Мідні комплекси хлорофілу 3 страница
Підігрійте молоко до 40 °С. Це максимальна температура, якщо вона буде вище, дріжджі завариться, і тісто не підійде. Вилийте молоко в маленьку каструлю, всипте 2 ст. л. борошна, цукор, сіль. Перемішайте інгредієнти за допомогою віночка, потім всипте дріжджі, перемішайте ще раз до однорідності.
Прикрийте каструлю тканинним рушником, поставте ємність в тепле місце на 30 хвилин. За цей час дріжджі підійдуть — з’явиться пінна шапка, яка підніметься. Значить, пора замішувати тісто.
Процес приготування здобного дріжджового тіста
Вбийте в опару яйця, перемішайте. У велику каструлю просійте борошно, влийте в неї дріжджову масу і рослинне масло. Якщо ви готуєте на вершковому маслі, поріжте його на шматочки і розтопити на маленькому вогні в ковшике. Охолодіть до 40 °С, тільки після цього додайте в тісто. Перемішайте ложкою або надягніть на міксер насадки для тіста, перемішайте його за допомогою цього механізму.
Потім потрібно вимісити тісто рукою. Якщо воно вийшло рідкуватим, підсипте трохи борошна, місіть його хвилин 20?25. У результаті тісто має залишитися досить легким і відлипати від стінок ємності.
Наройте каструлю рушником, поставте її на 2 години в тепло. В залежності від якості дріжджів, тісто може піднятися трохи раніше чи трохи пізніше. Поглядайте за ним, коли максимально підніметься, збільшившись в 6?7 разів, значить, готово.
|
|
|
14. Дати характеристику основних недоліків готових виробів з дріжджового тіста. Охолодження і оформлення виробів.
· Недолыки: Недостатній об`єм виробу, низька пористість (причини: знижена вологість тіста, малий або надто великий час бродіння, недостатність або надмірність обминання, надто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або надмірне розстоювання);
· Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
· Тріщини та розриви у скоринці (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
· Темніші і більш щільні шари у м`якушці (причина: завітрювання тіста при бродінні).
Дефекти виробу, викликані порушенням процесу випікання:
· Товста і темнозабарвлена скоринка (причина: надмірна тривалість випікання, надмірна температура випікання);
· Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність пекарної камери);
· Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці (причина: на початку випікання на поверхні тістової заготовки потрапли краплі води)
Дефекти, що викликані неправильним зберіганням після випікання:
· Деформування виробу (причина: неправильне укладання, бо гарячі вироби не можна укладати один до одного);
|
|
|
15. Приготування виробів із дріжджового безопарного тіста.
Найменування виробу: ПИРІЖКИ ПРОСТІ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
- дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
- сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
- борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
- в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.
- замішують тісто протягом 5—7 хв.
- за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
- Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
- Тісто закривають вологою тканиною
- переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
- Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 58 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Залишають для розстоювання на 5—7 хв.
5. Кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5—10 мм.
|
|
|
6.На середину кожної заготовки кладуть начинку
і защипують краї,
надаючи пиріжку відповідної форми.
7. Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. один від одного.
8. Розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.
9. За 5—10 хв. до випікання змащують яйцем
10. Випікають при температурі 230—240°С протягом 12—15 хв.
Форму із загостреними кінцями (у вигляді човника) надають пиріжкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.
Овальну або трикутну форму із защипали угорі краями надають пиріжкам з начинкою з яблук, вишень, родзинок тощо.
При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.
Округлої форму надають пиріжкам з начинкою з моркви і сиру.
Вимоги до якості:
пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті;
поверхня рівна, блискуча, без тріщин, колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший;
м'якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непромісу;
|
|
|
пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна;
консистенція м'якушки еластична, після легкого натискання пальцем, м'якушка набуває попередньої форми;
смак і запах приємні, властиві випеченим виробам;
начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.
Найменування виробу: БУЛОЧКА ШКІЛЬНА
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1.Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
-дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
-сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
-борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
-в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.
-замішують тісто протягом 5—7 хв.
-за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
-Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
-Тісто закривають вологою тканиною
-переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
-Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної.
5. Розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.
6. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем
7. Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
Вимоги до якості:
форма кругла;
булочки добре пропечені;
поверхня світло-коричневого кольору, блискуча;
м’якушка дрібно пориста, пружна;
смак приємний.
