Виробнича програма банкетної зали на 34 місця
| № за збірником | Найменування страв | Вихід,г | Кількість порцій |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 43 | Ікра кетова із зеленою цибулею та лимоном | 15/5/5 | 34 |
| 145 | Щука фарширована порціями | 50 | 34 |
| ТК | Салат «Мартініка» | 100 | 34 |
| ТК | Салат «Мисливський Вал» | 100 | 34 |
| ТК | Овочеве асорті | 75 | 34 |
| 96 | Гриби мариновані із зеленою цибулею | 75 | 34 |
| 159 | Асорті м’ясне з сиром | 50 | 34 |
| 161 | Закуска із яловичого язика з зеленим горошком | 50 | 34 |
| 166 | Паштет із птиці в тісті | 50 | 34 |
| ТК | Жюльєн із курки | 100 | 34 |
| ТК | Філе, фаршироване чорносливом під соусом смородиновим | 100 | 34 |
| 805 | Гарнір комбінований (картопля фрі, кольрабі варена, салат із червоноголової капусти, горошок зелений) | 50/40/30/ 30 | 34 |
| Ф | Бланманже вершково-мигдальне | 100 | 34 |
| 912 | Банани | 30 | 34 |
| 912 | Апельсини | 30 | 34 |
| 912 | Виноград | 30 | 34 |
| 1015 | Кава «Carte Noire» натуральна з цукром і коньяком | 100/15/7/ 25 | 34 |
| Продовж. табл. 2.5 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Покупні | Вода мінеральна «Боржомі» 1/500 | 1пл. | 17 |
| Покупні | Соки «Rich» в асортименті | 200 | 34 |
| Покупні | Торт нарізний «Шоколадна мрія» | 75 | 34 |
| Покупні | Цукерки «Королівський шарм» /ТМ «Рошен» | 30 | 17 |
| Покупні | Цукерки «Чорнослив з волоським горіхом» / ТМ «Ріконд» | 30 | 17 |
| Покупні | Хліб пшеничний | 100 | 34 |
| Покупні | Горілка «Nemiroff» | 50 | 34 |
| Покупні | Коньяк «Чайка» | 50 | 34 |
| Покупні | Вино «Сапераві» | 100 | 34 |
| Покупні | Вино «Хванчкара» | 100 | 34 |
| Покупні | Шампанське «Французький бульвар » | 100 | 34 |
2.1. Проектування групи складських приміщень
Кількість сировини, що необхідна для виконання виробничої програми підприємства визначаємо за формулою:
де: Q – кількість сировини певного виду для виготовлення страв згідно з виробничою програмою;
q – норма сировини певного виду одну страву масою брутто, г;
n – кількість страв, порцій.
Дані розрахунків витрат сировини і продуктів за добу наведено у додатках А-Б.
Розрахунок кількості сировини та продуктів, які підлягають зберіганню у групі складських приміщень виконуємо згідно виразу:
Qзаг=Q1+Q2…+Qn=Σ( 
,
де: Qзаг – загальна кількість сировини даного виду, кг;
Q1+Q2…+Qn – кількість сировини для виготовлення страв певних видів, кг;
q – норма сировини для виготовлення однієї порції страв, г;
n – кількість страв даного виду за виробничою програмою, порцій.
Дані розрахунків оформляємо у вигляді таблиці 2.6.
