Мідні комплекси хлорофілу 8 страница
Вимоги до якості: «Смужка» — форма прямокутна; поверхня оздоблена довільним візерунком з масляного крему і фруктової начинки чи фруктами, желе; на бічному зрізі: два чи три пласти бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору, консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.
«Циліндрики» — форма вертикального циліндрика; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе; бічна сторона обсипана бісквітними крихтами.
“Риголетто” — форма напівовальної скибочки, що стоїть вертикально; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе; на бічному зрізі: два пласта бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом.
«Бутербродики» — форма напівпівовальної скибочки, що лежить горизонтально; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе.
ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»
Бісквіт основний 1415 г, крем бітовий сирцевий 1157 г, помада 801 г, крем «Шарлот» 641 г, начинка фруктова 486 г. Вихід 100 шт. по 45 г.
Тістечко має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка глазурована помадою і оздоблена масляним кремом "Шарлот". Випечений бісквітний капсуль після 8— 10 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізають по горизонталі на два пласти. Для цього бісквітний капсуль ледь притискують долонею лівої руки до столу. Ножем з довгим гострим лезом розрізають бісквіт по горизонталі навпіл. Нижній пласт змащують тонким шаром фруктової начинки і накривають другим пластом шкоринкою донизу. Злегка натискують долонею і склеюють обидва бісквітних пласти. Верхній пласт бісквіту також змащують фруктовою начинкою і зверху наносять за допомогою ножа рівний шар білкового крему завтовшки 8—10 мм.
|
|
|
Потім обрізають бокові кромки капсулю і нарізають його на прямокутні тістечка тонким гарячим ножем, який попередньо занурюють в гарячу воду і струшують.
Тістечко повинно бути завширшки 35 мм, завдовжки 80 мм, заввишки близько 50 мм. Розміри уточнюються залежно від товщини пласта з урахуванням встановленої маси тістечка.
Нарізані тістечка трохи відокремлюють одне від одного і, після повітряного підсушування білкового крему, глазурують білою або підфарбованою помадою. Для цього нижню сторону тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду приблизно до половини висоти верхнього пласта. Потім тістечко обережно виймають, одночасно нахиляючи вліво до одного з кутів, щоб помада стекла. Швидким рухом зліва направо повертають тістечко на виделці заглазурованою поверхнею догори і кладуть на лист. Лист повинен лежати строго горизонтально, оскільки незастигла помада може стекти на одну сторону і утворити на поверхні тістечка зморшки.
|
|
|
Якщо тістечка глазурують в одному посуді помадою різних кольорів, то починають зі світліших тонів і поступово переходять до темніших.
Коли помада застигне, поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом. Дитячі тістечка можна готувати різноманітної форми і оздоблювати заздалегідь заготовленими плоскими шоколадними фігурками тварин і птахів, які закріплюють на помаді за допомогою крапельки крему чи фруктової начинки.
Вимоги до якості: форма прямокутна, чітко збережена; поверхня заглазурована помадою і оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних тонів; помада лежить рівним шаром, поверхня помади суха, блискуча, не розтріскана; на бічному зрізі: два пласти бісквіту склеєні фруктовою начинкою; напівфабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнолориста; смак приємний, солодкий.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «РУЛЕТ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ І ЖЕЛЕ»
|
|
|
Бісквіт основний 2522 г, крем масляний 2520 г, сироп для просочування 1509 г, желе на агарі 630 г, крихти бісквітні 248 г, пудра цукрова 75г. Вихід 100 шт. по 75 г. Випікають тонку бісквітну розмажу, витримують 8—10 год для закріплення структури бісквіту, звільняють від паперу, просочують сиропом і змащують тонким шаром масляного крему.
Желе наливають у лоток шаром 1 см і після остаточного застигання, нарізають брусочками розміром (10x10 мм). Довжина бруска повинна відповідати ширині бісквітної розмазки.
Підготовлений брусок желе викладають на змащену кремом розмазку на «лижній до себе край. За допомогою паперу, на якому лежить розмазка, її скручують у вигляді рулету. Готовий рулет загортають у той самий напір, викладають на лист і виносять до холодильної камери.
Під час викладання рулету потрібно слідкувати, щоб шов його знаходився знизу, інакше під час нарізання рулет розгорнеться.
