Обоснование способа глазирования (тиражирования)
Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для пряников понимают покрытие поверхности слоем глазури. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида коркой из выкристаллизовавшегося сахара. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести, сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.
Тиражирование пряников проводится в дражжеровочной машине, тиражном барабане или вручную.
Ручной способ очень трудоемкий и длительный. Подобным образом проводят отделку сувенирных пряников ручной работы.
При использовании дражжеровочной машины необходимо периодически загружать в барабан определенный объем пряников, что так же нецелесообразно.
Наиболее удобный и эффективный способ – в тиражном барабане. Пряники подаются потоком конвейером в барабан, одновременно подается сахарный сироп, и выкладываются на сетчатый конвейер для просушки и далее для охлаждения.
Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов
Характеристика основного сырья, применяемого при производстве заварных глазированных пряников.
· Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта (ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия)
· Сахар – песок (ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» 021/2011, ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия)
|
|
|
· Костный жир (ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые.Технические условия)
· Вода (ГОСТ 2874-82 Вода питьевая.Гигиенические требования и контроль за качеством)
Пшеница - важнейшая продовольственная культура, занимающая первое место в Российском и мировом производстве зерна: урожайность 30-40 центнеров с гектара, отличается высоким содержанием эндосперма (80-84 %), что дает высокий выход сортовой муки. Строение зерна пшеницы представлено на рисунке 2.1
Рисунок 2.1 – Строение зерна пшеницы
Плодовые оболочки 1 зерна имеют нескольких рядов клеток, масса их 4-6 %. Семенные оболочки 2 тонки, хрупки, состоят из пигментного и гиалинового слоев, их масса 2-2,5 %. В состав оболочек входят пентозаны и гемицеллюлозы (43-45 %), клетчатка (18-22 %), азотистые вещества (4-5 %), в небольшом количестве сахара, жиры; их зольность 4-5 %. Оболочки не представляют пищевой ценности и в процессе переработки удаляются, так как попадание их в готовую продукцию снижает их внешний вид и пищевую ценность.
Алейроновый слой 3 состоит из одного ряда крупных толстостенных клеток, заполненных мелкозернистым содержимым. В состав алейронового слоя входит около 40 % белков (альбумины, глобулины), 10 % жира, 6 % сахара, 10 % клетчатки, 10-13 % золы, водорастворимые витамины, гемицеллюлозы, пентозаны; их масса 4-9 %. Так как оболочки клеток состоят из неусваиваемых углеводов, при переработке в сортовую муку алейроновый слой отбрасывают.
|
|
|
Эндосперм 4 занимает всю внутреннюю часть зерна; состоит из крупных паренхимных клеток, заполненных крахмалом и частицами белков. В зависимости от степени заполнения клеток, обусловленной различным содержанием белков и степенью их связи с крахмальными зернами, размером и формой крахмальных зерен, эндосперм может быть стекловидным, мучнистым, частично стекловидным. Стекловидная пшеница отличается от мучнистой более высоким содержанием белка, большой плотностью и твердостью, что способствует увеличению выхода муки высших сортов и с более высокими технологическими показателями.
В состав эндосперма входят (%, в пересчете на сухое вещество): крахмал - 80, белки - 14 (преимущественно, клейковинообразующие глиадин и глютенин), сахара - 2, жир - 1, пентозаны 2, клетчатка - 0,15 %. Продукты, полученные из эндосперма, отличаются хорошим вкусом, цветом высокой усвояемостью, но содержат незначительное количество зольных элементов и витаминов, что снижает их биологическую ценность.
|
|
|
Зародыш 6 отделен от эндосперма щитком 5, имеет две почки: листовую и корешок. Состав зародыша, %: жиры - 12-15; углеводы - 20-25; белки - 40; клетчатка - 2; зола- 6; много витаминов, активных ферментов; их масса 2-3 %. При переработке зародыш удаляют, так как он содержит много жиров, представленных глицеридами непредельных жирных кислот, легко разлагающихся и прогоркающих.
