Приготування виробів з дріжджового листкового тіста, вимоги до якості
СЛОЙКА З ПОВИДЛОМ
.
1. Дріжджове тісто готують опарним способом.
2. Тісто, охолоджують до температури 18—20°С
3. Ділять на шматки масою по 2—3 кг,
4. Розкачують шаром завтовшки 2 см, надаючи прямокутної форми.
5. Маргарин розм'якшують і перемішують разом з борошном до утворення пластичної маси.
6. Розкачане тісто прошаровують маргарином (перший спосіб).
7. Прошароване тісто знову розкачують шаром завтовшки 1 см
8. Нарізають по довжині на смужки завширшки 10 см.
9. На один край смужки з кондитерського мішечка випускають повидло, а другий край смужки змащують яйцем
10. Загортають її у вигляді рулету.
11. Сформований рулет нарізають впоперек на окремі булочки прямокутної форми масою 85 г,
12. Викладають їх на листи для розстоювання протягом 20—25 хв.,
13. Змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв.
Вимоги до якості:
вироби прямокутної форми, пухкі, у готовому виробі шари добре видно;
колір світло-коричневий.
СЛОЙКА З МАРЦИПАНОМ
1. Охолоджене дріжджове тісто ділять на шматки масою по 3—4 кг
2. Розкачують шаром завтовшки 1—2 см.
3. Підготовлене тісто прошаровують маргарином, розм'якшеним до консистенції густої сметани (другий спосіб прошаровування).
4. Прошароване тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм
5. Розрізають на смужки завширшки 15—20 см.
6. Смужки нарізають на шматочки трикутної форми з основою 10—12 см.
|
|
|
7. Марципанову (горіхову) начинку кладуть на основу тістового трикутника і загортають його навколо начинки так, щоб вийшов рогалик.
8. Сформовані вироби кладуть на листи, змащені жиром.
9. Після розстоювання вироби змащують яйцем і випікають.
10. Охолоджені вироби глазурують розігрітою білою помадою (45—50°С)
11. Посипають січеними горіхами.
Для приготування марципанової начинки подрібнені підсмажені ядра горіхів перемішують разом з цукром і меланжем.
Вимоги до якості:
булочка має форму підкови із загостреними кінцями, поверхня заглазурована помадою, колір світло-коричневий; м'якушка пухка.
БУЛОЧКА ЛИСТКОВА-тісто розкачуємо в пласт 5-8мм,нарізаємо на квадратики 8на 8,формуємо булочки різної форми.після розстойки Вистоюють 20 – 25 хв
Поверхню змащують яйцем. Випікають при температурі 230 – 240 ОС протягом 12 – 13хв.
КРУЧЕНИКИ ЛИСТКОВІ-ПРИ ЛИСТКУВАННІ ВИКОРИСТОВУЮТЬ МАСЛО З БОРОШНОМ І ЦУКРОМ.ЛИСТКУЮТЬ ТІЛЬКИ ДВІЧІ З ІНТЕРВАЛОМ 20-30ХВ.ГОТОВЕ ТІСТО РОЗКАЧУЮТЬ В пласт 1см,нарізають на смужки до 20см,смужки формують у вигляді спіралі,змащують яйцем,випікають.
ВАТРУШКА УГОРСЬКА- Тісто викласти на дошку, пріпиленний борошном, розморозити
У яйця додати цукор.
Збити до білого.
|
|
|
Додати сир, цедру лимона,. Дати настоятися.
Білки збити в міцну піну, додати в сирну масу.
Акуратно перемішати.
Тісто нарізати на квадрати. Розкачати, на центр викласти начинку.
Краї тіста змастити водою, скріпити кути, у вигляді будиночка.
Викласти на деко, застелений пекарської папером. Дати постояти 15 хв., Змастити яйцем, випікати в розігрітій духовки до 200С 25 хв.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 47; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!