Технико-экономическая характеристика Челябинской области
Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Калининградский государственный технический университет»
Кафедра пищевой биотехнологии
| Заведующая кафедрой д.т.н., проф., О.Я. Мезенова ___________________ |
| «Допущен к защите» Декан Механико-технологического факультета д.т.н., проф., В.Н. Эрлихман___________ |
ПРОЕКТ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРЯНИКОВ ЗАВАРНЫХ
ГЛАЗИРОВАННЫХ С ПОВЫШЕННОЙ
БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ
ДП.36.240902.65.Д.15…..ПЗ
Руководитель проекта Проект выполнила студентка
к.т.н., доцент Н.Л. Чернышева группы 10 –ПБ/с И.И. Кислицына
_________ « __» _____ 2015г. _________ « __» _____ 2015г.
Нормоконтролер
_________к.т.н., доцент Н.Ю. Ключко
Консультанты:
по системам управления биотехнологическими процессами
_________к.т.н., доцент Н.А. Долгий
по эффективности технологии
_________к.э.н., доцент О.Н. Гегечкори
по безопасности производства
_________к.т.н., доцент И.Ж. Титаренко
по экологии биотехнологического процесса
_________к.б.н., доцент С.К. Заостровцева
Калининград
2015
АННОТАЦИЯ
дипломного проекта по специальности 240902.65 – Пищевая биотехнология студента группы 10-ПБ/сКислицынойИ.И.
|
|
|
Проект цеха по производству готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы. КГТУ, 2014. – ДП. 206 стр., 30 рис., 52 табл., 59 источников. Комплект документов 9 стр. – Чертежи: блок-схема алгоритма управления процессом термической обработки паром изделий из мяса птицы, схема функциональная системы управления конвекционной печью для термической обработки изделий, параметрическая схема процесса термической обработки изделий, характеристика сырья, основные технико-экономические показатели проекта, технохимический и микробиологический контроль, системы управления качеством и характеристика готовой продукции, аппаратурное оформление, план цеха по производству готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы и разрезы.
Потребители предпочитают продукцию из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд — от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых и простых изделий.Производство изделий из мяса птицы по сравнению с говядиной или свининой является более рентабельным. Кроме того, продукция из мяса птицы быстро восполняет дефицит животного белка в рационе человека.Для улучшения здоровья населения России существует необходимость расширения производства продукции функциональной направленности, в том числе продуктов на основе куриного мяса, обогащенных минорными компонентамии витаминами. Целесообразно производить готовые быстрозамороженные изделия с повышенной биологической ценностью из мяса птицы, обогащенные пищевыми волокнами и β-каротином.
|
|
|
Изучена характеристика сырья и готовой продукции в соответствии с нормативными документами, проведены расчеты сырья и материалов. В соответствии с технологической схемой и учетом последних достижений науки и техники подобрано оборудование и рассмотрена возможность автоматизации процесса термической обработки (варки) колбасы. В работе уделено внимание актуальным вопросам стандартизации и сертификации, а также рассмотрены аспекты внедрения системы менеджмента качества ХАССП в производство, дан анализ критических контрольных точек. Проработаны разделы по экологичности, безопасности производства, рассчитана экономическая эффективность работы.
