Приготування виробів із дріжджового безопарного тіста.
Найменування виробу: ПИРІЖКИ ПРОСТІ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
- дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
- сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
- борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
- в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.
- замішують тісто протягом 5—7 хв.
- за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
- Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
- Тісто закривають вологою тканиною
- переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
- Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 58 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Залишають для розстоювання на 5—7 хв.
5. Кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5—10 мм.
6.На середину кожної заготовки кладуть начинку
і защипують краї,
надаючи пиріжку відповідної форми.
7. Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. один від одного.
8. Розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.
|
|
|
9. За 5—10 хв. до випікання змащують яйцем
10. Випікають при температурі 230—240°С протягом 12—15 хв.
Форму із загостреними кінцями (у вигляді човника) надають пиріжкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.
Овальну або трикутну форму із защипали угорі краями надають пиріжкам з начинкою з яблук, вишень, родзинок тощо.
При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.
Округлої форму надають пиріжкам з начинкою з моркви і сиру.
Вимоги до якості:
пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті;
поверхня рівна, блискуча, без тріщин, колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший;
м'якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непромісу;
пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна;
консистенція м'якушки еластична, після легкого натискання пальцем, м'якушка набуває попередньої форми;
смак і запах приємні, властиві випеченим виробам;
|
|
|
начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.
Найменування виробу: БУЛОЧКА ШКІЛЬНА
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1.Тісто готують безопарним способом:
- воду нагрівають до 30—40°С
-дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
-сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
-борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
-в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.
-замішують тісто протягом 5—7 хв.
-за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
-Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
-Тісто закривають вологою тканиною
-переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
-Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають
2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г на посипаному борошном столі
3. Формують кульки
4. Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної.
5. Розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.
|
|
|
6. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем
7. Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
Вимоги до якості:
форма кругла;
булочки добре пропечені;
поверхня світло-коричневого кольору, блискуча;
м’якушка дрібно пориста, пружна;
смак приємний.
-Вимоги до якості:
форма кругла;
булочки добре пропечені;
поверхня світло-коричневого кольору, блискуча;
м’якушка дрібно пориста, пружна;
смак приємний.
- Ватрушки
Тісто розкачати в джгут, розрізати його на 10 рівних шматочків, підкотити їх у кульки і покласти на змащене маслом деко на відстані 5 см один від одного.
Після невеликої расстойки насипати 2 столові ложки цукру серветочку, перев'язати її у вигляді вузлика, зробити цим вузликом, або денцем склянки, або товкачем в променях тесті поглиблення (рис.65), потім обмазати краї яйцем, а в поглиблення ложечкою покласти сирну начинку. Після 20-25-хвилинної розстойки і 15-20-хвилинної випічки при температурі 220 - 240°С готові ватрушки (66).
З тіста розкачати пласт товщиною 1-1,5 см і покласти на змащений маслом деко. Краї пласта змастити яйцем і укласти бортик з тіста діаметром 1 см, який також змастити яйцем. Сир (імеретинський, осетинський, тушинський або бринзу) розтерти на рідкісною тертці або дрібно порубати, перемішати з трьома вареними січеними яйцями. Цю суміш рівномірно розподілити по тесту і після вистоювання (приблизно 20-30 хв) випікати виріб протягом 10-15 хв до готовності при температурі 200-220°С. Потім поверхню залити трьома сирими яйцями і продовжувати випічку до згортання яєць.
|
|
|
-ПИРИЖКИ СМАЖЕНЫ - Готуючи тісто безопарним способом, покласти в нього половину норми цукру і трохи більше, ніж належить за рецептом, води або молока, щоб тісто стало більш м'яким. Розкачати тісто в джгут, розрізати його на шматочки, підкотити їх у кульки і покласти на посипаний борошном стіл. Через 5 хв невеликий качалкою розкотити кульки в круглі коржі, покласти начинку на половину коржі, накрити іншою половиною начинку так, щоб утворився пиріжок у вигляді півмісяця (рис.72), і щільно притиснути краю. Поверхню тіста звільнити від налиплої борошна, покласти пиріжки на рясно змащений маслом деко, дати 20 - 30 хв на расстойку і смажити в киплячому жирі
- Розтягаї
Для 10 розтягаїв масою 70-80 г: тісто (за бабусиним рецептом 237) з 2 склянок борошна * начинка (за рецептами 195-217).
В тісто покласти половину норми цукру, передбаченої рецептом, і влити трохи більше води або молока. Тісто розкачати н джгут і розрізати на 10 шматків. Кожен шматок підкотити в кульку, покласти на стіл, посипаний борошном. Через 5 хв розкачати кожну кульку в коржик, на середину коржики покласти м'ясний або рибний фарш і защипнути краю коржі з двох сторін так, щоб посередині довгастого пиріжка залишився просвіт, через який видно начинка (76).
Перед закладенням тесту можна покласти на начинку шматочок риби, м'яса або кружечок яйця.
По обох кінцях просвіту закрутити краю коржі у вигляді двох горбків, щоб при випічці корж не розгорталася.
Покласти пиріжки на деко, змащене маслом, дати 20-30 хв на расстойку і випікати протягом 10-15 хвилин при 230-240сС.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 37; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!