Графік завантаження зали кафе на 40 місць

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 8Следующая ⇒

Години роботи	Обіговість місця	Коефіцієнт завантаження зали	Чисельність відвідувачів за день, чол.
1	2	3	4
11⁰⁰-12⁰⁰	1,5	0,3	18
12⁰⁰-13⁰⁰	1,5	0,4	24
13⁰⁰-14⁰⁰	1,5	0,8	48
14⁰⁰-15⁰⁰	1,5	0,6	36
15⁰⁰-16⁰⁰	1,5	0,3	18
16⁰⁰-17⁰⁰	0,6	0,2	5
17⁰⁰-18⁰⁰	0,6	0,5	12
18⁰⁰-19⁰⁰	0,6	0,6	14
19⁰⁰-20⁰⁰	0,6	0,8	19
20⁰⁰-21⁰⁰	0,6	1,0	24
21⁰⁰-22⁰⁰	0,6	0,7	17
22⁰⁰-23⁰⁰	0,6	0,2	5
Всього			240

Кількість відвідувачів за день визначаємо за формулою:

N=å

Визначимо загальну кількість страв, які будуть реалізовуватися у залі кафе за формулою 2.3 [7]:

n = N m, страв

n= 240 2,1= 504 страв

де :

n— загальна кількість страв;

N — кількість відвідувачів, чол.;

де: m — загальний коефіцієнт споживання страв, складається із коефіцієнтів споживання супів, других страв, гарнірів, холодних закусок та солодких страв.

Кількість страв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів визначено в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Кількість страв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів

Назва продукції	Одиниця виміру	Норма споживання на 1 людину	Кількість продукції на 240осіб.
Страви			504
Холодні закуски	Страв	0,8	192
Супи	Страв	0,2	48
Другі страви	Страв	0,9	216
Солодкі страви	Страв	0,2	48
Разом		2,1	504

Виконуємо відсотковий розподіл страв на асортименти (табл. 2.3)

Таблиця 2.3

Відсотковий розподіл страв

Група страв	Частка в меню, %	Кількість страв на 240 споживачів, порцій
1	2	3
Холодні закуски:		192
із риби і рибної гастрономії	10	19
із м'яса і м’ясної гастрономії, сири	27	52
із овочів, грибів, салати	50	96
Продовж. табл.2.3
1	2	3
молочні	13	25
Супи:		48
прозорі	100	48
Другі страви:		216
рибні	10	22
м’ясні	50	108
круп’яні і борошняні	20	43
яєчні і молочні	20	43
Солодкі страви		48
жельовані	30	14
гарячі	20	10
інші	50	24
Разом		504

Кількість іншої продукції – напої, кондитерські вироби, та ін. визначаємо за нормами споживання одним відвідувачем. Розрахунок іншої продукції зводимо у таблицю 2.4.

Таблиця 2.4

Розрахунок кількості іншої продукції кафе

Види продукції	Норма споживання	Кількість на 240 споживачів
1	2	3
Гарячі напої, л, у тому числі:	0,1	24,00
кава:	0,05	12,00
какао, шоколад	0,03	7,20
Продовж. табл. 2.4
1	2	3
чай	0,02	4,80
Холодні напої, л, у тому числі:	0,1	24,00
фруктові води, коктейлі	0,045	10,80
мінеральні води	0,025	6,00
соки	0,03	7,20
Хлібобулочні вироби, кг	0,075	18,00
Фрукти, кг	0,035	8,40
Борошняні кондитерські вироби,шт.	0,6	144
Цукерки, печиво, кг	0,02	4,80
Міцні алкогольні напої, л	0,03	7,20
Вина, л	0,1	24,00
Слабоалкогольні напої, л	0,1	24,0

Враховуючи асортиментний мінімум для загальнодоступних кафе з обслуговуванням офіціантами та результати попередніх розрахунків, складаємо виробничу програму зали кафе на 40 місць (табл. 2.4).

