Мідні комплекси хлорофілу 7 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 11Следующая ⇒

З цієї маси готують троянди, гвоздики, лілії і інші квіти, стебла, листочки, зайчиків, ведмедиків та інші прикраси для замовлених тортів.

-Шоколад використовують для виготовлення об'ємних фігурок тварин, пташок, рослин, будиночків тощо. Для оздоблення поверхні тістечок і тортів також широко використовують барельєфні фігурки, шоколадні ошурки, тонкі штрихові малюнки — «вусики».

Перед використанням шоколад піддають спеціальній обробці — темперуванню. Для цього шоколад подрібнюють і повільно розігрівають, перемішуючи, на водяній бані до температури 33—34°С, потім охолоджують майже до затвердіння і знову у такий самий спосіб розігрівають до 33—34°С. Темперований шоколад має більшу пластичність, ніж звичайний. Якщо шоколад має надто густу консистенцію, до нього додають масло какао або кокосове масло (не більше 10 %).

Об'ємні фігури

Об'ємні шоколадні фігурки виготовляють порожнистими всередині. Для цього користуються металевими чи пластмасовими формами, що складаються з двох однакових половинок. Форми повинні бути сухими, чистими і теплими (з температурою 30°С). Шоколад повинен мати температуру 29—ЗҐС. Великі форми (наприклад, відерце і пляшка шампанського для торту «Пляшка шампанського») змащують з середини темперованим шоколадом за допомогою м'якого пензлика, поки шар шоколаду не стане завтовшки 3—4 мм. У форми малих розмірів шоколад наливають до самого верху, залишають на кілька хвилин, а потім незастиглий шоколад зливають. Половинки форм з шоколадом кладуть у холодильник для остаточного затвердіння.

При охолодженні шоколадна маса стискається швидше, ніж матеріал форми, тому фігурка легко виймається після легкого постукування. Форми перед використанням повинні бути ретельно зачищені від залишків шоколаду. Шоколад, залитий у брудні чи холодні форми, відстає від них погано або зовсім не відстає. Щоб отримати об'ємну фігурку, кожну половинку кладуть на кілька секунд на гарячий металевий лист, щоб шоколад розм'якшився, або краї змащують розтопленим шоколадом. Дві половинки одразу з єднують і так витримують кілька секунд до застигання шоколаду, що утворюється на з'єднанні, обережно зачищають ножем.

Якщо на поверхні фігурки залишились дрібні щербинки, їх замащують шоколадом. Таким чином готують великі за об'ємом, але легкі фігури.

Барельєфні (пласкі) фігурки

Барельєфи виготовляють порожнистими або суцільними, їх відливають у половинках форм і, після застигання шоколаду, викладають опуклою (з візерунком) стороною догори.

Якщо на виробництві немає потрібних форм, тоді шоколадні фігурки відливають у формах з підмороженого пісочного тіста. Для відливання можна придбати в магазині будь-яку іграшку, емблему, значок. У підготовлену на листі порцію пісочного тіста заглиблюють до половини потрібну фігурку, а потім виймають. У другу порцію тіста так само заглиблюють протилежну половинку фігурки. Після підморожування заглиблення в тісті акуратно обкладають станіолем, на який і наносять шар шоколаду. Після застигання в холодильнику шоколад виймають з тістової форми разом зі станіолем. Станіоль акуратно знімають, а обидві половинки склеюють так, щоб утворилась об'ємна фігурка.

Пласкі тонкі шоколадні фігурки Пласкі тонкі шоколадні фігурки можна виготовити двома способами: штампуючи фігурки за допомогою металевих виїмок з тонкого шару (завтовшки 2—3 мм) пластичного темперованого шоколаду або малюючи їх розтопленим шоколадом за допомогою корнетика і шоколадні «вусики»

Щоб фігурки були однаковими, підбирають малюнок із зображенням потрібної фігурки, накривають його пергаментом і на ньому по контурах за допомогою корнетика наносять малюнок темперованим шоколадом. Після застигання шоколадна фігурка легко відокремлюється від пергаменту.