Найменування виробу: БУЛОЧКА БУТЕРБРОДНА
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
- дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
- яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм.
- сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
- борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
- в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.
- замішують тісто протягом 5—7 хв.
- за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
- Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
- Тісто закривають вологою тканиною
- переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
- Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 57 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 4—5 см. одну від одної.
5. Розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.
6. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем
7. Випікають при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв.
Вимоги до якості:
форма кругла;
булочки добре пропечені;
поверхня світло-коричневого кольору, блискуча;
м’якушка дрібно пориста, пружна;
смак приємний.
Найменування виробу: БУЛОЧКА “ХАРКІВСЬКА”.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
- дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
- Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм.
- сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
- борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
- в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.
- замішують тісто протягом 5—7 хв.
- за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
- Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
- Тісто закривають вологою тканиною
- переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
- Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 55 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5—7 хв.
5. Кожну кульку розкачують, надаючи прямокутної форми.
6. На середину заготовки кладуть 5 г повидла
7. Складають заготовку утроє.
8. Тісто навколо начинки притискають пальцями, але краї при цьому не защипують.
9. Сформовані булочки викладають на листи ледь змащені жиром
10. Залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв.
11. За 10 хв. до закінчення процесу розстоювання булочки змащують яйцем
12. Випікають при температурі 230— 240°С протягом 10—12 хв
13. Охолоджені булочки посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості:
форма прямокутна, збережена;
поверхня рівномірно зарум'янена і посипала цукровою пудрою;
бокова сторона без тріщин;
виріб добре пропечений, без закальцю, з рівномірною пористістю;
смак приємний, солодкий.
16. Приготування, вимоги до якості виробів із здобного дріжджового тіста: рулети, кекси, паски.
17. Технологія приготування, вимоги до якості: пирогів, кулеб’як із дріжджового тіста.
Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті
Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.
Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми.
Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.
Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.
Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.
ПИРІГ З ВАРЕННЯМ- Технологія приготування:
1.Приготувати дріжджове тісто опарним способом.
2.Сформувати пироги відкритими, напіввідкритими або закритими і випікати в гладких і гофрованих плоских формах.
3.Для відкритого пирога з шматка тіста вагою 230 грам розкачати пласт, покласти у форму, змазану олією на коржик нанести шар варення. Краї коржика зробити вище за середину форми, щоб при випічці не витікало варення. Після повного розстоювання краї пирога змазати яйцем.
4.Пиріг напіввідкритий приготувати так само, як і відкритий, але тільки для нижнього пласта три чверті тіста, що необхідно по нормі, а одну четверту розкачати пластом завтовшки 3-5 мм і розрізати на смужки шириною 1 см.
5. На пласт тіста покласти варення і розкласти на варенні зверху тонкі смуги тіста навхрест у вигляді сітки.
6.Для закритого пирога шматок тіста розділити навпіл і розкачати два пласти. Один пласт укласти в змазану олією форму і нанести шар варення, який покритий іншим пластом. Поверхню змазати яйцями. З обрізів тіста за допомогою ножа або вилки зробити прикраси у вигляді листя, зірок і укласти на пиріг.
Характеристика готового виробу:
Зовнішній вигляд
Форма в залежності від форми, в якій випікався
Поверхня
Блискуча, змащена яйцем
Колір виробу
Світло - коричневий
Консистенція
М’якуш пропечений, без закальцю
Смак і запах
Смак і запах свіжоспечених виробів
КУЛЕБЯКА- 1. Дріжджове тісто для кулеб'як готують опарним способом.
2. Тісто розкачують в пласт завтовшки 1см, який за тим розрізають на довгасті смужки шириною 18-20 см.
3. На середину смуги по всій її довжині кладуть фарш.
4. Краї тіста з’єднують над тістом і защипують.
5. Сформовану кулеб'яку укладають швом вниз на лист.
6. Можна зробити кулеб'яку прямокутної форми для чого на один пласт тіста кладуть фарш і накривають зверху другим пластом.
7. Пласти заздалегідь змащують меланжем.
8. З цього тіста вирізають фігурки узори і укладають зверху.
9. Дають виробам підійти, змащують яйцем.
10. Випікають 30-40 хвилин.
Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд
Виріб рівномірно пропечений без закальцю.
Поверхня
Поверхня глянцева змащена яйцем.
Колір
Колір скориночки від світло-коричневого до коричневого.
Консистенція
Пружна, рівномірно пориста.
Смак і запах
Свіжовипеченого тіста і начинки.
Кулеб'яки
Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20—25 хв.). Перед випіканням кулеб'яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35—45 хв. при температурі 220—240°С.
Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100—150 г. Подають у гарячому вигляді і холодному.
18. Технологічний процес приготування дріжджового листкового тіста.
Дріжджове листкове тісто. При приготуванні дріжджового листкового тіста використовують додаткове розпушування. Беруть і прошаровують пласти тіста маслом. Готують опарне дріжджове тісто. Готове тісто охолоджують до t 20-22°С, ділять на куски, розкачують і залишають на 5-10хв. Після цього розкачують тісто на 2см. прямокутним пластом і покривають на 2/3розм’якшеним маслом. Половину пласта накривають залишком тіста, щоб отримати 2 шари тіста і 1 шар масла. Потім це тісто піднімають і накривають ним раніше складену частину. Готова частина утворює 3 шари тіста і 2 шари масла і т.д. Краї тіста защипують і знову їх з’єднують на середину. Отримують 5 шарів тіста, 4 шари масла, складене тісто розкатують, посипаючи його борошном. Потім згибають вдвоє або вчетверо. Покривають вологою тканиною і охолоджують, потім формують вироби.
19. Приготування виробів з дріжджового листкового тіста, вимоги до якості
20. Фірмові та національні вироби з дріжджового тіста, їх приготування, оформлення, вимоги до якості.
21. Технологічний процес приготування заварного напівфабрикату, вимоги до його якості. Недоліки, що можуть виникнути при приготуванні виробів.
В посуд наливають воду, додають масло, сіль, доводять до кипіння. Потім поступово всипають борошно, помішуючи лопаткою і продовжуючи мішати проварюють 5-10хв. до зникнення грудочок. Перекладають в бачок збивальної машини і продовжуючи помішувати додають поступово яйця. Потім тісто перекладають у кондитерський мішок із насадкою і видавлюють на листи у вигляді круглої краплі – для профіт ролей, або ж у вигляді паличок чи кілець – для тістечок, булочок зі сливками і випікають при 200-220°С.
Характерною особливістю заварних н/ф являється утворення у середині виробу порожнини при випіканні, які заповнюються кремами або начинками.
НЕДОЛІКИ-
Н/ф має невисокий підйом;
Н/ф розпливчастий;
Н/ф об’ємний, але з розривами на поверхні;
Вироби припечені до листа;
Н/ф осів при випіканні
- борошно з невеликим вмістом клейковини, рідка або густа консистенція тіста, низька температура випікання;
- рідка консистенція тіста, недостатньо заварне борошно, мало солі, кондитерські мішки сильно змазані жиром;
- висока температура випікання;
- листи не змазані жиром;
- рідка консистенція тіста, знижена температура при випіканні.
22. Технологічний процес приготування локшинного тіста та виробів з нього.
Просіяне борошно вищого або І сорту насипати гіркою, зробити заглиблення, в яке влити воду, проціджений розчин солі, ввести сирі яйця, замішати круте тісто дуже швидко.шматки готового тіста розкачати шаром завтовшки 1-1,5 см.Залишають накривиши рушником на 1год.
Вертуни з яблуками
З просіяного борошна замішують на воді, додаючи яйця, масло, сіль на смак, не дуже густе тісто, відбивають його об пиріжкову дошку або кришку стола доти, поки в тісті не з'являться пухирці. Тісто загортають в мокру серветку і тримають його 2 години на холоді. Після цього тісто розкачують на кружки завтовшки в 3—5 мм, дають трохи підсохнути, на середину кружка гіркою кладуть дрібно посічені яблука кращого сорту, посипають сухарями і згортають тісто трубкою. Вертуни кладуть на добре змащений жиром лист, ставлять в жарку духовку, під час випікання обливають жиром.
