Мідні комплекси хлорофілу 1 страница
Отримують з рослин, трав, водоростей. Колір – від блакитно-зеленого до темно-зеленого. Застосування – овочеві та фруктові консерви, кондитерські вироби, супи, напої, сири, желе, лікери.
Вдома для фарбування продуктів, страв і напоїв використовують паленку (коричневі, жовті відтінки), буряковий барвник (червоні, рожеві відтінки), витяжку з моркви, апельсинової кірки (помаранчеві відтінки), сік шпинату (зелені відтінки), какао, кава, чай (коричневі відтінки).
Білий колір отримують за допомогою цукрової пудри, молока, вершків, сметани, білих кремів.
Жовтий колір одержують від шафрану, розведеного в теплій воді, горілці або спирті, лимонної і апельсинової цедри.
Зелений колір отримують з відвару шпинату або квасу.
Коричневий колір отримують з міцного кавового настою або паленки (перепалений цукор).
Червоний і рожевий кольори отримують при додаванні соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні, червоних сиропів, варення, вина, червонокачанної капусти або буряка.
Помаранчевий колір отримують із суміші червоного і жовтого коьору, а також соку апельсинової або мандаринової цедри.
Синій колір отримують від харчового барвника індигокарміна – синювато-чорної пасти, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чистого синього кольору.
Шоколадний колір одержують при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру із червоним забарвленням.
|
|
|
У харчовій промисловості лаки використовуються для фарбування сухих порошкових сумішей, що застосовуються без подальшого розчинення. Водонерозчинних лаків дозволяє ефективно їх використовувати для фарбування жувальної гумки - барвник не вимивається при жуванні і не забарвлює рот. Лаки рекомендуються для фарбування поверхонь харчових продуктів напиленням. Суспензії лаків у різних рідинах (воді, цукровому сиропі і т. п.) можна застосовувати для фарбування оболонок цукерок і таблеток. Лаки також дозволені до застосування в харчовій промисловості органами Держсанепідемнагляду.
4. Характеристика смакових та ароматичних речовин.
Смакові речовини - група рослинних або синтетичних продуктів, що вживаються для поліпшення смакових якостей їжі. Смакові речовини не володіють живильною цінністю, але можуть сприяти підвищенню апетиту, збільшення виділення травних соків і т. д.
До смакових речовин відносяться прянощі, харчові кислоти (головним чином лимонна й оцтова), ароматизатори (ваніль, ванілін, ароматичні есенції), кухонна сіль (див.) та ін.
З прянощів широко вживаються перець, лавровий лист, гірчиця. Основою для приготування столової гірчиці є порошок макухи гірчичного насіння. Гірчичний порошок повинен містити вологи не більше 10%. Перець використовується червоний, чорний, запашний - в зернах і мелений. Допустима вологість перцю не вище 12% (для червоного - 11%). Лавровий лист - висушене листя благородного лавра. Запах і смак повинні відповідати даному виду прянощів. Не допускається затхлий, пліснявий або інший сторонній запах. Для поліпшення смаку і запаху страв у харчуванні широко використовуються смакові речовини: прянощі та приправи. Вони не містять білків, жирів і вуглеводів, але багаті смаковими і ароматичними речовинами.
|
|
|
Смакові речовини володіють вираженим фізіологічним дією, яка зумовлена рефлекторним відділенням шлункового соку при дії цих речовин через органи нюху і дотику на харчовій центр. При цьому підвищується апетит»Крім того, смакові речовини
є хімічними стимуляторами секреторній діяльності травних залоз. Відомо і негативний вплив цих речовин на організм. Наприклад, надмірне вживання оцту викликає розпад еритроцитів.
До прянощів, спецій або, відносяться перець, гвоздика, кориця, лавровий лист, імбир, ваніль, кмин і т. д. Як приправи застосовують сіль, гірчицю, оцет.
Перець чорний - висушені незрілі плоди тропічної рослини із сімейства переліках, що росте в південних широтах земної кулі (Індія, Філіппіни, Ява). Пекучий смак перцю і його аромат обумовлені що містяться в ньому ефірним маслом і алкалоїдом піперіном.
|
|
|
Кориця - кора вічнозеленого коричного дерева (Cinnamomum ceylonicum) з родини лаврових, висушена і скрутити в трубочку. Аромат кориці обумовлений що містяться в ній коричнева альдегідів і кислотою. Кориця застосовується при випічці кондитерських виробів, при виготовленні солодких страв, соусів, маринадів, національних страв.
