Мідні комплекси хлорофілу 2 страница
Кристалізація або зацукрювання варення може виникати із зниженням температури і збільшенням тривалості зберігання, за механічних дій тощо. Утворення центрів кристалізації і подальший ріст кристалів призводять до зниження концентрації сухих речовин у сиропі і створення сприятливих умов для розвитку мікроорганізмів.
Кристалізація цукрози зустрічається також у тягнутої карамелі. Центри кристалізації можуть утворюватись ще на стадії обробки маси на тянульній машині внаслідок зміщення її шарів і потрапляння в маси разом з повітрям частинок цукру.
Під час витягування карамельної маси з повітря сорбується частина вологи, яка утворює моно- і полімолекулярні шари на внутрішній поверхні капілярів. За час зберігання з насиченого розчину виділяються центри кристалізації не тільки на поверхні, але і по капілярах всіх шарів карамелі. Це призводить до зацукрювання маси, погіршення її органолептичних властивостей.
Кристалізація цукрози (цукрове посивіння) зустрічається у разі недотримання умов транспортування і зберігання шоколаду та цукерок, глазурованих шоколадом.
Окислювальні процеси. Ліпіди, що входять до складу кондитерських виробів, більше ніж інші сполуки, окислюються киснем. Багато видів кондитерських виробів включають соняшникову, кукурудзяну олію, жири горіхів, багаті на поліненасичені жирні кислоти, у тому числі есенціальні, що особливо чутливі до дії молекулярного кисню повітря.
|
|
|
10. Технологічний процес приготування дріжджового тіста безопарним способом; визначення кінця бродіння тіста.
Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом.
Спочатку необхідно провести підготовку сировини.
Потім:
1. Молоко або воду нагрівають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С.
2. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною.
3. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм.
Тісто замішують густої консистенції, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.
Приготування тіста
1. У діжу тістомисільної машини вливають розчинені продукти
2. Всипають просіяне борошно.
3. Замішують тісто протягом 5—7 хв.
4. Додають розтоплений жир, приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
|
|
|
Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.
Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують.
5. Тісто закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
6. Тісто обминають через 1 год. від початку бродіння, коли воно збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.
Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.
|
|
|
За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.
Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними плямами, а поверхня — розтріскана.
Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.
11. Характеристика процесів, які відбуваються при замісі, випіканні дріжджового тіста.
|
|
|
Біохімічні процеси, що протікають у дріжджовому тісті, тісно пов’язані з мікробіологічними, колоїдними і фізичними перетвореннями. Суть біохімічних процесів полягає в тому, що під дією ферментів мікроорганізмів, а також борошна в тісті відбуваються ферментативні реакції (гідролітичні, окислювально-відновні тощо).
Процеси спиртового і молочнокислого бродіння, як уже відмічалось, являють собою ланцюг складних біохімічних процесів, які протікають у середині мікробіологічних клітин. Під впливом ферментів борошна в тісті також активно відбувається перетворення його складових компонентів, а саме: крохмалю, некрохмальних поліцукридів, білків, ліпідів.
У процесі дозрівання тіста в ньому найголовнішим із перелічених процесів є гідролітичний розклад крохмалю ферментом β-амілазою з утворенням мальтози (5…6 % до маси борошна) і невеликої кількості високомолекулярних декстринів. Продукти амілолізу (глюкоза, мальтоза) споживаються бродильною мікрофлорою.
Серед технологічних чинників, що впливають на інтенсивність амілолізу, найважливішими є такі:
наявність і активність амілолітичних ферментів;
стан і податливість крохмалю до амілолізу;
вологість, рН, температура і тривалість бродіння тіста.
Чим активніші амілолітичні ферменти, тим інтенсивніше відбувається гідроліз крохмалю. У борошні з підвищеною автолітичною активністю разом із β-амілазою є активна α-амілаза, унаслідок цього йде швидкий розклад крохмалю з утворенням водорозчинних речовин, у тому числі низькомолекулярних декстринів. Доречно відмітити, що в такому борошні, як правило, активними є і протеолітичні ферменти, і о-дифенолоксидаза. Тісто з такого борошна швидко розріджується, стає липким, випечені вироби мають нееластичну, темного кольору, начебто непропечену м’якушку з крупною нерівномірною пористістю. Тому в разі використання борошна з підвищеною автолітичною активністю треба вживати заходи, які гальмують швидкість ферментативних процесів, у тому числі амілолізу.