Состав зерна пшеницы в целом, в %: влаги - 15; крахмала - 65-68; белков - 15; сахаров - 3; жиров - 2-2,5; гемицеллюлоз - 8; клетчатки - 2; золы - 2.
Белки пшеницы представлены в основном нерастворимыми в воде глиадином и глютенином, которые при набухании увеличиваются в 200-300 раз, образуя клейковину. Пшеничные белки содержат все незаменимые аминокислоты, хотя метионин и лизин в недостаточном количестве.
Углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пентозанами и сахарами - сахарозой, глюкозой, фруктозой, при прорастании появляется мальтоза.
Жиры содержат олеиновую, пальмитиновую, линолевую и линоленовую кислоты, легко прогоркают; из жироподобных веществ встречаются фосфолипиды, стерины, каратиноиды и витамин Е - токоферол.
Из зольных элементов в пшенице обнаружены фосфор, калий, магний, меньше железа, кальция, микродозы марганца, меди, цинка и др.
|
|
|
В пшенице содержатся витамины В1, В2, В6, РР, Е, Н.
Отличительной чертой муки пшеничной второго сорта считается более темный окрас и грубоватая структура по сравнению с мукой пшеничной первого сорта, так как в ней содержится значительно большее количество отрубяных частиц. Цвет такой муки может быть как светло-серый, так и почти коричневый.
Несмотря на то, что готовые изделия из муки пшеничной второго сорта не могут “похвастаться” белизной, которая свойственна выпечке из муки пшеничной более высоких сортов, зато в них содержится большее количество белка, минералов и витаминов. Они также характеризуются приятным хлебным ароматом и достаточно хорошим вкусом. Хоть тесто из этой муки замешивается не особо пышное, зато готовые изделия долго не черствеют.
Пищевая ценность и химический состав (витаминный, минеральный, аминокислотный, жирнокислотный) муки пшеничной второго сорта представлены в таблице 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5
Таблица 2.1 - Пищевая ценность муки второго сорта, в 100 г
| Показатель | Количественное значение |
| Калорийность, ккал | 318,00 |
| Белки, г | 11,70 |
| Жиры, г | 1,80 |
| Углеводы, г | 63,70 |
| Пищевые волокна, г | 0,60 |
| Вода, г | 14,00 |
| Моно- и дисахариды , г | 0,90 |
| Крахмал, г | 62,80 |
| Зола, г | 1,10 |
| Насыщенные ЖК, г | 0,29 |
| Ненасыщенные ЖК, г | 1,03 |
Таблица 2.2 – Содержание витаминов в пшеничной муке второго сорта, 100 г
| Показатель | Количественное значение |
| Витамин E, мг | 5,37 |
| Витамин РР, мг | 4,55 |
| Витамин РР (НЭ), мг | 4,84 |
| Витамин В1 (тиамин), мг | 0,37 |
| Витамин B2 (рибофлавин), мг | 0,12 |
| Витамин B5 (пантотеновая), мг | 0,80 |
| Витамин B6 (пиридоксин), мг | 0,50 |
| Витамин B9 (фолиевая), мкг | 38,40 |
| Витамин H (биотин), мкг | 4,40 |
| Витамин А (РЭ), мкг | 1,67 |
| Бета-каротин, мг | 0,01 |
| Холин, мг | 86,0 |