«Вусики», решітки, літери, числа, контури тварин і пташок також малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні «вусики» знімають ножем з пергаменту і переносять на виріб.

Можна виготовити інші елементи оздоблення тортів, наприклад, дубові листочки, гілочки ялинки, паркан, тощо.

Шоколадні стружки

Стружки готують з темперованого шоколаду, який відливають у вигляді бруска, а потім охолоджують майже до повного затвердіння.

Брусок нарізають на тонкі пластинки, які, відокремлюючись, скручуються у трубочки. Необхідно пам'ятати, що переохолоджений шоколад кришиться, а надто м'який — утворює товсті й негарні ошурки.

Масляні креми займають поки що значне місце в оформленні бо-рошняних кондитерських виробів, але використовуються вони в більш обмеженій кількості. Прикраси з масляного крему стали скромними, простими й лаконічними, виконуються вони біло-коричневими або ко-льоровими кремами ніжних тонів.

Креми при оформленні деяких виробів готують із додаванням про-тертої фруктової начинки (наприклад, торт «Карпати»).

Найбільш доцільно й сучасно використовувати креми для внутріш-нього прошарування заготівель тортів і тістечок. У виробах може бути один-чотири кремові прошарки. Прикраси із крему повинні бути вико-нані бездоганно. Оформлення кремами часто сполучається з іншими видами прикрас: горіхами, цукатами, посипками й ін.

Гарне оформлення дає желе в сполученні зі свіжими й консервова-ними фруктами. Цукати використовують у натуральному вигляді для доповнення оформлення кремом, помадкою. Цукати можна нарізати тоненькими скибочками, ромбиками й укладати у вигляді квітів, орна-ментів, мозаїк.

Великого поширення одержав білковий крем. Оформлення білко-вим кремом відрізняється ніжністю, вишуканістю, ефективністю, при-ємним смаком. Прикраси білковим кремом можуть сполучатися з ін-шими видами оформлення.

Дуже сучасним й перспективним є оформлення виробів зефірним кремом, що більше стійкий у зберіганні, ніж інші креми в літній пері-од. Крем має приємний фруктовий смак.

42. Приготування цукрової мастики, глазурі, їх різновидності, використання, оформлення виробів фруктами та цукатами.

Мастика. Мастику готують двох видів: цукрову сирцеву і цукрово- крохмальну заварну.

Мастика цукрова сирцова.

Пудра 945, желатин 10, вода 150. Вихід 1000г.

Желатин промивають, замочують в 12-15- кратній кількості води на 2-3год. Після набухання зайву воду зливають, желатин розчинюють при t 55-60°С, проціджують і охолоджують до 25°С. Додають пудру і розмішують до повного розчинення. Для надання білого кольору і покращення смаку у кінці додають лимонну кислоту.

Мастика цукрово – крохмальна заварна.

Пудра 775, патока 83, крахмал 101, вода 202. Вихід 1000г.

Патоку розводять водою, доводять до кипіння, заварюють крахмал, попередньо розведений водою. Додають пудру і вимішують до отримання однорідної в’язкої маси. Перед закінченням вимішування додають барвники.

Вимоги до якості: пластична консистенція, добре зберігається надана форма.

Глазур.

Глазур сирцева для глазурування.

Пудра 907, яєчні білки 28, вода 136. Вихід 1000г.

До яєчних білків додають підігріту до 35-40°С воду, 1/3 пудри і збивають на малій швидкості. Потім кладуть ще 1/3 пудри і суміш підігрівають до 40-45°С, додаючи останню пудру, продовжуючи збивати на малій швидкості.

Глазур сирцева для прикрашання.

Пудра 866, яєчні білки 169, кислота лимонна 0,1. Вихід 1000г.

