Аналіз структури мережі підприємств ресторанного господарства міста Зіньків
| Типи підприємств | Кількість місць | Питома вага, % | Рекомендовані показники | |
| Питома вага, % | Кількість місць | |||
| Ресторани | 74 | 33 | 30 | 82 |
| Їдальні | - | - | 5 | 14 |
| Кафе загального типу | - | - | 25 | 68 |
| Спеціалізовані кафе | 50 | 22,4 | 20 | 54 |
| Закусочні | - | - | 5 | 14 |
| Бари, кав'ярні | 100 | 44,6 | 15 | 41 |
| Всього | 224 | 100 | 100 | 273 |
Підсумовуючи аналіз слід зауважити, що структура мережі для найбільш повного задоволення потреб населення та з метою відповідності нормативам повинна бути змінена. Тому пропонуємо такі типи підприємств:
- їдальня на 14 місць;
- кафе на 68 місць;
- закусочна на 14 місць
Джерела постачання
Для організації планомірного і безперебійного забезпечення виробництва продуктами керівництво кафе своєчасно укладає договори з підприємствами-постачальниками. Підприємство працюватиме на сировині.
У таблиці 1.4 подані джерела постачання основних груп сировини і продуктів.
Таблиця 1.4
Джерела постачання сировини і продуктів
| Група продуктів | Джерело постачання | Періодичність завозу | Відстань, км | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Хліб | Хлібозавод м. Зіньків | Щодня | 2 | ||
| Молоко, кефір, ряжанка | ВАТ «Гармонія», м. Лубни | Щодня | 150 | ||
| М’ясопродукти | Глобинський м'ясокомбінат | Два рази на тиждень | 120 | ||
| Ковбаса копчена | Глобинський м'ясокомбінат | Два рази на тиждень | 120 | ||
| Сир, масло вершкове | ВАТ «Гармонія», м. Лубни | Два рази на тиждень | 150 | ||
| Цукор, крупи, макаронні вироби, спеції, сіль | Оптова база «Оптовичок», м. Зіньків | Два рази на місяць | 2 | ||
| Кондитерські борошняні та хлібобулочні вироби | Хлібозавод м. Зіньків | Щодня | 2 | ||
| Шоколад, цукерки | Оптова база «Оптовичок», м. Зіньків | Щотижня | 2 | ||
| Морозиво | Оптова база «Оптовичок», м. Зіньків | Два рази на тиждень | 2 | ||
| Продовж. табл. 1.4
| |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Вино-горілчані та безалкогольні напої | Оптова база «Оптовичок», м. Зіньків | Три рази на місяць | 2 | ||
| Соки натуральні | Оптова база «Оптовичок», м. Зіньків | Щотижня | 2 | ||
Технологічні розрахунки
Вихідними даними при технологічних розрахунках є тип підприємства і його потужність. Для підприємств з торговельними залами основою розрахунку є кількість місць у залі. Спочатку визначаємо кількість споживачів за допомогою графіка завантаження зали, який враховує режим роботи підприємства, середню тривалість прийомів їжі одним споживачем, приблизні коефіцієнти завантаження.
Складаємо графік завантаження зали кафе, визначаємо кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи, в цілому за день.
Визначення загальної кількості страв окремих груп (холодних закусок, супів, других страв, гарнірів, холодних та гарячих напоїв), та розподіл за асортиментом.
|
|
|
Складаємо виробничу програму кафе загального типу на 40 місць.
Визначаємо чисельність споживачів, що харчуються у залі кафе за формулою 2.1. [7]
де:
N- кількість споживачів за день, осіб;
Р- кількість місць у залі;
- середня обіговість місць у залі за день.
Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали визначаємо за формулою 2.2. [7]
де:
P- кількість місць у залі;
t – тривалість споживання їжі, хв.(сніданок, обід-40хв; вечеря-100хв)
– коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.
Графік завантаження зали кафе зображено у вигляді таблиці 2.1.
Таблиця 2.1
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 608; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!