Таблиця 2.6
Визначення кількості сировини, що зберігається в групі складських приміщень
| Назва сировини, продукту | Кількість по банкетній залі, кг | Кількість по кафе за день,кг | Термін зберігання, діб | Всього з урахуванням терміну зберігання, кг | Кількість, що зберігається, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| М'ясо, птиця, рибопродукти | |||||
| Крильця курячі | 3,32 | 2 | 6,64 | 6,64 | |
| Яловичина | 6,35 | 5,39 | 2 | 10,78 | 17,13 |
| Кури | 3,77 | 2 | 7,54 | 7,54 | |
| Філе окуня свіже | 1,08 | 2 | 2,16 | 2,16 | |
| Судак | 3,49 | 2 | 6,98 | 6,98 | |
| Свинина | 3,67 | 2 | 7,34 | 7,34 | |
| Продовж. табл. 2.6 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Язик яловичий | 5,77 | 0,26 | 2 | 0,52 | 6,29 |
| Щука | 3,97 | 3,97 | |||
| Кури (філе) | 4,43 | 4,43 | |||
| Печінка яловича | 1,42 | 1,42 | |||
| Шпик | 0,42 | 0,42 | |||
| Всього | 22,36 | 20,98 | 41,96 | 64,32 | |
| Молочно-жирові продукти і гастрономія | |||||
| Яйця | 2,92 | 2,92 | 4 | 11,68 | 14,6 |
| Молоко | 1,76 | 9,75 | 2 | 19,5 | 21,26 |
| Масло вершкове | 0,58 | 1,8 | 4 | 7,2 | 7,78 |
| Севрюга копчена | 0,56 | 3 | 1,68 | 1,68 | |
| Окорок копчений | 1,05 | 3 | 3,15 | 3,15 | |
| Ковбаса копчена | 1,3 | 3 | 3,90 | 3,90 | |
| Олія | 0,35 | 1,64 | 4 | 6,56 | 6,91 |
| Вершки | 2,19 | 2 | 4,38 | 4,38 | |
| Жир кулінарний | 0,6 | 4 | 2,4 | 2,4 | |
| Сметана | 0,51 | 1,52 | 2 | 3,04 | 3,55 |
| Майонез | 1,36 | 2 | 4 | 8 | 9,36 |
| Сардини в маслі | 0,48 | 4 | 1,92 | 1,92 | |
| Сир твердий | 1,25 | 2,46 | 4 | 9,84 | 11,09 |
| Ковбаса варена | 1,89 | 2 | 3,78 | 3,78 | |
| Корейка копчена | 3,15 | 2 | 6,3 | 6,3 | |
| Продовж. табл. 2.6 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Шинка | 1,54 | 0,3 | 2 | 0,6 | 2,14 |
| Гірчиця | 0,33 | 4 | 1,32 | 1,32 | |
| Краби консерви. | 0,41 | 0,15 | 4 | 0,6 | 1,01 |
| Ікра кетова | 0,52 | 0,52 | |||
| Маргарин | 0,37 | 0,37 | |||
| Всього | 11,57 | 34,09 | 95,85 | 107,42 | |
| Заморожені продукти | |||||
| Морозиво | 1,66 | 4 | 6,64 | 6,64 | |
| Креветки морожені | 0,7 | 0,37 | 4 | 1,48 | 2,18 |
| Кальмари морож. | 0,52 | 0,18 | 4 | 0,72 | 1,24 |
| Всього | 1,22 | 2,21 | 8,84 | 10,06 | |
| Фрукти, зелень | |||||
| Лимон | 0,17 | 0,72 | 4 | 2,88 | 3,05 |
| Яблука свіжі | 0,51 | 4,35 | 4 | 17,4 | 17,91 |
| Апельсини | 1,02 | 3,5 | 4 | 14 | 15,02 |
| Банани | 1,02 | 3,27 | 2 | 6,54 | 7,56 |
| Малина | 0,36 | 2 | 0,72 | 0,72 | |
| Петрушка зелена | 0,92 | 1,65 | 2 | 3,3 | 4,22 |
| Абрикоси | 0,3 | 2 | 0,6 | 0,6 | |
| Вишні свіжі | 0,2 | 2 | 0,4 | 0,4 | |
