Особливості приготування дріжджового тіста прискореним та сповільненим способами, здобного дріжджового тіста, режим випікання.
Однофазні прискорені способи приготування тіста При прискорених способах внаслідок застосування різних технологічних заходів і добавок термін дозрівання тіста скорочується до 30-60 хв.
В основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямовані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які обумовлюють дозрівання тіста. З цією метою використовують різні добавки, що обумовлюють форсування мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів у тісті, передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих або сушених дріжджів, інтенсивне замішування, підвищення температури бродіння до 33-35 °С.
Як добавки, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста, використовують ферментні препарати, аскорбінову кислоту, органічні кислоти, молочну сироватку або комплексні поліпшувачі. Для підкислення тіста в нього додають мезофільні пшеничні закваски. З мстою забезпечення інтенсивної обробки тіста використовують тістомісильні машини РЗ-ХТИ або іноземних марок з інтенсивним замішуванням. На машинах типу А2-ХТБ процес замішування подовжують до 20-25 хв.
Прискорений спосіб з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) передбачає збільшення витрат пресованих дріжджів на 0,5-1,0% у порівнянні з рецептурою, внесення при замішуванні тіста 3-5% КМКЗ до маси борошна. Тісто замішують у тістомісильній машині РЗ-ХТИ в інтенсивному режимі протягом 3-4 хв. Температура бродіння тіста 32-35 °С.
|
|
|
При переробленні борошна зі слабкою клейковиною, а також при наявності в тісті цукру і жиру, інтенсивність обробки знижують і на 0,5-1,0 хв скорочують термін замішування. Тісто дозріває 60-90 хв.
На деяких підприємствах замість КМКЗ додають молочну сироватку з кислотністю 130-150 °Т у кількості 10-20% до маси борошна.
Замішане в машині тісто вивантажують для бродіння в діжі. Виброджене тісто подають у тістоподільник з допомогою діжеперекидача. Застосовується також варіант, коли бродіння тіста відбувається на конвеєрі, який подає його від місильної машини до тістоподільника.
Прискорений спосіб, розроблений ВНДІХП. передбачає інтенсивний заміс тіста в машині типу РЗ-ХТИ або подовжений до 25-30 хв -- у машині типу А2-ХТБ, внесення при замішуванні 3% дріжджів, 0,001-0,004% цистеїну і 0.01-0,006% аскорбінової кислоти до маси борошна. Початкова температура тіста підвищується до 33-35 "С. Цистеїн сприяє активізації протеолітичних процесів, аскорбінова кислота -- інтенсифікації процесу бродіння. У комплексі з підвищеним вмістом пресованих дріжджів і високою температурою бродіння забезпечується дозрівання тіста за 30-40 хв.
|
|
|
Приготування тіста з доданням органічних кислот рекомендується застосовувати у виробництві булочних виробів. У тісто додають кислоти: аскорбінову -- 0,005, лимонну -- 0,09, оцтову -- 0,005 кг на 100 кг пшеничного борошна вищого сорту. Тісто замішують протягом 25 хв. Температура тіста -- 33-35 'С. За цією технологією булочні вироби готують за 2,5 год. Органічні кислоти доцільно замінювати молочною сироваткою.
Прискорений спосіб із застосуванням сироватки такий: при замішуванні тіста додають молочну сироватку в кількості 15% до маси борошна, 0,3% модифікованого крохмалю і 0,002% ферментного препарату амілоризин ПІ0Х. Кількість дріжджів за рецептурою збільшують на 1%. Тісто замішують у місильній машині типу А2-ХТБ протягом ЗО хв. Температура тіста 34 °С. тривалість дозрівання -- 60 хв.
Прискорений спосіб з активацією дріжджів ітередбачає приготування тіста на попередньо активованій фазі, у склад якої входять 10% борошна, 4% дріжджів і вода. Вологість її 70-75%. Вона дозріває протягом 1 год при 32 °С. При замішуванні тіста додають решту борошна і сировину за рецептурою, проводять інтенсивну обробку тіста. Тривалість бродіння тіста ЗО хв.
|
|
|
За іншим прискореним способом сировину за рецептурою замішують протягом 20 хв у місильній машині типу А2-ХТБ або машині інтенсивної дії типу РЗ-ХТИ -- 3-4 хв.
Для прискорення дозрівання тіста дріжджі попередньо активують 15 хв у розчині незначної кількості цукру, передбаченого рецептурою. Воду частково замінюють молочною сироваткою або вносять органічні кислоти. Тривалість бродіння тіста 90 хв.
Холодна (або інтенсивна) технологія приготування тіста передбачає оптимальну механічну обробку тіста, підвищення дози дріжджів до 4-5%, використання сушених інстантних або активних дріжджів. Також застосовують поліпшувачі 8 дозах згідно рекомендацій фірм-виробників.
Тісто замішують з температурою 24-25 С, при замішуванні додають 0,006-0.01% аскорбінової кислоти. Замішане тісто після 20-25 хв бродіння ділять на шматки, проводять попереднє вистоювання протягом 10-15 хв, потім -- формування тістових заготовок, остаточно вистоювання протягом 90-120 хв при 38-40;С. Тривалість вистоювання при цьому способі порівняно з іншими збільшується на 30-50%. Розпушення і формування структури тістових заготовок відбувається під час вистоювання і в перші хвилини випікання. При застосуванні цього способу затрати на бродіння знижуються на 0,7%.
|
|
|
Лінія по виготовленню виробів за інтенсивною технологією включає тістомісильну машину інтенсивної дії, ємкість для короткочасного бродіння тіста, діжеперекидач. тістоподільник з приймальним бункером, округлювальну машину, шафу попереднього вистоювання, формувальну машину, конвеєрну шафу для остаточного вистоювання, хлібопекарську піч.
