Мідні комплекси хлорофілу 9 страница
Розмір круглої меренги для великого тістечка (55—65 г) — 55— 60 мм; а овальної — 45x70 мм, висота заготовок — 20 мм.
Білково-повітряне тісто висаджують на листи, вистелені папером, і випікають при 100—110°С протягом 60—70 хв.
ТІСТЕЧКО «ПОВІТРЯНЕ ОДНОШАРОВЕ»
Білково-повітряний напівфабрикат 2343 г, крем масляний 3157 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 33 г).
Плоску сторону овальної чи круглої меренги оздоблюють візерунком з крему масляного основного, «Шарлот» чи «Глясе». Крем викладають у вигляді квіти, змійки тощо.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ГРИБОК»
Білково-повітряний напівфабрикат 1496 г, бісквіт буше 204 г, крем масляний 2700 г, помада молочна 789 г, фрукти, цукати 303 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 39 г).
Для цього тістечка випікають великі круглі меренги і маленькі круглі заготовки з бісквіту буше діаметром 15—17 мм. На плоску сторону меренги висаджують по колу у вигляді пірамідки крем масляний основний, «Шарлот» чи «Глясе». На вершину пірамідки викладають заглазуровану в молочній помаді шляпку з бісквіту буше. Поверхню крему прикрашають фруктами і цукатами.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЛАДА»
Білково - повітряний напівфабрикат з горіхами 4004 г, крем масляний 1064 г, крем білковий сирцевий 665 г, варення чи джем 665 г, шоколад 504 г, начинка фруктова 98 г. Вихід 100 шт. по 70 г. Для тіста: цукор-пісок 2739 г, яєчні білки 2162 г, борошно вищого ґатунку 432 г, пудра ванільна 28 г, горіхи для посипання 821г.
|
|
|
Готують білково-повітряний напівфабрикат з горіхами. У збивальну машину закладають охолоджені до 2°С яєчні білки, 6 % цукру від рецептури і збивають протягом 20—25 хв. на середній швидкості.
Решту цукру перемішують з борошном і поступово всипають у збиті білки. Готова маса повинна бути пишною і стійкою. Тісто викладають на листи, змащені жиром, у вигляді круглих чи овальних заготовок масою 26 г.
Поверхню меренг ретельно посипають подрібненими горіхами з розрахунку приблизно 4 г на одну заготовку.
Заготовки випікають протягом 25—30 хв. за температури 110 — 120°С. Охолоджені меренги склеюють по дві сумішшю кремів масляного «Шарлот» і білкового сирцевого з варенням у співвідношенні 1:1:1.
Поверхню тістечок оздоблюють мініатюрними кремовими розанчиками, візерунком з шоколаду і фруктовою начинкою.
Усі повітряні тістечка мають складатися з однієї чи двох меренг, вони можуть бути або круглої, або овальної форми; тістечка оздоблюються кремом чи цукровою пудрою; консистенція напівфабрикату суха, ламка.
Мигдально - горіхові тістечка
Мигдально-горіхові тістечка виготовляють з мигдального чи горіхового напівфабрикатів, які випікають у вигляді круглих чи овальних заготовок.
|
|
|
Тістечка можуть складатися з однієї чи двох заготовок, оздоблених помадою чи фруктовою начинкою. Крем для оздоблення майже не використовують.
ТІСТЕЧКО “МИГДАЛЬНЕ”
Мигдальний напівфабрикат 6500 г. Вихід 100 шт. по 65 г.
Мигдальне тісто викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном, у вигляді круглих заготовок і випікають при 160°С протягом 20 хв.
Вимоги до якості: тістечко має вигляд круглої палянички з глянсуватою поверхнею, вкритою дрібними тріщинами; коричневого кольору, виріб гарно пропечений, без закальцю; смак солодкий з горіховим ароматом,
ТІСТЕЧКО «ГОРІХОВЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ» (ДВОШАРОВЕ)
Горіховий напівфабрикат 6174 г, фруктова начинка 826 г. Вихід 100 шт. по 70 г.