| Полуниці | 0,46 | 2 | 0,92 | 0,92 | |
| Помідори | 1,19 | 0,4 | 4 | 1,6 | 2,79 |
| Огірки свіжі | 2,15 | 0,71 | 2 | 1,42 | 3,57 |
| Продовж. табл. 2.6 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Салат зелений | 0,61 | 2 | 1,22 | 1,22 | |
| Цибуля зелена | 1,36 | 0,13 | 2 | 0,26 | 1,62 |
| Баклажани | 0,00 | 4 | 0,008 | 0,008 | |
| Редис | 0,96 | 0,34 | 2 | 0,68 | 1,64 |
| Хрін (корінь) | 0,92 | 0,34 | 4 | 1,36 | 2,28 |
| Печериці | 0,36 | 2 | 0,72 | 0,72 | |
| Картопля молода | 9,67 | 2 | 19,34 | 19,34 | |
| Петрушка (корінь) | 0,24 | 0,24 | |||
| Смородина | 0,53 | 0,53 | |||
| Капуста кольрабі | 1,75 | 1,75 | |||
| Виноград | 1,02 | 1,02 | |||
| Всього | 13,76 | 27,37 | 73,36 | 87,12 | |
| Овочі | |||||
| Капуста білоголова | 1,23 | 0,84 | 5 | 5,84 | 7,07 |
| Морква | 1,16 | 2,71 | 5 | 13,55 | 14,71 |
| Цибуля ріпчаста | 0,92 | 3,63 | 5 | 18,15 | 19,07 |
| Часник | 0,05 | 0,02 | 5 | 0,1 | 0,15 |
| Картопля | 6,41 | 15,31 | 5 | 76,55 | 82,96 |
| Буряк | 0,35 | 5 | 1,75 | 1,75 | |
| Всього | 9,77 | 22,86 | 115,94 | 125,71 | |
| Сухі продукти | |||||
| Кава натуральна | 0,2 | 1,2 | 5 | 6 | 6,2 |
| Пудра ванільна | 0,00 | 15 | 0,03 | 0,03 | |
| Продовж. табл. 2.6 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Пудра рафінадна | 1,33 | 15 | 19,95 | 19,95 | |
| Арахіс | 0,63 | 15 | 9,45 | 9,45 | |
| Цукор | 1,89 | 4,08 | 5 | 20,4 | 22,29 |
| Сироп | 0,48 | 10 | 4,8 | 4,8 | |
| Ізюм | 0,49 | 5 | 2,45 | 2,45 | |
| Сіль | 0,35 | 0,80 | 10 | 8 | 8,35 |
| Перець мелений | 0,001 | 0,047 | 15 | 0,7 | 0,7 |
| Какао-порошок | 0,36 | 15 | 5,4 | 5,4 | |
| Чай «Ліптон» | 0,06 | 5 | 0,3 | 0,3 | |
| Желатин | 0,07 | 15 | 1,05 | 1,05 | |
| Мигдаль | 0,17 | 5 | 0,85 | 0,85 | |
| Горошок консерви. | 2,18 | 1 | 5 | 5 | 7,18 |
| Корнішони | 0,07 | 5 | 0,35 | 0,35 | |
| Борошно | 0,51 | 4,38 | 10 | 43,8 | 44,31 |
| Пюре томатне | 0,68 | 1,06 | 5 | 5,3 | 5,98 |
| Гриби сушені | 0,28 | 15 | 4,2 | 4,2 | |
| Гриби мариновані | 2,99 | 1,02 | 5 | 5,1 | 8,09 |
| Кислота лимонна | 0,00 | 15 | 0,002 | 0,002 | |
| Сухарі | 0,25 | 15 | 3,75 | 3,75 | |
| Лавровий лист | 0,00 | 15 | 0,02 | 0,02 | |
| Перець горошком | 0,00 | 15 | 0,02 | 0,02 | |
| Рис крупа | 0,24 | 1,99 | 10 | 19,9 | 20,14 |
| Ананаси конс. | 0,48 | 5 | 2,4 | 2,4 | |
| Продовж. табл.2.6 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Чорнослив | 1,7 | 0,17 | 5 | 0,85 | 2,55 |
| Шоколад | 4,3 | 5 | 21,5 | 21,5 | |
| Варення | 0,44 | 5 | 2,2 | 2,2 | |
| Цукерки | 1,02 | 0,7 | 5 | 3,5 | 4,52 |
| Всього | 11,76 | 25,85 | 197,27 | 209,03 | |
| Напої | |||||