На малій швидкості збивають білки, поступово додаючи пудру до отримання однорідної маси. У кінці збивання вводять розведену лимонну кислоту.

Глазур заварна для прикрашання.

Пудра 315, цукор 547, яєчні білки 170, кислота лимонна 0,1, вода 218. Вихід 1000г.

Білки збивають до збільшення об’єму в 5-6раз. Цукор з’єднують з водою, уварюють до t 115°С і порціями вливають отриманий сироп у збиті білки, збиваючи. Додають пудру, лимонну кислоту, збивають 30-35хв.

43. Приготування марципанової маси, посипок, карамелі, їх використання для оформлення кондитерських виробів.

Посипки.

Бісквітну крихту застосовують для прикрашення поверхні і бокових сторін виробів. Для її отримання злегка черствий бісквіт або його обрізки протирають крізь ситі обсмажують на противних до золотистого кольору, не допускаючи підгоряння.

Пісочну крихту використовують для відділки пісочних тортів та тістечок. Готують із обрізків випеченого пісочного н/ф. Обрізки ріжуть ножем до крихти і просіюють.

Крихтою із повітряного н/ф обсипають бокові сторони фігурних тортів. Використовують поламані або деформовані випечені н/ф, які подрібнюють і просіюють.

До цукрових посипок відносять рафіновану пудру, цукровий пісок. Ванільну пудру.

До шоколадних посипок відносять подрібнений у мілку крихту шоколад, какао – порошок, в який попередньо додають пудру.

Горіхові посипки готують із мигдалю, фундуку, арахісу, кешью, грецьких горіхів, фісташок. Ядра горіхів (крім грецьких та фісташок) підсушують і подрібнюють.

Марципан.

Справжній марципан — це суміш змеленого на борошно мигдалю та цукрового сиропу чи цукрової пудри. Інколи марципаном називають також масу з різних горіхів (арахісу, горіха кеш'ю), патоки, цукру.

- Готовий марципан має вигляд білої в’язкої маси, яка має гарну пластичність. При виготовленні марципану без патоки він швидко втрачає пластичність. Для того, щоб марципан мав білий колір горіхи потрібно підсушувати, але не обсмажувати, слідкуючи за тим, щоб їх колір не змінювався. Оптимальну за якістю марципанову масу отримують з мигдального горіху. Марципан можна готувати двома способами: сирцевим та заварним.

Марципан сирцевий

Мигдаль очищують від кожури, підсушують, подрібнюють, з’єднують з цукровою пудрою, патокою і 2-3 рази пропускають крізь м’ясорубку з дрібною решіткою. Потім ароматизують коньяком або вином та додають барвник. Якщо марципан має надто густу консистенцію можна додати патоку або холодну кип’ячену воду, якщо надто рідку – цукрову пудру.

Марципан заварний

Підсушений та очищений мигдаль подрібнюють в порошок. Цукор, воду, патоку з’єднують, сироп доводять до кипіння і уварюють до температури 121°С. Підготовлений мигдаль заварюють отриманим сиропом який вливають тонкою цівкою і добре переміщують. Охолоджують протягом 2 годин. Додають цукрову пудру, коньяк і пропускають крізь м’ясорубку.

-Отримання карамельної маси - одержують шляхом уварювання карамельного сиропу (висококонцентрованих розчинів цукрів у суміші з іншими вуглеводами) до концентрації сухих речовин 96-99%.

