Мідні комплекси хлорофілу 5 страница
Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.
Види браку,недолыки
Причини виникнення
Пісочний н/ф не розсипчастий, щільний, жорсткий.
Тісто не пластичне, при розкатці кришиться. Вироби грубі, крохливі.
Пісочний н/ф дуже розсипчастий
Пісочний н/ф сирий, погано пропечений, місцями підгорілий.
Пісочний н/ф блідкий
- борошно з великим вмістом клейковини, тривалий заміс; використання великої кількості тістових обрізків, підвищений зміст рідини, зменшений склад жиру, замість яєць використовувалися лише білки, багато цукру і мало жиру.
- температура тіста збільшена на 20°С, тісто замішане з розтопленим маслом.
- в тісті збільшений склад жиру, замість яєць покладені яєчні жовтки.
- завищена температура випічки, недостатній час випічки; нерівномірна розкатка пласту.
- занижена температура випічки
31. Приготування, вимоги до якості виробів із пісочного тіста: печива пісочного, пирогів пісочних з різними начинками.
ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»
Борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.
|
|
|
Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8-Ю хв.
Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»
Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг — 60—70 шт. печива.
|
|
|
ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»
Борошно 452 г, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця 30 г, пудра ванільна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування 30 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.
Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.
Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.
ПЕЧИВО «ШСОЧНО-ШОКОЛАДНЕ»
Борошно 603 і, борошно на посипання 48 г, цукор 214 г, маргарин 362 г, меланж 85 г, сода 0,6 г, амоній 0,6 г, есенція 2,5 г, сіль 2,5 г, какао-порошок 63 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 1000 г.
Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.
|
|
|
Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».
3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5—6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5—6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5—2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 5—6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами.
Так викладають 5—6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30—40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5—6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230— 240°С протягом 8—10 хв.
При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3—4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30—40 хв. Нарізають і випікають як печиво “Шахове”.
|
|
|
Вимоги до якості: печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні — чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг — 70—80 шт. печива.
ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ
Дія тіста: борошно 96 г, цукрова пудра 11г, маргарин 43 г, яйця 78 г, есенція 1 г, сода 0,5 г, амоній 03 г. Дія начинки: сир свіжий 275 г, жовтки яєць 18 г, цукор 63 г, масло 18 г, сіль 1 г, борошно 13 г, ванільний цукор 1 г. Вихід 1000 г.
Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10—15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 30—35 хв.
Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.
32. Приготування пряничного тіста сирцевим і заварним способом.
Вироби з цього тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру і різних прянощів (кориця 60%, гвоздика 12%, перець пушистий 12%, перець чорний 4%, кардамон 4%, імбир 8%)
Пряничне тісто.
Борошно 100, цукор 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйця 100, маргарин або масло 100, амоній 8, сода 4, прянощі 4, цукор для зженки 50. Вихід 1000г.
сирцевий спосіб – цукор з’єднують з водою, зженкою, медом, патокою, меланжем і перемішують 6-10хв., додають розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм’якшене масло, борошно і замішують 4-12хв. борошно просіюють на стіл, додають розрихлювачі, надають форми воронки і вливають підготовлену рідину. Додають розм’якшене масло і перемішують. У проціджений сироп перемішуючи додають всі продукти, крім борошна, потім додають борошно і вимішують. Відщипують по 1,5-2кг., вимішують і укладають куски один на один.
заварний спосіб – прозодить в три стадії приготування:
- заварювання борошна в сиропі;
- охолодження заварки;
- заміс заварки з продуктами.
Цукор з’єднують з медом, патокою, водою, перемішують при t 70-75°С. Сироп проціджують, охолоджують до 68°С, додають просіяне борошно, все швидко перемішують 10-12хв. і охолоджують на листах, укладаючи пластами, змащених маслом або пересипають крихтами і вистоюють тісто 10-15днів при 10-15°С, тісто охолоджують, замішують, додають останні продукти і вимішують 30-40хв.
Якщо замішують тісто вручну, тоді куски тіста 5-6кг. кладуть на стіл, роблять в ньому глибину, кладуть розм’якшене масло, додають яйця, прянощі, розрихлювачі, борошно і вимішують тісто.
