Приготування, вимоги до якості виробів із здобного дріжджового тіста: рулети, кекси, паски.
РУЛЕТ- Можна розділити тісто на дві частини і в кожну покласти свою начинку - мак, ізюм, цукор з корицею, густе повидло або яблука - і кожен рулет матиме новий смак.
Дріжджі розтерти з невеликою кількістю солі і цукру, влити тепле молоко. Покласти приблизно дві склянки борошна, розмішати і поставити опару в тепле місце хвилин на 30 - 40. Розтопити вершкове масло, охолодити його. Яйця збити з цукром. Додати в опару масло, яйця з цукром, ванілін, все розмішати і починати потроху всипати борошно. Вимісити тісто. Воно повинно бути досить щільним, але еластичним. Поставити його в тепле місце, години на 1,5 - 2, щоб підійшло. Один або два рази тісто потрібно обминути.
Половину тіста викласти на змащене маслом стіл і розкачати прямокутник. Змастити поверхню вершковим маслом (для будь-якої начинки, крім повидла), розкласти начинку і згорнути рулет. Краї акуратно защипати по всій довжині, щоб начинка не витекла. Можна згорнути рулет кільцем або рогалик. Викласти рулет на змащений маслом деко. Щоб він не втратив форму - якщо ви вирішили згорнути кільцем - поставте в середину рулету пів-літрову банку з водою, а стінки банки змастіть маслом, щоб рулет не прилип. Тоді він не розпливеться по деку. Дати рулету підійти і поставити в духовку. Час випікання залежить від вашої духовки, приблизно - 30 хвилин. Незадовго до закінчення випічки дістати рулет і змастити верх яйцем або молоком з цукром.
|
|
|
- Кекси дріжджові виробляють на вершковому маслі та маргарині. На вершковому маслі - кекс Весняний, Молочний, Домашній. Кекс Весняний має круглу форму, обсипану цукровою пудрою і подрібненими горіхами поверхню. Його маса 100, 500 і 1000 г. До складу кексу входять ізюм і цукати. Кекс Молочний має прямокутну форму, обсипану цукровою пудрою поверхню, містить ізюм і меланж. На маргарині виготовляють кекс Луганський, Здоров'я, Новий. Кекс Луганський має круглу форму, з двома паралельними надрізами, змащену яйцем поверхню. До рецептури виробів входить ізюм, сухе молоко, меланж. Маса кексу 0,5-1 кг, вологість (30 + 3) %. 1. Подрібнити В кухонному процесорі борошно з вершковим маслом до утворення крихт. Додати цукрову пудру, щіпку солі і дріжджі. Ще раз добре перемішати.
2. Додати в процесор 3 яйця і замісити однорідне тісто.
3. Форму для кексу змастити маслом. Стіл посипати борошном і викласти на нього тісто. Добре обім'яти і сформувати кулю. Викласти тісто в підготовлену форму і накрити харчовою плівкою. Поставити тісто в тепле місце для підняття години на 2 (тісто має збільшитися в два рази).
3. Включити духовку для попереднього розігріву на 180 градусів. Підійшов кекс змастити збитим яєчним жовтком, посипати цукром і поставити в розігріту духовку. Випікати близько 20-25 хвилин, до золотисто-коричневого кольору.
|
|
|
Готовий кекс дістати з духовки, поставити на решітку і залишити до повного охолодження. Охолоджений кекс дістати з форми і порізати скибочками.
- Паска готують із здобного дріжджового тіста з різноманітними добавками. Форма паски циліндрична з заокругленим верхом. Це частування традиційно готують на православне свято Пасхи.
Підігрійте молоко до кімнатної температури. Розведіть в теплому молоці дріжджі і столову ложку цукру. Введіть близько 150 - 200 г просіяного борошна. Розмішайте опару так, щоб не залишилося грудок. Накрийте миску чистим кухонним рушником і залиште в теплому місці.
Відокремте жовтки від білків. Білки помістіть в холодильник. Розітріть 5 жовтків з цукром до білого. Коли опара збільшиться в 3 - 4 рази, додайте в неї жовткову масу, розм'якшене вершкове масло, ванілін, сіль. Всі інгредієнти розмішайте.
Збийте охолоджені білки в пишну піну. Додайте до опари збиті білки і просіяне борошно. Ретельно вимішуйте тісто до появи пухирців повітря. Тісто має відставати від стінок миски, при цьому по консистенції вийти рідині, ніж на пироги. Накрийте тісто рушником і залиште в теплому місці. Воно повинне збільшитися в об'ємі в 2 - 3 рази.
|
|
|
Промийте та висушіть родзинки. Обваляйте його в борошні. Цукати наріжте кубиками. Мигдаль залийте окропом на пару хвилин, воду злийте і зніміть шкірку. Горіхи дрібно порубати. Додайте в тісто родзинки, цукати і мигдаль. Вимішуйте ще близько 5 - 7 хвилин і залиште здобне тісто для повторного підйому. Тісто виходить м'яким і пластичним.
Підготуйте форму для випічки. Стінки змастіть рослинною або вершковим маслом, обсипте товченими сухарями. На дно покладіть промаслений коло з паперу для випічки.
Заповніть форми тестом на 1/3 для більш пишного паски і на 1/2 для більш щільного. Дайте тесту піднятися ще раз до країв форми. Змастіть верх коржа жовтком.
Розігрійте духовку до 180оС. Випікайте паску близько години. Під час запікання форму періодично обережно перевертайте, але ні в якому разі не трусіть. Коли верх паски зарум'яниться, накрийте його змоченим у воді паперовим гуртком або фольгою. Перевіряйте готовність паски, встромивши в корж дерев'яну зубочистку. Вона повинна бути суха.
Вийміть готовий паску з форми і помістіть боком на застелений рушником стіл. Зверху також накрийте паску рушником. Періодично повертайте паску, поки він не охолоне.
Приготуйте глазур. Охолоджений білок збийте, всипте півсклянки цукрової пудри і влийте 1 ст. ложку свіжовичавленого лимонного соку. Змішайте всі складові до гладкості. Остиглий паску полийте глазур'ю, прикрасьте цукатами, шоколадом, посипкою.
Складіть паски в каструлю, застелену рушником, накрийте кришкою і залиште в теплому місці на 8 - 10:00, щоб паски дозріли.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 36; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!