Коли крем застигне, рулет звільняють від паперу, обмащують масляним кремом і обкачують у підсмажених бісквітних крихтах. Підготовлений рулет нарізають упоперек гарячим ножем на скибочки-тістечка масою 75 г і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма зрізаного рулету, поверхня обкачана у бісквітних крихтах і посипана цукровою пудрою; на бічному зрізі: чітко видно спіралі бісквітного напівфабрикату змащені масляним кремом; у центрі спіралі — квадратик прозорого желе.
|
|
|
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЕ»
Бісквіт основний 3159 г, начинка фруктова 3006 г, сироп для просочування 729 г, фрукти свіжі або консервовані чи цукати 1188 г, желе на агарі 918 г. Вихід 100 шт. по 90 г.
Тістечко має прямокутну форму. Складається з двох-трьох шарів бісквіту, просочених сиропом і склеєних фруктовою начинкою. Поверхня тістечка оздоблена консервованими чи свіжими фруктами і залита прозорим желе.
Бісквітний капсуль попередньо витримують, розрізають на 2—3 пласти, просочують сиропом і склеюють фруктовою начинкою. Верхній пласт також змащують фруктовою начинкою.
На верхній пласт капсулю викладають свіжі чи консервовані фрукти, нарізані скибочками чи цілі, з додаванням цукатів або без них. Бажано, щоб викладені фрукти утворили гарний візерунок і гармонували за кольором.
Бокову сторону капсулю вирівнюють ножем, змащують тонким шаром фруктової начинки і обгортають смужками, вирізаними з пергаментного паперу. Край смужки повинен виступати над поверхнею бісквітного пласта. Це потрібно для того, щоб желе не збігало з поверхні. Тепле желе за допомогою пензлика спочатку наносять на фрукти, а коли желе на них застигне, повністю заливають. Якщо одразу повністю залити фрукти, може порушитись сформований малюнок. Коли желе повністю застигне, паперові бортики акуратно знімають, а капсуль розрізають гарячим ножем на скибочки-тістечка, на які насипають місцями підфарбовані у бажаний колір бісквітні крихти.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена фруктами чи цукатами і залита прозорим желе; желе застигле, драглистої консистенції; на бічному зрізі: два чи три пласта бісквіту, просочені сиропом і склеєні фруктовою начинкою.
Бісквітні тістечка «Буше»
Бісквітні тістечка «Буше» виготовляють з поштучно випеченого напівфабрикату буше, круглої чи овальної форми, який ще називають бушетками. Бушетки випікають переважно стандартних розмірів: круглі — діаметром 65 мм, овальні — 50x70 мм. Тістечка «Буше» — це дві бушетки, з'єднані фруктовою начинкою чи кремом. Є також сорти тістечок, які складаються тільки з однієї бушетки, змащені кремом чи білково-повітряним напівфабрикатом. Поверхню тістечок також глазурують помадою чи мармеладом.
Основні операції при виготовленні тістечок такі: нанесення фруктової начинки чи крему на плоску сторону бушетки; накладання верхньої бушетки на крем чи фруктову начинку; глазурування поверхні верхньої бушетки помадою.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «БУШЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»
Бісквіт буше 1235 г, крем білковий заварний 2223, крем «Шарлот» 949 г помада 949 г, начинка фруктова 949 г, Фрукти чи цикати 195 г Вихід 100 шт. по 65 г.
Тістечко складається з однієї бушетки, на плоску сторону якої відшпріцовують фруктову начинку, а на неї - білковий заварний крем у вигляді пишної шапки конічної форми. Після 25-30-хвилинної повітряної підсушки крему (це потрібно, щоб утоврилася тонка скоринка), тістечко насаджують на виделку і занурюють верхньою частиною у розігріту до 45"С рідку світлу помаду.
Заглазуроване таким чином тістечко, коли помада застигне, оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, а також фруктами чи цукатами, фруктовою начинкою.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ ГЛАЗУРОВАНЕ З КРЕМОМ»
Бісквіт буше 2450 г, крем масляний 1799 г, помада біт 1500 г, какао порошок (в помаду) 40 г, сироп для просочування 1211 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага малого тістечка 42 г).
Тістечко круглої чи овальної форми, складається з двох бушеток, з'єднаних між собою масляним основним кремом (можливе використання кремів «Шарлот», «Глясе» чи масляного шоколадного). Поверхня тістечка заглазурована шоколадною помадою і оздоблена візерунком з масляного крему.