Таблица 2.3 – Содержание минеральных веществ в пшеничной муке второго сорта
| Показатели | Содержание г, в 100 г продукта |
| Макроэлементы | |
| Калий, мг | 251,0 |
| Кальций, мг | 32,0 |
| Магний, мг | 73,0 |
| Натрий, мг | 6,0 |
| Сера, мг | 90,0 |
| Фосфор, мг | 184,0 |
| Хлор, мг | 24,0 |
| Микроэлементы | |
| Железо, мг | 3,9 |
| Кобальт, мкг | 3,0 |
| Марганец, мг | 1,47 |
| Медь, мкг | 290,0 |
| Никель | 2,2 |
| Хром, мкг | 4,5 |
| Цинк, мг | 1,85 |
| Молибден, мкг | 20,4 |
| Фтор | 22,0 |
| Селен, мкг | 6,0 |
| Бор, мкг | 93,0 |
| Ванадий, мкг | 130,0 |
| Кремний, мг | 2,0 |
| Алюминий, мкг | 1400,0 |
| Олово, мкг | 12,0 |
| Титан, мкг | 22,0 |
Таблица 2.4 – Аминокислотный состав муки пшеничной второго сорта
| Аминокислота | Содержание, мг в 100 г продукта |
| Незаменимые аминокислоты | 3515 |
| Валин | 525 |
| Изолейцин | 560 |
| Лейцин | 840 |
| Лизин | 330 |
| Метионин | 170 |
| Треонин | 365 |
| Триптофан | 130 |
| Фенилаланин | 595 |
| Заменимые аминокислоты | 7760 |
| Аланин | 405 |
| Аргинин | 520 |
| Аспарагиновая кислота | 480 |
| Гистидин | 240 |
| Глицин | 425 |
| Глутаминовая кислота | 3460 |
| Пролин | 1130 |
| Серин | 510 |
| Тирозин | 330 |
| Цистин | 260 |
| Общее количество | 11275 |
Лимитирующая аминокислота (скор %): Лизин – 51%, Треонин – 78%
Таблица 2.5 – Содержание липидов в пшеничной муке второго сорта
| Показатели | Содержание г, в 100 г продукта |
| Сумма липидов | 1,81 |
| Триглицериды | 0,60 |
| Фосфолипиды | - |
| Жирные кислоты (сумма) | 1,32 |
| Насыщенные: | 0,29 |
| С14:0 (миристиновая) | Сл. |
| С16:0 (пальмитиновая) | 0,26 |
| С18:0 (стеариновая) | 0,02 |
| С20:0 (арахиновая) | Сл. |
| Мононенасыщенные: | 0,22 |
| С16:1 (пальмитолеиновая) | 0,01 |
| С18:1 (олеиновая) | 0,21 |
| С20:1 (гадолеиновая) | Сл. |
| Полиненасыщенные | 0,81 |
| С18:2 (линолевая) | 0,77 |
| С18:3 (линоленовая) | 0,04 |
Структурно – механические характеристики
Таблица 2.6 – Структурно – механические характеристики клейковины
| Сорт муки | Влажность, кг/м3 |  ,
Па
|  ,
Па с
|  , с
| Упругость, % | Эластичность, % |
| II | 0,68 | 5,5 | 2,2 | 445 | 52 | 65 |
Таблица 2.7 – Зависимость предельного напряжения сдвига (в Па) от влажности теста из пшеничной муки
| Влажность теста, кг влаги на 1 кг теста | Тесто из муки второго сорта |
| 0,40 | 213 |
| 0,42 | 139 |
| 0,44 | 92 |
| 0,46 | 63 |
| 0,48 | 43 |
| 0,50 | 30 |
Таблица 2.8– Зависимость вязкости теста 
(в Па с) от помола муки и времени выдержки после замеса для муки второго сорта
| Фракции муки | Продолжительность выдержки, ч | |
| 0,5 | 0,3 | |
| 1 | 200 | 74 |
| 2 | 210 | 115 |
| 3 | 260 | 185 |
| 4 | 300 | 220 |
| 5 | 360 | 77 |
Теплофизические свойства
Коэффициенты теплопроводности, температуропроводности, плотность, теплоемкость муки, теста в зависимости от влажности.