Копоїдні та фізико-хімічні процеси, що починаються на стадії замішування тіста, продовжуються і під час його дозрівання. Це, в основному, такі, що пов’язані з набряканням колоїдів борошна – крохмалю, слизів і білків.
Під час дозрівання тіста подовжується зв’язування води крохмалем і некрохмальними поліцукридами (целюлозою, геміцелюлозами). Зерна крохмалю набрякають і збільшуються в розмірах. Також дещо набрякають целюлоза і нерозчинні геміцелюлози, а слизи розчиняються. Це сприяє підвищенню в’язкості тіста.
Залежно від властивостей борошна відбувається обмежене або необмежене набрякання білків. За обмеженого набрякання білки тільки збільшують свою масу, а за необмеженого – змінюється форма білкової молекули. У борошні з сильною клейковиною майже до кінця бродіння відбувасться обмежене набрякання, при цьому властивості тіста покращуються. У борошні зі слабкою клейковиною спостерігаеється необмежене набрякання білків, тісто розріджується, тому тривалість бродіння тіста з такого борошна повинна бути скорочена. Підвищення температури тіста (від 25 до 35 °С) впливає на швидкість процесів набрякання і пептизації біополімерів борошна.
Механічний вплив на тісто (обминання) під час дозрівання сприяє прискоренню набрякання білків. Тому обминання тіста з сильного борошна покращує його реологічні властивості, а зі слабкого борошна – погіршує.
Під впливом кислот, що накопичуються в тісті, клейковини і білки пептизуються, підвищується кількість водорозчинних азотистих речовин. Це змінює реологічні властивості клейковини, а саме – знижується її пружність і збільшується розтяжність. Унаслідок збільшення об’єму тіста під час бродіння за рахунок розпушення його диоксидом вуглецю відбувається подальше розтягування клейковинних плівок із часток борошна, що набрякли. Саме сукупнісгь описаних перетворень білків забезпечуе певну формо- і газоутримувальну здатність тіста.
Таким чином, складний комплекс мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і фізико-хімічних процесів під час дозрівання тіста обумовлює його властивості, які необхідні на вирішальних стадіях технологічного процесу – формування виробів, їх вистоювання і випікання.
Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. В результаті цього воно не тільки розпушується, але в результаті життєдіяльності м.о. набуває нових смакових якостей.
Після замісу в процесі бродіння і випічки в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які міняють смак тіста і збільшують його в об’ємі.
Крохмальні зерна під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на прості речовини – декстрин і цукор. Частина крохмалю під дією ферментів борошна розпадається на простий цукор – глюкозу.
Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1,5-2 години. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.Найураще процес бродіння відбувається при 30 градусах.
Окрім вуглекислого газу і спирту, в процесі бродіння виходять в невеликій кількостях сивушні масла, янтарна кислота, оцтовий альдегід, гліцерини.
Кухона сіль (0,5%) сприяє кращому процесу бродіння. К-ть солі 1,5-2% гальмує бродіння.
Білки борошна, набухаючи при замісі і бродіння у-ть еластичну клейковину. Борошно для дріжджового тіста беруть з високим вмістом клейковини 35-40%, оскільки лише з сильного борошна у-ться еластична клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається. В п-сі бродіння клейковина розтягається під впливом вуглекислого газу, і тісто збільшується в об’ємі. Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукор з у-ням молочної к-ти.
Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тісті майже нерухомі, і використавши навколо себе всі поживні р-ни, поступово припиняється життєдіяльність. Вуглекислий газ, який у-ться навколо них, пригнічує їх, п-с бродіння в результаті сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають. При цьому:
тісто частково звільняється від вуглекислого газу, який накопичується;
дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно роз приділяються в тісті і переміщуються в інший більш поживний бік;
набряклі згустки клейковини розтягуються і у-ть дрібнопористу сітку.