На плоску сторону нижньої бушетки накладають масляний крем і накривають другою бушеткою. Загальна маса бушеток з кремом має становити приблизно 55 г. Верхню бушетку просочують сиропом за допомогою м'якого широкого пензлика і заготовлені тістечка охолоджують. Коли крем захолоне, верхню бушетку глазурують шоколадною помадою. Для цього верхню половину тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду. Коли помада застигне, тістечко оздоблюють довільним візерунком з масляного крему.Щоб урізноманітнити зовнішній вигляд тістечка, можна використовувати помаду різних кольорів: білу, рожеву, кавову, шоколадну. При цьому помаду підфарбовують від світлих тонів до більш темних. Помада повинна лягати на тістечка тонким рівним шаром і мати блискучу суху поверхню. Щоб забезпечити високу якість помади, її не можна перегрівати на водяній бані. Перегріта помада має матову (без блиску) поверхню.
46. Технологічний процес приготування пісочних тістечок, способи формовки, оздоблення, естетичні вимоги до оздоблення, строки придатності.
Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготування пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на прямокутні смужки.
Прямокутні тістечка масою 75—85 г у середньому завширшки 40 мм, завдовжки 90 мм.
Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації. Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посилками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.
В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики». При приготуванні комбінованих пісочних тістечок, поряд з пісочним напівфабрикатом використовують інший випечений напівфабрикат: бісквітний, заварний, мигдально-горіховий, шаровий. Таке поєднання напівфабрикатів надає тістечкам оригінального зовнішнього вигляду і неповторного смаку.
Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальній круглій чи овальній формі, що нагадує кошик (звідси і назва тістечок). Середину випеченого кошика заповнюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.
ТІСТЕЧКО «КІЛЬЦЕ ПІСОЧНЕ»
Пісочний напівфабрикат 7000 г, ядра горіхів (смажені) 800 г, яйця для змащування 200г. Вихід 100 шт, по 80 г (маса малого тістечка 48 г).
Тістечко у формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подрібненими горіхами.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм. Спеціальною круглою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заготовки у формі кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські листи, поверхню заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230-240°С.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНА СМУЖКА З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ»
Пісочний напівфабрикат 6880 г, начинка фруктова 1600 г, цукрова пудра 200 г. Вихід 100 шт. по 80 г (маса малого тістечка 48 г). Обрізки від тістечок 680 г.
Пісочне тісто ділять на дві частини. Одну частину тіста розкачують шаром завтовшки 5 мм і за допомогою качалки переносять на сухий чистий кондитерський лист. На поверхні пласта позначають тупою стороною ножа контури смут завширшки 100 мм. Посередині означених смуг, по всій їх довжині, висаджують фруктову начинку. Вільну від начинки поверхню смуг змащують водою чи меланжем.
Другу частину тіста також розкачують шаром завтовшки 5 мм і накривають ним пласт з начинкою. Орієнтуючись на утворені начинкою потовщення, пласти нарізають на довгі смуги завширшки 95 мм. Між смугами вирізають тістові стрічки завширшки 10 мм і вирізане тісто видаляють.
Поверхню смуг змащують меланжем і наносять виделкою довільний візерунок чи посипають пісочними крихтами, виготовленими з обрізків пісочного тіста, які змішують з борошном і протирають через сито.
ТІСТЕЧКО “ПІСОЧНЕ З МАРМЕЛАДОМ І ФРУКТАМИ”
Пісочний напівфабрикат 3675 і, фрукти свіжі 1388 г, мармелад абрикосовий 2438 г. Вихід 100 шт. по 75 і (ват малого тістечка 45 г). Обрізки від тістечок 765 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з'єднаних між собою абрикосовим мармеладом. Поверхня тістечок змащена абрикосовим мармеладом і оздоблена свіжими фруктами, які попередньо глазурують гарячим абрикосовим мармеладом.
Пісочне тісто розкачують завтовшки 3—4 мм і випікають два пласта. Один гарячий пласт одразу після випікання змащують гарячим абрикосовим мармеладом і накривають другим гарячим пластом. Викладати пласти треба дуже обережно, щоб вони не поламалися і їхні краї точно співпали. Верхній пласт ледь притискають фанерним листом до нижнього, щоб вони краще склеїлися. Коли пласти охолонуть, верхній змащують рівним шаром гарячого абрикосового мармеладу, а коли і він охолоне, обидва пласти нарізають ножем, змоченим у гарячій воді, на прямокутні тістечка вагою 60 г.