Дві круглі заготовки горіхового напівфабрикату склеюють між собою
фруктовою начинкою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Мигдального»; тістечко складається з однієї чи двох заготовок, оздоблених молочною помадою чи фруктовою начинкою.
50. Приготування тістечок десертних, з крихтових напівфабрикатів.
Тістечка крихтові — Картопля обсипана, Картопля глазурована, Любительське, Буковинський горіх, Сюрприз.
|
|
|
Тістечка крихтові. Основою напівфабрикату є крихти, що одержують протиранням обрізків тістечок і тортів, а також обрізки випечених напівфабрикатів. Вони готуються у вигляді картоплі, обсипаної какао-порошком; картоплі, яблука і бочонка, глазурованих помадою; прямокутних смужок з кремом і рулету. Тістечко Картопля обсипана готують з крихт бісквіту, перемішаних з кремом, має видовжену форму бульби. Поверхня обсипана какао-порошком з цукровою пудрою і оздоблена кремом у вигляді паростків картоплі (маса 90 г).
Крихтовий напівфабрикат одержують з крихти і протертих обрізків бісквітного, пісочного, листкового напівфабрикатів змішуванням з вершковим маслом, меланжем, какао-порошком, цукром, хімічними розпушувачами, есенцією. Напівфабрикат для тортів випікають, для деяких тістечок випіканню не піддають.
Тістечко аматорське
Розділ кулінарних рецептів: Вироби з масляного бісквіту
Цукор з водою, довести до кипіння, зняти піну і охолодити до 18-20°. Обрізки від різних тістечок і тортів розтерти в дрібну крихту на гуркоті. Амоній розчинити у воді, а соду перемішати з борошном. Масло розм'якшити з какао-порошком і жженкой до консистенції густої сметани. Приготовлені продукти перемішати і викласти шаром 3 см на деко, змащене маслом. Випікати капсуль 40-45 хвилин при 190-200°, а через 24 години розрізати на 2-3 пласта, прошарувати кремом і просочити ароматизованим сиропом: після цього розрізати на тістечка розміром 45x80x40 мм. Поверхня тістечка прикрасити кремом.
|
|
|
Вершковий крем (шарлот)
Цукор з яйцями розтирати віником протягом 2-3 хвилин, помішуючи, поступово вливати в нього тонким струменем гаряче кип'ячене молоко. Суміш, продовжуючи помішувати, кип'ятити 4-5 хвилин до температури 103— 104°. Потім суміш процідити через часте сито і охолодити до 20-22°.
Сироп для промочки
У кип'ячену воду покласти цукор і нагріти до кипіння, зняти піну, охолодити до 20°, додати вино і есенцію.
Рідка промочка просасывается через виробу, а густа просочує їх нерівномірно. Вироби, змочені теплою або гарячою промочкой, а також свіжоспечені вироби, в які вводиться сироп, розвалюються; найкраще просочувати вироби сиропом після 12-14-годинного дозрівання вироби.
51. Приготування виробів з вафельного та цукрового напівфабрикатів.
Цукровий напівфабрикат випікають у вигляді тонких коржиків із рідкого тіста, виготовленого змішуванням борошна, цукру, меланжу, молока, ванільної пудри. Напівфабрикат використовують для виготовлення тістечок «Цукрові трубочки з кремом», а також для різних деталей прикрас до тістечок і тортів (ручки кошиків, крила пташок і т. п.).
Тісто для листових цукрових вафель.
Жовтки, соду питну, сіль, воду (50% норми) перемішують До однорідної консистенції не більше 30-40 с, потім додають цукрову пудру або цукор-пісок і перемішують кілька хвилин До повного його розчинення. Додають решту води і 50% борошна і перемішують 3-5 хв, потім додають решту Борошно, ванільну пудру, а також вершкове масло, нагріте до 35 - 37 ° С. Масло вливають тонким струменем, щоб воно розподілилася по поверхні тіста. Потім тісто збивають ще 8-10 хв.
Борошно при замішуванні тіста додають поступово для більш рівномірного розподілу її в тісті. При одночасній завантаженні всього борошна за нерівномірного розподілу борошна і рідини утворюється густе, затягнуте тісто.