Таблица 2.9 – Плотность и насыпная плотность муки
| Сорт муки | W, % |  , кг/м3
|
| Пшеничная второго сорта | 13,8 | 1440 |
Таблица 2.10 – Теплофизические характеристики муки
| Мука | Т, К | W, % |  , кг/м3
|  , Вт/(м К)
|  , м2/с
|
| Пшеничная второго сорта | 293 | 12,7 | 788 | 0,14-0,15 | 9,7-9,8 |
Таблица 2.11 - Теплофизические характеристики муки W = 11,4 – 11,7% при Т = 293 – 295 К
| Мука | , кг/м3
| с, Дж/(кг К) | , Вт/(м К)
| , м2/с
|
| Пшеничная второго сорта | 506 | 1203 | 0,147 | 24,3 |
Органолептические свойства
Таблица 2.12 – Характеристика пшеничной муки по ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
| Наименование показателя | Характеристика и норма для пшеничной муки |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
| Массовая доля влаги, % не более | 15,0 |
| Наличие минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 |
| Зараженность вредителями | Не допускается |
| Загрязненность вредителями | Не допускается |
Таблица 2.13 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки по ГОСТ Р 52189 – 2003 Мука пшеничная. Общие технические условия»
| Цвет | Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | Белизна усл. ед. прибора РЗ-БПЛ, не менее | Массовая доля сырой клейковины, %, не менее | Качество сырой клейковины, усл. ед прибора ИДК | Крупность помола, % | Число падения «ЧП», с, не менее | ||
| Остаток На сите По ГОСТ 4403, не более | Остаток на сите из пров-ой сетки по НД, не более | Проход Через сито по ГОСТ 4403 | ||||||
| Белый или белый с крем. От-ком | 1,25 | 12,0 | 25,0 | Не ниже второй группы | 2 из шел-ковой ткани № 27 или из ПА № 27 ПА-120 | - | Не менее 65 из шелковой ткани №38 или из ПА №41/43ПА | 160 |
Гигиенические характеристики
Таблица 2.14 - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Мука пшеничная в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная) рисовая, гречневая, сорговая
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,2 | ||
| кадмий | 0,1 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| Микотоксины: | |||
| афлатоксин B1 | 0,005 | ||
| дезоксиниваленол | 0,7 | пшеничная | |
| Т-2 токсин | 0,1 | ||
| зеараленон | 0,2 | пшеничная | |
| Пестициды: | |||
| гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры) | 0,5 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | из зерновых | |
| гексахлорбензол | 0,01 | пшеничная | |
| ртутьорганические пестициды | не допускаются | ||
Продолжение таблицы 2.14
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Мука пшеничная в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная) рисовая, гречневая, сорговая
| 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры | не допускаются | |
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 60 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 30 | то же | |
| Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | не допускаются | ||
Сахар — бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 мг сахара в 100 мл (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.
Сахарная свёкла (свекловица) — группа разновидностей обыкновенной корнеплодной свёклы; техническая культура, в корнях которой содержится много сахарозы.
Плод (орешек) состоит из перикарпия, семян и покрышечек. Перикарпий состоит из целлюлозы и лигнинов и составляет 70-80% массы плода. В паренхимной ткани перекарпия находятся ингибиторы прорастания, которые отрицательно влияют на всхожесть. Нежные кругловато-почковидные семена находятся в блюдцевидной полости плода, которые покрыты крышечкой. Семя составляет 20-30% массы плода и имеет блестящую красновато-бурую оболочку.
Корнеплод образуется постепенным утолщением ткани из трех органов растения (рисунок 2.2)
Рисунок 2.2 - Строение корнеплода и корневой системы сахарной свеклы
Из верхней части главного корня образуется основная часть корнеплода. Внизу корнеплод переходит через хвостик свеклы (диаметр < 1 см) в стержневой корень. При уборке хвостик, как правило, остается в почве или позже обламывается. В двух противоположных, более или менее выраженных бороздках растут боковые корни первого порядка. Сорта свеклы с глубокими бороздками нежелательны из-за большого загрязнения. Боковые корни первого порядка сильно разветвляются и образуют большое число боковых и мочковатых корней.
Переходная часть от корня к побегу представляет собой шейку, или гипокотиль. Шейка находится между закладкой верхних боковых корней и нижних листьев. На ее поверхности нет ни корней, ни листьев.
Головка, или эпикотиль, является нижней частью побега. Она начинается непосредственно под закладкой нижних листьев. На ее вершине находятся конус вегетации и сердцевинные листья. Переход от головки к шейке можно четко определить: это место, где сосудистая система четко переходит из беспорядочного положения в концентрические кольца (у сахарной свеклы от 8 до 12). Головка занимает 10-15% длины корнеплода, шейка - 10-20 и собственный корнеплод - 65-80%.