Карамельний сироп, приготований тим чи іншим способом, з вмістом сухих речовин близько 85% надходить до збірки, далі насосом подається на уварювання. Уваривание карамельного сиропу в варочном апараті виробляють до вмісту сухих речовин 96-99% (залежно від виду карамелі). Цукровий пісок до надходження на виробництво просіюється та очищується від механічних домішок і подається до змішувача, куди після дозатора зливається патока та вода. За недостачі патоки карамель готують із зниженою кількістю патоки (менше 50 %) або на інвертному сиропі, який зменшує швидкість кристалізації цукрози із пересичених розчинів. У цьому разі до цукерного сиропу додають певну кількість заздалегідь підготовленого нейтралізованого та охолодженого інвертного сиропу. Карамельний сироп вологістю 13… 16 % готується різними способами. Найбільшого поширення набув спосіб розчинення цукру в водно-патоковому розчині під тиском. Підвищений тиск створюється насосом у змійовику апарата з метою нагрівання суміші до більш високих температур, ніж за атмосферного тиску. Цим досягається скорочення тривалості процесу розчинення. Особливістю цього способу є попереднє приготування при температурі 65… 70 °С кашоподібної суміші із цукру, патоки та води вологістю 17…20 % до маси цукру. В зв’язку з тим що розчинність цукрози змінюється залежно від розміру часток, температура сиропу на виході із змійовика змінюєтьсяумежах125…15О °С. Тривалість процесу становить 5 хв, із яких З…3,5 хв маса перебуває у змішувачі та 1,5…2,0 хв — під час розчинення та уварювання сиропу в змійовику.

Така технологія приготування сиропу скорочує тривалість процесу і через те глибокого розкладання цукрів не виникне. Збільшення редукуючих цукрів перебуває у межах 2…З %.

Приготування карамельної маси. Для уварювання карамельного сиропу до карамельної маси застосовують вакуум-апарати безперервної дії з виносною вакуум-камерою та автоматичним вивантаженням. Станція підготовки карамельної маси складається з витратного сиропного бака, у який карамельний сироп подається насосом, плунжерного насоса для безперервного регулювання витрат карамельного сиропу на уварювання, змійовикового вакуум-апарата із вакуум-камерою та поршневого мокроповітряного вакуум-насоса із конденсатором змішування. У змійовику сироп нагрівається, кипить та разом з парою надходить у верхню частину вакуум-камери, у якій за допомогою мокроповітряного насоса підтримується розрідження. У зв’язку із зміною тиску у вакуум-камері пара надходить до конденсатора. Сконденсована, змішана з водою пара відкачується мокроповітряним насосом.

Карамельна маса з верхньої камери через патрубок збирається у нижній камері. Накопичену масу вивантажують через клапан нижньої камери. Весь процес проходить протягом 1,5…2,0 хв за тиску нагрівної пари до 490 кПа та розрідження 8… 15 кПа. Температура карамельної маси під час вивантаження становить 110… 120 °С і кількість редукуючих речовин — 14… 18 %

Для оформлення останнім часом усе ширше використовуються бі-льше нові оздоблювальні матеріали, що сприяють відновленню зовні-шнього вигляду тортів і тістечок, до яких належать: помадка, кара-мель, білкові й зефірні креми, желе, свіжі й консервовані фрукти, цукати, різні посипання, усілякі прикраси із шоколаду, випечені дрібні фігурні вироби з повітряного й бісквітного тіста.

Оформлення помадкою, глазурями, цукровою мастикою, карамел-лю останнім часом одержує все більше поширення й широко викорис-тається для приготування так званих безкремових виробів. Вироби, оформлені цими напівфабрикатами, більш стійкі в зберіганні. Помад-кою оформляють поверхні виробів, використовують для прошарування випечених заготівель. На поверхню виробів помадка наноситься у ви-гляді рельєфного малюнка, орнаменту (торт «Празький», «Домаш-ній»). Оформлення помадкою сполучається із цукатами, горіхами, кремами.

44. Класифікація тістечок, визначення якості, ваги, правила транспортування, строки придатності.

Висококалорійні штучні кондитерські тістечка – це вироби різної форми і розмірів(прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кільця і т.д.), з різноманітним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом складаються з двох основних компонентів: випечених і оброблених напівфабрикатів.

