Технологічний процес приготування дріжджового листкового тіста.
Дріжджове листкове тісто.
Технологія приготування дріжджового листкового тіста включає такі стадії: приготування дріжджового опарного або безопарного тіста, листкування, формування виробів, вистоювання і випікання.
В дане тісто входить велика кількість цукру, який гальмує розвиток дріжджів, і тісто розпушується недостатньо. При виготовленні цього
тіста використовують два види розпушування: дріжджі і листкування маслом.
Приготовлене опарне чи безопарне тісто охолоджують до 15 -17°С, ділять на шматки по 3-5 кг, розкачують у прямокутний пласт завтовшки 2-2,5 см і ділять його приблизно на три рівні частини.
Маргарин або масло намащують на дві частини пласта рівним шаром, витрачаючи до 50% маргарину (масла). Залишеною ненамащеною частиною пласта покривають середню намащену частину і знову наносять маргарин (масло). Потім першу частину пласта накладають зверху, защипують краї, притрушують борошном, розкачують завтовшки 2 см, змітають борошно і складають пласт вертикальними краями до середини, ще раз розкачують. Якщо знову скласти тісто у два листи, вийде вісім шарів маргарину (масла), якщо в чотири листи, то вийде 16 шарів маргарину (масла). Можна скласти до 24, 32 шарів. З такого тіста можна приготувати пиріжки печені, слойки з повидлом, булочки печені.
При приготуванні дріжджового листкового тіста використовують додаткове розпушування. Беруть і прошаровують пласти тіста маслом. Готують опарне дріжджове тісто. Готове тісто охолоджують до t 20-22°С, ділять на куски, розкачують і залишають на 5-10хв. Після цього розкачують тісто на 2см. прямокутним пластом і покривають на 2/3розм’якшеним маслом. Половину пласта накривають залишком тіста, щоб отримати 2 шари тіста і 1 шар масла. Потім це тісто піднімають і накривають ним раніше складену частину. Готова частина утворює 3 шари тіста і 2 шари масла і т.д. Краї тіста защипують і знову їх з’єднують на середину. Отримують 5 шарів тіста, 4 шари масла, складене тісто розкатують, посипаючи його борошном. Потім згибають вдвоє або вчетверо. Покривають вологою тканиною і охолоджують, потім формують вироби.
|
|
|
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 39; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!