Корневая система состоит из главного корня, боковых корней и корневых волосков.
Ботва сахарной свеклы состоит из листьев (листовая пластинка и черешок) и головки. Листья образуют розетку.
Химический состав корнеплодов сахарной свеклы зависит от сорта, почвенно-климатических и погодных условий, уровня агротехники и других факторов. Знание закономерностей изменения химического состава корнеплодов под действием внешних факторов необходимо для разработки технологии возделывания этой культуры, обеспечивающей получение сырья высокого качества.
В корнеплоде сахарной свеклы в среднем содержится 75 % вода 17,5 - сахара и 7,5% несахаров. Количество сахара в сухом веществ корнеплода обычно составляет 69-76 %. Выжатый из корнеплода со представляет собой водный раствор сахара и других веществ (несахаров). В нем находится 17,5 % сахара и 2,5 % несахаров. На долю сахар в сухом веществе сока приходится 87,5 %.
После отжатия сока остается мякоть корнеплода, которая составляет 5% его массы. Она состоит в основном из компонентов клеточных стенок и небольшого количества других нерастворимых в виде веществ. В мякоти содержится (%): пектиновых веществ - 48, гемицеллюлоз - 22, клетчатки - 24, белков - 2, сапонина - 2 и золы – 2. В течение вегетации количество и состав мякоти изменяются. В корнеплодах сортов сахаристого направления мякоти больше, чем у сортов урожайного направления. Больше мякоти содержится в головке и пepиферических тканях корнеплода, а также в корнеплодах цветущих растений. Количество ее увеличивается в засушливые годы. Мякоть в воде не растворяется и при переработке свеклы на заводах полностью остается в жоме, т. е. в таком виде выводится из дальнейшего технологического процесса получения кристаллического сахара.
Ниже приведена характеристика основных веществ, содержащихся в корнеплодах сахарной свеклы.
Углеводы. Они составляют основную часть сухих веществ корне плода. Из углеводов наибольшее значение имеют:
- моносахариды (монозы) - глюкоза, фруктоза, галактоза и арабиноза. Смесь глюкозы и фруктозы называют инвертным сахаром,
- дисахариды (биозы) - сахароза, или тростниковый сахар и мальтоза. Сахароза как главная составная часть сухого вещества имеет большое значение прежде всего для сахарного производства.
- трисахариды (триозы) - рафиноза. Она относится к нежелательным для технологии сахарного производства веществам, поскольку переходит в патоку и мешает кристаллизации сахарозы.
- полисахариды (полиозы) - крахмал, целлюлоза и гемицеллюлоза.
Пектиновые вещества. Они представлены протопектином, пектином и пектиновой кислотой. Пектиновых веществ в корнеплоде содержится 2-2,5 % его массы. Более 90 % пектиновых веществ приходится на долю протопектина, нерастворимого в холодной воде, но постепенно растворяющегося в горячей воде.
Сапонины. Это вещества типа глюкозидов, которые при гидролизе расщепляются на смоляную и глюкуроновую кислоты. Характерная особенность сапонинов - способность пениться. Содержание их в сырой массе корнеплода в зависимости от возраста растений, сорта и применяемых удобрений колеблется от 0,13 до 0,25%. В корнеплодах сортов сахаристого направления сапонинов больше, чем в корнеплодах сортов урожайного направления. Образование сапонинов, по-видимому, связано с образованием сахара, так как их количество увеличивается с повышением сахаристости свеклы.
Органические кислоты. В корнеплодах свеклы содержатся щавелевая, малоновая, янтарная, яблочная, молочная, лимонная и другие кислоты. В сухом веществе корнеплода на их долю приходится 0,99-1,33%. Они играют важную роль в обмене веществ растения.
Азотистые вещества. Они содержатся в корнеплоде в виде белков, представленных протеинами (альбумины, глобулины и др.) и протеидами (нуклеопротеиды и др.), а также в виде аминокислот (лейцин, изолейцин, тирозин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты), амидов кислот (аспарагин, глутамин), органических оснований (бетаин, холин, лецитин), циклических производных мочевины (аллантоин), пуриновых оснований (гуанин, ксантин, гипоксантин, аденин) и минерального азота (соли азотной кислоты и аммиак).