Випечені напівфабрикати складають основу тістечок, визначають їх групу і тим самим є основою класифікації. Залежно від виду напівфабрикату тістечка поділяються на такі групи:

бісквітні;

пісочні

листкові

мигдалево – горіхові

вафельні

повітряні

крихтові

комбіновані (з різних випечених напівфабрикатів)

До обробних напівфабрикатів належать різні види помади, вироби з карамельної маси (листочки, павутина, квіти і т. д.), фруктово – ягідні напівфабрикати, цукати, шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, різні види посипань, прикраси з цукрових мастик. Одним з основних обробних напівфабрикатів є різні види кремів (масляні, заварні, вершкові, білкові).

Маса тістечок коливається від 35 до 110 г, хоча виробляються особливі види тістечок масою 10 – 12 г – їх називають дрібно штучними або десертними. Відхилення маси штучних тістечок допускається (у г, не більше): при масі до 45 г – 3; при масі понад 45 г – 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки допускається (у %, не більше): при масі до 500г -3; при масі понад 500 до 1000 г -1,5.

Тістечка повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

Бісквітні тістечка.

Основою бісквітних тістечок є бісквітний корж. Залежно від виду вживаних обробних напівфабрикатів – тістечка глазуровані помадою, кремові, фруктово – желейні або з комбінованим способом обробки надають тістечкам оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові якості.

За формою бісквітні тістечка виготовляються у вигляді прямокутника (смужки), трикутників, квадратів, ромбів, рулетиків і т.д.

Заварні тістечка.

Основою цих тістечок є заварний напівфабрикат, випечений у формі трубочок, кілець, які мають порожнину, що заповнюється кремом. Обробка тістечок здійснюється шприцюванням кремом, глазуруванням помадою, обсипанням цукровою пудрою.

Пісочні тістечка.

Основним випеченим напівфабрикатом для цих тістечок є пісочний коржик, випечений з горіхом чи без нього.

Тістечка з пісочного напівфабрикату є склеєними фруктовою начинкою або кремом коржики, нарізані на прямокутні смужки. Пісочні прямокутні тістечка бувають розміром 40*90 мм і вагою 75-85 г. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випічкою вирізують металевими виїмками різної конфігурації.

Листкові тістечка.

Основою листкових тістечок є напівфабрикат, який випікається на листах у вигляді листкових пластів, які потім нарізають нарізають на смужки прямокутної і квадратної форми або випікають поштучно у формі трубочок, ріжків, калачиків і т.д.

Смужки або штучні напівфабрикати перешаровують або наповнюють кремом або цукровою пудрою.

Тістечка крихкові.

Для виготовлення крихкових тістечок використовується бісквітна крихта. Тістечка виробляють у вигляді картоплі, обсипаної порошком какао і барильця, глазурованого помадою.

Повітряні тістечка.

Основою повітряних тістечок є повітряний напівфабрикат, випечений у вигляді круглих або овальних коржиків. Усі види повітряних тістечок виготовляються з великою кількістю масляного крему.

^ Основні органолептичні показники.

Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін зберігання. Організація робочого місця.

Тістечка випускають ваговими і штучними. Фасовані тістечка укладають в коробки з полімерних матеріалів або з картону. Дно коробки застелюють серветкою з пергаменту, целофану або інших матеріалів. Тістечка укладають в один ряд у пластмасові, металеві або дощаті ящики, забезпечені щільно прилеглими кришками. Тістечка штучно – формові («Картопля», повітряне, бісквітне типу «Буше» і ін.) укладають в паперові капсули, а потім в коробки або ящики. Тістечка без обробки можна укладати на ребро не більше 100 штук в один ящик. Транспортування тістечок повинне забезпечити їх збереження і якість. Не допускається перевозити з свіжоспеченим хлібом або продуктами із специфічним запахом.

Тістечка без обробки кремом, вафельні тістечка з жировими обробними напівфабрикатами зберігаються при температурі не вище 18 градусів і відносної вологості 70 … 75 %. З кремовою і фруктовою обробкою зберігаються в холодильнику і камерах при температурі 2-6 градусів.

