Характеристика процесів, які відбуваються при замісі, випіканні дріжджового тіста.
Біохімічні процеси, що протікають у дріжджовому тісті, тісно пов’язані з мікробіологічними, колоїдними і фізичними перетвореннями. Суть біохімічних процесів полягає в тому, що під дією ферментів мікроорганізмів, а також борошна в тісті відбуваються ферментативні реакції (гідролітичні, окислювально-відновні тощо).
Процеси спиртового і молочнокислого бродіння, як уже відмічалось, являють собою ланцюг складних біохімічних процесів, які протікають у середині мікробіологічних клітин. Під впливом ферментів борошна в тісті також активно відбувається перетворення його складових компонентів, а саме: крохмалю, некрохмальних поліцукридів, білків, ліпідів.
У процесі дозрівання тіста в ньому найголовнішим із перелічених процесів є гідролітичний розклад крохмалю ферментом β-амілазою з утворенням мальтози (5…6 % до маси борошна) і невеликої кількості високомолекулярних декстринів. Продукти амілолізу (глюкоза, мальтоза) споживаються бродильною мікрофлорою.
Серед технологічних чинників, що впливають на інтенсивність амілолізу, найважливішими є такі:
наявність і активність амілолітичних ферментів;
стан і податливість крохмалю до амілолізу;
вологість, рН, температура і тривалість бродіння тіста.
Чим активніші амілолітичні ферменти, тим інтенсивніше відбувається гідроліз крохмалю. У борошні з підвищеною автолітичною активністю разом із β-амілазою є активна α-амілаза, унаслідок цього йде швидкий розклад крохмалю з утворенням водорозчинних речовин, у тому числі низькомолекулярних декстринів. Доречно відмітити, що в такому борошні, як правило, активними є і протеолітичні ферменти, і о-дифенолоксидаза. Тісто з такого борошна швидко розріджується, стає липким, випечені вироби мають нееластичну, темного кольору, начебто непропечену м’якушку з крупною нерівномірною пористістю. Тому в разі використання борошна з підвищеною автолітичною активністю треба вживати заходи, які гальмують швидкість ферментативних процесів, у тому числі амілолізу.
|
|
|
Копоїдні та фізико-хімічні процеси, що починаються на стадії замішування тіста, продовжуються і під час його дозрівання. Це, в основному, такі, що пов’язані з набряканням колоїдів борошна – крохмалю, слизів і білків.
Під час дозрівання тіста подовжується зв’язування води крохмалем і некрохмальними поліцукридами (целюлозою, геміцелюлозами). Зерна крохмалю набрякають і збільшуються в розмірах. Також дещо набрякають целюлоза і нерозчинні геміцелюлози, а слизи розчиняються. Це сприяє підвищенню в’язкості тіста.
|
|
|
Залежно від властивостей борошна відбувається обмежене або необмежене набрякання білків. За обмеженого набрякання білки тільки збільшують свою масу, а за необмеженого – змінюється форма білкової молекули. У борошні з сильною клейковиною майже до кінця бродіння відбувасться обмежене набрякання, при цьому властивості тіста покращуються. У борошні зі слабкою клейковиною спостерігаеється необмежене набрякання білків, тісто розріджується, тому тривалість бродіння тіста з такого борошна повинна бути скорочена. Підвищення температури тіста (від 25 до 35 °С) впливає на швидкість процесів набрякання і пептизації біополімерів борошна.
Механічний вплив на тісто (обминання) під час дозрівання сприяє прискоренню набрякання білків. Тому обминання тіста з сильного борошна покращує його реологічні властивості, а зі слабкого борошна – погіршує.