Формування і випічка
Готове тісто вагою 3-6 кг викладають на сильно підпилений борошном стіл, проминають його і додають довгасту форму. Шар поступово розгортають гладкою дерев'яною качалкою в різні сторони, періодично усипають борошно і вимішують тісто до напівготовності, тобто доти, поки місити його буде важко. Після цього відщипують частина напівзамішаного тесту вагою 1.5-2 кг, вимішують його так. щоб воно стало однорідним і залишають на столі, підпиляному борошном. Наступну замішану порцію тесту кладуть на першу зверху, до так замішують і укладають усе тісто. Якщо покладені шматки тесту будуть неоднорідними по консистенції, то їх розрізають зверху вниз, знову перемішують і знову укладаю один на іншій.
33. Приготування, оформлення, вимоги до якості пряників та коврижок.
Пряники заварні виробляють з борошна вищого сорту. Не-глазуровані пряники М'ятні, ароматизовані м'ятною олією. Серед глазурованих кращий склад мають пряники Вершкові (цукор - 20 %, масло вершкове, мед штучний, молоко згущене з цукром і меланж - по 73,1 кг/т). Деякі види пряників ароматизовані м'ятною олією або відповідним ароматизатором (Любительські, Новинка). Пряники Ніжні виготовляють на молоці круглої форми з патокою із значною часткою маргарину (9,4 %), а Тартуські - на сироватці концентрованій та інвертному сиропі. З фруктовою начинкою випускають пряники глазуровані Колос (на штучному меді і маргарині).
Пряники заварні з борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею випускають дуже широкого асортименту. Високі поживні властивості мають пряники з великою кількістю меду натурального - Медові, Загорські; натурального і штучного - Шкільні; штучного - Юність.
Серед інших видів заварних пряників з борошна 1-го сорту на маслі виробляють пряники Студентські і Дачні, маргарині - більшість видів, деякі - на маргарині і олії або тільки на олії. На натуральному меді виготовляють пряники Ачинські і Космос; штучному - Дорожні, Горіхові; майонезі - Канські і Пікантні; молоці згущеному з цукром - Грек, Шоколадні. Для деяких видів пряників передбачено інші поліпшувачі: Горіхові і Городець-ка забава - горіх смажений тертий і подрібнений, Колос - цукати, Пікантні - сироватка молочна згущена, Сюрприз - молоко сухе незбиране і сироватка згущена, Осінній аромат - сік концентрований і какао-порошок, Дачні - виноградне вакуум-сусло і підварка фруктово-ягідна, Васильківські - підварка фруктово-ягідна, яблучний порошок і кориця, Рівненські - під-варка фруктова, концентрат квасного сусла і какао-порошок. Найменше цукру-піску входить до рецептури пряників Забава - 13 %, а найбільше - Кавові - 36, Північні - 34 %. Деякі види пряників розрізняють за формою. Так, пряники Городецька забава мають форму паличок, Забава - фігурну, Космос - прямокутну, Фантазія - півмісяця або круглу, Зимові - круглу з рифле-ним краями, Юність - серця. Гнші види пряників випускають переважно круглої або овальної форми.
Пряники заварні з борошна 2-го сорту Молодіжні виготовляють на штучному меді і патоці.
Частину пряників виробляють із суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного: Спортивні, заварні Чайні. З обдирного - типу заварних медівників Казка, Сувенір та інші, штучні - Чайні, Казка, Сувенір. Пряники Казка просочені ароматизованим сиропом і прошаровані фруктово-ягідною начинкою.
В літературі приведені дані, що додавання квасолі позитивно впливає на якість заварних пряників. Оптимальною вважають частку квасолі 3... 5 % до маси борошна.
Частина пряників виробляється з різними видами начинок. Досить поширеними є фруктово-ягідні, молочні і комбіновані. У комбінованих начинках може поєднуватись суміш вареного молока незбираного з цукром, ізюм, ядра горіхів і різні ароматизатори, які забезпечують відповідні смакові властивості.
Пряники з начинкою Забава і Ведмедик з начинкою згущене молоко або фруктово-ягідною (рис. 11.22). У рецептурному складі пряників Ведмедик какао-порошок, харчовий барвник "каровіт".
Пряники Забава та Ведмедик
ПП "Деліція" випускає округлої форми пряник Медовий з фруктово-ягідною начинкою, глазуровані кондитерською глазур'ю (рис. 11.23), Медовий у молочній глазурі білого кольору з фруктовою начинкою, декорований кондитерською глазур'ю коричневого кольору.
ПРЯНИКИ ГЛАЗУРОВАНІ- Спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно і замішують тісто протягом 4—12 хв.
Тісто розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200—210°С. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5—6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750—800 г і швидко перемішують веслом протягом 1—2 хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують.