Після обминання зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується в обсязі. Обминанням створюється дрібніша і рівномір пористість тіста. Звичайно проводять 1-2 обминання.
До кінця бродіння накопичується достатня к-ть молочної к-ти, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газ, який розпушує його.
Дуже змінюються-ті тіста в результаті теплової обробки. Особливо складні зміни відбуваються з білками і крохмалем.
Випічка на 1 стадії х-ся збільшенням обсягу виробів, це пов’язано з тим, що при підвищенні температури відбувається розширення об’єму вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що знаходиться в тісті, а також інших газоподібних п-тів, одержаних у п-сі його бродіння. При випічці на виробі у-ться еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшуються об’єм виробів на 10-30%.
У подальшій стадії поверхневий шар виробів нагрівається до 100 градусів, відбувається обезводнення і утворення кірки. Температура кірки досягає 180 градусів, усередині виробів – не вище 100. Частина води випаровується, інша переходить в м’якиш і конденсується в ньому.
На початку випічки в тісті продовжуються п-си бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртне і молочнокисле бродіння зупиняють при досягнені тістом температури 50-70 градусів.
У 1 стадії випічки п-цес оцукрення крохмалю посилюється завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Найшвидше йде оцукрення при 62-64. Клейстеризація крохмалю при випічці відбувається поволі і закінчується при прогрівані виробів до 90 градусів.
У кінці випічки у виробах у-ться сухий еластичний м’якиш, який с-ться зі згорнутого білка і набряклих частинок клейстеризованих крохмальних зерен. Збільшується к-ть продуктів розпаду крохмалю – декстринів. Органічні к-ти, що у-ться в п-сі бродіння, сивушні масла, складні ефіри додають випеченим виробам особливий смак і аромат.
12. Технологічний процес приготування дріжджового тіста опарним способом. Недоліки тіста, викликані неправильним процесом бродіння.
Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій:
1. приготування опари
2. замішування опарного тіста.
У густому здобному тісті створюються несприятливі умови для бродіння дріжджів. Велика кількість цукру і жиру перешкоджає утворенню гарної клейковини і знижує активність дріжджових грибків.
Тому спочатку готують рідке тісто — опару, до складу якої входять: 35—50 % борошна, 60—70 % води, 100 % дріжджів (за рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна) для активізації дріжджів.
1. В діжу наливають підігріту воду,
2. розводять дріжджі й цукор
3. всипають просіяне борошно
4. ретельно перемішують.
Сіль і здобу в опару не кладуть, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Опара повинна мати консистенцію густої сметани.
5. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна
6. діжу закривають вологою тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на 2,5—3 год.
Через 30—40 хв. починається інтенсивний процес бродіння: на поверхні опари починають з'являтися бульбашки, згодом їх кількість збільшується, поверхня тіста стає опуклою і воно починає відставати від стінок діжі. Через 2,5—3 год. опара збільшується в об'ємі у 2—3 рази, на її поверхні утворюється багато бульбашок, які лопаються. Готовність опари визначається за такими зовнішніми ознаками: бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з'являється менше, поверхня стає зморшкуватою (тому кондитери говорять, що опара «старіє»), при легкому натисканні опара осідає.
Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з великою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною. Для такої опари беруть 60—70 % води, передбаченої рецептурою, і бродіння триває протягом 2—2,5 год. Для рідкої опари беруть всю воду згідно рецептури і бродіння триває 1,5—2 год. Така опара має консистенцію рідкої сметани.
7. У готову опару вводять проціджені розчини солі й цукру, яйця, підігріту воду або молоко.
8. Все добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна. Тривалість замішування тіста — 15 хв.
9. Наприкінці замішування вводять розтоплене вершкове масло або маргарин. Температура замішаного тіста повинна становити 29—32°С.