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
БГКП – бактерии группы кишечной палочки
ВКР – выпускная квалификационная работа
|
|
|
ГОСТ Р – Государственный стандарт России
ДП – дипломный проект
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий
ОВПФ – опасные и вредные производственные факторы
ТИ – технологическая инструкция
ТУ – технические условия
СанПиН – санитарные правила и нормы
ХАССП – Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки
МУ – методические указания
МУК – методические указания по методам контроля
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.. 8
1 ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА.. 11
1.1 Технико-экономическая характеристика Калининградской области. 11
1.2 Результаты научных исследований по обоснованию технологии готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы.. 15
2СХЕМА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА.. 28
2.1 Обоснование технологической схемы.. 28
2.1.1. Обоснование способа размораживания. 29
2.1.2. Обоснование способа панирования формованного полуфабриката. 31
2.1.3. Обоснование способа обжаривания панированных полуфабрикатов. 31
2.1.4. Обоснование способа замораживания. 31
2.2. Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов. 32
|
|
|
2.2.1. Характеристика основного сырья, применяемого при производстве готовых быстрозамороженных изделий из мяса птицы. 32
2.2.2. Характеристика вспомогательного сырья и материалов. 53
2.3. Технологическая схема с описанием основных и вспомогательных операций. 54
3ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.. 67
4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА.. 71
5 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ.. 86
6ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА И ИХ РАСЧЕТЫ... 90
7 АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.. 96
8СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ.. 122
9УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ.. 131
10 СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ.. 145
10.1 Разработка функциональной схемы автоматизации конвекционной печи. 145
10.1.1 Постановка задачи. 145
10.1.2 Выбор параметров контроля и регулирования. 146
10.1.3 Разработка алгоритма управления процессом тепловой обработки. 148
10.1.4 Выбор и краткая характеристика технических средств автоматизации. 149
10.1.5 Описание функциональной схемы автоматизации. 152
11 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА.. 155
11.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов. 155
11.2 Технические и организационно-управленческие мероприятия по обеспечению требований безопасности. 157
11.3 Обеспечение требований пожарной безопасности. 162
12ЭКОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА.. 166
12.1 Оценка негативного воздействия на воздух, воду, почву. 166
12.2 Эффективность ресурсопользования. 169
12.3 Характеристика экологического менеджмента на производстве. 170
13РАБОЧАЯ СИЛА.. 173
14 РАСХОДНЫЕ КОЭФФИЦИЕНТЫ... 174
13.1 Расход пара. 174
13.2 Расход воды.. 178
13.3 Расход электроэнергии. 181
15ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЕКТА.. 186
15.1 Технико-экономическое обоснование проекта. 186
15.1.1 Описание технологии. 186
15.1.2 Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований. 188
15.1.3 Труд и заработная плата. 189
15.2 Оценка экономической эффективности проекта. 191
15.2.1 Расчет производственной программы.. 191
15.2.2 Расчет капитальных затрат. 192
13.2.3 Текущие издержки производства. 194
13.2.4 Расчет прибыли и рентабельности. 198
15.2.5 Определение точки безубыточности. 199
15.2.6 Показатели эффективности использования основных фондов. 200
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 202
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ... 205
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 210
Изм.
тЛист
докум.
письПодпись
таДата
Лист
ДП.36.240902.65.Д.15…..ПЗ
раб.Разраб.
цына
вер.Провер.
Чернышева
вод.Руковод.
Чернышева
Контр.
Ключко
ерд.
т.
тов
ВВЕДЕНИЕ ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ
Основные задачи пищевой биотехнологии – улучшение качества пищевых продуктов, повышение их пищевой ценности, придание продуктам функциональных свойств.
Для выполнения этих задач проектируется производство по выпуску пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью.
Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка подтверждают тенденцию к повышенному спросу на мучных кондитерских изделия, на долю которых приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. Большим спросом у населения пользуются пряники, являющиеся древнейшим русским сладким мучным лакомством, занимающим в общем объеме мучных кондитерских изделий четвертую часть.Чрезвычайно важной задачей на современно этапе является восстановление традиций вкуса, качества и увеличение срока годности пряников.
Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Отдельные виды их содержат в своем составе в 3-6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящего сырья, как жиры, яйца, сахар. Особое значение имеет рациональное расходование продуктов. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов - резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее себестоимости и повышение рентабельности производства.
Следует отметить, что кондитерские изделия обеспечивают около 15% калорийности рациона питания россиян. Однако, являясь высококалорийными продуктами, они имеют, во-первых, низкую пищевую ценность, и, во-вторых - в большинстве случаев белковые вещества, входящие в их состав, являются неполноценными по аминокислотному составу.
Пшеничная мука лишена ряда витаминов - ретинола (А), кальциферола (Д2), аскорбиновой кислоты (С). Содержание других витаминов связано с сортом муки (чем мука беднее отрубями, тем меньше в ней витаминов).
Кроме того, потребители отмечают нестабильное качество пряников на рынке кондитерских изделий - растрескивание и отслаивание глазури, а также высокую сладость.
Высокий спрос на пряники на российском рынке и, в то же время, недостаточная пищевая и биологическая ценность, нестабильное качество обусловливают необходимость расширения исследований по совершенствованию технологии их производства.