Вимоги до якості:
форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою;
на зламі вироби пористі, без закальцю;
колір світло-коричневий;
смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики
В 1 кг — 35 шт. пряників.
Пряник Медовий заварний
Пряник Медовий з декором і начинкою, глазурований кондитерською глазур'ю коричневого кольору і декорований кондитерською глазур'ю білого кольору. Пряник Ворзельський у формі батончика з начинкою, глазурований кондитерською глазур'ю коричневого кольору, а також декорований кондитерською глазур'ю білого кольору і пряник Ворзельський у молочній глазурі, декорований кондитерською глазур'ю коричневого кольору.
Поступово розширюється асортимент пряників фігурних, виготовлених ручним способом (рис. 11.24).
Пряники фігурні КФ.
Різновидністю пряниковим виробам є медяники (ковриги), що випускаються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту, інші види заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою - з борошна вищого сорту. Багато меду натурального входить у рецептуру медяника Медового без начинки - 250,4 і з начинкою - 210,7 кг/т, штучного - Мінського з ізюмом - 375,5 кг/т, який готується із суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього сіяного. Для деяких видів використовують сік виноградний (Виноградний), ізюм (Особливий), какао-порошок (Шоколадний з ізюмом). Медяник Виноградний, Особливий має прошарок з повидла, Шоколадний з ізюмом складається з двох шарів коричневого і білого (з ізюмом) кольору, які склеєні фруктовою підваркою. Поверхня медяника Особливого змазана яйцем, а інших видів - глазурована.
Коврижки Тропіканка готується із борошна пшеничного 1-го ґатунку з додаванням меду штучного, олії рослинної, сухого молока, какао-порошку, яєць, кокосової стружки або горіха смаженого подрібненого.
Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, у пачки і пакети - до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг - 25 і більше, в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев'яні - до 20 кг.
Вироби повинні мати правильну випуклу властиву даному виробу (за винятком ковриг та пряників, що мають відтиск рисунка чи надпис на поверхні), форму. 3різ у ковриг повинен бути рівний, без задирок та зім'ятих граней.
Дозволяється на верхній випуклій поверхні пряників слід від зрізу тіста, який залишається внаслідок їх формування, односторонні злипи (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися під час випікання чи глазурування) розміром не більше 15 мм - до 5 % у партії.
Поверхня виробів має бути не підгоріла, без тріщин, впадин, здутин. Пряники, що сформовані на тістовитискувальних машинах ФАК і ФПЛ, можуть мати жорстку поверхню з дрібними раковинами розмірами не більше ніж 9 мм у найбільшому вимірі. У пряниках з начинкою може бути просвічування начинки до 5,0 % виробів від маси нетто партії. Відтиск рисунку чи надпису на пряниках, крім пряників типу м'ятних, повинен бути чіткий.
Глазуровані пряникові вироби повинні мати гладку "мармурову" не липку поверхню, знизу вироби може бути відтиск від касет. Допускається нерівномірний розподіл глазурі за товщиною. Для пряникових виробів, що призначені для хворих на цукровий діабет, може бути злегка рифлена, жорсткувата, з характерними тріщинами, вкрапленями ксиліту. Нижня сторона неглазу-рованих пряників та ковриг може бути сітчаста. Поверхня пряникових виробів, оброблених яєчними продуктами, дрібнокристалічним цукром-піском, подрібненими ядрами горіхів, маком тощо не повинна мати оголених місць. На поверхні пряникових виробів з вмістом жиру 8 % і менше допускають незначні тріщини.
Колір пряників передбачено властивий даному виробу. Верхня поверхня пряників типу М'ятні передбачена біла або кремова. У всіх видах пряникових виробів допускається темніше забарвлення: нижньої частини поверхні у співвідношенні до верхньої, поверхні до м'якиша, виступових рельєфів відтиску рисунка чи надпису.
Смак та запах мають бути властиві пропеченим пряниковим виробам, з явно вираженим ароматом, характерним для даної назви виробу, без стороннього.
Пряникові вироби повинні бути пропечені, без ущільнень і слідів непромісу, з розвинутою пористістю, без пустот. Пряникові вироби з начинкою можуть мати менш розвинену пористість та ущільнення у місцях, які межують з начинкою. Допускається нерівномірне розподілення начинки за товщиною. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок і грудочок. Допускається наявність зерен від ягід у разі додавання в начинку фруктово-ягідних припасів, підварок. Консистенція має відповідати даному пряниковому виробу.
