Мідні комплекси хлорофілу 10 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 11

Торти повітряні - Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна. Торт Волинський складається із шарів білкового напівфабрикату, з'єднаних вершковим кремом. Торт День і ніч - це два шари повітряного напівфабрикату, що з'єднані кремом вершковим, змішаним з варенням. Поверхня покрита варенням з кремом і оздоблена білим і шоколадним кремом.

Торти повітряно-горіхові - Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський - у вигляді двох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами.

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок з жировими і праліновими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання 18°С і відносна вологість повітря 70- 75 %. Торти шоколадно-вафельні і тістечка Сластена рекомендують зберігати за температури (18 ± 3)°С. У холодильних умовах строки зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год. - із заварним кремом і збитими вершками; 24 год. - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температур не вище як 20°С; 72 год. - із білково-збивним кремом.

Білковий крем для торта

Білковий крем, як уже згадувалося, найчастіше застосовується для прикраси тортів, а для прошарку коржів він не підходить. Готується такий крем на основі сирих або заварених яєчних білків, цукру або цукрової пудри, а також невеликої кількості лимонного соку. Для ароматизації в крем можна додавати різні есенції, а підфарбовувати його можна харчовими барвниками.

Заварний білковий крем виходить щільніше, ніж крем на сирих білках, тому саме його найчастіше вибирають господині для створення добре зберігають рельєфну форму прикрас на торт. Щоб приготувати такий крем, необхідно на 4 білка взяти 8 ст. л. цукру і 0,5 склянки води, а також 6 крапель лимонного соку або розчину лимонної кислоти.

Цукор розчинити у воді, поставити на вогонь і варити сироп до проби на товсту нитку. Охолоджені білки збити до пишної маси (тверді піки), а потім тонкою цівкою влити в них гарячий цукровий сироп, не припиняючи збивання. Після цього збивати ще 1-2 хвилини, додати лимонну кислоту. При необхідності готовий білковий крем для торта можна ароматизувати і підфарбувати.

Вершковий крем для торта

Вершковий крем для торта, мабуть, можна назвати найскладнішим у приготуванні: необхідно дотримати цілий ряд умов, щоб крем вийшов. Так, вершки для крему повинні мати жирність 35% і повинні бути добре охолоджені перед початком приготування крему. Добре охолодженої повинна бути і посуд для збивання крему. Крім вершків буде потрібно для приготування желатин, адже без нього рельєфну форму вершковий крем буде тримати дуже недовго.

Щоб приготувати вершковий крем з желатином, необхідно на 1,5 склянки вершків взяти 1,5 ст. л. цукрової пудри і 0,5 ч. л. желатину. Желатин перед приготуванням крему слід розвести в 0,5 склянки вершків і залишити на 40 хвилин набухати. Після цього потрібно трохи нагріти вершки, щоб желатин повністю розчинився, а потім вершки варто охолодити до кімнатної температури.

Частину вершків необхідно збити міксером до отримання густої пишної піни, поступово додаючи цукрову пудру. Тонкою цівкою слід влити розчин желатину в збиті вершки і знову збити масу. Готовий крем для торта потрібно обов’язково ароматизувати, інакше в ньому буде відчуватися присмак желатину.

58. Класифікація тортів. Санітарні, виробничо-технологічні, естетичні вимоги до оформлення тортів, транспортування і зберігання тортів та тістечок.

Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони являють собою висококалорійні кондитерські вироби з різноманітним приємним смаком і ароматом, а також привабливим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різноманітні оздоблення. У групі борошняних кондитерських виробів питома вага виробів становить понад 60%. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокову сторону. Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторонни. Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах ПМХ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.

Найбільш поширена форма тортів геометрична: квадратна, кругла, овальна, прямокутна. Рідше виробляють торти у формі півмісяця, квітки, ромба, серця. Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг 200х200м, діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм

Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на:

бісквітні,

пісочні,

листкові,

вафельні

горіхові

повітряні

крихкі

заварні

комбіновані.

Виробляють за різними рецептурами і технологіями. Найбільший обсяг у випуску займають бісквітні і легкогоріхові торти через доступність сировини і найпростішу технологію виробництва.

Технологія і техніка різних тортів відрізняється від приготування тістечок. Багато операцій здійснюється вручну, хоча й існують потоково-механізовані лінії виробництва.

Обробка тортів полягає в поєднанні випечених напівфабрикатів, що є основою торта, з обробними напівфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадою, глазур’ю, посипкою, а також із фруктами, ягодами, шоколадом та іншими компонентами.

Торти являють собою перешаровані (склеєні) кремом, фруктовою начинкою, марципаном або шоколадом пласти з випечених напівфабрикатів.

Приготування тортів складається з таких операцій:

приготування випечених напівфабрикатів із тіста

приготування обробних напівфабрикатів

розрізання і склеювання пластів

намазування поверхні та боків

обробка боків

обробки поверхні торта.

В одному торті можливо поєднання різних випечених напівфабрикатів, що створює різні смакові властивості.

За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні ТУ.» і ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення.»

Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарним правилам і відповідати вищезгаданим ГОСТам і ТУ, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, рівномірним обсипанням боків із збереженням чітких граней торта.

Під час розробляння нових видів тортів (крім фігурних) і тістечок загальна масова частка вершкового крему за рецептурою не повинна перевищувати 35 %, дозволено за замовленням замовників — не більше ніж 45 % для виробів з кремом і начинками, виготовлених на основі рослинних жирів, та із сирними масами не повинна перевищувати ЗО %. Загальна масова частка оздоблювальних напівфабрикатів повинна бути відповідною до рецептур з допустимим відхилом ± 5,0 %.