Вафельні листи, приготовані з цукром, зберігають хрусткі властивості при вологості до 9%, а вафельні листи, приготовані без цукру, втрачають хрусткі властивості вже при вологості 6,5%.
Трубочка вафельна з начинкою
Після випічки в гарячому стані вафельні листи згортають в трубочку. Готові трубочки наповнюють з кондитерського мішка зефірна кремом або збитими вершками, або шоколадним кремом та ін
52. Технологія приготування фірмових та національних тістечок, їх оздоблення.
53. Приготування виробів зниженої калорійності, їх асортимент.
Ці вироби можуть бути рекомендовані для дієтичного (дієти № 5, 7, 10, 11, 15) та раціонального харчування. Зниження калорійності досягається шляхом заміни частини жиру, цукру і яєць овочевими і фруктовими пюре. Пюре можна вводити в
Розділ IV. Технологія приготування страв і виробів з борошна
тісто дріжджове (густе і рідке}, бісквітне, пісочне, заварне, а також у тісто для пельменів, домашньої локшини. Пюре, додають у кількості 10-15% маси борошна, не впливає на структурно-механічні властивості тіста, не погіршує органолептичних показників, а підвищує харчову цінність виробів, збалансованість окремих харчових речовин, знижує загальну калорійність.
Вироби з дріжджового тіста. Дріжджове тісто готують опарним способом. Пюре з картоплі, моркви, буряка, капусти вводять у вигляді емульсії з маргарином при замісі тесту. Далі вироби готують як зазвичай. З дріжджового тіста готують наступний асортимент виробів зниженої калорійності.
Булочка "Рожева". В тісто при замісі вводять відварену протерту буряк. Вологість тіста 40%. Вироби формують у вигляді кульок масою 58 г), залишають для вистоювання на 40— 50 хв. Перед випіканням поверхню виробів змащують яйцем. Випікають при температурі 230-240°С протягом 10— 12 хв. Готові вироби посипають рафінадною пудрою.
Булочка "Алтайська*. Готують тісто і випікають булочку "Алтайську" так само, як булочку "Рожеву", але замість бурякового пюре додають варену протерту моркву.
Вироби з бісквітного тіста. Готують напівфабрикат так само, як бісквіт основний, але перед збиванням меланжу з цукровим піском додають протерті варені овочі.
Пиріг бісквітний "Сонячний". У масу перед збиванням вводять протерту моркву. Випечений і охолоджений бісквіт прослаивают повидлом і посипають рафінадною пудрою.
Пиріг бісквітний "Свіжість*. У масу перед збиванням вводять відварену протерту капусту. Випечений напівфабрикат прослаивают повидлом і посипають рафінадною пудрою.
Пиріг бісквітний "Нічка". У масу перед збиванням вводять відварену протерту буряк. Борошно перед закладкою змішують з какао-порошком. Випечений і охолоджений бісквіт прослаивают вершковим кремом і посипають рафінадною пудрою,
Вироби з пісочного тіста. Пісочне тісто готують традиційним способом. Овочеву або фруктову добавку попередньо збивають з маргарином.
Печиво "Золотисте". Маргарин з цукром та вареною протертою морквою збивають до пишного стану протягом 5-7 хв, додають яйця, гідрокарбонат натрію, сіль, ванілін, перемішують до однорідної маси, з'єднують з
розділ IV. Технологія приготування страв і виробів з борошна_______441
борошном і швидко замішують тісто. Готове тісто розкочують в пласт товщиною 4-5 мм За допомогою круглої виїмки з зубчастими краями вирізують з нього вироби і випікають при температурі 220-230°С протягом 10-12 хв.
Вироби з заварного тіста. Заварне тісто готують як зазвичай, але в воду одночасно з маслом і сіллю кладуть овочеве пюре. Нарізані овочі можна зварити до м'якості в воді, а потім додати масло, борошно і проварити масу. Вироби у вигляді смужок, кілець або кульок випікають 15 хв при 220 С, потім 20 хв — при 190'С. Заповнюють заварні напівфабрикати кремами: масляні, білкові, сирним і ін. Можна заповнити напівфабрикати і бутербродними масами: печінкової, оселедцевою, сирної та ін. У цьому випадку у воду при проваривании маси можна вводити рослинне масло.