Гвоздика - висушені нераспустівшіеся квіти гвоздичного дерева із сімейства миртових. Використовується в кулінарії при виготовленні тушкованих страв з м'яса, дичини, в маринадах для грибів, овочів.
Ваніль - висушені або в'ялені недостиглі плоди тропічної рослини із сімейства орхідейних. Аромат її залежить від вмісту в ній ваніліну - ароматичного речовини, що становить альдегід. Ванілін можна отримувати і штучним шляхом, синтезуючи з гваякола або ейгенола. У розтертому вигляді з цукром ваніль і ванілін можуть бути використані для ароматизації сирків, кремів, тіста, пудингів і т. д.
Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого лавра. Широко використовується в кулінарії і при маринуванні.
|
|
|
Гірчиця використовується для виготовлення гірчичної олії, яке отримують з насіння рослин сімейства хрестоцвітих. Порошок знежирених насіння гірчиці заварюють з водою, оцтом, цукром та іншими речовинами і застосовують як приправу до м'ясних страв. Гострий смак і запах гірчиці додає міститься в ній, аліловое гірчичне масло. Доброякісна гірчиця-це порошок світло-жовтого кольору, без включень і грудочок.
До прянощів пред'являються наступні вимоги: вони повинні мати специфічним ароматом і смаком, не повинні містити сторонніх домішок. Зберігають їх у сухому, прохолодному місці. Перенести в розтертому вигляді не повинні містити металлопрімесей більше 10 мг на 1 кг.
Кухонна сіль - це хлорид натрію з домішкою інших мінеральних елементів. За походженням сіль буває кам'яна (видобувається з дна морів, озер сольових) і виварочная (виходить шляхом випарювання природних розсолів хлориду натрію). Залежно від змісту хлориду натрію, чистоти та ступеня помелу існують наступні сорти солі: екстра, вищий, 1-й і 2-й сорти.
Доброякісна сіль повинна мати невеликий гігроскопічністю, бути сипучої, не збиватися в грудки. Розчин її повинен бути прозорим, без осаду, запаху і сторонніх домішок і присмаків.
Оцет - 3-4% розчин оцтової кислоти. Він повинен бути прозорим, без слизу і осаду, з властивим ароматом і смаком. У оцті не допускається домішок солей важких металів, барвників, мінеральних кислот.
Деякі смакові речовини (наприклад, органічні кислоти, есенції), навмисно вносяться в строго дозованих кількостях у харчові продукти при їх виготовленні, відносять до харчових добавок.
Ароматичних речовин дуже багато і вони мають різну хімічну природу. Аромату більшості фруктів, овочів, прянощів та ін. надають ефірні олії, які містяться переважно в шкірці плодів. Виготовляють штучні ароматичні речовини або складні ефіри органічних кислот для ароматизації харчових продуктів. Ароматичні речовини обумовлюють запах харчових продуктів. Запах є важливим показником якості і впливає на засвоювання їжі.. Ароматичні речовини значно поліпшують смак їжі, збуджують апетит і посилюють діяльність травних органів.
Склад ароматичних речовин досить складний і для більшості харчових продуктів не досить вивчений.
У деяких харчових продуктах ароматичні речовини містяться природно(прянощі, плоди, ягоди), в інших продуктах вони утворюються у процесі виробництва, у деякі харчові продукти їх додають для наданні відповідного аромату (кондитерські, лікеро-горілчані вироби).
У плодах і ягодах основною частиною ароматичних речовин є ефірні олії, які за хімічною природою є похідними ненасичених вуглеводні класу терпенів.