На поверхню кожного тістечка викладають свіжі фрукти, заглазуровані гарячим абрикосовим мармеладом або желе.
ТІСТЕЧКО “ПІСОЧНЕ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ”
Пісочний напівфабрикат 5416 г, начинка фруктова 1400 г, біла основна помада 1904 г, Вихід 100 шт. по 80 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечка 720 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою, поверхня заглазурована помадою.
Пісочне тісто розкачують завтовшки 3—4 мм і випікають. Два гарячі пласти склеюють між собою фруктовою начинкою. Пласти охолоджують, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки і глазурують помадою білого кольору або підфарбованою в інший відтінок.
Розігріту помаду виливають на поверхню склеєних пластів і швидко, але акуратно, розрівнюють за допомогою довгого широкого ножа,
Коли помада застигає, пласти нарізають на прямокутні тістечка (90x40 мм).
Усі пісочні тістечка без крему мають відповідати таким вимогам: форма прямокутна чи кругла; складається з одного або двох
пластів пісочного напівфабрикату, пласти склеєні фруктовою начинкою; поверхня оздоблена горіхами, свіжими фруктами чи заглазурована помадою; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З КРЕМОМ»
Пісочний напівфабрикат 5712 г, крем масляний 2784 і, фрукти чи цукати 264 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечок 760 г.
Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи "Глясе". Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, фруктами чи цукатами.
Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завтовшки 3—4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним кремом. Поверхню змащують цим же кремом і «розчісують» кондитерським гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім — тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.
Для тістечок “Зірочка” і “Напівмісяць” пісочне тісто розкачують завтовки 4—5 мм, а потім додатково прокачують качалкою з гофрованою поверхнею. З цього пласта штампують заготовки круглої форми або у вигляді напівмісяця. Після випікання і охолодження заготовки по дві склеюють масляним кремом, поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, фруктами чи цукатами.
47. Тістечка з прісного листкового тіста, їх асортимент, приготування, оздоблення, вимоги до якості, строки придатності.
Основою шарових тістечок є заготовки, випечені з прісного шарового напівфабрикату. Заготовки випікають у вигляді великих пластів, які потім склеюють фруктовою начинкою чи кремом і нарізають на тістечка прямокутної чи квадратної форми або попередньо штампують і надають відповідної форми (трубочок, бантиків, трикутників тощо), які оздоблюють кремом, фруктами, цукровою пудрою.
Шарові тістечка поділяються на дві великі групи: шарові тістечка без крему і шарові тістечка з кремом.
ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ, ОБСИПАНЕ ЦУКРОМ»
Шаровий напівфабрикат 6811 г, цукрова пудра 189 г. Вихід 100 шт. по 70 г.
До цієї групи входять тістечка, які виготовляють за однаковою рецептурою, але різної конфігурації. Поверхня тістечок оздоблюється цукровою пудрою чи цукром-піском. До тістечок, що оздоблюються цукровою пудрою, відносяться: «Конвертики», «Книжки», «Трикутники», «Розтягаї», «Бантики». Цукром оздоблюють тільки тістечко «Пальміра».
«Конвертики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і нарізають на квадрати розміром 8x8 см.
Середину квадратів змащують яйцем, усі чотири кути згинають до середини і злегка притискають до змащеного місця (рис. 130). Тістечка витримують 10—15 хв. у прохолодному місці й випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою, кутики «конверта» трохи підняті, тісто з гарним підйомом; консистенція розшарована, суха, без закальцю; смак приємний, солодкий.
«Книжка». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Половину квадрата змащують яйцем і перегинають тісто посередині, накладаючи незмащену половину на змащену. Заготовки витримують 10—15 хв. у прохолодному приміщенні й випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма прямокутна.
«Трикутники». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Один кут квадрата змащують яйцем і перегинають тісто по діагоналі, накладаючи незмащену частину на змащену. Заготовки витримують, випікають і оздоблюють як тістечка «Конвертики».
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма трикутна.
«Бантики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і нарізають гострим ножем на прямокутники розміром 4x8 см. Заготовки перекручують один раз по середині, викладають на зволожені листи і вистоюють 10—15 хв. У прохолодному приміщенні. Випікають протягом 20 хв. при 250—260°С. Після охолодження посипають цукровою пудрою.