Якщо рецептурою на дріжджовий виріб передбачено використання значної кількості здоби, то тісто готують опарним способом «із виздобою», тобто здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі — з деякими відмінностями. Всю здобу (цукор і жир) ділять навпіл. Одну частину здоби додають під час замішування опарного тіста (при цьому цукор додають у розчиненому, а жир — у розтопленому вигляді). Приблизно через годину після замішування тіста, приготовленого без «виздоби», роблять обминку і додають решту 50 % цукру (в сухому вигляді) і 50 % масла (у розм'якшеному вигляді). До другої порції здоби, яку називають «виздобою», додають невелику кількість борошна. При замішуванні опарного тіста «із виздобою» треба враховувати що, чим більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше треба залишити борошна для «виздоби». Якщо, відповідно до рецептури, потрібно багато яєць, то їх можна додати не тільки до тіста, а навіть до опари.
Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують більш рідкої консистенції, ніж для виробів, що випікаються на листах. Замішують тісто «із виздобою» протягом 4—5 хв.
При додаванні кухонної солі або питної соди процес бродіння тіста також гальмується. Сіль сприяє ущільненню білків, пригнічує життєдіяльність дріжджів і знижує активність ферментів борошна і дріжджів. Сода нейтралізує кислоти, що містяться в тісті й тим самим, гальмує процес спиртового бродіння.
Для прискорення процесу бродіння збільшують кількість дріжджів (у 2—3 рази більше за норму), збільшують температуру води, що використовують для замішування тіста, до 45°С, замішують тісто рідшої консистенції, ніж звичайно, додають також ферментні препарати. Процес замішування такого тіста повинен бути більш інтенсивним і тривалим.
Обидва способи приготування дріжджового тіста мають свої переваги і недоліки.
Перевагою опарного тіста є триваліший процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і ароматичних речовин і, відповідно, готові вироби матимуть кращі смакові властивості. Крім того, для тіста використовують удвічі менше дріжджів. Вироби, приготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і кращий аромат.
Проте опарний спосіб приготування менш економічний: процес приготування більш тривалий, проводиться більша кількість технологічних операцій, збільшується завантаження обладнання, підвищуються витрати сухих речовин борошна під час бродіння тіста.
· Недолыки: Недостатній об`єм виробу, низька пористість (причини: знижена вологість тіста, малий або надто великий час бродіння, недостатність або надмірність обминання, надто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або надмірне розстоювання);
· Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
· Тріщини та розриви у скоринці (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
· Темніші і більш щільні шари у м`якушці (причина: завітрювання тіста при бродінні).
Дефекти виробу, викликані порушенням процесу випікання:
· Товста і темнозабарвлена скоринка (причина: надмірна тривалість випікання, надмірна температура випікання);
· Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність пекарної камери);
· Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці (причина: на початку випікання на поверхні тістової заготовки потрапли краплі води)
Дефекти, що викликані неправильним зберіганням після випікання:
· Деформування виробу (причина: неправильне укладання, бо гарячі вироби не можна укладати один до одного);
13. Особливості приготування дріжджового тіста прискореним та сповільненим способами, здобного дріжджового тіста, режим випікання.
Однофазні прискорені способи приготування тіста При прискорених способах внаслідок застосування різних технологічних заходів і добавок термін дозрівання тіста скорочується до 30-60 хв.
В основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямовані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які обумовлюють дозрівання тіста. З цією метою використовують різні добавки, що обумовлюють форсування мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів у тісті, передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих або сушених дріжджів, інтенсивне замішування, підвищення температури бродіння до 33-35 °С.
Як добавки, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста, використовують ферментні препарати, аскорбінову кислоту, органічні кислоти, молочну сироватку або комплексні поліпшувачі. Для підкислення тіста в нього додають мезофільні пшеничні закваски. З мстою забезпечення інтенсивної обробки тіста використовують тістомісильні машини РЗ-ХТИ або іноземних марок з інтенсивним замішуванням. На машинах типу А2-ХТБ процес замішування подовжують до 20-25 хв.
