Виробнича програма банкетної зали на 34 місця



№ за збірником Найменування страв Вихід,г Кількість порцій
1 2 3 4
43 Ікра кетова із зеленою цибулею та лимоном 15/5/5 34
145 Щука фарширована порціями 50 34
ТК Салат «Мартініка» 100 34
ТК Салат «Мисливський Вал» 100 34
ТК Овочеве асорті 75 34
96 Гриби мариновані із зеленою цибулею 75 34
159 Асорті м’ясне з сиром 50 34
161 Закуска із яловичого язика з зеленим горошком 50 34
166 Паштет із птиці в тісті 50 34
ТК Жюльєн із курки 100 34
ТК Філе, фаршироване чорносливом під соусом смородиновим 100 34
805 Гарнір комбінований (картопля фрі, кольрабі варена, салат із червоноголової капусти, горошок зелений) 50/40/30/ 30 34
Ф Бланманже вершково-мигдальне 100 34
912 Банани 30 34
912 Апельсини 30 34
912 Виноград 30 34
1015 Кава «Carte Noire» натуральна з цукром і коньяком 100/15/7/ 25 34

Продовж. табл. 2.5

1 2 3 4
Покупні Вода мінеральна «Боржомі» 1/500 1пл. 17
Покупні Соки «Rich» в асортименті 200 34
Покупні Торт нарізний «Шоколадна мрія» 75 34
Покупні Цукерки «Королівський шарм» /ТМ «Рошен» 30 17
Покупні Цукерки «Чорнослив з волоським горіхом» / ТМ «Ріконд» 30 17
Покупні Хліб пшеничний 100 34
Покупні Горілка «Nemiroff» 50 34
Покупні Коньяк «Чайка» 50 34
Покупні Вино «Сапераві» 100 34
Покупні Вино «Хванчкара» 100 34
Покупні Шампанське «Французький бульвар » 100 34


2.1. Проектування групи складських приміщень

Кількість сировини, що необхідна для виконання виробничої програми підприємства визначаємо за формулою:                                             

 


де: Q – кількість сировини певного виду для виготовлення страв згідно з виробничою програмою;

q – норма сировини певного виду одну страву масою брутто, г;

n – кількість страв, порцій.

Дані розрахунків витрат сировини і продуктів за добу наведено у додатках А-Б.

Розрахунок кількості сировини та продуктів, які підлягають зберіганню у групі складських приміщень виконуємо згідно виразу:

Qзаг=Q1+Q2…+Qn=Σ( ,     

де: Qзаг – загальна кількість сировини даного виду, кг;

Q1+Q2…+Qn – кількість сировини для виготовлення страв певних видів, кг;

q – норма сировини для виготовлення однієї порції страв, г;

n – кількість страв даного виду за виробничою програмою, порцій.

Дані розрахунків оформляємо у вигляді таблиці 2.6.

Таблиця 2.6

Визначення кількості сировини, що зберігається в групі складських приміщень

Назва сировини, продукту Кількість по банкетній залі, кг Кількість по кафе за день,кг Термін зберігання, діб Всього з урахуванням терміну зберігання, кг Кількість, що зберігається, кг
1 2 3 4 5 6
М'ясо, птиця, рибопродукти          
Крильця курячі   3,32 2 6,64 6,64
Яловичина 6,35 5,39 2 10,78 17,13
Кури   3,77 2 7,54 7,54
Філе окуня свіже   1,08 2 2,16 2,16
Судак   3,49 2 6,98 6,98
Свинина   3,67 2 7,34 7,34

