содержится много калия, натрия, хлора и серы, и почти нет жира и углеводов. Желток на одну треть состоит из жира, в том числе из холестерина и лецитина, которые играют важную роль в общем обмене веществ. Кроме того, в желтке содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Высокое содержание железа, составляющее 7,2 мг на 100 г, важно при употреблении вегетарианской пиши и является особенно ценным в сочетании с картофелем.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 44; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!