Товщина пряників без начинки - не менше як 18 мм; типу Дитячих, Фігурних і виготовлених на штучному меді з використанням житнього борошна - 14 мм.
Коврижка медова з начинкою- Готують пряничне тісто заварним способом: цукор розчиняють у воді, нагрітій до температури 75°С, додають розтоплений маргарин і перемішують. Сироп виливають у діжу машини для замішування тіста (температура сиропу не повинна бути нижчою за 70°С), поступово всипають борошно (40— 45 % від загальної кількості) і перемішують протягом 10—15 хв. Заварку охолоджують до 25°С, додають решту продуктів (крім борошна), ретельно перемішують, всипають борошно і замішують тісто протягом 30—40 хв.
Тісто розкачують шаром завтовшки 11 — 13 мм, викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном. Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях наколюють кінчиком ножа. Випікають при температурі 180—200°С. Після охолодження два пласти склеюють фруктовою начинкою і глазурують тиражним сиропом, розтираючи сироп по поверхні виробу пензликом.
34. Технологічний процес приготування, формування, випікання, вимоги до якості білкового напівфабрикату.
Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і збивають на малій швидкості обертання віничка протягом 2—3 хв. Коли на поверхні білків з'явиться шумовиння, швидкість обертання віничка збільшують. Коли ж об'єм білків збільшиться у 2—2,5 рази, швидкість обертання доводять до 300 об/хв. Збивають доти, доки маса не збільшиться в об'ємі У 5—6 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білків і може тривати 20—40 хв. У разі недостатньої тривалості збивання білків, або надлишковому збиванні, маса не буде досить стійкою і при формуванні виробів буде розпливатися, а випечений напівфабрикат буде щільним і низьким. Добре збиті білки мають вигляд білосніжної, повітряної, пишної маси, яка добре тримається на віничку.
У збиті білки, не перериваючи процесу збивання, поступово, тонкою цівкою всипають цукор, перемішаний з ванільною пудрою. Співвідношення білків і цукру складає 1:2,6. Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом з цукром протягом 1—2 хв. При додаванні цукру маса може ледь просідати, але при збиванні протягом 1—2 хв. тісто набуває попереднього об'єму. Вологість тіста — 22—24 %. При надлишковому збиванні білків з цукром маса просідає, стає рідкою. Таку масу до потрібного об'єму збити вже неможливо. При перших ознаках просідання маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і напівфабрикат буде не такий пишний, як звичайно, але це припинить процес осідання. Вироби з тіста, виготовленого з додаванням кислоти, відрізняються білосніжним кольором, блискучою і більш гладкою поверхнею. Однак об'єм виробів з такого тіста буде меншим, а тривалість випікання значно довшою.
Формування і випікання. Готове тісто необхідно одразу формувати і випікати, щоб уникнути його осідання. Не бажано зберігати тісто тривалий час перед випіканням, оскільки погіршується його якість, з нього видаляється повітря. Збільшується щільність тіста І погіршується його стійкість. Залежно від виробів, що випікатимуться, готове тісто розмащують на листах у вигляді заготовок для тортів або висаджують у вигляді маленьких круглих чи овальних паляничок (мєренг).
Якщо необхідно випекти заготовки для тортів, то листи вистеляють папером, викладають на них металеві кільця потрібного діаметра і висоти і заповнюють їх тістом, загладжують поверхню ножем. Коли коржі готові, їх охолоджують, металеві кільця акуратно знімають і викладають на наступні листи.
Для тістечок тісто висаджують у вигляді круглих чи овальних мєренг за допомогою кондитерського мішка через круглу гладку чи зубчасту трубочку на листи, змащені жиром і посипані борошном чи вистелені папером. Залежно від розмірів виробів, діаметр трубочки може коливатися від 5 до 18 мм. Білкове тісто можна видсаджувати у вигляді конусоподібних стовпчиків або маленьких паляничок, які використовують після випікання як ніжки і шляпки для грибочків, інших прикрас для тортів.
Білковий напівфабрикат випікають при температурі 100— 110°С. Залежно від розмірів напівфабрикатів тривалість випікання становить: для дрібних виробів — 20—30 хв., для виробів більшого розміру — 60—70 хв.
У процесі випікання білкові плівки, що огортають бульбашки повітря у тісті, згортаються і утворюють стійкий, пористий каркас. Низька температура випікання дозволяє отримати вироби рівномірно пропечені, білого кольору. При підвищеній температурі випікання поверхня виробів темнішає, на ній утворюються чималі тріщини, а м'якушка стає тягучою, що вважається браком.