Перевезення, навантажування і вивантаження тістечок повинні проводитися обережно, без ударів і різних струшувань. При навантажуванні і вивантаженні запобігають дії атмосферних опадів.

Термін зберігання тістечок обчислюється з дати їх виготовлення і становить:

із заварним кремом і збитими вершками – 6 годин

із сирним кремом – 24 годин

з вершковим кремом – 36 годин

з білково –збивним кремом – 72 години

з вершковим кремом, який містить консервант – 120 годин

пісочних з фруктовими джемами – 7 діб.

Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів, який звичайно складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини; приготування і заміс тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання виробів.

Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, пальним, електроенергією.

Тістомісильне відділення повинно бути механізовано більше, ніж інші дільниці. Тут потрібні машини для замісу тіста з діжами різної місткості, просіював для борошна, тут же організують робоче місце для підсобних операцій – розчинення солі і цукру. Робоче місце повинно бути обладнане столом, раковиною з підведенням гарячої і холодної води, шафою для зберігання інвентарю. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м.

Для дозування тіста встановлюють стіл, розподільно-округлюючу машину або тісто розподільник, скриню для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), ваги.

Розподільно – округлюючи машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує їх у кульки. Для розкочування тіста встановлюються столи з шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкаточну машину, холодильну шафу для охолодження масла і тіста при виготовлені листкового тіста.

Для приготування бісквітного тіста обладнується окреме робоче місце поблизу універсального приводу, оскільки збивають тісто в механічній збивачці, яка входить в комплект цього приводу. Крім того необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.

Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входить тістомісильна, тісто розкочувальна машини, виробничий стіл з охолоджувальною шафою.

Для приготування заварного тіста відводиться окрема дільниця, де встановлюють електричну плитку і виробничі столи.

Після оброблення, формування вироби піддаються тепловій обробці – випічці. Для цього використовують жарильні шафи різної конструкції.

Тісто для тістечок випікається у деках або формнах.

У кондитерських цехах виготовляють обробні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми тощо. На робочому місці повинні бути електричні плити, виробничі столи.

45. Асортимент, особливості приготування бісквітних тістечок, естетичні вимоги до оформлення, строки придатності.

Бісквітні тістечка

Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різноманітної форми: прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, у вигляді рулетика тощо. Залежно від використаних оздоблюючих напівфабрикатів тістечка бувають глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні. Однак такий поділ не є обов'язковим, оскільки для оздоблення одного тістечка можливе використання двох і більше оздоблюючих напівфабрикатів. Наприклад, бісквітне тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктовий прошарок і оздоблення з крему Таке поєднання надає тістечкам оригінального вигляду і збагачує їхній смак.

Для приготування бісквітних тістечок, глазурованих помадою, рекомендується використовувати основний бісквіт щільнішої консистенції, ніж звичайно, чи користуватися бісквітом з вершковим маслом. Такий бісквіт забезпечить акуратне глазурування з чіткими і рівними контурами.

Пласт бісквіту, що призначається для глазурування, просочують сиропом значно менше, ніж інші пласти, оскільки велика кількість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ»

Бісквіт основний 1998 г, крем масляний «Шарлот» 1633 г, сироп для просочування 756 г, начинка фруктова 113 г. Вихід 100 шт. по 45 г.

За ним рецептом можна готувати тістечка різноманітної форми. Найбільш розповсюдженими є «Смужки», «Циліндрики», «Риголетто» та інші.

“Смужки”. Тістечко має прямокутну форму, складається з двох чи трьох бісквітних пластів, просочених сиропом і склеєних масляним кремом. Поверхня тістечка оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних відтінків і фруктовою начинкою, фруктами, желе. Розміри 35x85 мм, висота — 50 мм.

