Значення теплової обробки та прийоми, які застосовуються при виготовленні кондитерських виробів.
Виготовлення борошняних кондитерських виробів проходить при тепловійй обробці,яка має веливе значення,оскільки підвищується засвоювання харчових речовин,зявляються нові смакові та ароматичні речовини.в процесі теплової обробки,з них виділяється надлишок вологи,відбуваються складні фіз.хім.зміни.тісто є вологим пористим тілом,фіз.хім і колоїдні властивості якого змінюються в результаті дії високої температури.в резулятаті чого утворюється новий продукт,який має іншу вологість і стійку сруктуру,інше забарвлення,інший смак і аромат.
Для виробництва всіх видів БКВ характерні такі технологічні операції:
- приготування тіста
- формування
- випічка
- охолодження
- упаковка
- оздоблення (для деяких видів)
8)Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні та випіканні кондитерських виробів; упік, припічка виробів.
При заміщуванні та бродінні відбуваються складні фізико-хімічні зміни, які впливають на структуру, об'єм, масу і смакові властивості тіста.
1. При з'єднанні води і борошна проходить процес набухання білків борошна і зерен крохмалю. Білки борошна набухаючи, утворюють еластичну клейковину.
2. Крохмальні зерна набухають під дією ферментів амілази, яка міститься в борошні, розпадаються на прості речовини — декстрини і цукор.
3. Жир гідролізується на гліцерин і жирні кислоти.
4. Цукор (сахароза) гідролізується до глюкози і фруктози, При взаємодії їх з дріжджами виникає спиртове бродіння, в результаті якого утворюються спирт і вуглекислий газ. Бульбашки вуглекислого газу всередині тіста утворюють пори, вони збільшуються в об'ємі, і тісто «підходить».
|
|
|
5. В процесі бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки поряд з дріжджовим проходить молочнокисле бродіння під дією молочнокислих бактерій, які потрапляють в тісто разом з сировиною і повітрям. Внаслідок молочнокислого бродіння утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків, поліпшує структуру тіста, надає приємного смаку виробам та гальмує розвиток шкідливої мікрофлори.
6. Спирт вступає в реакцію з молочною кислотою і утворює ефір, що надає запах тісту.
Інтенсивність спиртового бродіння залежить від температури тіста, оптимальна температура бродіння 35°С. Надлишок вуглекислого газу» що утворюється при бродінні, пригнічує розвиток дріжджів, і процес бродіння сповільнюється» тому тісто необхідно обминати для видалення надлишків вуглекислого газу, рівномірного розподілу в масі дріжджів і молочнокислих бактерій.
Упік складає 6 - 14% та залежить від наступних чинників: конструктивних особливостей печі, маси виробів та способу випічки.-це втрата вологи,зменшення маси.це відношення різниці маси виробу до і після випікання до мммммаси виробів до випікання.
|
|
|
Щоб маса готового виробу завжди була більше маси використаного борошна,це явище називається припічка.це відношення маси випеченого виробу та взятого при замісі борошна до маси борошна.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 167; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!