Таким образом, для улучшения пищевой и биологической ценности мучных изделий желательно за счет относительного снижения количества углеводов повысить содержание белков и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, метионина, триптофана, а также минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, благодаря внесению добавок.
Предлагается использовать пшеничные отруби, повышающие влагоудерживающую способность теста и являющуюся необходимым в питании человека компонентом, которого зачастую недостает в рационе – пищевыми волокнами.
Также предлагается использовать костный жирвместо маргарина в качестве дополнительного источникаПНЖК.
В качестве вкусоароматической добавки предлагается использовать гвоздику. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом, таким образом усиливая вкус продукта и придавая ему особую пикантность, также пряностьявляется стимулирующим фактором пищеварения.
Цель дипломного проекта - проектирование цеха по производству пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. На основе экспериментальных работ определить возможность использования пшеничных отрубей, костного жира и гвоздики при производстве пряников заварных глазированных с целью повышения биологической ценности продукции;
2. Разработать рецептуру пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью и потребительскими свойствами;
3. Оценить органолептические свойства обогащенных пряников заварных глазированных;
4. Определить основные физико-химические показатели готовой продукции;
5. Произвести продуктовый расчет;
6. Разработать схему технохимического и микробиологического контроля производствапряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью;
7. Предложить и обосновать аппаратурное оформление процесса производствапряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью;
8. Произвести расчет теплообменных процессов;
9. Разработать систему управления процессомзамеса теста в тестомесильной машине;
10. Составить план декларации соответствия производства продукции;
11. Предложить систему управления качеством производства продукции;
12. Оценить безопасность производства;
13. Изучить экологичность проекта;
14. Оценить эффективность разработанной технологии.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
1
ДП.36.240902.65.Д.15…..ПЗ
Разраб.
Кислицына
Линник
Провер.
Чернышева
Руковод.
Чернышева
Н. Контр.
Ключко
Утверд.
Обоснование рациональности проектирования биотехнологического производства
Лит.
Листов
17
1 ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА ФГБОУ ВПО «КГТУ» гр. 10-ПБ
Технико-экономическая характеристика Челябинской области
Уральский федеральный округ, Челябинская область, г. Челябинск.
Челябинская область — субъект Российской Федерации, входит в состав Уральского федерального округа. Административный центр: город Челябинск. Образована 17 января 1934 года из южных районов упразднённой Уральской области. На севере граничит со Свердловской областью, на востоке — с Курганской, на юге — с Оренбургской, на западе — с Башкортостаном, на юго-востоке — с Казахстаном.
Челябинская область расположена на Южном Урале, рядом с Курганской и Свердловской областями. Условная граница между Европой и Азией проводится в основном по водораздельным хребтам Уральских гор. Недалеко от станции Уржумка ЮУЖД (8 км от Златоуста), на перевале Уралтау, стоит каменный столб. На одной из его сторон написано «Европа», на другой — «Азия». Города Златоуст, Катав-Ивановск, Сатка находятся в Европе. Челябинск, Троицк, Миасс — в Азии, Магнитогорск — в обеих частях света.
Площадь Челябинской области равна 88,5 тысячам квадратных километров. Протяжённость области с севера на юг — 490 км, с запада на восток — 400 км. Географический центр области располагается на правом берегу реки Уй, в 3 км на юго-восток от села Нижнеусцелемово Уйского района. Челябинская область по территории занимает 5 место из 8 регионов Урала и 39 место по России. Общая протяжённость границ составляет 2750 км.
Челябинская область занимает восточный склон Южного Урала. И только небольшая часть территории на западе — так называемая Горно-Заводская зона — заходит на западные склоны Южного Урала
Численность населения области по данным Госкомстата России составляет 3 490 053 чел. (2014). Плотность населения — 39,42 чел./км2 (2014). Городское население — 82,11 % (2013).
Область имеет развитое сельское хозяйство, особенно в зоне распространения чернозёмных почв. Наиболее велики посевы пшеницы и других зерновых культур.
Челябинская область прочно заняла своё место среди лидеров сельскохозяйственного производства России. На территории региона в отрасли АПК реализуется 17 инвестиционных проектов по созданию современных технологичных производств в животноводстве, птицеводстве, растениеводстве.