Бісквітний капсуль розрізають на два чи три пласти, просочують сиропом. Нижній пласт має бути просочений сиропом менше, а верхній — більше. Пласти змащують масляним кремом. На поверхню також наносять шар крему. Не можна допускати, щоб нанесений крем змішався з бісквітними крихтами, що можуть відриватися від поверхні напівфабрикату. Тому на поверхню спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують ножем (ґрунтують), щоб крихти приєдналися до бісквіту. Потім наносять решту крему і кондитерським гребінцем формують візерунок у вигляді прямих чи хвилястих ліній.

Бокову сторону капсулю рівняють ножем і нарізають його на прямокутні тістечка гарячим ножем з тонким лезом. Кожне тістечко оздоблюють кремом і фруктовою начинкою. Крем можна використовувати різного кольору і смаку. Складність малюнку з крему залежить від вміння і фантазії майстра. Використовуючи крем різних кольорів, необхідно пам'ятати про поєднання кольору і смаку, що з ним асоціюється. Наприклад, крем білий — смак ваніліну чи рому, рожевий — смак малини, полуниці, помаранчевий — смак апельсину; жовтий — смак лимону тощо. Начинку, що використовують для оздоблення, можна підфарбувати в червоний колір.

«Циліндрики» («Тумбочки»). Тістечко має циліндричну форму, складається з бісквітного циліндра, змащеного масляним кремом і обкачаного в бісквітних крихтах; пласка поверхня тістечка оздоблена масляним кремом, фруктовою начинкою чи желе, бісквітними крихтами.

Бісквітну заготовку випікають в циліндричних формах так само, як і для тістечка «Муфточка». Заготовки звільняють від металевих форм, витримують протягом 10—24 год., випуклу поверхню бісквітних циліндриків зрізають і викладають їх на лист.

Кожний бісквітний циліндрик заповнюють масляним кремом. Для цього металеву круглу гладку трубочку діаметром 5 мм вставляють зверху в кожну заготовку до половини її висоти і з кондитерського мішка витискують 8—10 г крему. Після цього циліндрики просочують сиропом, занурюючи в нього верхню половину. Тістечка викладають просоченою частиною догори.

У металевий лоток накладають масляний крем, ледь підігрівають його, а потім цим кремом змащують (обкачують) опуклу поверхню тістечок, залишаючи пласкі бокові сторони чистими. Обмащені кремом циліндрики обкачують у підсушених бісквітних крихтах, виготовлених з обрізків, і знову викладають на лист. Поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом, виготовляють жоржину, спіральку чи змійку, по центру висаджують крапельку фруктової начинки, по краях можна висипати маленькі купки бісквітних крихт і чи викласти акуратно вирізане желе.

«Риголетто». Тістечко виготовляють з бісквітного батона, випеченого у спеціальній видовженій овальній формі.

Охолоджений і витриманий 8—10 год. бісквітний батон викладають плоскою стороною на лист, розрізають уздовж на два пласти. Нижній пласт просочують сиропом, змащують масляним кремом і накривають другим пластом, відновлюючи форму батона. Овальну поверхню батона змащують масляним кремом, проводять хвилясті лінії кондитерським фебінцем, бічні сторони обсипають бісквітними крихтами на висоту 1,5—2 см. Склеєний батон після охолодження нарізають упоперек на скибочки-тістечка тонким гарячим ножем. Поверхню кожного тістечка прикрашають кремом і фруктовою начинкою.

«Бутербродний». Для тістечка використовують бісквітний батон, випечений в овальній формі, як для тістечка «Риголетто». Батон кладуть пласкою стороною на лист і нарізають упоперек на скибочки. Скибочки викладають на пласку сторону щільно одна до одної, кожну просочують сиропом, а потім оздоблюють кремовою змійкою за допомогою зубчастої трубочки. Поверхню тістечка прикрашають шматочками желе чи крапелькою фруктової начинки, чи шматочком марципанової ковбаси і насипають дві купки бісквітних крихт.

Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 31; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 789 10 11 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!