РОЗДІЛ V. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ЛІКУВАЛЬНОГО І ШКІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
Розділ 1. Особливості технології приготування страв і кулінарних виробів для лікувального харчування
Харчування по спеціально розробленим раціонам (дієтам) називається дієтичним (харчування в будинках відпочинку, санаторіях, їдалень та професійно-технічних училищ тощо). Різновидами 'його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Часто лікувальне харчування називають дієтичним, а підприємства громадського харчування, де воно організується, — дієтичними їдальнями.
Лікувальне (дієтичне) харчування. Харчування хворих і видужуючих людей організується за спеціальним дієт. Харчування у цьому випадку прирівнюється до терапевтичних методів лікування і сприяє якнайшвидшому одужанню хворого. При більшості захворювань лікувальні засоби дають позитивний ефект лише у поєднанні з правильним харчуванням під медичним контролем.
У лікувальному харчуванні потребують особи, які проходять амбулаторний курс лікування або страждають хронічними захворюваннями.
До дієтичних їдалень, де організовується лікувальне харчування, пред'являють наступні вимоги:
* штат повинен мати спеціальну підготовку;
* кухня повинна бути оснащена спеціальним обладнанням (протиральні машини, пароварочные шафи тощо) та інвентарем (парові коробки, котли з сітчастими вкладишами, стерилізатори посуду);
Розділ 1. Технологія приготування страв лікувального харчування 443
* повинні бути обладнані спеціальні приміщення — кімната відпочинку для відвідувачів, кабінет лікаря-дієтолога або дієтсестри, приміщення для миття рук, окреме від санвузла;
* повинна бути організована продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, натуральних фруктів-у-ягідних і овочевих соків, вітамінних напоїв, білково-висівкового хліба, дієтичних кондитерських виробів);
* повинно бути організовано постачання сировиною в асортименті, необхідному для приготування страв лікувального харчування (нежирне м'ясо і риба, молоко і кисломолочні продукти, сир, овочі з малим вмістом клітковини — кольорова капуста, кабачки).
Дієтичне харчування повинно надаватися не менше двох разів на добу. При цьому дієтичні їдальні (відділення) щодня повинні мати всі необхідні страви в залежності від контингенту хворих, які користуються дієтичним харчуванням. Ці страви як по калорійності, так і по хімічному складу повинні відповідати характеристикам дієт.
Лікувально-профилатическое харчування. На деяких промислових підприємствах технологічні умови (підвищена температура і вологість, вібрація тощо) мають шкідливий вплив на здоров'я людей. У цих випадках необхідно лікувально-профілактичне харчування. Організовують його так само, як і лікувальне харчування, на спеціальних дієтах, які вводяться харчові речовини, що сприяють якнайшвидшому виведенню з організму шкідливих речовин, і виключаються продукти, що сприяють всмоктуванню; харчування будується таким чином, щоб посилювалася опірність організму до впливів зовнішнього середовища.
Перелік осіб, яким належить лікувально-профілактичне харчування, визначається окремо для кожної галузі промисловості і для кожної професії.
54. Технологічний процес приготування бісквітних тортів, їх оздоблення, естетичні вимоги до оформлення, строки придатності.
Бісквітні торти – найпоширеніші. Залежно від вживаних обробних напівфабрикатів їх підрозділяють на: бісквітні з білковим кремом, бісквітні з масляним кремом, бісквітно-кремові глазуровані, бісквітно-кремові з обсипанням, бісквітні з фруктами, бісквітно-повітряні з кремом. Торти носять назву випеченого і обробного напівфабрикату: «Бісквітно-кремовий», «Бісквітно-фруктовий». Деякі торти мають спеціальні назви: «Казка», «Осінь», «Кавовий», «Кільце», «Трюфель», «Москвичка», «Чародійка» і ін. Бісквітні торти є найпоширенішими. Вони мають високі смакові якості і завдяки пишній і м’якій структурі бісквіта дуже зручні для виготовлення.
