Технологічний процес приготування дріжджового тіста безопарним способом; визначення кінця бродіння тіста.
Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом.
Спочатку необхідно провести підготовку сировини.
Потім:
1. Молоко або воду нагрівають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С.
2. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною.
3. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм.
Тісто замішують густої консистенції, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.
Приготування тіста
1. У діжу тістомисільної машини вливають розчинені продукти
2. Всипають просіяне борошно.
3. Замішують тісто протягом 5—7 хв.
4. Додають розтоплений жир, приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.
Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують.
|
|
|
5. Тісто закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
6. Тісто обминають через 1 год. від початку бродіння, коли воно збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.
Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.
За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.
|
|
|
Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними плямами, а поверхня — розтріскана.
Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 103; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!