Під впливом кислот, що накопичуються в тісті, клейковини і білки пептизуються, підвищується кількість водорозчинних азотистих речовин. Це змінює реологічні властивості клейковини, а саме – знижується її пружність і збільшується розтяжність. Унаслідок збільшення об’єму тіста під час бродіння за рахунок розпушення його диоксидом вуглецю відбувається подальше розтягування клейковинних плівок із часток борошна, що набрякли. Саме сукупнісгь описаних перетворень білків забезпечуе певну формо- і газоутримувальну здатність тіста.
|
|
|
Таким чином, складний комплекс мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і фізико-хімічних процесів під час дозрівання тіста обумовлює його властивості, які необхідні на вирішальних стадіях технологічного процесу – формування виробів, їх вистоювання і випікання.
Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. В результаті цього воно не тільки розпушується, але в результаті життєдіяльності м.о. набуває нових смакових якостей.
Після замісу в процесі бродіння і випічки в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які міняють смак тіста і збільшують його в об’ємі.
Крохмальні зерна під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на прості речовини – декстрин і цукор. Частина крохмалю під дією ферментів борошна розпадається на простий цукор – глюкозу.
Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1,5-2 години. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.Найураще процес бродіння відбувається при 30 градусах.
|
|
|
Окрім вуглекислого газу і спирту, в процесі бродіння виходять в невеликій кількостях сивушні масла, янтарна кислота, оцтовий альдегід, гліцерини.
Кухона сіль (0,5%) сприяє кращому процесу бродіння. К-ть солі 1,5-2% гальмує бродіння.
Білки борошна, набухаючи при замісі і бродіння у-ть еластичну клейковину. Борошно для дріжджового тіста беруть з високим вмістом клейковини 35-40%, оскільки лише з сильного борошна у-ться еластична клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається. В п-сі бродіння клейковина розтягається під впливом вуглекислого газу, і тісто збільшується в об’ємі. Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукор з у-ням молочної к-ти.
Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тісті майже нерухомі, і використавши навколо себе всі поживні р-ни, поступово припиняється життєдіяльність. Вуглекислий газ, який у-ться навколо них, пригнічує їх, п-с бродіння в результаті сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають. При цьому:
тісто частково звільняється від вуглекислого газу, який накопичується;
дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно роз приділяються в тісті і переміщуються в інший більш поживний бік;
набряклі згустки клейковини розтягуються і у-ть дрібнопористу сітку.
Після обминання зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується в обсязі. Обминанням створюється дрібніша і рівномір пористість тіста. Звичайно проводять 1-2 обминання.
До кінця бродіння накопичується достатня к-ть молочної к-ти, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газ, який розпушує його.
Дуже змінюються-ті тіста в результаті теплової обробки. Особливо складні зміни відбуваються з білками і крохмалем.
Випічка на 1 стадії х-ся збільшенням обсягу виробів, це пов’язано з тим, що при підвищенні температури відбувається розширення об’єму вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що знаходиться в тісті, а також інших газоподібних п-тів, одержаних у п-сі його бродіння. При випічці на виробі у-ться еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшуються об’єм виробів на 10-30%.
У подальшій стадії поверхневий шар виробів нагрівається до 100 градусів, відбувається обезводнення і утворення кірки. Температура кірки досягає 180 градусів, усередині виробів – не вище 100. Частина води випаровується, інша переходить в м’якиш і конденсується в ньому.
На початку випічки в тісті продовжуються п-си бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртне і молочнокисле бродіння зупиняють при досягнені тістом температури 50-70 градусів.
У 1 стадії випічки п-цес оцукрення крохмалю посилюється завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Найшвидше йде оцукрення при 62-64. Клейстеризація крохмалю при випічці відбувається поволі і закінчується при прогрівані виробів до 90 градусів.
У кінці випічки у виробах у-ться сухий еластичний м’якиш, який с-ться зі згорнутого білка і набряклих частинок клейстеризованих крохмальних зерен. Збільшується к-ть продуктів розпаду крохмалю – декстринів. Органічні к-ти, що у-ться в п-сі бродіння, сивушні масла, складні ефіри додають випеченим виробам особливий смак і аромат.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 117; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!