Залежно від того, з якими обробними напівфабрикатами поєднується бісквіт, торти поділяються на такі групи:
бісквітні з обробкою білковим кремом;
бісквітні з обробкою масляним кремом;
бісквітно-кремові з посипанням;
бісквітні з кремом і свіжими фруктами;
бісквітні з фруктами;
бісквітно-повітряні з кремом;
бісквітно-пісочні.
Торт «бісквітно-кремовий»
Рецептура:
бісквіт – 37500 г
сироп для промочування – 20000 г
крем масляний – 36000 г
крем масляний-шоколадний – 4000 г
консервовані фрукти або цукати – 1750 г
бісквітна смажена крихта – 750 г
Бісквітний напівфабрикат розрізають на два пласти, промочують сиропом, враховуючи, що на просочування нижнього пласта йде 40% сиропу, а верхнього – 60%. Склеюють два пласти масляним кремом. Поверхню і бокові сторони також змащують кремом. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з білого, кольорового і шоколадного крему, а також фруктами і цукатами.
Торти бісквітно-кремові - Бісквітно-кремовий, Кавовий, Вершковий, Трюфель, Весільний, Лимонний, Дніпро, Празький. Торт Бісквітно-кремовий складається з двох шарів бісквіту, які з'єднані кремом, а поверхня прикрашена малюнком з крему білого, кольорового і шоколадного, фруктами або цукатами. Торт Казка - продовгуватої форми масою 0,5 і 1 кг. Торт Трюфель складається з просочених сиропом шарів бісквітного напівфабрикату, з'єднаних і вкритих на поверхні кремом Шарлот. Поверхня прикрашена шоколадною крупкою і шоколадом. Торт Празький має шари бісквітного напівфабрикату з вершковим маслом і какао, які з'єднані кремом Празький. Поверхня вкрита повидлом, глазурована і оздоблена шоколадною помадою. Торт Рафаелло включає бісквітні коржі перешаровані кремом Шарлот, просякнуті сиропом, а поверхня виробу оздоблена кокосовою стружкою.
Торти бісквітно-кремові випускають також з варенням, джемом і підваркою - Абрикосовий, Вечір, Ромашка, Український, Снігурочка. Торт Абрикосовий складається з трьох шарів бісквіта Кільце, з'єднаних послідовно кремом і джемом; торт Український - також з трьох шарів бісквітного напівфабрикату, просочених сиропом з додаванням виноградного соку і з'єднаних підвар-кою з чорної смородини і вершковим кремом. Поверхня вкрита вершковим кремом і оздоблена підфарбованим і шоколадним кремом.
Торт Лісовий являє собою розміщені один над другим коржі бісквіту, прошаровані збитими рослинними вершками 20-30 %-ої жирності і просочені сиропом для промочки. Бокові поверхні посипані кокосовою стружкою. Верх прикрашений какао-порошком, мармеладом і вишнями із настойки.
Торт Лісовий гість - це розміщені один над другим коржі бісквіту прошаровані кремом Шарлот. Зовнішня поверхні верхнього коржа і бокові поверхні також оздоблені кремом Шарлот. Гарантійний термін зберігання торта передбачений 4 доби.
Торт Фруктовий аромат являє собою розміщені один над другим коржі бісквіту, прошаровані суфле. Зовнішня поверхня верхнього коржа покрита шоколадною глазур'ю, а бокові поверхні коржів промазані збитими вершками 20-30 %-ої жирності. Співвідношення коржів бісквіту і суфле за масою складає (25 -- 26): (58 - 60), вершки беруть у кількості 8-8,5 %, а шоколадну глазур - 5-5,2 % від загальної маси торта.
Торт Корзина подарункова з полуницями складається з двох шарів бісквітного напівфабрикату, з'єднаних вершковим кремом з горіхами. Поверхня оздоблена вершковим кремом, полуницями з білкового крему та прикрасами із кондитерської глазурі (рис. 11.26). Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок з жировими і праліновими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання 18°С і відносна вологість повітря 70- 75 %. Торти шоколадно-вафельні і тістечка Сластена рекомендують зберігати за температури (18 ± 3)°С. У холодильних умовах строки зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год. - із заварним кремом і збитими вершками; 24 год. - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температур не вище як 20°С; 72 год. - із білково-збивним кремом.