«Розтягаї». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Два протилежних кута квадрата змащують яйцем і склеюють їх між собою по середині заготовки, але не притискаючи до основи. Заготовки витримують, випікають і оздоблюють як тістечка «Конвертики».
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма прямокутна, нагадує бантик. «Калачики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і спеціальною виїмкою штампують круглі заготовки діаметром 9 см з прорізаним півколом всередині на відстані 2 см від краю. Середину заготовки змащують яйцем і загинають прорізане півколо, утворюючи гребінець калачика.
Сформовані калачики викладають на зволожені листи і після 10 хв. вистоювання випікають протягом 20 хв. при 250— 260°С. Після охолодження тістечка посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма кругла з піднятим гребінцем.
«Пальміра». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4 мм, завдовжки 80 см і завширшки 40 см. Поверхню пласта рівномірно посипають цукром і скручують протилежні краї у вигляді рулетів один навпроти другого.
Один рулет викладають на другий, не розриваючи пласта на місці згину, і ледь притискають, надаючи подвійному рулету більш пласкої форми. Заготовку кладуть у холодильник і після затвердіння нарізають упоперек на тістечка масою 75 г.
На стіл насипають рівним шаром цукор-пісок, викладають зверху заготовки тістечок і злегка прокачують їх качалкою. Заготовки викладають на зволожені листи і випікають протягом 20 хв. при 240—250°С
Вимоги до якості: форма подвійного багатошарового рулету; поверхня рівномірно зарум'янена, залита розтопленим цукром; консистенція крихка, суха.
ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ З КРЕМОМ» («НАПОЛЕОН»)
Шаровий напівфабрикат 3910 г, крем масляний 2094 г, цукрова пудра 102 г, крихти шарового напівфабрикату 694 г. Вихід 100 шт. по 68 г (вага маленького тістечка 41 г).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4—5 мм. Пласти переносять на зволожені листи, поверхню наколюють ножем і випікають протягом 15— 20 хв. при 250—260пС. Тістечка можуть виготовляти з двох чи трьох пластів. Один пласт кладуть на фанерний лист, змащують рівним шаром крему і накривають другим пластом (пухирчастою поверхнею донизу), який легко притискають фанерним листом.
Поверхню склеєних пластів змащують рівним шаром масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе» і густо посипають крихтами шарового напівфабрикату, що утворилися при підрівнюванні пластів.
Після охолодження пласти нарізають на прямокутні тістечка розмірами 40x90 мм за допомогою ножа - пилки і мірної лінійки.
Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми, складається з двох чи трьох пластів, склеєних масляним кремом; поверхня густо посипана крихтами шарового напівфабрикату і цукровою пудрою; пласти з гарним підйомом; консистенція розшарована, суха; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКИ ШАРОВІ З КРЕМОМ»
Шаровий напівфабрикат 3933 г, крем масляний 2340 г, пудра цукрова 98 г, крихти шарового напівфабрикату 130 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 6 мм і спеціальним різцем чи гострим ножем нарізають на стрічки завширшки 3 см. Смуги тіста намотують на металеві конусні трубочки починаючи з вузької частини. Довжина трубочки — 125 мм, діаметр широкої частини — 28 мм, вузької — 5 мм. Стрічку слід натягувати, щоб вона була трохи вужчою і тоншою. На трубочці має бути 6 витків. Кінець стрічки притискають до тіста так, щоб утворилося коло. Сформовані заготовки викладають на зволожений лист і ледь притискають до нього (рис. 85). Після 15 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні трубочки випікають протягом 15-20 хв. при 250-2600С.
Охолоджені заготовки знімають з металевих трубочок, порожнину заповнюють кремом масляним основним, «Шарлот» чи «Глясе». Для зручності висадочний мішок закріплюють на штативі. Через круглий гладкий наконечник діаметром 10 мм з боку широкої частини шарові трубочки наповнюють кремом. Заповнені трубочки притискають широким кінцем до насипаних гіркою крихт шарового напівфабрикату, змішаних з цукровою пудрою (рис. 86). Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: тістечко має форму конусоподібних трубочок, наповнених у середині масляним кремом; консистенція виробу розшарована, суха смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО “ЯБЛУКО В ШАРОВОМУ ТІСТІ”
Шаровий напівфабрикат 4800 г, яблука свіжі 4800 г, цукор—пісок 340 2, яйця для змащування 30 г, кориця 30 г. Вихід 100 шт. по 100 г.