Прискорений спосіб приготування тіста з використанням сушених дріжджів і поліпшувачів. Цей спосіб застосовують на багатьох пекарнях України. Тісто замішують на активних або інстантних сушених дріжджах. Інстантні дріжджі вносять у кількості 2% до маси борошна в сухому стані, активні сушені дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:4-5. Дозують у кількості 3% до маси борошна. Іноді проводять короткочасну активацію цих дріжджів у борошняній підсолодженій суспензії.
При замішуванні тіста додають поліпшувачі у дозах згідно рекомендацій по їх використанню. До складу поліпшувачів здебільшого входять: амілолітичні ферментні препарати, аскорбінова кислота, поверхнево-активні речовини, іноді солод, соєве борошно, цукор, модифікований крохмаль тощо.
Тісто після замішування дозріває 20-25 хв і подається на поділ, подальше оброблення, вистоювання і випікання. Вистоювання у цьому випадку триває біля 90 хв.
Прискорений спосіб приготування тіста для хлібних виробів з добавкою соєвого борошна передбачає, окрім внесення 5% соєвого борошна, збільшене до 2,0% дозування активних хлібопекарських дріжджів, а також 0,5% жиру до маси борошна. За цим способом всі компоненти рецептури замішують протягом 10 хв. Виготовлене тісто вигримують 30 хв при температурі 37 °С, ділять на порційні шматки, з яких формують тістові заготовки. Тривалість вистоювання тістових заготовок -- ЗО хв при температурі 37 "С.
Прискорений спосіб приготування тіста із застосуванням поліпшувача Ново-екстра. Поліпшувач вносять при замішуванні тіста в діжу разом з борошном у кількості 0,2-0,3% до маси борошна. Тісто замішують на тихохідних машинах 15-18 хв, при інтенсивному замісі 5-7 хв, при двоступеневому замішуванні -- 3-4 хв на першій швидкості і 4-5 хв на другій. Температура тіста має бути 27-29 °С.
Треба брати до уваги, що при замішуванні тіста у тихохідних машинах температура його підвищується на 2-3, у швидкісних машинах -- на 4-6, у двош-видкісних -- на 3-5 °С. Тому температура води, використовуваної на швидкісне замішування, має бути 24-28 °С, залежно від пори року.
Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння. Але вони не гнучкі, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовлених цим способом, швидке їх черствіння, поява майже одразу після охолодження крихкості м'якушки виробів.
-Тісто з уповільненим процесом бродіння готують на опарі, замішаною на воді або молоці з температурою 10-15°С. Змішану ввечері опару ставлять у приміщення, температура 18-20°С, а борошно — в тепле місце. Вранці цукор і масло нагрівають до 40-60°С і перемішують з опарою, а потім з борошном. В кінці замісу тіста додають нагрітий жир. Через годину таке тісто готове до оброблення.
-ТІСТО ЗДОБНЕ ДРІЖДЖОВЕ Тісто з "отсдобкой" готують у тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і цукру, гнітюче діють на розвиток дріжджів. Спосіб цей полягає в тому, що здоба(жири і збиті яйця з цукром) вводиться в тісто, приготовлене опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називається "отсдобкой", і до неї додається ще трохи борошна. Тісто можна готувати опарним і безопарним способом. Щоб воно стало більш пишним, краще заздалегідь приготувати опару. Заодно вона допоможе дізнатися якість дріжджів.
Підігрійте молоко до 40 °С. Це максимальна температура, якщо вона буде вище, дріжджі завариться, і тісто не підійде. Вилийте молоко в маленьку каструлю, всипте 2 ст. л. борошна, цукор, сіль. Перемішайте інгредієнти за допомогою віночка, потім всипте дріжджі, перемішайте ще раз до однорідності.
Прикрийте каструлю тканинним рушником, поставте ємність в тепле місце на 30 хвилин. За цей час дріжджі підійдуть — з’явиться пінна шапка, яка підніметься. Значить, пора замішувати тісто.
Процес приготування здобного дріжджового тіста
Вбийте в опару яйця, перемішайте. У велику каструлю просійте борошно, влийте в неї дріжджову масу і рослинне масло. Якщо ви готуєте на вершковому маслі, поріжте його на шматочки і розтопити на маленькому вогні в ковшике. Охолодіть до 40 °С, тільки після цього додайте в тісто. Перемішайте ложкою або надягніть на міксер насадки для тіста, перемішайте його за допомогою цього механізму.
Потім потрібно вимісити тісто рукою. Якщо воно вийшло рідкуватим, підсипте трохи борошна, місіть його хвилин 20?25. У результаті тісто має залишитися досить легким і відлипати від стінок ємності.
Наройте каструлю рушником, поставте її на 2 години в тепло. В залежності від якості дріжджів, тісто може піднятися трохи раніше чи трохи пізніше. Поглядайте за ним, коли максимально підніметься, збільшившись в 6?7 разів, значить, готово.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 295; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!