55. Технологічний процес приготування пісочних тортів, їх оздоблення, естетичні вимоги до оформлення, строки придатності.
Торти пісочні глазуровані Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці, Чорносмородиновий. Торт Абрикотін складається з шарів пісочного напівфабрикату, які з'єднані кремом, що змішані з абрикосовим лікером. Поверхня глазурована помадою і оздоблена шоколадним кремом, цукатами і горіхами. Торт Чернівці - це чотири шари пісочного напівфабрикату, що з'єднані вершково-горіховим кремом. Поверхня торта вкрита ягідним джемом, глазурована помадою і прикрашена малюнком.
Торти пісочно-кремові - Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий, Янтар. Торт Полюс складається з двох шарів пісочного напівфабрикату, які з'єднані молочним кремом. Торт Святковий - це два шари пісочно-горіхового напівфабрикату, що з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня вкрита шаром начинки і оздоблена сіткою із заварного напівфабрикату, кульками повітряного напівфабрикату і цукровою пудрою. Торт Ягідний складається із шарів пісочного напівфабрикату, які з'єднані сумішшю крему Шарлот з варенням чорносмородиновим і оздоблені желе у вигляді ягід смородини.
Торт Пісочний з журавлиною складається із трьох пісочних напівфабрикатів, з'єднаних журавлиною, протертих з цукром. Поверхня торту покрита журавлиною, протертою з цукром, кондитерською глазур'ю та художньо оздоблена цукрово-білковим напівфабрикатом і кондитерською глазур'ю білою.
Торт Екзотика складається із нижнього пісочного (42-44 %), середнього - у вигляді крему Шарлот (19-20 %) і верхнього - у вигляді фруктового мармеладу, з нанесеними на його поверхню консервованими фруктами. Бокова поверхня торта промазана джемом полуничним. Співвідношення цих складників передбачене (42 - 44): (19 - 20): (1,5 - 1,7), а джему полуничного беруть у кількості 0,7-0,8 мас. % від загальної маси торта.
Торт Пісочно-зефірний складається із чотирьох заготовок пісочного напівфабрикату, почергово прошарованих білковим зефірним кремом, із рослинних вершків і суміші з начинкою шоколадною та білковим зефірним кремом. Поверхні і бокові сторони покриті зефірним білковим кремом. Крім того, зверху нанесений малюнок типу двох-чотирьох бордюрів білково-зефірним кремом, начинкою шоколадною між якими посипаний крихтовий пісочний напівфабрикат. Частка крему білкового заварного складає 20,7 %, начинки шоколадної 14,5 % і пісочного напівфабрикату 56,7 %. Крім того, розроблені також рецептури тортів пісних Пісочно-горіховий, Пісочно-мармеладний, Пісочно-желений, Піщинка.
Пісочні торти з кремовою, фруктовою обробкою і глазуровані: «Пісочно-кремовий», «Пісочно-фруктовий», «Абрикотин», «Ленінградський», «Любительський», «Листопад», «Ягідний». Пісочні торти виготовляють на основі випеченого пісочного напівфабрикату; склеєного і обробленого різними кремами та фруктовими начинками, пісочну поверхню можна також глазурувати. Поверхню і бокові сторони обмазують фруктовими начинками і кремом. Бокові сторони можуть бути обсипані крихтою, а можуть бути прикрашені білковим кремом. Форма тортів може бути круглою, квадратною. Прямокутною. До цієї групи належать торти кремові, фруктові і глазуровані.
Торт «Пісочно-фруктовий»
Рецептура:
пісочний коржик – 50000 г
фруктова начинка – 34300 г
консервовані фрукти або цукати – 12500 г
желе – 7500 г
смажена бісквітна крихта – 700 г
Вихід:100000 г (100 шт. по 1000г)
Торт має форму кола або квадрата, прошарованого фруктовою начинкою. Поверхня торта прикрашена фруктами або цукатами залитими желем. Бокові сторони обсипані бісквітною крихтою.