По данным П. М. Силина, в корнеплодах содержится следующее количество различных форм азота (% массы свеклы): общего азота -0,2, белкового - 0,115, аммиачного - 0,005, амидного - 0,015, бетаинового - 0,02, нитратного - 0,002, пуриновых оснований - 0,001, аминокислотного и прочего азота - 0,042.
Минеральные вещества (зола). На долю минеральных веществ (золы) приходится 0,5-0,8 % массы корнеплода. В золе корнеплода содержатся калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор, силиций, хлор, рубидий, цезий, ванадий, бор, марганец, цинк, а также встречаются литий, стронций, йод, медь и другие элементы. При этом 1/3 массы золы составляет калий.
Жиры и жироподобные вещества (липоиды). По результатам опытов П. М. Силина в корнеплоде содержится 0,03 % жира, по данным других исследователей - 0,13-0,21 %. Жироподобные вещества в корнеплоде представлены лецитином, а жирные кислоты - олеиновой, эруковой и пальмитиновой.
Пищевая ценность
Таблица 2.15 – Пищевая ценность в 100 г сахара – песка
| Показатель | Количественное значение |
| Калорийность, ккал | 399 |
| Углеводы, г | 99,8 |
| Вода, г | 0,1 |
| Моно- и дисахариды , г | 99,8 |
| Зола, г | 0,1 |
| Макроэлементы, мг | |
| Кальций | 3 |
| Натрий | 1 |
| Калий | 3 |
| Микроэлементы, мкг | |
| Железо (мг) | 0,3 |
Структурно – механические характеристики
Таблица 2.16 – Зависимость плотности сахарных растворов от температуры
Температура, 
| Содержание сахара, г на 100 см3 воды | Плотность кг/ см3 |
| 0 | 179,2 | 1314,0 |
| 5 | 184,7 | 1319,2 |
| 10 | 190,5 | 1323,5 |
| 15 | 197,0 | 1328,0 |
| 20 | 203,9 | 1332,7 |
| 25 | 211,4 | 1342,7 |
| 30 | 219,9 | 1342,7 |
| 35 | 228,4 | 1348,0 |
| 40 | 238,1 | 1353,5 |
Продолжение таблицы 2.16
| Температура,
| Содержание сахара, г на 100 см3 воды | Плотность кг/ см3 |
| 45 | 248,7 | 1359,2 |
| 50 | 260,4 | 1365,1 |
| 55 | 273,1 | 1371,2 |
| 60 | 287,3 | 1377,5 |
| 65 | 302,9 | 1384,0 |
| 70 | 320,5 | 1390,8 |
| 75 | 339,9 | 1397,7 |
| 80 | 362,1 | 1404,9 |
| 85 | 386,8 | 1412,2 |
| 90 | 415,7 | 1419,9 |
| 95 | 448,6 | 1427,7 |
| 100 | 487,2 | 1435,9 |
Таблица 2.17 – Поверхностное натяжение растворов сахарозы при температуре 20 
| Концентрация сахарозы, кг на 1 кг раствора | Поверхностное натяжение Н/м |
| 0,00 | 0,0727 |
| 0,068 | 0,0731 |
| 0,100 | 0,0734 |
| 0,131 | 0,0736 |
| 0,205 | 0,0745 |
| 0,222 | 0,0749 |
| 0,298 | 0,0760 |
| 0,310 | 0,0762 |
| 0,407 | 0,0771 |
| 0,475 | 0,0780 |
| 0,512 | 0,0787 |
| 0,627 | 0,0796 |
Физико-химические свойства
По ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия.
