Приготування виробів із дріжджового безопарного тіста.
Борошно. Використання його властивостей при приготуванні різних видів тіста.
Характеристика розпушувачів, механізм їх дії.
Характеристика драглюючих речовин та харчових барвників, харчові лаки.
Характеристика смакових та ароматичних речовин.
Приготування фаршів та начинок з овочів, грибів, рису, маку, сиру; вимоги до якості.
Приготування фаршів з риби, м’яса, субпродуктів; фруктові начинки; вимоги до якості.
Значення теплової обробки та прийоми, які застосовуються при виготовленні кондитерських виробів.
Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні та випіканні кондитерських виробів; упік, припічка виробів.
Характеристика процесів, що відбуваються в процесі зберігання борошняних кондитерських виробів.
Технологічний процес приготування дріжджового тіста безопарним способом; визначення кінця бродіння тіста.
Характеристика процесів, які відбуваються при замісі, випіканні дріжджового тіста.
Технологічний процес приготування дріжджового тіста опарним способом. Недоліки тіста, викликані неправильним процесом бродіння.
Особливості приготування дріжджового тіста прискореним та сповільненим способами, здобного дріжджового тіста, режим випікання.
Дати характеристику основних недоліків готових виробів з дріжджового тіста. Охолодження і оформлення виробів.
Приготування виробів із дріжджового безопарного тіста.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 129; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!