Найбільша кількість ефірних олій міститься у шкірці цитрусових, насінні кропу, коріандру, листі петрушки, лаврового дерева. Але не тільки ефірні олії надають харчовим продуктам певного аромату. У хлібі знайдено понад 90 летких речовин, але найбільший вплив па формування запаху хліба справляють ізомасляний та ізовалеріановий альдегіди, бензальдегід, фурфурол. Аромат м'яса залежить від присутності азотистих, сірчаних та карбонільних сполук,
Нагромадження ароматичних речовин в окремих харчових продуктах викликається неоднаковими причинами. Так, характерний аромат плодів, ягід заявляється внаслідок дозрівання під впливом власних ферментів, аромат сичужних сирів утворюється при дозріванні під впливом мікроорганізмів і ферментів мікробного походження, аромат смаженого м'яса та кави виявляється під впливом високих температур. Для надання аромату кондитерським, лікеро-горілчаним виробам, безалкогольним напоям застосовують багаті ефірними
оліями прянощі, а також синтетичні ароматичні сполуки, які одержують з органічних кислот і спиртів. Наприклад, іаовалеріановоетиловий (з запахом яблук), маслянобутиловий (з запахом ананасу), масляноетиловий (з запахом абрикосів), та інші ефіри. З цих ефірів утворюють складні композиції, які дістали назву харчових есенцій. Кількість компонентів у цих сумішах може бути 15- 20 і більше. За ароматом есенції можуть бути фруктово-ягідними (лимонна, малинова, вишнева) і винно-лікерними (ромова, кон’ячна).
У харчовій промисловості широкого використання набрав глютамат натрію (натрієва сіль глютамінової кислоти). Введення його в невеликій кількості (0,05 - 0.5 %) у ковбасні вироби, м'ясні консерви підсилює специфічний смак і запах.
В основному дубильні речовини містяться у плодах, овочах, чаї, каві. Особливо багаті дубильними речовинами зелений і чорний чай, хурма, терен. Терпкий смак чаю, хурми, і терну обумовлений саме наявністю дубильних речовин.
У харчових продуктах містяться гідролізовані (таніни) і конденсовані (катехіни) дубильні речовини.
Під впливом ферментів таніни легко гідролізуються, з солями окису заліза дають темно-сине забарвлення. Катехіни - це незабарвлені сполуки, які легко окислюються, з солями заліза даю
5. Приготування фаршів та начинок з овочів, грибів, рису, маку, сиру; вимоги до якості.
Начинка з сиру (по-домашньому). Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, сіль і все добре перемішують.
Сир - 990/980, яйця - 36, сіль - 10. Вихід - 1000.
Начинка з сиру. Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (II спосіб).
І спосіб: сир - 808/800, яйця - 100, цукор - 80, родзинки - 51/50. Вихід - 1000.
II спосіб: сир - 909/900, яйця - 36, цукор - 90. Вихід-1000. Начинка з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло, дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.
Сир - 838/830, масло вершкове - 45, яйця - 90, кріп (зелень) - 81/60, сіль - 10. Вихід – 1000.
Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій - може обвуглитися.
Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.
Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.
Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв.), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.
Капуста білоголова свіжа - 1500/1200, маргарин столовий - 70, маса готової капусти - 900, яйця - 100 або цибуля ріпчаста - 238/200, маргарин столовий - 30, маса пасерованої цибулі - 100, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід –1000.
Начинка зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.
Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоплею й пасерованою ріпчастою цибулею.
Капуста білоголова свіжа - 834/6677, жир тваринний топлений харчовий - 40, маса готової капусти - 500; картопля - 564/423, маса протертої вареної картоплі - 410, цибуля ріпчаста - 238/200, маса пасерованої цибулі - 100; жир тваринний топлений харчовий - 30, сіль - 10. Вихід – 1000.
Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону - 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.
Капуста квашена - 1589/1112, маргарин столовий - 48; маса готової капусти - 945, цибуля ріпчаста - 95/80, маргарин столовий - 12, маса пасерованої цибулі - 40, цукор - 15, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід – 1000.
Начинка картопляна з шкварками й цибулею. Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.
Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м'ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все добре перемішують.
6. Приготування фаршів з риби, м’яса, субпродуктів; фруктові начинки; вимоги до якості.
Начинка м'ясна з цибулею. І спосіб. Котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м'яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м'яса, і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.
II спосіб. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м'ясо з'єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.
Яловичина (котлетне м'ясо) - 1709/1258 або свинина - 1303/1110, баранина, козлятина - 1676/1198, маргарин столовий - 40, цибуля ріпчаста - 119/100, маса пасерованої цибулі - 50, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід – 1000.
