Обоснование технологической схемы
Надлежащая подготовка сырья и дальнейшая его обработка очень важны с точки зрения качества готового продукта.
Технологическая схема производства пряников заварных глазированных включает в себя следующие операции:
• подготовка сырья к производству;
• заваривание муки
• охлаждение заварного теста;
• замес теста;
• формование тестовых заготовок;
• выпечка пряников;
• глазирование (тиражение) пряников;
• охлаждение пряников;
• расфасовка и упаковка.
В данной схеме основными операциями, реализация которых возможна различными способами, являются замес теста, формование,выпечка, глазирование.
Способ реализации операции зависит от вида сырья, производительности линий, экономичности и экологических аспектов производства и других факторов.
Ориентируясь на вышеуказанную технологическую схему, обоснуем выбор способа реализации основных операций.
Обоснование способа замеса теста.
Замес теста можно осуществлять в нескольких режимах и видах тестомесильных машин.
Машины непрерывного действия обладают большой производительностью и применяются на специализированных хлебопекарных и кондитерских предприятиях.
Тестомесильные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, по виду рабочего органа подразделяются натри основные группы: S-образные, Z-образные и шнековые (конструктивно схожие с Z-образными).
|
|
|
S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно большим спектром вместимости дежей — от 5 до 250 л. Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали или алюминиевого сплава и в ряде тестомесильных машин больше напоминает букву Г, нежели S. Таким образом, название S-образные с технической точки зрения достаточно условно.
По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на три подгруппы: с движением только месильного органа; с движением (вращением) только дежи; с движением как месильного органа, так и дежи.
В машинах с движением только месильного органа применяется один электродвигатель, движение от которого передается непосредственно месильному органу.
Такой принцип действия чаще всего применяется либо на тестомесах с небольшими объемами рабочей дежи, либо на больших машинах, использующих подкатные дежи. Вращение месильного органа может быть простым (вокруг одной оси) или планетарным (вокругсобственной и главной оси). Для удобства обслуживания таких тестомесов сам месильный орган или его привод монтируют с возможностью проворота в вертикальной плоскости, обеспечивающего загрузку и выгрузку дежи.
|
|
|
Тестомесы с Z-образными (локтеобразными) месильными органами способны вымешивать очень крутое тесто. По внешнему виду эти тестомесы похожи на фаршемешалки, но оснащаются более мощными электродвигателями и имеют усиленную конструкцию месильных органов. Для приготовления заварного теста выпускается разновидность тестомесильных машин, в корпусе рабочей дежи которых имеется рубашка (для поддержания необходимой температуры компонентов замеса).
По способу разгрузки дежи такие машины делятся на следующие основные группы:
- с ручной выгрузкой;
- с боковым люком (для выгрузки в тележку);
- с опрокидыванием дежи вручную;
- с механизированным опрокидыванием (и возвратом) дежи.
При геометрической вместимости дежи 15 л масса единовременно замешиваемого теста составляет 2—6 кг, что обеспечивает производительность 25 кг/ч (при замесе теста порциями массой 6 кг в течение 5—7,5 мин). Компактный тестомес (550х х340х600 мм) оснащен достаточно мощным электродвигателем (1,1 кВт).
Для приготовления заварного теста промышленностью выпускается ряд моделей тестомесов с Z-образными месильными органами, дежа которых оснащена рубашкой. Это могут быть как специализированные машины, разработанные для изготовления заварного теста, так и универсальные, предназначенные для различных видов теста.
|
|
|
Тестомесильные машины непрерывного действия обеспечивает постоянную подачу сырья и непрерывный процесс замеса и выгрузки.
Таким образом для замеса пряничного теста при небольшой производительности цеха целесообразно использовать тестомес периодического действия с Z-образными лопостями, т.к. данный тип машины позволит равномерно замешать крутое тесто и обеспечит необходимую температуру.
Способы формования.
Формование пряников осуществляют на отсадочных машинах. Пряники без начинки формуют путем продавливания теста двумя рифлеными валками через отверстия матриц различной формы. Жгуты теста разрезаются движущейся струной на отдельные изделия.
Некоторые виды пряников формуют с использованием металлических или деревянных форм. В этом случае пряники называют печатными. При формовании таких пряников тесто вдавливают в форму специальной машиной. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и направляют на выпечку.
Так как ручной труд на производстве не применим, для увеличения производительности необходима механизация процесса с помощью отсадочных машин.
Обоснование способа выпечки
Выпечка может осуществляться в печах туннельного типа и ротационных печах (шкафах). Чаще всего на производстве используются туннельные печи, обеспечивающие непрерывность процесса, увеличивая производительность.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 674; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!