Прискорений спосіб з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) передбачає збільшення витрат пресованих дріжджів на 0,5-1,0% у порівнянні з рецептурою, внесення при замішуванні тіста 3-5% КМКЗ до маси борошна. Тісто замішують у тістомісильній машині РЗ-ХТИ в інтенсивному режимі протягом 3-4 хв. Температура бродіння тіста 32-35 °С.
При переробленні борошна зі слабкою клейковиною, а також при наявності в тісті цукру і жиру, інтенсивність обробки знижують і на 0,5-1,0 хв скорочують термін замішування. Тісто дозріває 60-90 хв.
На деяких підприємствах замість КМКЗ додають молочну сироватку з кислотністю 130-150 °Т у кількості 10-20% до маси борошна.
Замішане в машині тісто вивантажують для бродіння в діжі. Виброджене тісто подають у тістоподільник з допомогою діжеперекидача. Застосовується також варіант, коли бродіння тіста відбувається на конвеєрі, який подає його від місильної машини до тістоподільника.
Прискорений спосіб, розроблений ВНДІХП. передбачає інтенсивний заміс тіста в машині типу РЗ-ХТИ або подовжений до 25-30 хв -- у машині типу А2-ХТБ, внесення при замішуванні 3% дріжджів, 0,001-0,004% цистеїну і 0.01-0,006% аскорбінової кислоти до маси борошна. Початкова температура тіста підвищується до 33-35 "С. Цистеїн сприяє активізації протеолітичних процесів, аскорбінова кислота -- інтенсифікації процесу бродіння. У комплексі з підвищеним вмістом пресованих дріжджів і високою температурою бродіння забезпечується дозрівання тіста за 30-40 хв.
Приготування тіста з доданням органічних кислот рекомендується застосовувати у виробництві булочних виробів. У тісто додають кислоти: аскорбінову -- 0,005, лимонну -- 0,09, оцтову -- 0,005 кг на 100 кг пшеничного борошна вищого сорту. Тісто замішують протягом 25 хв. Температура тіста -- 33-35 'С. За цією технологією булочні вироби готують за 2,5 год. Органічні кислоти доцільно замінювати молочною сироваткою.
Прискорений спосіб із застосуванням сироватки такий: при замішуванні тіста додають молочну сироватку в кількості 15% до маси борошна, 0,3% модифікованого крохмалю і 0,002% ферментного препарату амілоризин ПІ0Х. Кількість дріжджів за рецептурою збільшують на 1%. Тісто замішують у місильній машині типу А2-ХТБ протягом ЗО хв. Температура тіста 34 °С. тривалість дозрівання -- 60 хв.
Прискорений спосіб з активацією дріжджів ітередбачає приготування тіста на попередньо активованій фазі, у склад якої входять 10% борошна, 4% дріжджів і вода. Вологість її 70-75%. Вона дозріває протягом 1 год при 32 °С. При замішуванні тіста додають решту борошна і сировину за рецептурою, проводять інтенсивну обробку тіста. Тривалість бродіння тіста ЗО хв.
За іншим прискореним способом сировину за рецептурою замішують протягом 20 хв у місильній машині типу А2-ХТБ або машині інтенсивної дії типу РЗ-ХТИ -- 3-4 хв.
Для прискорення дозрівання тіста дріжджі попередньо активують 15 хв у розчині незначної кількості цукру, передбаченого рецептурою. Воду частково замінюють молочною сироваткою або вносять органічні кислоти. Тривалість бродіння тіста 90 хв.
Холодна (або інтенсивна) технологія приготування тіста передбачає оптимальну механічну обробку тіста, підвищення дози дріжджів до 4-5%, використання сушених інстантних або активних дріжджів. Також застосовують поліпшувачі 8 дозах згідно рекомендацій фірм-виробників.
Тісто замішують з температурою 24-25 С, при замішуванні додають 0,006-0.01% аскорбінової кислоти. Замішане тісто після 20-25 хв бродіння ділять на шматки, проводять попереднє вистоювання протягом 10-15 хв, потім -- формування тістових заготовок, остаточно вистоювання протягом 90-120 хв при 38-40;С. Тривалість вистоювання при цьому способі порівняно з іншими збільшується на 30-50%. Розпушення і формування структури тістових заготовок відбувається під час вистоювання і в перші хвилини випікання. При застосуванні цього способу затрати на бродіння знижуються на 0,7%.