Начинку можна приготувати також з вареного м'яса. Для цього його охолоджують, нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, білий соус і все перемішують.
Начинка м'ясна з яйцем. У готову м'ясну начинку додають посічені круто зварені яйця, перемішують.
Яловичина (котлетне м'ясо) - 1477/1087, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, яйця - 129, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10. Вихід - 1000.
Начинка м'ясна з рисом. У готову м'ясну начинку додають розсипчасту рисову кашу, перемішують.
Яловичина (котлетне м'ясо) - 1359/1000 або свинина - 1035/882, баранина, козлятина - 1331/952, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, рис - 100, маса вареного рису - 280, борошно пшеничне - 8, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід - 1000.
Начинка м'ясна з рисом і яйцем. Готову м'ясну начинку з'єднують з посіченими круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.
Яловичина (котлетне м'ясо) - 1207/888 або свинина - 920/784, баранина, козлятина - 1183/846, маргарин столовий - 40, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, рис - 75, маса вареного рису - 210, борошно пшеничне - 9, яйця - 86, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід - 1000.
Начинка з ліверу. Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 см на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішують.
Легені - 1389/1278 або серце - 1804/1533, печінка (яловича) - 1630/1353, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10. Вихід - 1000.
Начинка рибна. Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.
Начинка вишнева. І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год. у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м'якоть використовують як начинку.
Вишні - 1550/1240, цукор - 150. Вихід - 1000.
II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки. М'якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 °С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.
Вишні - 1013/810, цукор - 190, крупа манна - 70. Вихід – 1000.
Начинка яблучна. І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.
Яблука свіжі - 1150/1012, цукор - 300. Вихід – 1000.
ІI спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують скибочками або кубиками і пересипають цукром.
Яблука свіжі - 1186/830, цукор - 200. Вихід - 1000.
Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хв., залишають на 3-4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають і пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед, перемішують.
Мак - 375, мед - 375. Вихід - 1000.
Начинка з квасолі й картоплі з маком. Варену квасолю і картоплю протирають гарячими. Промитий і ошпарений мак розтирають або пропускають через м'ясорубку, додають сіль, цукор, перемішують.
Квасоля - 143/140, картопля - 550/412, мак - 300, сіль - 10, цукор - ЗО. Вихід - 1000.
Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.
7. Значення теплової обробки та прийоми, які застосовуються при виготовленні кондитерських виробів.
8. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні та випіканні кондитерських виробів; упік, припічка виробів.
При заміщуванні та бродінні відбуваються складні фізико-хімічні зміни, які впливають на структуру, об'єм, масу і смакові властивості тіста.
1. При з'єднанні води і борошна проходить процес набухання білків борошна і зерен крохмалю. Білки борошна набухаючи, утворюють еластичну клейковину.
2. Крохмальні зерна набухають під дією ферментів амілази, яка міститься в борошні, розпадаються на прості речовини — декстрини і цукор.
3. Жир гідролізується на гліцерин і жирні кислоти.
4. Цукор (сахароза) гідролізується до глюкози і фруктози, При взаємодії їх з дріжджами виникає спиртове бродіння, в результаті якого утворюються спирт і вуглекислий газ. Бульбашки вуглекислого газу всередині тіста утворюють пори, вони збільшуються в об'ємі, і тісто «підходить».
5. В процесі бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки поряд з дріжджовим проходить молочнокисле бродіння під дією молочнокислих бактерій, які потрапляють в тісто разом з сировиною і повітрям. Внаслідок молочнокислого бродіння утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків, поліпшує структуру тіста, надає приємного смаку виробам та гальмує розвиток шкідливої мікрофлори.
6. Спирт вступає в реакцію з молочною кислотою і утворює ефір, що надає запах тісту.
Інтенсивність спиртового бродіння залежить від температури тіста, оптимальна температура бродіння 35°С. Надлишок вуглекислого газу» що утворюється при бродінні, пригнічує розвиток дріжджів, і процес бродіння сповільнюється» тому тісто необхідно обминати для видалення надлишків вуглекислого газу, рівномірного розподілу в масі дріжджів і молочнокислих бактерій.