Випечений напівфабрикат охолоджують і за допомогою тонкого ножа обережно знімають з листа.
При висаджуванні тіста безпосередньо на змащені жиром листи нижня сторона напівфабрикату, завдяки дотику з поверхнею листа, стає гладкою, щільною, не ламкою, що. зручно при зберіганні Й транспортуванні виробів. При висаджуванні тіста на папір тривалість випікання збільшується, а нижня сторона напівфабрикату матиме ніжну і крихку консистенцію.
35. Способи приготування, правила випікання мигдалевого тіста.
Для приготування мигдально-горіхового напівфабрикату використовують тертий мигдаль, інші види горіхів, цукор, яєчні білки і борошно.
Напівфабрикат має розвинену пористість, шорстку поверхню коричневого кольору з характерними тріщинами і приємний мигдальний (горіховий) смак. Використовують напівфабрикат для приготування тістечок, тортів, печива.
Для забезпечення високої якості мигдального напівфабрикату при його приготуванні необхідно використовувати борошно з середнім вмістом слабкої клейковини, білки ретельно відділяють від жовтків, очищені ядра горіхів подрібнюють. МИГДАЛЬНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ “ІДЕАЛ”
Борошно 83 г, цукор 424 г, мигдаль смажений 424 г, білки яєчні 635 г. Вихід 1000 г.
Цей напівфабрикат має вигляд тонких вафлеподібних паляниць круглої чи овальної форми, які використовують для приготування тістечок і квадратної — для тортів.
Добре очищений і ледь підсмажений мигдаль подрібнюють і розтирають з цукром у співвідношенні 5:1 на вальцювальній машині або у млинку 2—3 рази, поступово зменшуючи тонкість подрібнення. Тонко подрібнену масу перемішують з цукром і борошном у діжі машини для замішування тіста до однорідної маси.
Паралельно у збивальну машину загружають охолоджені білки і збивають, поступово збільшуючи швидкість робочого механізму протягом 20—25 хв.
Підготовлену мигдальну масу обережно перемішують зі збитими білками протягом 1—2 хв. Вологість тіста — 35—37 %.
Формування і випікання. Для тістечок і печива готове тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка через гладку трубочку діаметром 8—15 мм у вигляді круглих чи овальних паляниць відповідної маси. Листи попередньо змащують жиром і посипають борошном.
Для тортів тісто розмащують за допомогою ножа у вигляді тонких коржів круглої чи квадратної форми. У разі виробничої необхідності до формування тісто може зберігатися протягом доби при температурі 5°С, але сформовані (висаджені) вироби необхідно відразу випікати. Температура випікання напівфабрикатів становить 150—160°С (горіхового — 180— 190°С), час випікання залежатиме від товщини заготовок і становить від 5—6 хв. (напівфабрикат для тістечок і тортів «Ідеал») до 20—35 хв.
Виріб вважають готовим, якщо Його поверхня набула коричневого кольору. М'якушка на зламі добре пропечена, дрібнопориста,.можливі дрібні тріщини на поверхні.
Випікання при більш високій температурі призводить до утворення товстої темної шкоринки, значних тріщин, м'якушка не пропечена. Рекомендується проводити пробне випікання заготовок. Якщо за нормальних умов випікання заготовки розпливаються, необхідно додати борошна; якщо на поверхні утворилися значні тріщини — збільшити кількість білків. Для отримання гарного блиску і дрібних тріщин на поверхні випечених виробів рекомендується перед випіканням посипати їх цукровою пудрою.
ПЕЧИВО «МИГДАЛЬНЕ»
Борошно 66 і, цукор 658 г, мигдаль 263 г, білки яєчні 263 г. Вихід 1000 г. (220 шт. в 1 кг).
Мигдальне тісто висаджують на листи, змащені жиром і посипані борошном, у вигляді маленьких круглих паляничок масою 5 г. Для цього використовують кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 8—10 мм. Випікають при температурі 150— 160°С протягом 10—15 хв. Готове печиво охолоджують і знімають з листів за допомогою ножа з тонким лезом. Печиво можна склеювати попарно варенням.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча з дрібними тріщинами; м'якушка пориста, добре пропечена, коричневою кольору; смак приємний, солодкий, з горіховим ароматом.
36. Технологічний процес приготування вафельного, цукрового напівфабрикату.
ВАФЕЛЬНИЙ НФ- Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просіяне борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово.
Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170°С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закривають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв.
Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й використовують при замішуванні нової порції вафель.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 94; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!