Умови зберігання та транспортування

Торти з кремом або фруктовим оздобленням слід зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2) °С. У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалізацію тортів не допускають. Торти без оздоблення кремом потрібно зберігати за температури не вище ніж (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75%. Торти вафельні, шоколадно – вафельні, глазуровані з мас праліне потрібно зберігати за температури (18 ± 3) °С і відносній вологості не більше 75%.

Термін зберігання тортів залежить від виду оздоблювального напівфабрикату і становить з часу виготовлення, не більше:

для тортів з білковим кремом – 72 год.

з масляним основним – 36 год.

з масляним «Шарлот» або «Глясе» - 24 год.

з кремом збитих вершків – 7 год.

З вершково –сметанним – 24 год.

Транспортують і зберігають торти в коробка і пачках у тарі – устаткуванні, а також у контейнерах для хлібобулочних виробів.

Згідно з Постановою Кабінету міністрів від 9 листопада 1996 року № 1371 «Про вдосконалення контроля якості та безпеки харчових продуктів (зі змінами, внесиними згідно постановки КМ №8 (8-97-п) від 11. 01. 97 року №11 (11-97-п) від 11.01.97року)пункт 2. Товар, що реалізується в роздрібній мережі, повинен мати на етикетках (упаковках) інформацію у доступній для сприймання формі, вкладену згідно з діючим законодавством про мови, і містити дані про:

найменування підприємства – виробника;

його адреса;

найменування продукту і його склад, включаючи використання харчових добавок та фарбників;

дати і години виготовлення;

умови зберігання;

терміни зберігання;

інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту;

позначення стандарту.

59. Комбіновані торти: пісочно-білкові, пісочно-мигдалеві, бісквітно-білкові, їх приготування та оформлення.

Торти бісквітно-повітряні - Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда, Підсніжник, Ранок, Яблунька. Торт Верховина складається із шару Стефанія, бісквітно-горіхового і листкового, що з'єднані з вершковим шоколадним кремом. Поверхня вкрита помадою, оздоблена кремом і горіхами. Торт Одеська троянда - шари бісквітного і повітряно-горіхового напівфабрикатів, з'єднані кремом Шарлот. Торт Валентина готується з двох шарів: бісквітного напівфабрикату та повітряного напівфабрикату, послідовно з'єднаних вершковим кремом зі згущеним молоком. Поверхня оздоблена вершковим кремом, фігурними прикрасами з кондитерської глазурі

Торти пісочно-БІЛКОВИЙ - Аромат весни, Буковина, Дари Поділля, Святковий. Торт Дари Поділля - це два шари пісочного і один повітряного напівфабрикатів, що з'єднані джемом і вершковим кремом. Поверхня вкрита кремом вершковим, оздоблена малюнком з вершкового крему і повидла у вигляді ягід. Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок з жировими і праліновими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання 18°С і відносна вологість повітря 70- 75 %. Торти шоколадно-вафельні і тістечка Сластена рекомендують зберігати за температури (18 ± 3)°С. У холодильних умовах строки зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год. - із заварним кремом і збитими вершками; 24 год. - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температур не вище як 20°С; 72 год. - із білково-збивним кремом.

Пісочно-мигдалевИЙ ТОРТ- Збиту білкову масу обережно перемішують з горіховою сумішшю до отримання однорідної маси. Приготовлену суміш вливають у зміні обручі, встановлені на листи, вистелені папером. Висота обручів – 2 см. Випічка коржика проводиться протягом 120-130 хв. при температурі 140-150 градусів. Вологість готового коржика 2-4,5%. Випечені коржики охолоджують у звичайних умовах, висотою 12-24 годин, а потім знімають з паперу. Два пласти склеюють білим масляним кремом, поверхню і бокові сторони змащують шоколадним кремом. Торт прикрашають малюнками з кольорового крему, фруктами і цукатами. За відсутності цукатів за ТУ їх дозволено заміняти шматочками желе. Бокові сторони обсипають крихтою повітряного напівфабрикату.

60. Фірмові торти, їх приготування та оформлення, вимоги до якості, строки придатності.

Торт Черкаський - це два шари бісквітного і один пісочний, що почергово з'єднані повидлом і сумішшю крему Нового шоколадного з повидлом. Має поверхню, вкриту суфле, що прикрашена кремом Новий шоколадний у вигляді рельєфних стрічок і букетів квітів з шоколадною глазурі.

Торт бісквітний “Вишиванка”

В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу 40 хв. Поступово збільшуючи обороти механізму. Маса вважається збитою тоді, коли вона набуде світло коричневого кольору і збільшується в об’ємі в 2,5 – 3 рази. Стане однорідною пишною і на її поверхні буде залишатися слід від лопатки. Наприкінці збивання до яєчного цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш разом просіяного крохмалю і борошна. Тісто залишають замішують обережно, але швидко протягом 15-20 сек. Тривале замішування, може привести до ущільнення структури. і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, коли недобите.

Приготування крему: У збивальні машині збиваємо вершкове масло і какао-порошок на малих обертах протягом 5/7 хв. Швидкість обертів збільшують, поступово вливаючи туди охолоджений сироп “Шарлот” додають коньяк, ваніль і продовжують збивати на 10-15 хв.

Приготування крему “Шарлот”. У кипляче молоко всипають цукор перемішують і доводять до кипіння до t 104-105оС Паралельно у збивальні машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи процесу збивання гарячий молочно цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати доки сироп повністю з’єднається з ячними. Готовий яєчно-молочний сироп проціджують і охолоджують.

Торт круглої форми складається з 3 пластів просочених сиропом і склеєні кремом.

Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 92; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 1011

Мы поможем в написании ваших работ!