Характеристика драглюючих речовин та харчових барвників, харчові лаки.
Драглями називаються полікомпонентні не текучі системи, що містять високомолекулярну речовину і низькомолекулярний розчинник. Драглі можна розглядати як розчин полімеру в низькомолекулярному розчиннику, що втратив текучість, або як сильно набухлий полімер, що поглинув велику кількість рідини, та все ж набув текучості. Прикладом драглюючої речовини може бути желатин.
Желатин - суміш білкових речовин, одержувана шляхом обережного гідролізу колагену і казеїну, що знаходяться в складі шкіри, сухожиль, кісток. Являє собою безбарвні чи злегка жовтуваті, що просвічують, гнучкі листочки чи дрібні пластинки без запаху. Порошок желатину має білий чи жовтуватий колір. Основні амінокислоти желатину - глікокол (25,5 %), а також аланін (8,7 %), аргінін (8,2 %), лейцин (7,1 %), лізин (5,9 %) і глютамінова кислота. У молекулах желатину міститься багато полярних груп (карбоксильних і аміногруп), що мають велику спорідненість до води.
Желатин відноситься до числа фібрилярних чи волокнистих білків, що мають розгалужені макромолекули у вигляді витягнутих ниток. Між зближеними сегментами фібрил легко утворюються «зшиваючі» водневі містки, що перетворюють макромолекули в єдину безперервну сітку. Завдяки сполученню макромолекул желатин при дії води і при кімнатній температурі (нижче 22 °С) поводиться як нерозчинні обмежено набухаючі драглі. Набухання сухого желатину супроводжується значним поглинанням води, причому початковий об'єм речовини збільшується до 14-разового. При підвищенні температури поєднуючі зв'язки у вузлах молекулярної сітки розриваються, пружні желатинові драглі плавляться і перетворюються в розчин. Теплий желатиновий розчин необмежено змішується з водою і гліцерином. При зниженні температури розчини поступово втрачають плинність і драгліють, якщо тільки їх концентрація не виявляється занадто низькою (нижчою 0,7-0,9 %). Плавлення і драгління желатинових розчинів можна повторювати необмежену кількість разів.
|
|
|
Ага́р-ага́р (також відомий як агар, кантен, агал-агал, японський риб'ячий клей) — складна природна суміш полісахаридів;[1] нерозгалужені полісахариди, що містяться в деяких червоних морських водоростях родів Gracilaria, Gelidium,Ahnfeltia, які ростуть в Білому морі і Тихому океані;[2] продукт, одержуваний з морських водоростей (бурих, червоних (анфельцій або фурцелярій[3]). В залежності від виду водоростів склад виділених полісахаридів може змінюватись. Вуглеводи агару є сумішшю сульфатованих полісахаридів: лінійного полісахариду — агарози і гетерогенної суміші молекул меншого розміру, яку називають агаропектином.
Хімічно агар-агар є полімером, складеним з частин цукрової галактози, компонентом стінок клітин деяких водоростей (Sphaerococcus euchema). У промислових масштабах видобувають з Gelidium amansii.
|
|
|
До складу агару входять вуглеводи (до 70%), сполуки білкової природи (1-2%), сліди олії і значна кількість іонівкальцію. Суміш вуглеводів, містить азот, сірку тощо. Агар-агар незначно розчиняється в холодній воді і набухає у ній.[4] При розчиненні у гарячій воді та подальшому охолодженні агар стає желеподібним. Агар-агар в гарячій воді утворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший і міцний гель, який володіє склоподібним зламом.[4] При нагріванні в присутності кислоти властивість до гелеутворення знижується. Гелі стабільні при рН вище 4,5 і термозворотні.
Гелеутворююча здатність агар-агару у 10 разів вища, ніж у желатину.[2]
Харчові́ барвники́ — група природних або синтетичних барвників, придатних для фарбування харчових продуктів. Харчові барвники додаються до продуктів для відновлення природного забарвлення, яке втрачається під час обробки чи зберігання, для підвищення інтенсивності природного забарвлення і для надання кольору безбарвним продуктам (водам, морозиву, кондитерським виробам), а також для створення більш привабливих продуктів і ширшого колірного різноманіття.
|
|
|
ВИМОГИ ДО ХАРЧОВИХ БАРВНИКІВ
- харчові барвники повинні бути нешкідливими у застосовуваних дозах, не бути канцерогенами, мутагенами та не мати яскраво вираженої біологічної активності;
- також вони повинні володіти стійкістю наданого кольору (стійкість до дії світла, окислювачів і відновників, зміни кислотно-лужного середовища, підвищення температури);
- володіти високий ступенем забарвлення при низьких концентраціях харчового барвника;
- повинні розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів;
- не допускається за допомогою харчових барвників приховувати зміну кольору продукту, викликану його псуванням, порушенням технологічного режиму чи використанням недоброякісної сировини.
Зараз в харчовій промисловості дозволене застосування близько 20 синтетичних харчових барвників.
ОСНОВНІ ГРУПИ ХАРЧОВИХ БАРВНИКІВ
- сумішеві барвники;
- синтетичні барвники;
- натуральні барвники.
Сумішеві барвники
Синтетичні сумішеві харчові барвники – це барвники з індивідуальним підбором кольору, рецептура яких дозволяє отримувати готові кольори.
Переваги
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 89; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!