| Шампанське | 3,4 | 5,12 | 5 | 25,6 | 29 |
| Лікер «Монтгомері» | 0,4 | 5 | 2 | 2 | |
| Вода мінеральна | 8,5 | 6,28 | 5 | 31,4 | 39,9 |
| Коньяк | 2,55 | 3,6 | 5 | 18 | 20,55 |
| Горілка | 1,7 | 3,6 | 5 | 18 | 19,7 |
| Вино | 6,8 | 20 | 5 | 100 | 106,8 |
| Пиво | 0,99 | 5 | 4,95 | 4,95 | |
| Шейк | 0,99 | 5 | 4,95 | 4,95 | |
| Сік | 6,8 | 7,2 | 5 | 36 | 42,8 |
| «Кока-кола» | 1,32 | 5 | 6,6 | 6,6 | |
| «Спрайт» | 0,99 | 5 | 4,95 | 4,95 | |
| «Живчик» | 1,32 | 5 | 6,6 | 6,6 | |
| Всього | 29,75 | 51,81 | 259,05 | 288,8 | |
Для зберігання молочно-жирових продуктів, м'яса, птиці, риби, фруктів та зелені передбачаємо холодильні шафи. Холодильне обладнання буде встановлене у кімнаті зав. виробництвом. Морозильний прилавок, призначений для зберігання запасу морозива на кілька днів, буде встановлений у підсобному приміщенні буфету. Для решти сировини виділяємо не охолоджувані комори: комора овочів, комора сухих продуктів, комора напоїв.
Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Потрібну ємність холодильних шаф розраховуємо за формулою:
Е= 
; кг
Q заг. скл. – кількість продуктів, що підлягає зберіганню, кг (таблиця 2.6);
- коефіцієнт, що враховує тару ( = 0,7…0,75 ).
Ємність холодильної шафи для зберігання м’ясопродуктів і риби:
Е= 
= 55,94 кг
Приймаємо холодильну шафу ШХ – 0,5 (650 х 697 х 2028) ємністю 150 кг.
Ємність холодильної шафи для зберігання молочно-жирових продуктів:
Е= 
= 143,22 кг
Приймаємо холодильну шафу ШХ – 0,5 (650 х 697 х 2028) ємністю 150 кг.
Ємність холодильної шафи для зберігання фруктів і зелені:
Е= 
= 116,16 кг
Приймаємо холодильну шафу ШХ – 0,5 (650 х 697 х 2028) ємністю 150 кг.
Для зберігання заморожених нерибних продуктів моря підбираємо прилавок, розрахункова ємність якого складає:
Е= 
= 4,56 кг
Приймаємо, що нерибні продукти моря зберігатимуться в морозильній камері холодильної шафи ШХК-400 (750 х 750 х 1900)
Ємність морозильного прилавка для зберігання морозива становить:
Е= 
= 8,85 кг
Підбираємо за каталогом морозильний прилавок для морозива марки «Бирюса-162» (1030 х 765 х 695) ємністю 85 кг, який встановлюється в підсобному приміщенні буфету.
Розрахунок комори сухих продуктів
Площу тари для зберігання продуктів та сировини визначаємо за формулою:
ST = a ∙ b ∙ n, м2
де : а,b – відповідно ширина та довжина тари, м;
n – кількість тари в основі, шт..
Підбираємо тару для зберігання сухих продуктів, розраховуємо її площу. Розрахунки зводимо у таблицю 2.7.
Таблиця 2.7
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 577; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!