9. Характеристика процесів, що відбуваються в процесі зберігання борошняних кондитерських виробів.
Кондитерські вироби — це складні системи за хімічним складом, структурою, параметрами стану. Під час зберігання складові компоненти виробів змінюються, що призводить до погіршення якості, а часом і до псування продуктів.
Вологообмін між продуктами і зовнішнім середовищем, а також всередині продукту відіграє важливу роль у формуванні і стабілізації якості. Інтенсивність такого обміну залежить від зовнішньої і внутрішньої питомої поверхні (дисперсності) і діаметра капілярів у пористих виробів.
Залежно від колоїдно-фізичних властивостей серед кондитерських виробів можна виділити: колоїдні, капілярно-пористі і капілярно-пористі колоїдні. До колоїдних можна віднести мармелад, желе, де переважає адсорбційно зв'язана і осмотично утримана волога. Капілярно-пористі— це насамперед борошняні кондитерські вироби, в яких волога зв'язана капілярними силами. Капілярно-пористі колоїдні вироби (пастильні вироби, суфле та ін.) містять вологу за типом зв'язку капілярно-пористих і колоїдних.
Адсорбційно-зв'язана волога (фізико-хімічний зв'язок) в основному відповідає мономолекулярному шару на зовнішніх і внутрішніх поверхнях дисперсного матеріалу. Із збільшенням відстані між адсорбуючою поверхнею і наступними шарами по- лімолекулярної адсорбції різко знижується енергія зв'язку вологи. Тому ступінь дисперсності складових частин кондитерських виробів або сумарна внутрішня поверхня частин, безпосередньо відображається на кількості адсорбційно-зв'язаної води у продуктах. Мономолекулярний шар утворює захисну плівку, яка, комбінуючись з реактивними функціональними групами у місцях адсорбції, захищає складові частини виробів від впливу кисню повітря, а також від кристалізації, реакцій неферментативного потемніння, окислення жиру, мікробіологічного псування.
Деякі кондитерські вироби (мармелад, пастила, фрукти і ягоди, заспиртовані у шоколаді та ін.) містять осмотично утриману вологу, яка відрізняється обмеженою енергією зв'язку із складовими частинами продукту.
Капілярна волога накопичується у мікрокапілярах як за безпосереднього дотику, так і шляхом сорбції з вологого повітря. Завдяки цьому шари води накладаються на мономолекулярний шар і зустрічаються у центрі капіляра. Вони переміщуються в продукті у вигляді рідини (переважно з центральної частини до зони випаровування) і пари (від зони випаровування через сухий шар зовні).
Більшість кондитерських виробів здатні поглинати з навколишнього середовища пари води, або, навпаки, випаровувати частину води, що міститься в них. Коли парціальний тиск пари біля поверхні виробів Рв вищий від парціального тиску пари у повітрі Рп (Рв > Рп) > відбувається адсорбція, а якщо Рв < Рп, то має місце сорбція вологи. Ці процеси продовжуються до настання динамічної рівноваги, тобто коли Рв = Рп. Вологість матеріалу, що відповідає стану рівноваги, називають рівноважною вологістю Wp. Розмір рівноважної вологості залежить від парціального тиску пари у повітрі Рп, або вологості повітря ф= Р„ / Рн, де Рн — тиск насиченої пари за певної температури.
Графічним відображенням залежності між рівноважною вологістю продукту і відносною вологістю повітря одержують ізотерму сорбції або десорбції. Для більшості кондитерських виробів характерними є сорбційні (гігроскопічні) властивості. На основі ізотерм сорбції можна встановити критичну вологість продукту за певної відносної вологості повітря і температури, форму зв'язку води у виробах, оптимальні умови зберігання тощо.
Для кожної групи кондитерських виробів масова частка вологи специфічна і може коливатись у певних межах. Розмір цих коливань залежить від вихідної вологості продукту, особливостей його структури і типових органолептичних ознак. Наприклад, порогові коливання вологи у карамелі значно нижчі, ніж у печива.
Внаслідок сорбції або десорбції вологи якість основних видів кондитерських виробів переважно знижується.