Продовж. табл. 2.6

1 2 3 4 5 6
Язик яловичий 5,77 0,26 2 0,52 6,29
Щука 3,97       3,97
Кури (філе) 4,43       4,43
Печінка яловича 1,42       1,42
Шпик 0,42       0,42
Всього 22,36 20,98   41,96 64,32
Молочно-жирові продукти і гастрономія          
Яйця 2,92 2,92 4 11,68 14,6
Молоко 1,76 9,75 2 19,5 21,26
Масло вершкове 0,58 1,8 4 7,2 7,78
Севрюга копчена   0,56 3 1,68 1,68
Окорок копчений   1,05 3 3,15 3,15
Ковбаса копчена   1,3 3 3,90 3,90
Олія 0,35 1,64 4 6,56 6,91
Вершки   2,19 2 4,38 4,38
Жир кулінарний   0,6 4 2,4 2,4
Сметана 0,51 1,52 2 3,04 3,55
Майонез 1,36 2 4 8 9,36
Сардини в маслі   0,48 4 1,92 1,92
Сир твердий 1,25 2,46 4 9,84 11,09
Ковбаса варена   1,89 2 3,78 3,78
Корейка копчена   3,15 2 6,3 6,3

Продовж. табл. 2.6

1 2 3 4 5 6
Шинка 1,54 0,3 2 0,6 2,14
Гірчиця   0,33 4 1,32 1,32
Краби консерви. 0,41 0,15 4 0,6 1,01
Ікра кетова 0,52       0,52
Маргарин 0,37       0,37
Всього 11,57 34,09   95,85 107,42
Заморожені продукти          
Морозиво   1,66 4 6,64 6,64
Креветки морожені 0,7 0,37 4 1,48 2,18
Кальмари морож. 0,52 0,18 4 0,72 1,24
Всього 1,22 2,21   8,84 10,06
Фрукти, зелень          
Лимон 0,17 0,72 4 2,88 3,05
Яблука свіжі 0,51 4,35 4 17,4 17,91
Апельсини 1,02 3,5 4 14 15,02
Банани 1,02 3,27 2 6,54 7,56
Малина   0,36 2 0,72 0,72
Петрушка зелена 0,92 1,65 2 3,3 4,22
Абрикоси   0,3 2 0,6 0,6
Вишні свіжі   0,2 2 0,4 0,4
Полуниці   0,46 2 0,92 0,92
Помідори 1,19 0,4 4 1,6 2,79
Огірки свіжі 2,15 0,71 2 1,42 3,57

Продовж. табл. 2.6

1 2 3 4 5 6
Салат зелений   0,61 2 1,22 1,22
Цибуля зелена 1,36 0,13 2 0,26 1,62
Баклажани   0,00 4 0,008 0,008
Редис 0,96 0,34 2 0,68 1,64
Хрін (корінь) 0,92 0,34 4 1,36 2,28
Печериці   0,36 2 0,72 0,72
Картопля молода   9,67 2 19,34 19,34
Петрушка (корінь) 0,24       0,24
Смородина 0,53       0,53
Капуста кольрабі 1,75       1,75
Виноград 1,02       1,02
Всього  13,76 27,37   73,36 87,12
Овочі          
Капуста білоголова 1,23 0,84 5 5,84 7,07
Морква 1,16 2,71 5 13,55 14,71
Цибуля ріпчаста 0,92 3,63 5 18,15 19,07
Часник 0,05 0,02 5 0,1 0,15
Картопля 6,41 15,31 5 76,55 82,96
Буряк   0,35 5 1,75 1,75
Всього 9,77 22,86   115,94 125,71
Сухі продукти          
Кава натуральна 0,2 1,2 5 6 6,2
Пудра ванільна   0,00 15 0,03 0,03

Продовж. табл. 2.6

1 2 3 4 5 6
Пудра рафінадна   1,33 15 19,95 19,95
Арахіс   0,63 15 9,45 9,45
Цукор 1,89 4,08 5 20,4 22,29
Сироп   0,48 10 4,8 4,8
Ізюм   0,49 5 2,45 2,45
Сіль 0,35 0,80 10 8 8,35
Перець мелений 0,001 0,047 15 0,7 0,7
Какао-порошок   0,36 15 5,4 5,4
Чай «Ліптон»   0,06 5 0,3 0,3
Желатин   0,07 15 1,05 1,05
Мигдаль   0,17 5 0,85 0,85
Горошок консерви. 2,18 1 5 5 7,18
Корнішони   0,07 5 0,35 0,35
Борошно 0,51 4,38 10 43,8 44,31
Пюре томатне 0,68 1,06 5 5,3 5,98
Гриби сушені   0,28 15 4,2 4,2
Гриби мариновані 2,99 1,02 5 5,1 8,09
Кислота лимонна   0,00 15 0,002 0,002
Сухарі   0,25 15 3,75 3,75
Лавровий лист   0,00 15 0,02 0,02
Перець горошком   0,00 15 0,02 0,02
Рис крупа 0,24 1,99 10 19,9 20,14
Ананаси конс.   0,48 5 2,4 2,4