Таблиця 2.4

Виробнича програма зали кафе на 40 місць

№ за зб. рец.		Назва страви			Вихід страви, г		Кількість страв, порцій
1		2			3		4
Фірмові страви
Ф		Кава «Едем»			100		18
Ф		Коктейль «Маргарита полунична»			150		8
Ф		Яблука, фаршировані горіхами «Від Єви»			100/20		10
Продовж. табл. 2.4
1		2			3		4
Ф		Бланманже мигдально-вершкове			100		4
Гарячі напої
1015		Кава чорна з лимоном			100		17
ТК		Кава «Еспресо»			60		53
ТК		Кава «Діміана»			100		17
ТК		Кава біла по-чеські			150		17
ТК		Кава чорна «Зінківська»			150		17
1010		Чай чорний з лимоном			200/22,5/9		8
ТК		Чай апельсиновий			200		8
ТК		Чай малиновий з цукром			200		8
ТК		Какао з молоком та вершками			200		36
Всього							24 л
Холодні напої
1023		Кава «Глясе»			100/50		8
ТК		Коктейль молочно-горіховий			150		8
ТК		Морс вишневий			150		8
ТК		Напій «Уельсі»			150		8
ТК		Коктейль «Монтгомері»			150		8
Покупні		«Кока-кола»			330		4
Покупні		«Спрайт»			330		3
Покупні		«Живчик»			330		4
Покупні		Вода мінеральна «Миргородська»			200		30
Покупні		Соки натуральні «Джафа» в асортименті			200		36
Всього							24л
Продовж. табл.2.4
1	2			3			4
Борошняні кондитерські вироби
Покупні		Тістечко «Мигдальне»			38		20
Покупні		Тістечко заварне «Троянда»			35		20
Покупні		Тістечко бісквітне «Цезар»			46		20
Покупні		Тістечко бісквітне «Шоколад»			42		20
Покупні		Торт «Ольга» нарізний			50		19
Покупні		Пиріг «Нічка» нарізний			50		15
Покупні		Кекс горіховий з ізюмом			50		15
Покупні		Булочка «Завитушка»			50		15
Всього							144
Гарячі страви
280/172		Бульйон курячий прозорий з гострими грінками			250/50		24
279		Бульйон м’ясний з локшиною			300/50		24
530/867		Судак у тісті, смажений із картоплею молодою відвареною			75/150		11
ТК		Трубочки рибні фрі з зеленим маслом із припущеним рисом			75/150		11
571/757/ 867		Окорок варений із картоплею молодою відвареною з соусом сметанним з хроном			75/150/50		22
604/762/ 824		Ковбаса смажена із картоплею – фрі та соусом червоним			75/150/50		22
ТК/762/ 841		Рулетки із свинини з грибами та сиром з картоплею – фрі із соусом червоним кисло-солодким			75/150/50		22
601/748/ 783		Шашлик з яловичини з цибулею – фрі, рисом припущеним та кетчупом чілі			75/20/150/30		21
Продовж. табл.2.4
1		2			3		4
ТК		Курчата, смажені в сухарях із припущеним рисом та гірчицею			100/15		21
1086		Пельмені «Московські» з маслом вершковим			200/10		21
ТК		Піца «Маргарита»			150		22
471		Омлет з сиром з маслом вершковим			115		21
496		Сирні батончики з пудрою рафінадною пудрою			170/5		22
Всього гарячих страв							264
Гарніри
757		Картопля молода варена з маслом вершковим із зеленню			150		33
762		Картопля - фрі			150		44
ТК		Рис припущений з пасерованими овочами (гриби, горошок зелений, морква, цибуля)			150		53
Соуси
867		Соус сметанний з хроном			50		22
824		Соус червоний			50		22
841		Соус червоний кисло-солодкий			50		22
-		Кетчуп чілі			30		21
-		Гірчиця			15		21
Холодні страви і закуски
46		Севрюга гарячого копчення порційно			50		10
47		Сардини в маслі (консерви) порційно			75		9
ТК		Салат «Кораловий риф» (краби, кальмари, огірок, рис, салат зелений)			100		12
Продовж. табл.2.4
1		2			3		4
ТК		Салат «Грецький»			100		11
ТК		Салат «Фортуна» (язик яловичий, гриби, шинка, яблуко, майонез)			100		11
ТК		Салат «Гурман» (яловичина, яйця, картопля, буряк, сир твердий, майонез)			100		11
ТК		Салат «Огороднік» (помідор, огірки, салат зелений, перець солодкий, оливкова олія)			100		11
55		Салат з огірками			100		10
ТК		Салат «Ольга»			100		10
96		Гриби мариновані з цибулею			100		10
48		Ковбаса копчена порційно			50		27
159		Асорті м’ясне порціями			50		25
42		Сир твердий порційно			50		25
Всього							192
Солодкі страви
-			Желе з апельсинами			100		10
970			Самбук абрикосовий			100		8
355			Крем київський			100		4
920			Яблука із збитими вершками з чорносливом			150		4
ТК			Морозиво з бананами та шоколадом			100/15/5		4
ТК			Морозиво вершкове з вершками та полуницями			100/20/15		4
Всього (у т.ч. фірмові)								48
Вино – горілчані напої
Покупні			Коньяк «Десна»			50		36
Продовж. табл. 2.4
1			2			3		4
Покупні			Коньяк «Закарпатський»			50		36
Покупні			Горілка «Медоф»			50		36
Покупні			Горілка «Українська на бруньках»			50		36
Покупні			Вино «Ізабелла»			100		40
Покупні			Вино «Ведмежа кров»			100		40
Покупні			Вино «Совіньон»			100		40
Покупні			Вино «Кадарка»			100		40
Покупні			Вино «Шардоне»			100		40
Покупні			Шампанське «Одеса»			100		40
Покупні			Пиво в асортименті			330		3
Покупні			«Шейк»			330		4
Покупні			Шоколад «Світоч» в асортименті			100		21
Покупні			Шоколад «Любимов» в асортименті			100		20
Покупні			Цукерки «Шарм» в асортименті			50		7
Покупні			Цукерки «Маргарита» в асортименті			50		7
Покупні			Яблука			150		20
Покупні			Апельсин			150		17
Покупні			Банани			150		19
Покупні			Хліб пшеничний			100		100
Покупні			Хліб житній			100		80

Виробничу програму банкетної зали (вечері) на 34 місця подаємо в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5

Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 865; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!