Досліджено вплив цукрози, лактози, декстрози, какао- порошку, емульгатора типу жиру і умов зберігання на проникність глазурі кондитерських виробів для водяної пари. Цей показник знижується із збільшенням вмісту у ній твердого жиру. Какао-порошок і лецитин підвищують, тоді як цукри знижують проникність.
Високі гігроскопічні властивості мають карамель і вироби, що містять карамельну масу (халва, цукерки з грильяжними корпусами тощо). Рівноважна відносна вологість повітря для їх зберігання знаходиться в межах ЗО—45 % за температури (18 ± 2)°С. На поверхні карамелі мономолекулярний шар сорбційної вологи утворюється безпосередньо після виготовлення, під час транспортування та зберігання. Якщо відносна вологість повітря більша як 45 %, прискорюється полімолекулярна адсорбція вологи, яка призводить до поступового утворення острівців зволоження, подальшого їх з'єднання і покриття карамелі шаром вологи. До таких виробів прилипає підгортка, а відкрита карамель злипається в грудки чи моноліт. Внаслідок гідратації кристалічного розчиненого цукру проходить сильне зв'язування води.
Зволоження борошняних кондитерських виробів має свої особливості. Мономолекулярна адсорбція спочатку проявляється на поверхні виробів, потім молекули води поступово проникають всередину капілярів і утворюють мономолекулярний шар. Із збільшенням числа адсорбованих молекул вологи утворюються краплини рідини, які під впливом поверхневого натягу набувають сферичної форми. Під дією сил поверхневого натягу рідина піднімається вгору по капілярах. У мікрокапілярах шари води накладаються на мономолекулярний шар до з'єднання в центрі капіляру. Із зміною вологості борошняних кондитерських виробів погіршується не тільки їх консистенція, але й смакові властивості.
Для зменшення гігроскопічності кондитерських виробів у рецептуру включають речовини з обмеженими сорбційними властивостями (сорбіт, низькооцукрену патоку тощо), пом'якшують термічний обробіток деяких видів сировини, поверхню глазурують, обсипають какао-порошком, цукром-піском, використовують вологонепрониклу упаковку.
Кристалізація цукрів має місце під час зберігання цукерок з лікерними, молочними, помадними корпусами, тираженого ірису, карамелі з в'язкими начинками, а інколи варення, пастили.
Відомо, що корпус свіжовиготовлених лікерних цукерок складається з дрібнокристалічної цукрової оболонки, з прилягаючими центрами кристалізації, а всередині знаходиться насичений розчин цукрози у певному розчиннику. Кристали оболонки і центри кристалізації шару, що прилягає, оточені прилиплим до них нерухомим шаром перенасиченого міжкристалічного розчину відповідної товщини. Перенасичений надлишок молекул цукрози з цього шару поступово викристалізовується, і розчин стає насиченим.
Проте на певній відстані від граней кристалів зберігається перенасичення. Внаслідок різниці концентрації цукроза дифундує через нерухомий шар розчину, що оточує кристали, до граней кристалів. Від швидкості дифузії цукрози залежить швидкість її кристалізації. На швидкість кристалізації впливає ряд факторів. Процес кристалізації прискорює надлишкове перенасичення, підвищення температури зберігання цукерок більш як 20 °С, відсутність у сиропі нецукрів.
Під час зберігання помадних цукерок, особливо неглазурованих, має місце десорбція вологи, оскільки енергія зв'язку її з кристалами і складовими частинками рідкої фази помади незначна. Внаслідок цього утворюється перенасичений розчин цукрози, який містить дрібні кристали. В цій системі більші кристали будуть спонтанно рости за рахунок розчинення дрібніших. У результаті помадні цукерки набувають неоднорідного забарвлення, виникають білі плями, неприємний смак, консистенція стає грубою, твердою.
Затримують процес кристалізації складові частини патоки, особливо декстрини, які знижують швидкість обміну молекул цукрози на границі зародок-розчин у результаті підвищення енергії активації молекул, а також сорбіт, білки яєчний і молочний, трохи менше — інвертний цукор. Тому в рецептурі помадних цукерок передбачена патока, ефективність якої зростає з підвищенням її концентрації до оптимального рівня. Помада з обмеженою кількістю патоки (нижче як 10 %) характеризується різним вмістом твердої фази, частка якої у зберіганні помітно зростає.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 158; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!