Продовж. табл.2.6

1 2 3 4 5 6
Чорнослив 1,7 0,17 5 0,85 2,55
Шоколад   4,3 5 21,5 21,5
Варення   0,44 5 2,2 2,2
Цукерки 1,02 0,7 5 3,5 4,52
Всього 11,76 25,85   197,27 209,03
Напої          
Шампанське 3,4 5,12 5 25,6 29
Лікер «Монтгомері»   0,4 5 2 2
Вода мінеральна 8,5 6,28 5 31,4 39,9
Коньяк 2,55 3,6 5 18 20,55
Горілка 1,7 3,6 5 18 19,7
Вино 6,8 20 5 100 106,8
Пиво   0,99 5 4,95 4,95
Шейк   0,99 5 4,95 4,95
Сік 6,8 7,2 5 36 42,8
«Кока-кола»   1,32 5 6,6 6,6
«Спрайт»   0,99 5 4,95 4,95
«Живчик»   1,32 5 6,6 6,6
Всього 29,75 51,81   259,05 288,8

 

Для зберігання молочно-жирових продуктів, м'яса, птиці, риби, фруктів та зелені передбачаємо холодильні шафи. Холодильне обладнання буде встановлене у кімнаті зав. виробництвом. Морозильний прилавок, призначений для зберігання запасу морозива на кілька днів, буде встановлений у підсобному приміщенні буфету. Для решти сировини виділяємо не охолоджувані комори: комора овочів, комора сухих продуктів, комора напоїв.

 

Розрахунок і підбір холодильного обладнання

 

Потрібну ємність холодильних шаф розраховуємо за формулою:

Е=  ; кг

Q заг. скл. – кількість продуктів, що підлягає зберіганню, кг (таблиця 2.6);

 - коефіцієнт, що враховує тару ( = 0,7…0,75 ).

Ємність холодильної шафи для зберігання м’ясопродуктів і риби:
Е=  = 55,94 кг

Приймаємо холодильну шафу ШХ – 0,5 (650 х 697 х 2028) ємністю 150 кг.

Ємність холодильної шафи для зберігання молочно-жирових продуктів:
Е=   = 143,22 кг

Приймаємо холодильну шафу ШХ – 0,5 (650 х 697 х 2028) ємністю 150 кг.

Ємність холодильної шафи для зберігання фруктів і зелені:

Е=  = 116,16 кг

Приймаємо холодильну шафу ШХ – 0,5 (650 х 697 х 2028) ємністю 150 кг.

Для зберігання заморожених нерибних продуктів моря підбираємо прилавок, розрахункова ємність якого складає:

Е=  = 4,56 кг

Приймаємо, що нерибні продукти моря зберігатимуться в морозильній камері холодильної шафи ШХК-400 (750 х 750 х 1900)

Ємність морозильного прилавка для зберігання морозива становить:

Е=  = 8,85 кг

Підбираємо за каталогом морозильний прилавок для морозива марки «Бирюса-162» (1030 х 765 х 695) ємністю 85 кг, який встановлюється в підсобному приміщенні буфету.

 

Розрахунок комори сухих продуктів

 

Площу тари для зберігання продуктів та сировини визначаємо за формулою:

ST = a ∙ b ∙ n, м2

де : а,b – відповідно ширина та довжина тари, м;

   n – кількість тари в основі, шт..

 Підбираємо тару для зберігання сухих продуктів, розраховуємо її площу. Розрахунки зводимо у таблицю 2.7.

Таблиця 2.7


Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 562; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!