Значение тепловой обработки и ее разновидности
Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. В результате тепловой обработки продукты размягчаются и приобретают приятный вкус, аромат, внешний вид. Это вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, которые обильно смачивают размягченные тепловой обработкой продукты и повышают усвояемость пищи.
Тепловая обработка обеззараживает пищу, так как при высокой температуре уничтожаются микроорганизмы и разрушаются вредные вещества — токсины.
При тепловой обработке в продуктах происходят сложные физико-химические процессы — денатурация (свертывание) белка, клейстеризация крахмала, карамелизация сахара и др. Жир расплавляется, образуются, новые вещества, придающие готовым блюдам приятный запах и вкус, при соблюдении технологического процесса приготовления блюд.
Неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом и поэтому будет плохое усвоение пищи организмом человека.
При тепловой обработке возникают нежелательные явления - изменение цвета, разрушение витаминов, потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, уменьшение массы.
Все способы тепловой обработки делят на основные, вспомогательные и комбинированные.
· Варка основным способом. При этом способе продукт
полностью погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар).
|
|
|
До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде
с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и
варку продолжают при слабом кипении до полной готовности
продукта.
· Варка на пару. При этом способе продукт помещают в парокон-
вектомат, пароварочный шкаф, или электрическую пароварку,
или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой
так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой.
Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды.
· Припускание. Это варка продуктов в небольшом количестве
жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном
соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке
продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают
жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке.
В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя -
и атмосфере пара.
· Жарка. Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию.
|
|
|
Различают следующие виды жарки:
· на нагретых поверхностях с жиром или без него (ос-
· новной способ);
· в жире (во фритюре);
· в жарочных шкафах;
· на открытом огне;
· в аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных лучах).
К комбинированным способам тепловой обработки относятся
тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезироваиие.
· Тушеные — это припускание предварительно обжаренного
продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением
икусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в
закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких
продуктов.
· Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в
жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой
корочки. Перед началом обработки продукты предварительно
варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на
противне, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных
сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые
яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу).
Запекают продукты при температуре 240...250°С.
|
|
|
· Варка с последующей обжаркой применяется в том случае,
когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень
грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его
широко используют в диетическом питании.
· Брезирование — это припускание с бульоном и жиром
предварительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные.
После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт
молить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в
жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 37; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!