Яблука середніх розмірів (вагою 55—70 г) промивають і видаляють серцевину з зернятками. Для цього можна використати металеву трубочку завдовжки 75 щ, з верхнім і нижнім діаметрами відповідно 20 і 18 мм.
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4—5 мм і нарізають на квадрати розмірами 12x12 мм. По центру квадрата кладуть яблуко, у порожню серцевину якого насипають цукор, перемішаний з корицею. Яблуко ретельно в тістовий квадрат і закачують його на столі, надаючи форми кулі. Поверхню тістечка змащують яйцем, посипають цукром і випікають протягом 40—50 хв. при 230—240°С. Тістечко можна після охолодження посипати цукровою пудрою, тоді цукром перед випічкою не посипають. Вага тістечка залежно від розмірів яблука — 100—125 г.
Вимоги до якості: форма кругла, поверхня рівномірно зарум'янена, посипана цукром чи цукровою пудрою, без розривів; консистенція виробу розшарована, суха, яблука — м'яка; смак приємний.
48. Технологія приготування заварних тістечок, їх асортимент, оздоблення, вимоги до якості, строки придатності.
Тістечка Заварна трубочка, глазурована вершковим кремом.
Напівфабрикат заварний 1,77, крем Шарлот шоколадний 3,30, помадка 1,81. какао-порошок 0,06, жир для змащення аркушів 0.06. Вихід 100 шт. по 70 р.
Тісто викладають у кондитерський мішок із зубцюватою чи гладкою трубочкою й відсажують вироби у виді ялинок довжиною 12 мм. на змазані жиром аркуші і випікають при температурі 190-220°С. Під час випічки вироби піднімаються, а усередині них утвориться порожнеча. Заготівлі прохолоджують і з двох сторін наповняють кремом. Поверхню глазурують білою помадкою.
Тістечко можна приготувати із шоколадним кремом, тоді частину какао-порошку додають у помадку. Виріб глазурують шоколадною помадкою.
Тістечко Шу.
Напівфабрикат заварний 1,78, крем Шарлот шоколадний 4,3, крихта заварного напівфабрикату 0,78, рафінадна пудра 0,14. Вихід 100 шт. по. 70 р.
Тісто викладають у кондитерський мішок із гладкою трубочкою, відсажують заготівлю у виді круглої булочки, випікають і прохолоджують, потім заготівлю надрізають і наповняють кремом. Поверхня тістечка змазують кремом, посипають здрібненою крихтою і рафінадною пудрою.
Тістечкове Заварне кільце з масляним кремом.
Напівфабрикат заварний 1,96, крем масляний 3,13, помадка 1,8?, начинка фруктова 0,215. Вихід 100 шт. по 70 м,
Тісто відсажують зубцюватою трубочкою на змазані жиром аркуші у виді кілець діаметром 65 мм і випікають. Після охолодження кільця розрізають уздовж на двох частин і наповняють кремом. Зверху тістечка змазують фруктовою начинкою і глазурують помадкою.
Тістечко Константинівське.
Напівфабрикат заварний 1,&6, Крем масляний 3,13, помадка 1,83, начинка фруктова 0,215. Вихід 100 шт. по 70 р.
Тісто відсажують круглою трубочкою діаметром 8 мм на змазаному жиром листі у виді кульок, з'єднаних між собою у формі трикутника, і випікають. Після охолодження внутрішню порожнину тістечок заповнюють кремом з кондитерського мішка. Поверхню їх змазують фруктовою начинкою і глазурують помадкою. Після охолодження помадки тістечка прикрашають кремом.
49. Тістечка з білкового та мигдалевого напівфабрикату, їх приготування, оздоблення, вимоги до якості.
Основою повітряних тістечок є випечені з білково-повітряного напівфабрикату круглі чи овальні заготовки, які інакше називають «меренгами».
Випечені меренги мають ніжну, ламку консистенцію і білосніжний колір. Кремовий відтінок меренг свідчить про підвищену температуру випікання і вважається браком.
Повітряні тістечка виготовляють з однієї чи двох меренг з використанням великої кількості масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе».
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 30; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!