-ПЕЧИВО ВАНІЛЬНА СТРУЖКА
Цукор, яйця, молоко, ваніль змішати до розчинення цукру. получкенную масу перемішують з борошном. Через 1 годину тісто наливають у кондитерський мішок і висаджують через нього на змащений маслом і присипання борошном деко палички довжиною 18-20 см. Випікати при температурі 24- 250 градусів протягом 7 хв. Після випікання неостигле печиво накручують на тонку паличку у вигляді спіралі. Коли печиво охолоне, паличку виймають. Можна, за бажанням, посипати тісто до випікання маком або порубаним мигдалем.
-ПЕЧИВО СХІДНА СТРУЖКА
Печиво " Східна стружка " Виготовлені за рецептом з: " Домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пирогів. " Р. П. Кенгіс, П. С. Мархель, М. Піщепроміздат, 1959 Інгредієнти: Для 650 г печива: Муки 3 склянки, Яєць 2, Води 1 / 4 склянки, Цукрових пудри 1 ст. ложку в тісто і 1 для обсипання, Солі 1 / 2 чайної ложки, ванільний цукор 2 г, Жир для смаження Влити в каструлю воду і яйця, розчинити сіль і цукрову пудру. Просіяти на столі борошно і зробити в ній воронку, влити в неї розчин і замісити круте тісто. Розкачати тісто в тонкий корж, товщиною 1 - 2 мм. Нарізати з неї тонкі стрічки у вигляді домашньої локшини, трохи підсушити, змахнути зайву муку і невеликими порціями обсмажити стрічки у киплячому жирі. Після смаження покласти стружку на сито для стікання зайвого жиру, потім обсипати цукровою пудрою, змішаною з ванільним цукром. У відео рецепті використано 1 склянка борошна, 1 яйце, Вода 25 мл., Цукрова пудра 1 ч.л., сіль 1 / 4 ч.л. Час приготування 40 хв
-Вергуни́ — українські кондитерські вироби з бездріжджового тіста, куди входять борошно, масло, яйця, цукор і як обов'язкова добавка спирт (ром, коньяк, горілка) або, в крайньому разі, оцет (іноді разом з алкоголем). Як замінник масла, а частіше як додатковий компонент у вергуни додають трохи молочних продуктів — молока, сметани або вершків. Тісто для вергунів роблять круте, зазвичай у такому порядку: яйця розтирають з цукром, після цього додають масло (та/або інші молочні продукти), спиртні або ароматичні компоненти, і в цю масу поступово всипають борошно, замішуючи досить круте тісто.
Тісто розкатують у пласт завтовшки до 2–3 мм і нарізають смужками шириною 2,5 см і довжиною 10–12 см. Ці смужки складують навпіл, переплітають у косицю, а кінці зліплюють.
Після цього вергуни поміщають в киплячий смалець на 1–2 хвилини, поки у них не з'явиться золотисте забарвлення.
Обсмажені вергуни посипають цукровою пудрою. Їдять як гарячими, так і холодними.
23. Технологічний процес приготування основного бісквітного напівфабрикату з підігрівом.
Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).
Приготування бісквітного тіста холодним способом.
В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36—38 %.
Приготування бісквітного тіста теплим способом. Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5—3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно –цукрову суміш протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.
Правила випікання бісквітного напівфабрикату. Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах.
Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.
Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями - це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.
Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою — на ній не повинно залишатися сліду від тіста.
Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки.
Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів.
24. Технологічний процес приготування бісквіта “Буше”.
Бісквіт «Буше», який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтікається на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких мають високу піноутворюючу здатність.
Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2—2,5 рази (приблизно 40—45 хв.). Зменшити час збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 45—50°С. У цьому випадку жир жовтка розтоплюється, маса зріджується і набагато легше насичується бульбашками повітря, що забезпечує її пишність і стійкість.
Паралельно збивають охолоджені до 2°С яєчні білки протягом 25—30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5—6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1—2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15—20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направляють на випікання, щоб уникнути його осідання.
Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 15—20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки, які називають бушетками. Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі.
Випікають заготовки при температурі 190— 200'С протягом 15-20 хв. У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло-коричневим кольором поверхні (при легкому натисканні на поверхні заготовок не повинно запишатися слідів від пальців).
Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають стосиками і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток). Випечені бушетки витримують при температурі 20°С протягом 4-8 год. для закріплення структури бісквіту. Використовують бушетки як основу при приготуванні різноманітних тістечок «Буше» і для оздоблення поверхні тортів.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 35; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!