Технологія приготування, вимоги до якості: пирогів, кулеб’як із дріжджового тіста.
Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті
Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.
Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми.
Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.
Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.
Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.
ПИРІГ З ВАРЕННЯМ- Технологія приготування:
1.Приготувати дріжджове тісто опарним способом.
2.Сформувати пироги відкритими, напіввідкритими або закритими і випікати в гладких і гофрованих плоских формах.
3.Для відкритого пирога з шматка тіста вагою 230 грам розкачати пласт, покласти у форму, змазану олією на коржик нанести шар варення. Краї коржика зробити вище за середину форми, щоб при випічці не витікало варення. Після повного розстоювання краї пирога змазати яйцем.
|
|
|
4.Пиріг напіввідкритий приготувати так само, як і відкритий, але тільки для нижнього пласта три чверті тіста, що необхідно по нормі, а одну четверту розкачати пластом завтовшки 3-5 мм і розрізати на смужки шириною 1 см.
5. На пласт тіста покласти варення і розкласти на варенні зверху тонкі смуги тіста навхрест у вигляді сітки.
6.Для закритого пирога шматок тіста розділити навпіл і розкачати два пласти. Один пласт укласти в змазану олією форму і нанести шар варення, який покритий іншим пластом. Поверхню змазати яйцями. З обрізів тіста за допомогою ножа або вилки зробити прикраси у вигляді листя, зірок і укласти на пиріг.
Характеристика готового виробу:
Зовнішній вигляд
Форма в залежності від форми, в якій випікався
Поверхня
Блискуча, змащена яйцем
Колір виробу
Світло - коричневий
Консистенція
М’якуш пропечений, без закальцю
Смак і запах
Смак і запах свіжоспечених виробів
КУЛЕБЯКА- 1. Дріжджове тісто для кулеб'як готують опарним способом.
2. Тісто розкачують в пласт завтовшки 1см, який за тим розрізають на довгасті смужки шириною 18-20 см.
3. На середину смуги по всій її довжині кладуть фарш.
|
|
|
4. Краї тіста з’єднують над тістом і защипують.
5. Сформовану кулеб'яку укладають швом вниз на лист.
6. Можна зробити кулеб'яку прямокутної форми для чого на один пласт тіста кладуть фарш і накривають зверху другим пластом.
7. Пласти заздалегідь змащують меланжем.
8. З цього тіста вирізають фігурки узори і укладають зверху.
9. Дають виробам підійти, змащують яйцем.
10. Випікають 30-40 хвилин.
Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд
Виріб рівномірно пропечений без закальцю.
Поверхня
Поверхня глянцева змащена яйцем.
Колір
Колір скориночки від світло-коричневого до коричневого.
Консистенція
Пружна, рівномірно пориста.
Смак і запах
Свіжовипеченого тіста і начинки.
Кулеб'яки
Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20—25 хв.). Перед випіканням кулеб'яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35—45 хв. при температурі 220—240°С.
Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100—150 г. Подають у гарячому вигляді і холодному.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 54; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!