В обработке у южноуральских аграриев сегодня два с половиной миллиона гектаров пашни. За счёт использования современных технологий обработки пашни и качественных семян многие хозяйства смогли минимизировать влияние неблагоприятных погодных условий на урожайность сельскохозяйственных культур. Использование современной техники позволяет им снижать затраты и получать дополнительную прибыль. Площадь посевов ежегодно увеличивается на 50-60 тыс. гектаров.
Большая часть выращенной на Южном Урале продукции перерабатывается в области. Мощные предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности ежегодно увеличивают выпуск основных видов продуктов питания. В числе брендов федерального уровня — торговые марки «Макфа» (макаронные изделия), «Увелка» (мука и крупа), «Сигма» (растительное масло), «Ситно» (макаронные изделия, мука и крупа, мясо птицы).
По данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Челябинской областииз всей посевной площади сельхозкультур зерновые и зернобобовые культуры составляют 71,5% , что говорит о высокой потребности зерновых в пищевом производстве.
Территориальное расположениерегиона несет ряд положительных и отрицательных сторон. Положительные стороны заключаются в близости к азиатским рынкам,возможность беспрепятственной реализации товара в любом регионе России, огромные земельные ресурсы, близость и достаточно большой выбор отечественных поставщиков сырья и технологического оборудования. Отрицательные стороны заключаются в достаточно сложных климатических условия, так как в зимние периоды температура падает ниже - 30 0С, а в летние – поднимается до +35-40 0С, что в обоих случаях представляет угрозу для сельского хозяйства, как источника сырья для производства.Еще одна отрицательная сторона - это экология региона, так как Челябинская область – ведущая в сфере черной металлургии, машиностроения и атомной промышленности.
Несмотря на ряд объективных факторов, препятствующих развитию сельского хозяйства (зона рискованного земледелия, высокий уровень урбанизации региона и т. д.), агропромышленный комплекс занимает прочные позиции в структуре экономики Челябинской области — его доля в структуре валового регионального продукта составляет 6-10%.
Покупатели в наши дни отдают предпочтение продуктам из натурального сырья, имеющим доступную стоимость, высокие вкусовые достоинства, широкий ассортимент.
Этим требованиям отвечают пряники заварные глазированные с повышенной биологической ценностью. В условиях конкуренции промышленные предприятия постоянно расширяют ассортимент своей продукции.
Перспективным является направление обогащения выпускаемой продукции и придание ей особых свойств. Удобным видом продукции при решении этой проблемы являютсяпряники. Для их производства используется пшеничная мука, жир, вода, сахар и другие компоненты, придающие соответствующий вид и вкус готовому продукту.
В проекте представлена технология пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью.
Для повышения биологической ценности используется пшеничные отруби в качестве источника пищевых волокон, являющихся минорным компонентом в рационе человека. Минорные компоненты – природные компоненты пищи установленной химической структуры (витаминоподобные соединения, некоторые минералы, индольные соединения, флавоноиды, изофлавоны, фитостерины и др.), присутствующие в пище в миллиграммах и микрограммах, играющие важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма и поддержании здоровья, но не являющиеся эссенциальными пищевыми веществами.
В качестве вкусоароматической добавки используется гвоздика, источника ПНЖК – костный жир.
Таким образом, использование в качестве добавки клетчатки, гвоздики и костного жира позволяет не только расширить ассортимент заварных глазированных пряников, но и повысить их органолептические свойства,биологическую ценности, а также придать продукту функциональный характер.
Для строительства в Челябинской области цеха мощностью 2 т/сутки по производству пряников заварных глазированных есть все предпосылки:
· наличие собственных, отечественных поставщиков необходимого сырья непосредственно в регионе;
· близость региона к субъектам РФ, где находятся основные партнеры по поставкам оборудования;
· г. Челябинск - центр, через который проходит основной транспортный торговый путь, связывающий Европу и Азию;
· наличие разветвленной железнодорожной и автомобильной сетей, по которым будет экспортироваться готовая продукция;
· наличие нескольких высших учебных заведений, имеющих многолетний опыт в подготовке специалистов, которые будут задействованы на производстве.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 698; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!