Лінія по виготовленню виробів за інтенсивною технологією включає тістомісильну машину інтенсивної дії, ємкість для короткочасного бродіння тіста, діжеперекидач. тістоподільник з приймальним бункером, округлювальну машину, шафу попереднього вистоювання, формувальну машину, конвеєрну шафу для остаточного вистоювання, хлібопекарську піч.
Прискорений спосіб приготування тіста з використанням сушених дріжджів і поліпшувачів. Цей спосіб застосовують на багатьох пекарнях України. Тісто замішують на активних або інстантних сушених дріжджах. Інстантні дріжджі вносять у кількості 2% до маси борошна в сухому стані, активні сушені дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:4-5. Дозують у кількості 3% до маси борошна. Іноді проводять короткочасну активацію цих дріжджів у борошняній підсолодженій суспензії.
При замішуванні тіста додають поліпшувачі у дозах згідно рекомендацій по їх використанню. До складу поліпшувачів здебільшого входять: амілолітичні ферментні препарати, аскорбінова кислота, поверхнево-активні речовини, іноді солод, соєве борошно, цукор, модифікований крохмаль тощо.
Тісто після замішування дозріває 20-25 хв і подається на поділ, подальше оброблення, вистоювання і випікання. Вистоювання у цьому випадку триває біля 90 хв.
Прискорений спосіб приготування тіста для хлібних виробів з добавкою соєвого борошна передбачає, окрім внесення 5% соєвого борошна, збільшене до 2,0% дозування активних хлібопекарських дріжджів, а також 0,5% жиру до маси борошна. За цим способом всі компоненти рецептури замішують протягом 10 хв. Виготовлене тісто вигримують 30 хв при температурі 37 °С, ділять на порційні шматки, з яких формують тістові заготовки. Тривалість вистоювання тістових заготовок -- ЗО хв при температурі 37 "С.
Прискорений спосіб приготування тіста із застосуванням поліпшувача Ново-екстра. Поліпшувач вносять при замішуванні тіста в діжу разом з борошном у кількості 0,2-0,3% до маси борошна. Тісто замішують на тихохідних машинах 15-18 хв, при інтенсивному замісі 5-7 хв, при двоступеневому замішуванні -- 3-4 хв на першій швидкості і 4-5 хв на другій. Температура тіста має бути 27-29 °С.
Треба брати до уваги, що при замішуванні тіста у тихохідних машинах температура його підвищується на 2-3, у швидкісних машинах -- на 4-6, у двош-видкісних -- на 3-5 °С. Тому температура води, використовуваної на швидкісне замішування, має бути 24-28 °С, залежно від пори року.
Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння. Але вони не гнучкі, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовлених цим способом, швидке їх черствіння, поява майже одразу після охолодження крихкості м'якушки виробів.
-Тісто з уповільненим процесом бродіння готують на опарі, замішаною на воді або молоці з температурою 10-15°С. Змішану ввечері опару ставлять у приміщення, температура 18-20°С, а борошно — в тепле місце. Вранці цукор і масло нагрівають до 40-60°С і перемішують з опарою, а потім з борошном. В кінці замісу тіста додають нагрітий жир. Через годину таке тісто готове до оброблення.
-ТІСТО ЗДОБНЕ ДРІЖДЖОВЕ Тісто з "отсдобкой" готують у тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і цукру, гнітюче діють на розвиток дріжджів. Спосіб цей полягає в тому, що здоба(жири і збиті яйця з цукром) вводиться в тісто, приготовлене опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називається "отсдобкой", і до неї додається ще трохи борошна. Тісто можна готувати опарним і безопарним способом. Щоб воно стало більш пишним, краще заздалегідь приготувати опару. Заодно вона допоможе дізнатися якість дріжджів.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 163; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!