Розкочені коржики з пісочного тіста після випічки в гарячому вигляді намазують фруктовою начинкою і склеюють у чотири шари. Коржики при цьому щільно прилягають до начинки.
Склеєні коржики обмазують по краях фруктовою начинкою. Поверхню торта прикрашають фруктами і заливають половиною порції желе. Після застигання желе поверхню торта ще раз заливають желем і охолоджують. Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок з жировими і праліновими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання 18°С і відносна вологість повітря 70- 75 %. Торти шоколадно-вафельні і тістечка Сластена рекомендують зберігати за температури (18 ± 3)°С. У холодильних умовах строки зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год. - із заварним кремом і збитими вершками; 24 год. - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температур не вище як 20°С; 72 год. - із білково-збивним кремом.
56. Технологічний процес приготування тортів з прісного листкового тіста, їх асортимент, оформлення.
Листкові торти є пластами листового напівфабрикату, склеєними кремом або фруктовою начинкою. Поверхню цих тортів обробляють помадкою або листковою крихтою.
Торт «Листковий з кремом»
Рецептура:
напівфабрикат листковий – 50300 г
крем масляний або заварний – 38000 г
пудра цукрова – 1500 г
крихта листкова – 10200 г
Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000г)
Цей вид торта є трьома листковими коржиками, перешарованими кремом, квадратної чи прямокутної форми, верхня і бокова поверхня яких обмазана кремом і обсипана листовою крихтою.
Три пласти листового напівфабрикату, випечені з тіста, завтовшки 5 мм. Покривають масляним або заварним кремом і склеюють. Після склеювання пластів їх слід злегка спресувати натиском кондитерського листа. Гладкий верх і бокові сторони торта обмазують кремом і рясно посипають крихтами листкового напівфабрикату. Верх торта обсипають цукровою пудрою.
Торти листкові - Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листково-фруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька, Апетитний, Іриска. Торт Листковий з кремом складається із трьох шарів листкового напівфабрикату, які з'єднані вершковим кремом, верх вкритий кремом, посипаний крихтами напівфабрикату, що почергово з'єднані суфле і джемом. Поверхня вкрита суфле і оздоблена малюнком із шоколадної глазурі.
Торт Апетитний включає два шари листкового напівфабрикату, що з'єднані привабливою начинкою, до складу якої входить масло вершкове та молоко згущене з цукром. Поверхня та бокові сторони покриті цією ж начинкою і обсипані крихтами листкового напівфабрикату.
Торт Іриска - це два шари листкового напівфабрикату, з'єднані начинкою молочною ароматизованою (уварене згущене молоко). Поверхня покрита цією ж начинкою та посипана крихтами листкового напівфабрикату і стружкою кондитерської глазурі.
Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленнями у холодильних шафах й камерах за температури (6±2)°С. Якщо такі умови відсутні, то реалізація даних виробів у торговій мережі не допускається. Для тортів і тістечок без оздоблення кремом після випікання, вафельних тортів й тістечок з жировими і праліновими оздоблювальними матеріалами обмежується температура зберігання 18°С і відносна вологість повітря 70- 75 %. Торти шоколадно-вафельні і тістечка Сластена рекомендують зберігати за температури (18 ± 3)°С. У холодильних умовах строки зберігання тортів і тістечок становлять: 6 год. - із заварним кремом і збитими вершками; 24 год. - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містять сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і за температур не вище як 20°С; 72 год. - із білково-збивним кремом.
57. Приготування білкових та білково-горіхових тортів, їх оформлення.
Торти повітряно-горіхові - Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський - у вигляді двох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами. Торт Черкаський - це два шари бісквітного і один пісочний, що почергово з'єднані повидлом і сумішшю крему Нового шоколадного з повидлом. Має поверхню, вкриту суфле, що прикрашена кремом Новий шоколадний у вигляді рельєфних стрічок і букетів квітів з шоколадною глазурі.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 130; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!