Таблица 2.18 – Физико – химические свойства
| Наименование показателя | Значение показателя для белого сахара | |
| категории экстра | первой категории | |
| Поляризация, °Z, не менее: | ||
| - кристаллический сахар | 99,8 | 99,7 |
| Массовая доля влаги, %, не более: | ||
| - кристаллический сахар | 0,10 | 0,10 |
| - сахарная пудра | 0,20 | 0,20 |
| - кусковой сахар | 0,25 | 0,25 |
| Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | 99,9 | 99,8 |
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,03 | 0,04 |
| Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %/баллов*, не более | 0,027/15 | 0,036/20 |
| Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA)/баллов**, не более | 45,0/6 | 60,0/8 |
| Крепость кускового сахара по Бонвечу, МПа: | ||
| - быстрорастворимый | До 4,0 включ. | До 4,0 включ. |
| - крепкий | Более 4,0 | Более 4,0 |
| Продолжительность растворения в воде кускового сахара***, мин: | ||
| - быстрорастворимый | До 10 включ. | До 10 включ. |
| - крепкий | Более 10 | Более 10 |
| * При определении показателя массовой доли золы в баллах принимается, что одному баллу соответствует 0,0018%. | ||
Теплофизические свойства
Таблица 2.19 – Теплофизические характеристики сахара- песка при Т = 273 – 293 К
| Материал |  или  , кг/ м3
|  , Вт/(м К)
|  , м3/c
|
| Сахар - песок | 551-938 | 0,12 ( = 850 кг/м3)
| 12,1 ( = 850 кг/м3)
|
При повышении влажности сахара – песка от 0,023 до 3,7%, его насыпная плотность при Т = 293 К увеличивается:
(2.1)
Тогда коэффициенты теплопроводности и температуропроводности равны:
(2.2)
(2.3)
Удельная теплоемкость сахара песка (W = 0- 0,2%) при Т = 293 К составляет 1234-1296 Дж/(кг К).
Органолептические свойства
По ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия». По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.20.
Таблица 2.20 – Органолептические показатели сахара
| Наименование показателя | Характеристика белого сахара | ||
| кристаллического | сахарной пудры | кускового | |
| Цвет | Белый, чистый | Белый, чистый без пятен и посторонних включений | |
| Внешний вид | Однородная сыпучая масса кристаллов | Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов | В виде кусков определенных размеров |
| Вкус и запах | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе | ||
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей | ||
Гигиеническая характеристика
По ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» 021/2011».
Таблица 2.21 – Микробиологические показатели сахара
| Наименование показателя | Допустимый уровень |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более | 1,0x10 
|
| Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более | 1,0x10 |
| Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более | 1,0x10 |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г | Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, в 25 г | Не допускаются |
Таблица 2.22 - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Сахар | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 1,0 | ||
| кадмий | 0,05 | ||
| ртуть | 0,01 | ||
| Пестициды: | |||
| гексахлорциклогексан | 0,005 | ||
| (a,b,g-изомеры) | |||
| ДДТ и его метаболиты | 0,005 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 140 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 100 | то же | |
Костный жир — смесь различных животных жиров, извлекаемых из трубчатых и губчатых костей сельскохозяйственных животных, в основном свиней и крупного рогатого скота.
По внешнему виду костный жир высшего сорта напоминает топленое коровье масло, хотя у жира низших сортов консистенция может быть жидкая или мазеобразная. Цвет костного жира высшего сорта — от белого до желтого (в расплавленном состоянии прозрачный), у первого и второго сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок (в расплавленном состоянии мутный).Вкус и запах приятные, в 1-м сорте допускается легкий привкусом поджаренной шквары или вкус бульона.
Кислотное число костного жира не превышает 1,2 мг КОН. Массовая доля влаги в жире высшего сорта не более 0,25 %, 1-го сорта не более 0,30 %.
В костном жире преобладают триглицериды олеиновой кислоты (около 60 %). Содержание полиненасыщенных жирных кислот в костном жире несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10 %. Также в составе костного жира содержатся фосфолипиды, стерины, витамин А и β-каротин.
Костный жир высшего сорта получают из чистых свежих костей (освобожденных от остатков мяса, хрящей и сухожилий) убойных свиней и крупного рогатого скота на виброэкстракторах. Низшие сорта костного жира получают вывариванием из второстепенного сырья (тщательно измельченных костных остатков), при этом образовавшуюся после вываривания эмульсию воды и жира отделяют центрифугированием. Полученный жир подвергают рафинации (очистке), основными операциями которой являются: отстаивание, отсолка, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование.
Таблица 2.23 - Пищевая ценность костного жира, в 100 г
| Показатель | Количественное значение |
| Калорийность, ккал | 897,00 |
| Белки, г | - |
| Жиры, г | 99,70 |
| Холестерин, мг | 100 |
| Вода, г | 0,30 |
| Насыщенные ЖК, г | 41,9 |
| Ненасыщенные ЖК, г | 3,2 |
Таблица 2.24 – Содержание витаминов в костном жире, 100 г
| Показатель | Количественное значение |
| Витамин А (РЭ), мкг | 5,00 |
| Бета-каротин, мг | 0,03 |
Вода является одним из основных компонентов теста. Для приготовления мучных кондитерских изделий используют обычную питьевую воду, которая должна иметь соответствующие органолептические показатели и химический состав, быть безопасной в бактериальном отношении.
Существенное значение для ряда технологических операций имеет жесткость воды. Жесткость воды – свойство воды, обусловленное содержанием в ней ионов кальция и магния. Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м3.
Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими веществами и не должна превышать 3 мг/дм3.
Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, не превышающее 1000 мг/дм3
Органолептические показатели питьевой воды должны соответствовать ГОСТ 2874 – 82 и указаны в таблице 2.25
Таблица 2.25 - Органолептические показатели питьевой воды
| Наименование показателя | Норма |
| Запах при 20оС и при нагревании до 60оС, баллы, не более | 2 |
| Вкус и привкус при 20оС, баллы, не более | 2 |
| Цветность, градусы, не более | 20 |
| Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более | 1,5 |
По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874 – 82, указанным в таблице 2.26
Таблица 2.26 - Микробиологические показатели питьевой воды
| Наименование показателя | Норма |
| Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более | 100 |
| Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более | 3 |
Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 2.27
Таблица 2.27 - Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки
| Наименование химического вещества | Норматив | Метод испытания |
| Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более | 0,5 | По ГОСТ 18165-89 |
| Бериллий (Be), мг/дм3, не более | 0,0002 | По ГОСТ 18294-89 |
| Молибден (Мо), мг/дм3, не более | 0,25 | По ГОСТ 18308-72 |
| Мышьяк (As), мг/дм3, не более | 0,05 | По ГОСТ 4152-89 |
| Нитраты (NO3), мг/дм3, не более | 45,0 | По ГОСТ 18826-73 |
| Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более | 2,0 | По ГОСТ 19355-85 |
| Свинец (Рb), мг/дм3, не более | 0,03 | По ГОСТ 18293-72 |
| Селен (Se), мг/дм3, не более | 0,01 | По ГОСТ 19413-89 |
| Стронций (Sr), мг/дм3, не более | 7,0 | По ГОСТ 23950-88 |
| Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов: | По ГОСТ 4386-88 | |
| I и II | 1,5 | |
| III | 1,2 | |
| IV | 0,7 |
Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 2.28
Таблица 2.28 - Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки
| Наименование показателя | Норматив | Метод испытания |
| Водородный показатель, рН | 6,0-9,0 | Измеряется при рН-метре любой модели со стеклянным электродом с погрешностью измерений, не превышающей 0,1 рН |
| Железо (Fe), мг/дм3, не более | 0,3 | По ГОСТ 4011-72 |
| Жесткость общая, моль/м3, не более | 7,0 | По ГОСТ 4151-72 |
| Марганец (Мn), мг/дм3, не более | 0,1 | По ГОСТ 4974-72 |
| Медь (Сu2+), мг/дм3, не более | 1,0 | По ГОСТ 4388-72 |
| Полифосфаты остаточные (РO3-4), мг/дм3, не более | 3,5 | По ГОСТ 18309-72 |
| Сульфаты (SO4--), мг/дм3, не более | 500 | По ГОСТ 4389-72 |
| Сухой остаток, мг/дм3, не более | 1000 | По ГОСТ 18164-72 |
| Хлориды (Сl-), мг/дм3, не более | 350 | По ГОСТ 4245-72 |
| Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более | 5,0 | По ГОСТ 18293-72 |
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 994; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!